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Etiquetas: [CARMÉNÈRE]  [CHILE]  [Reserva]  [VINO]  
Fecha Publicación: 2014-07-11T22:38:00.003-07:00

Hace un tiempo hablábamos de como, muchas regiones vitivinícolas del NUEVO MUNDO, no poseen una nomenclatura clara - o en el peor de los casos ni la poseen - sobre los tiempos de GUARDA en los vinos; esto lleva a que encontremos en el mercado, etiquetas que dicen RESERVA, GRAN RESERVA, PREMIUM, etc. donde el paso por barrica, no coincidirá ni si quiera entre las mismas botellas; pero así como comentamos que Argentina ya estaba tomando cartas en el asunto, poniendo tiempos de crianza en cada una de sus denominaciones, Chile también está planteando que, de una vez por todas, el consumidor pueda saber, a través de la etiqueta, exactamente que esta bebiendo.

Chile tiene un clima privilegiado para la viticultura, rodeado de barreras naturales que han prácticamente "aislado", a esta tierra del resto del mundo, evitando que una de las principales crisis del vino en el mundo como fue la FILOXERA, sea algo desconocido en la tierra de Neruda; pero esto no es todo pues la Cordillera de los Andes, la Corriente de Humboldt, la franja del vino y los distintos microclima de cada una de las distintas regiones vineras, han creado una inmensa cantidad de terruños en los cuales destacan ciertas cepas, dando con ello origen a excelentes vinos.

Aún con zonas y climas definidos uno podría pensar que leer una cepa y región en la etiqueta sería suficiente para saber, en cata, que es lo que nos espera al comprar una botella, pero son tantos más los factores que pueden influir en el producto final, que uno puede probar dos vinos de la misma cepa, mismo valle, mismo enólogo y aún así tener productos disímiles; es por ello que se está planteando en la normativa chilena que, además de la región y valle, en las etiquetas se mencione también si su ubicación es: ANDES, ENTRE CORDILLERAS o COSTA.

No es necesario que me explaye mucho con respecto a la influencia del mar sobre la vid, la neblina, la humedad, el frío matinal creará condiciones que probablemente las vides blancas puedan aprovechar más; mientras que la influencia de la cordillera, las horas de brillo solar y la altura, las gradientes de temperatura son perfectos para el producción de antocianos y la maduración de taninos en vides tintas.

Para dejar mucho más claro esto, la bodega TERRA NOBLE, nos brinda una oportunidad única de poder dejar claro lo acá expuesto brindándonos dos vinos CARMENERE trabajados de la misma manera, bajo la venia del mismo enólogo y en el mismo valle (Colchagua), solo que en distintas partes de este; es así que su vino CA1 sembrado en la cordillera de los ANDES (400 m.s.n.m.) nos brindó un color mucho más rojizo, en nariz fragancias que nos recuerdan al mentol, alcanfor y sensaciones terrosas que evolucionan a olores amargos y ligeramente a añejados, en boca un carácter tánico y sensaciones ácidas que evolucionan (tras un ligero reposo) a sabores dulces y frutos morados y aromas típico de la guarda. Su hermano gemelo CA2, nace de suelos más cercanos a la COSTA (270 m.s.n.m.), y muestra un carácter mucho más juvenil, con un color violeta vivaz, fragancias más sutiles que en el vino anterior, que denotan nuevamente frescura, la evolución nos llevo a sentir levemente el mentol junto con el alcohol; en boca su frescor aparece nuevamente, con un dulzor un poco más pronunciado que tras un reposo nos muestra sensaciones que nos recuerdan a la mora.

Así que ya sabes - como consumidor - tendremos cada vez mejor información para poder comprar y disfrutar vinos que se acerquen más a nuestros gustos, por ello, te invito a probar y comparar las diversas influencias que aportan tanto las regiones, como las zonas de la geografía mapocha, y como siempre, tus comentarios y recomendaciones serán bienvenidas en esta plataforma; por mi parte me despido, coman bien, beban aún mejor y ¡SALUD-OS!

Agradecimiento especial: 



Etiquetas: [Ica]  [Licor de Leche]  [Macerados]  [PISCO]  
Fecha Publicación: 2014-06-30T16:10:00.003-07:00
Aquí les dejo el material de la clase para que lo disfruten y puedan leer cuando quieran vía de PREZI

http://prezi.com/mi819zgztwws/elaboracion-de-macerados/


Gracias ICA, por ser tan buenos alumnos y ojala volver a verlos pronto.

¡SALUD-OS!

Fecha Publicación: 2014-06-19T15:57:00.001-07:00


Etiquetas: [Bonarda]  [CABERNET SAUVIGNON]  [CARMÉNÈRE]  [MALBEC]  [MERLOT]  [SHIRAZ]  [SYRAH]  [TANNAT]  [TEMPRANILLO]  [VINO]  
Fecha Publicación: 2014-06-10T16:01:00.001-07:00
En este blog, destinado al buen beber, ya hemos hablado sobre cada uva piquera y sobre los principales vinos del mundo; sin embargo creo que es hora de hacer un resumen – sobre todo a ti que me lees desde hace poco – para que tengas una pequeña referencia de las principales cepas vineras así como la descripción organoléptica y cada una de sus características de los nectares elaborados con el fruto favorito de BACO, así que sin mayor preámbulo comencemos

Para poder hacer un buen resumen en una publicación, no muy extensa, vamos a empezar hablando de las uvas tintas y su descripción en vinos jóvenes; ya que su paso por crianza – dependiendo de la variedad de madera, tostado y tiempo de guarda – abrirán el abanico de sensaciones de tal forma que no nos alcanzará tiempo para describirlo.

CABERNET SAUVIGNON: La uva más popular del mundo, sembrada en todos los países que producen y hasta los que no producen vino en cantidades importantes; de origen francés, sus características serán – obviamente – disímiles, dependiendo del terroir de procedencia:

Vista: Vinos intensos de tonalidades entre violáceas y rubí
Nariz: Frutos rojos, pimiento (pimiento verde en América latina), trufas, cedro, aceitunas negras, menta, cedro.
Boca: Tanino intenso, cedro, chocolates, grafito, aceitunas, menta, frutos rojos, moras.
Maridaje: Comidas grasosas, quesos maduros, carnes a la parrilla (término medio o 3/4), carnes negras.

MALBEC: También de origen francés (donde se le conoce como cot), atravesó el océano para encontrar en Mendoza (Argentina), el terroir ideal para potenciar todas sus características sensoriales.

Vista: Vinos intensos con tonalidades rojizas y violáceas.
Nariz: Frutos rojos, fresa, guinda, ciruelas, especias, ligeras fragancias herbáceos y vegetales cocidos.
Boca: Tanino medio, baja acidez, sabor ligeramente amargo, guinda, ciruela y frutas secas, tenues sabores a café, chocolate bitter y avainillados
Maridaje: Carnes a la parrilla (a la inglesa), quesos madurados, carnes rojas, salsas fuertes.

TANNAT: Al igual que la Malbec, también es de origen francés y viajó al nuevo mundo para encontrar en Uruguay un terruño sin igual, de forma que se ha convertido en el vino emblema de esta nación. De tanino muy fuerte, suele combinársele con otras cepas para otorgarles fuerza.

Vista: Intenso rojo – violeta, rubí tirando para granate.
Nariz: Frutos rojos maduros, especiado, chocolate amargo y algunos incluso lo describen como brea.
Boca: De una acidez correcta equilibrada con las sensaciones frutales (moras), tiene un tanino mucho más intenso que el Cabernet Sauvignon
Maridaje: Carnes a la parrilla (bien cocido), balsámicos, quesos fuertes, sabores amargos

BONARDA: La Bonarda es una variedad italiana, pero en esta parte del mundo la “Bonarda Argentina” es la Corbeau francesa que también ha encontrado en suelos gauchos condiciones extraordinarias para otorgar vinos destacados.

Vista: Rubí intenso y brilloso entre violeta y purpura.
Nariz: Frutas rojas, moras, fresas cáscara de naranja, mora
Boca: De tanino aterciopelado, acidez leve y sabores dulces y sutiles avainillados y chocolate que mejoran con la guarda.
Maridaje: Gallina o pollo condimentado, carnes y vegetales al grill, pastas salsa roja, quesos de maduración intermedia

MERLOT: De origen francés y la segunda más importante en la zona de Burdeos, parecida a la Cabernet Sauvignon, pero con un tanino más suave por lo que muchos productores lo prefieren para producción de vinos jóvenes, lo que no hace que este de mejor con una breve crianza.

Vista: Entre rubí y violáceos
Nariz: Grosellas, moras y frutos rojos, tabaco, flores rojas guinda violetas y trufas.
Boca: De tanino suave, carnoso, frutado, ciruelas, pasas y menta
Maridajes: Estofados, guisos, carnes de preparación menos elaboradas, quesos de maduración media, arroces.

SYRAH: También de origen francés, producto de un cruce entre la Dureza (tinta) y Mondeuse Blanche (blanca) que muestra un matiz de fragancias dependiendo del terroir donde es cultivado, siendo el Shiraz Australiano, una de las versiones más famosas con fuertes sabores y grado alcohólico

Vista: Rojo grossella, violeta intenso
Nariz: Cuero, trufas y violetas, frutos secos, higo, grosellas y vainilla. Su versión australiana tiene aromas más tostados y chocolate.
Boca: Buena calidad de taninos y sabores especiados, grosellas, ciruelas y zarzamoras. La Shiraz tiene sabores que recuerdan al chocolate y más amargos.
Maridaje: Sus sabores especiados combinan muy bien con gallina y pollo de preparaciones complejas, comida Hindú y Oriental.

CARMÉNÈRE: Vid francesa que durante la invasión de la filoxera (plaga que causó gran daño a los viñedos europeos en el siglo XIX) se creyó extinta, hasta que fue re-descubierta en Chile, convirtiéndose desde ese momento en la cepa bandera de dicho país, destacando los del valle de Rapel.

Vista: Rojo intenso, carmín.
Nariz: Guinda, moras, pimiento, aceituna verde, pasas, menta té, vegetales frescos y frutos secos.
Boca: Intenso, de baja acidez, y taninos medios dulzones, frutos negros, especiados
Maridaje: El Tanino de estos vinos queda perfecto con pollo o gallina condimentada, carnes rojas y especialmente con pachamanca y pollo a la brasa en su presentación añejada.

TEMPRANILLO: Uva más destacada de España, conocida bajo distintos nombres en las distintas partes del mundo que se vinifica (Tinto de Toro, Ull de Llebre, Tinto del País, Tinto Riojano, Tinto de Madrid, etc) son famosas las presentaciones Crianza sobretodo en Rivera de Duero y Rioja.

Vista: Rojo fuerte con matices violáceos.
Nariz: Fruta madura, principalmente ciruelas y grosellas con leves frutos secos. Dependiendo de su lugar de cultivo también se perciben frutos rojos, guinda y pasto recién cortado.
Boca: De tanino bajo, lo que lo hace aterciopelado, sabores que recuerdan fresas y frutos silvestres (grosellas y moras). El paso por barrica le aporta gustos avainillados y chocolate.
Maridaje: Pastas livianas, pescados de río, guisos, embutidos y quesos de maduración leve.

La lista aún continua,  la fineza del PINOT NOIR, la fuerza de la GARNACHA, la ZINFANDEL norteamericana (posiblemente de origen Croata), la SANGIOVESE Italiana, el híbrido Sudafricano PINOTAGE, etc. Pero no quiero hacer esta lista más larga - de lo que ya es - así que por ahora, nos quedaremos aquí, esperando que como siempre que la lectura haya sido de su agrado y la información recopilada les ayude sobretodo a tomar mejores decisiones en sus próximas comidas y compras. Me despido, sigan comiendo y bebiendo bien y ¡SALUD-OS!

Etiquetas: [CHILE]  [Denominación de Origen]  [destilados]  [PERÚ]  [PISCO]  [UVA]  
Fecha Publicación: 2014-06-02T16:00:00.002-07:00
El pasado viernes 23 de mayo tuvimos la honorable visita de algunos colegas Chilenos que venían a presentarnos lo mejor de la producción de sus destilados así como los avances de las investigaciones sobre la defensa de la DENOMINACIÓN DE ORIGEN del aguardiente homónimo al nuestro. Así que para los que no tuvieron la oportunidad de vivirlo acá les presento un pequeño resumen de lo ocurrido.

El Gastrónomo y Sumiller Fernando Mujica Fernandez empezó su exposición alagando las investigaciones hechas por nuestros historiadores y como ellos, recién se estaban poniendo las pilas para tener datos de trascendencia en cuanto a historia del aguardiente en su país, además ellos venían a plantear la idea una BINACIONALIDAD del PISCO; luego comenzó a presentar sustentación histórica de como en su país la destilación era una práctica bastante antigua, presentando datos que muchas veces precedían a los peruanos incluso por décadas como:

Primera mención de cultivo de Uvas:

  • Pedro Cieza de León (Perú, 1548)
  • Pedro de Valdivia (Chile, 1546)
Primera mención de Aguardiente y destilación:
  • Testamento de Pedro Manuel "El Griego" (Perú, 1613)
  • Testamento de María de Niza (Chile, 1586)
Primera mención del nombre PISCO para el aguardiente:
  • William B. Stevenson (Perú, 1814)
  • Hacienda "La Torre" (Chile, 1733) 
Minas de Potosí

Continuo su exposición hablando sobre Potosí y su fuerte influencia en la producción de aguardientes y de como nuestras culturas se unieron tanto a través de costumbre como en la elaboración de PISCO inspirando dicha elaboración a que ellos también llamaran de la misma forma al suyo. Luego todo esto se derrumba con el despertar de los enfrentamientos bélicos, por lo que ellos habían decidido llamar a su investigación "LA GUERRA DEL PISCO"

Para terminar volvió a citar la "UTOPIA DE LA BINACIONALIDAD" de la cual el historiador Mendocino Pablo Lacoste tanto nos hace mención, aprovechando el amplio mercado mundial y que es tonto pelearse por el globo cuando lo mejor sería compartirlo.

Al finalizar la exposición muchos quedaron algo sorprendidos pues, según lo planteado la destilación sería mucho más antigua en Chile que en nuestro país, pero para aclararnos todo, los historiadores peruanos invitados a dicha ponencia tomaron la palabra:

LORENZO HUERTAS: 

Lo primero que criticó fue el nombre de la investigación "LA GUERRA DEL PISCO" ya el término GUERRA, es bastante desagradable sobretodo para los peruanos y todas las violaciones que se hicieron al pueblo y su cultura.

Lo siguiente que dijo fue que se aventuraban mucho a lanzar fechas sin mayor sustento pues en todas las diapositivas no se vio nunca, una sola foto del TESTAMENTO DE MARIA NIZA

En cuanto a los datos de Pedro Valdivia en Chile sobre el primer cultivo de uvas allá por el año 1546, Huertas aclaró que aunque en estas fechas ya se estaban creando ciudades en Chile, estas eran más fortines, para poder luchar y conquistar a los indígenas mapochos (civilizaciones que los propios Incas conquistadores nunca pudieron someter a su Imperio), así que no se pueden hablar de cultivo de uva si aún ni se asentaban ciudades.

Por último, en algunas de las diapositivas ellos hablan de sus REGISTROS DE ALAMBIQUES desde 1586 y aunque en Perú se sabe que el propio Francisco Pizarro había traído (con permiso de la corona) ya instrumentos de destilación, estos son mencionados como PAILA DE DESTILACIÓN y el término ALAMBIQUE, que ellos dicen tener registrado, en realidad no se comenzó a usar en Europa hasta el siglo XIX.

CARLOS BULLER: 

Él, después de obsequiar copias de su libro a los expositores, les mencionó que en ellos se tiene los registros de ADUANA del Perú desde la colonia y jamás, se hace mención a la palabra PISCO durante la época virreinal, sin embargo el expositor decía que las exportaciones del Perú hacia Chile eran de PISCO y por este motivo ellos adoptaron el nombre.

Como dato curioso, Chile es el principal comprador de nuestro PISCO, pero lo compran como AGUARDIENTE DE UVA ya que su legislación no permite que este entre con su verdaderos nombre; es decir ellos afirman que cuando nosotros lo registrábamos en ADUANAS como AGUARDIENTE ellos le decían PISCO y ahora que ya lo nombramos así, ellos ya no lo hacen. 

ERNESTO RAMÍREZ:

No soy un historiador, pero si ando mucho tiempo metido investigando sobre nuestro aguardiente y a lo que hice mención fue a su dato sobre el Registro del nombre PISCO en la HACIENDA LA TORRE en 1733 que es obviamente casi un siglo antes que nosotros tengamos una primera mención escrita en 1814. Ellos obviamente decían que lo nombraban así, en "honor" a nuestro destilado, pero como es que a algo que aún no le decimos PISCO ellos ya lo hacen y casi 80 años antes que los creadores. "Como alguien bautiza a mi hijo antes que YO"

Obvio que - después de todas estos cuestionamientos - el expositor nos prometió a todos, mandarnos las investigaciones actualizadas, así como las fotos del "Testamento", y para cuando ello pase (si es que pasa) seré el primero en compartirlo con ustedes, mas, en cuanto a la idea de una BI-NACIONALIDAD del PISCO, creo que aún siguen siendo productos muy disimiles, como para venderle al mundo la idea de que son lo mismo (el agregar agua, el paso por barricas, la rectificación, etc.), y si esto pasara, pues creo que tendría primero que aceptarse bien un origen auténtico para luego definir si es que esto tiene algún futuro. Así que de esta forma me despido, esperando como siempre que hayan disfrutado la lectura, y ya sea con un Pisco Sour o una Piscola brindemos por nuestro destilado favorito ¡SALUD-OS!

Etiquetas: [destilados]  [MOSTO VERDE]  [PERÚ]  [PISCO]  [PISCO ACHOLADO]  [RESACA]  
Fecha Publicación: 2014-05-29T13:10:00.000-07:00
Dentro de las distintas variedades de nuestro destilado bandera, el que ha coleccionado más adeptos, quizás por su nombre, por su frescura, sus fragancias frutales y hasta su sensación alcohólica más tenue es el PISCO MOSTO VERDE, y aunque su nombre lleve ya implícito su modo de elaboración, hay mucho más de que hablar de este género de destilado que probablemente no tenga igual en el mundo pero no por ello deja de tener detractores.

Probablemente nació como un accidente, nos dice Juan Carlos Palma (director del Pisco en el IDVIP), durante la fermentación de los mostos de uva, ya sea por su elevado contenido de azúcar, factores de temperatura o cualquier otro; el vino no podía quedarse así y puede ser que este se destinara a destilación dando origen al MOSTO VERDE. Otro fanáticos de este tipo de PISCO como Johnny Schuler, citan a Fernando Lecaros que dice en sus escritos "los aguardientes genuinos se obtienen destilando los mostos, cuando aún están calientes" e incluso menciona como algunos productores hacen referencia al "sabor dulce de los mostos" antes de entrar al alambique, argumentando con esto que posiblemente se ya elaboraba MOSTO VERDE desde hace muchos años atrás.

Por otro lado una gran estudiosa de nuestro aguardiente como es la Ingeniero Beatriz Hatta no se considera para nada fanática de este tipo de Pisco, "el agricultor pone toda su dedicación en el campo, para obtener la mejor calidad de uvas y un generoso grado de azúcar para después votarla" refiriéndose a que al dejar la fermentación INCOMPLETA, los azúcares no son del todo aprovechados. Eso no es todo pues también nos habla que el FURFURAL (compuesto de toxicidad leve) aparece en los aguardientes después de someter a calor sus azúcares residuales durante la destilación, y este será - por obvias razones - más abundante en este tipo de Pisco, esto no quiere decir que el Mosto Verde sea tóxico, pero si que probablemente, a la mañana siguiente no nos sintamos tan frescos como cuando tomamos un buen Pisco Puro u otro destilado de excelente calidad.


A pesar de todo lo expuesto, el Mosto Verde sigue siendo uno de los más populares en el mercado, aún con su elevado costo, justificado en que se tiene que usar prácticamente el DOBLE de uva que en un Pisco normal (al no fermentar todo el azúcar hay menos alcohol que extraer), incluso muchos productores los ponen dentro de sus presentaciones PREMIUM, combinando el proceso con cosechas tempranas, selección de uvas y creando combinaciones fascinantes de estas que muchos aún no saben si catalogarlos con un nuevo tipo de pisco "Acholado de Mosto Verde"; lo cierto es que muchos de ellos - sobretodo los aromáticos presentan fragancias y sensaciones en boca exquisitas.

Existen muchos Piscos Mosto Verdes exquisitos, mas no me considero muy fanático de estos, lo que si, creo que aún falta mucho por definir en cuanto a su producción pues, nadie especifica cuanto es el tiempo de fermentación de los vinos, así, yo podría elaborar un Mosto Verde con 4 o 7 días de fermentación y aún más si es que esta no ha finalizado, en ese caso el rendimiento sería mayor y no justificaría los elevados precios con que estos se venden. En cuanto a que si la norma aceptará a los "Acholados de Mosto Verde" como nuevo tipo, si es mezclan Piscos de distintos tipos de uva se define como  Acholado y que no les llame la atención que pronto los maestros "Blender" nos sorprendan creando combinaciones de Piscos Puros y Mostos Verdes que aunque aún no tengan un nombre definido, yo ya los creo en casa con resultados extraordinarios. Así que vayan a su proveedor de preferencia y busquen algunas de estas joyas de "plata líquida" cátenlas y compártanlas con nosotros, sigan comiendo y bebiendo bien y ¡SALUD-OS!


Etiquetas: [Argentina]  [BARRICA]  [CHILE]  [Crianza]  [Guarda]  [Reserva]  [VINO]  
Fecha Publicación: 2014-05-21T14:55:00.000-07:00
Me ha pasado en varias oportunidades que al explicar las distintas nomenclaturas de los vinos, dependiendo de su tiempo de guarda (Crianza, Reserva y Gran Reserva), al explicar el periodo que pasan en barrica y luego en Cava, sacando las cuentas mi alumnos me reclamaban - ¡Profe, no cuadra! - Y tengo que explicar que esta legislación depende de cada región y lamentablemente en América Latina esta aún, es letra muerta.

Por lo general de acuerdo al tiempo de guarda y dependiendo de la legislación de cada país se habla de:
Vinos Crianza: Son aquellos que tienen un tiempo de guarda de 24 meses (18 en blanco y rosados) de los cuales como mínimo 6 fueron en una barrica de roble
Vinos Reserva: Aquellos que pasaron 36 meses (24 en blanco y rosados) de guarda de los cuales al menos 12 fueron en roble.
Vino Gran Reserva: Necesitan 60 meses (48 en blanco y rosados) de los cuales 18 deberán ser en barrica de roble.
Sin embargo en el caso de vinos sudamericanos, podemos leer la palabra RESERVA en botellas que no tienen, si quiera, 12 meses de antigüedad. Al preguntar a representantes de distintas bodegas normalmente esquivan o dan respuestas no del todo convincentes de entre las que recojo la que me más me gustó: "Lo expuesto en botella nos dice que es 50% de un vino de guarda y 50% de la cosecha cuya fecha indica, esto se hace con el fin de tener las características del roble junto con la fructosidad propia de la juventud y el terroir de origen".

No fue hasta el día de hoy que, de la mano de la gente de la bodega MIGUEL TORRES, aclaramos las dudas sobre que en verdad significa - en Chile - lo expuesto en la etiqueta: Aunque no existen normas que exijan o limiten la nomenclatura del vino (un productor puede poner lo que deseé en su etiqueta sin faltar a ninguna ley), es el poblador mapocho el principal consumidor de sus propios vinos y por este motivo las bodegas cuidan mucho lo que pone en botella pues "ni todo lo ganado durante la confusión reparará el daño que sufre la marca una vez que el cliente se siente engañado". Es por ello que a pesar del “vacío legal” la industria vitivinícola chilena tiene un acuerdo que consta de la siguiente relación:


¿Y por qué potencias del vino del nuevo mundo - con tantos años en los mercados internacionales – hasta ahora no han normado cosas tan básicas como estas? Pues entre las ventajas de no ser tan estrictos está la libertad de no verse limitados por la Denominaciones de Origen que te digan que y donde sembrar, además el consumidor no paga más por lo que dice la botella, sino por lo que él en realidad considera agradable. Por otra parte un factor que juega muy en contra es la falta de credibilidad internacional, que conlleva el que no se respete exactamente los tiempos de guarda; es por ello que Argentina ya está poniendo en práctica una nueva legislación en la cual los vinos RESERVA y GRAN RESERVA tendrán 12 y 24 meses de barrica respectivamente, dejando el término VARIETAL para los vinos jóvenes.

Bueno para terminar recordemos que América Latina no es la única que "juega" con lo expuesto en las etiquetas, y así como encuentras vinos RESERVA algo más jóvenes, también verás rótulos como ROBLE o RESERVADO en vinos de distintas partes del mundo que pueden ser "remojados" en roble, en viruta o con un paso tan fugaz por barricas que probablemente ni pueda ser percibido; en otras palabras, estas expresiones no significan NADA. Así que compren un vino, lean la etiqueta y especificaciones, ábranlo, pruébenlo y si  les gusta pues ¡SALUD!


Etiquetas: [ALAMBIQUE]  [destilados]  [FALCA]  [PISCO]  
Fecha Publicación: 2014-05-17T13:19:00.000-07:00
El Pisco es el aguardiente del Perú, y obviamente se elabora por destilación de vino, o para no faltar al reglamento "de mostos frescos de uva recientemente fermentados"; que serán bastante frescos si de un Mosto Verde se habla, pero - ¿Cómo es que en realidad un ALAMBIQUE transforma una materia prima en aguardiente? - ¿Cualquiera puede hacerlo? - ¿Son muchas las variables? - Bueno de ello es de lo que hablaremos hoy

Todo aguardiente es obtenido por destilación y esta se pude realizar en columnas rectificadoras, alambiques en cualquiera de sus modificaciones (automáticos, continuos, con calienta vinos) y pailas destiladoras o FALCAS; siendo estas últimas las menos tecnificadas o artesanales y que - por obvias razones - necesitará de mayor control.

El viejo mundo - e incluso muchos países del nuevo - considera mejor que el aguardiente sea de mayor pureza, es decir que haya pasado por procesos de destilación más exigentes e incluso repetidas veces hasta obtener un alcohol lo más neutro posible; es por ello que muchos aguardientes lucen en botellas y etiquetas el número de destilaciones por las que paso. Los Brandys por ejemplo se destilan dos veces, al igual que el Whisky, el Singani, el Coñac, Grapa, Bourbon, etc; el Whiskey irlandés se destila tres veces así como el Vodka, llegando estos últimos hasta cinco cocciones. Un ejemplo de lo valorado de la pureza en los aguardientes se puede ver en esta publicidad:


En el caso del PISCO el uso columnas rectificadoras, y los alambiques automatizados no son del todo apropiados, mas los alambiques continuos serían innecesarios pues nuestro aguardiente solo pasa por una DESTILACIÓN. Este hecho hace que no haya opción a equivocaciones o correcciones por lo que los maestros destiladores deben controlar muy bien las variables para poder extraer el "espíritu" del vino de manera correcta eliminando los compuestos tóxicos y otros que puedan otorgar aromas desagradables la bebida.

Del destilador saldrán tres productos - que tendrán distintos nombres dependiendo del aguardiente o país donde se elaboré - que podemos llamar cabeza, cuerpo y cola:
- CABEZA: Se llamará así al conjunto de sustancias que salen al inicio de la destilación; aunque normalmente se busque su separación porque en ella deberían salir los alcoholes menores (METANOL) la verdad es que la solubilidad de este tanto en agua como en alcohol, hace que salga a los largo de toda la destilación. Es por ello que muchos "maestros" pisqueros incluso obvian su separación, siempre y cuando la destilación se lleva a cabo con un excelente vino. Por otro lado, es común la práctica utilizar la cabeza para ayudar a limpiar el alambique antes de la salida del CUERPO que será la parte más importante de la destilación; lo cual podría evitarse con una correcta limpieza del destilador antes de laborar. Los que separan esta lo hacen hasta en un 1% del producto salido del alambique calculándolo con alcoholímetro, por las variaciones de color (turbidez) y hasta en forma sensorial.
- CUERPO: Llamado también corazón, holanda, spirit; es como su nombre lo dice, el mismo aguardiente y comenzará a salir justo después de la separación de la cabeza;  el calor de la cocción produce una esterificación del vino formándose compuestos como el acetato de etilo y el isoamilo, que si es cierto aportarán sensaciones frutales, en exceso podrían saturar, por lo que el maestro destilador buscará reducirlo mediante rectificaciones o numerosas destilaciones. Esto no pasa en el PISCO donde la única destilación aporta un abanico de fragancias que - si procede de un buen fermentado - será un excelente producto que enamorará desde la fase olfativa. La graduación final dependerá del producto y en el PISCO del productor pudiendo ser entre 38 - 48GL
- COLA: Último compuestos de la destilación, aquí alcoholes superiores (Propanol, butanol isobutanol) saldrán también dependiendo de su solubilidad tanto en alcohol como en agua; aldehidos como el FURFURAL (formados durante la cocción y en presencia de azucares residuales) estos se caracterizan  por olores fuertes entre herbáceos, quemados y abombados, por lo que su separación también es más que necesaria. La cantidad de cabeza a separar será decisión del "maestro", claro que la lógica nos dice que estos NI SI QUIERA deberían destilarse ya que sus características sensoriales no harán más que "contaminar" el alambique para sus posterior uso
- VINAZA: Es el residuo que queda en la olla sin haber sido destilado, el resultado es una agua ácida que algunos usan para la higiene de los alambiques. De alrededor de 500 litros de vino, 100 serán aguardiente y los otros 400 serán vinaza, dependiendo obviamente de la graduación alcohólica inicial del la materia prima y el grado final que se saco de aguardiente.

Un momento, por lo que se entiende la separación de cabeza y cola se hace para eliminar compuestos tóxicos, y mayor número de destilaciones nos darán productos más puros, es decir menos peligrosos, entonces - ¿El PISCO en realidad será más tóxico que otros destilados? - La verdad es SI, al tener menos destilaciones habrán mayor cantidad que en los destilados más "puros". Entonces - ¿No es sano beber PISCO? - Pues para nada, en realidad fermentados como la Cerveza y el Vino tienen más de estos componentes que nuestro aguardiente y al consumirse en mucho mayor volumen será común los efectos intoxicantes del alcohol y luego la VEISALGIA; más un PISCO muy bien destilado, al igual que otros aguardientes de calidad, no tendrá porque dejarnos resaca, o darnos una fea borrachera. Pero - ¿De todas maneras el PISCO será más peligroso? - Las cantidades según nuestras norma no son peligrosas para la salud y a diferencia de otros aguardientes en los que se destila y re-destila tantas veces, el único sabor que se sentirá es el del ETANOL que al estar tan puro la adición de agua termina "diluyendo" dicha bebida; en el caso del Whisky, Brandy y otras bebidas "oscuras" el sabor no es el de alcohol diluido sino producto de su maceración en roble, que para que sea agradable a veces requiere hasta décadas de reposo. En nuestro PISCO, una sola destilación concentra los aromas de la uva, junto con los compuestos formados durante la cocción del vino aportará un abanico de fragancias que ninguna otra bebida tendrá a su alcance.

Para finalizar, recuerda que el clima de nuestras zonas productoras - con abundante brillo solar - es lo que hace posible mostos tan ricos en azúcares (180 - 230 gr), mientras que los climas, materias primas, costumbres, o tradición hacen que otros aguardientes consten de diferentes procesos, obteniendo también distintos productos por lo que, podemos elegir uno u otro dependiendo de nuestras preferencias, pero si quieres beber la propia esencia de la VID te invito a tomar un PISCO. ¡SALUD-OS!


Agradecimiento especial a

Beatriz Hatta

Etiquetas: [filoxera]  [PISCO]  [UVAS PISQUERAS]  [uvina]  
Fecha Publicación: 2014-04-27T20:43:00.000-07:00


La dejé para el final, pero también es una de las uvas que puede haber generado más investigaciones y discusiones en el mundo del PISCO, y aunque muchos sigan criticando su origen es una de las que se adaptó mejor a suelo peruano, cambiando sus características para dar vinos y por ende Piscos de excelente calidad y ella es la UVINA.

La Jacquez es un híbrido resultado del cruce la Vitis Aestivalis - Cinera con una Vinífera que durante la crisis que sufrió la industria vitivinícola causada por la filoxera (Phylloxera vastatrix) a finales del siglo XIX en Europa, tomó protagonismo por su uso como PORTAINJERTO al ser esta, resistente al ataque de dicho insecto. Actualmente en Francia la Jacquez está dentro de las seis uvas prohibidas para vinificación (junto con la isabella) pero las condiciones edafológicas de la costa peruana, y sobretodo en los valles de Lunahuaná, Pacarán y Zuñiga, ha logrado algo que ninguna otra uva pisquera tiene en la  D.O. y es conseguir una área reducida que limita su utilización, consiguiendo con esto una calidad más homogénea entre sus productores y con ello también parecerse más a las otras D.O. del resto del mundo.

La Jacquez conocida en nuestro país como Uvina, es una híbrido que se da también de forma natural y que brinda racimos grandes, uvas pequeñas y de tonalidad azul-negra; en sus destilados brinda en nariz aromas herbaceos, y frutas como el níspero y el inconfundible descriptor que no tiene otra uva pisquera la ACEITUNA; en boca encontramos dulces propios de plátano y mango junto con sabores que nos recuerdan al heno y la oliva que vuelve a salir para hacerla inconfundible en cata.

Y como es costumbre en estas publicaciones permítanme recomendarles un Pisco que me pareció un muy buen representante de esta cepa y es el PISCO CASACAJAL UVINA, 2012, que ya en vista nos muestra el brillo de un excelente destilado y en nariz brinda toques alcohólicos que al abrirse nos demuestra que es una UVINA con sus fragancias frutales de mango, plátano re-maduro y obviamente esa aceituna negra tan característica de esta cepa; en boca nuevamente sale la aceituna tenue, acompañada del plátano maduro dulce, que deja un residual ligeramente ácido y una sensación alcohólica cálida con retronasales olivados. Todo esto lo hace en conjunto un Pisco bastante correcto y sobretodo muy representativo de esta vid.

Probablemente te preguntarás como voy a beber un aguardiente con sabor a olivo, pues mi querido amigo el famoso Martini es un cóctel que lleva aceitunas verdes y que algunos bartender nacionales han peruanisado en el PISCOTINI (lo se, el nombre podría mejorar), que vale la pena probar; maridándolo recomiendo postres con mermeladas de fresa o mango e incluso algunos colegas me han contado que el Pisco Sour hecho con esta uva es extraordinario. Así que pruébenlo, compárenlo, cuéntennos sus experiencias y sus recomendaciones y recuerden coman bien, beban mejor y ¡SALUD-OS!


Pisco Catado: Pisco Cascajal Uvina - Cosecha 2012

Referencia:

Etiquetas: [España]  [PERÚ]  [PISCO]  [UVA]  [VINO]  
Fecha Publicación: 2014-04-26T01:08:00.000-07:00

Como hace un par de meses, el día jueves 24 de abril en el IDVIP se realizó un segundo encuentro de PISQUEROS, donde se trató el cierre de las celebraciones del "4to Centenario del Testamento de Pedro Manuel el Griego" que junto grandes cronistas, que han estudiado la historia vitivinícola en nuestro país, definir y aclarar puntos que aún incluso dentro del mundo del PISCO, siguen dando vueltas como preguntas sueltas. Así que aquí les traigo un pequeño resumen de lo que pude rescatar para ustedes.

¿Qué tan importante es el hallazgo del "Testamento de Pedro Manuel el Griego"?
Muchos rumores acerca de, desde cuando en el Perú o en América se obtiene aguardiente de uva, han circulado en el ciberespacio; nuestro vecino del sur afirma que los inicios de la destilación se da en el siglo XVI, con base a la explotación del cobre en el norte de su país, pero la verdad es que ya con la llegada de Francisco Pizarro a tierras Incas, se sabía que - con permiso de la corona - llegaron 3 pailas de destilación; así que la idea de que el alambique fue posterior a la explotación de cobre (para su posterior construcción) no tiene sustento. También se conversó sobre la posible llegada de Francis Drake (Corsario Ingles) al puerto iqueño a finales del siglo XVI, donde se dice que llegó a tomar rehenes en la ciudad de Pisco, entregando los pobladores como rescate 300 botijas del ya, famoso aguardiente de la zona; el inconveniente de este dato es que la fecha exacta que en muchos textos se menciona, no necesariamente coincide con las que Drake recorrió territorio peruano y mientras eso no sea aclarado no podemos tomarlo como cierto.
El testamento de Pedro Manuel, a pesar de ser posterior a todo lo ya mencionado (1613), es un documento palpable que nos dice que él, dejaba a sus herederos no solo una "Caldera grande de cobre para sacar aguardiente con su tapa e cañon" al igual botijuelas de dicho aguardiente; es decir que este personaje ya destilaba aguardiente de uva - por lógica - mucho antes de esta fecha. Cabe destacar - por si las dudas - que el aguardiente que menciona este documento no podía ser de caña debido a la prohibición que la corona había impuesto sobre dicho producto por "matar al indio" que no sería levantada hasta aproximadamente 1780. 


¿Desde cuándo se le llama Pisco al Pisco?
Existe numerosa información sobre el comercio de vinos y aguardientes en el Virreynato, llegando el Perú a ser el principal productor de estos durante los primeros años de la Colonia, pero el 19 de febrero de 1600 ocurriría la peor erupción volcánica de la historia de América del Sur teniendo al Huaynaputina (Moquegua), como protagonista, y afectando de tal manera la producción de vinos del sur, que esta decaería de 200 000 a 10 000 botijas, al año posterior a la tragedia. Ica crecería en el mundo vitivinícola superando a Arequipa y manteniendo su liderazgo hasta la época republicana donde el boom algodonero llevaría a destrucción de muchos parrales. Pero los documentos siempre harían referencia a la palabra AGUARDIENTE, mas el término PISCO se cree que sería más una jerga que denotaba una procedencia de producción; de esta manera podrían haber coexistido durante la colonia, aguardientes llamados con el nombre de otras ciudades peruanas, siendo obviamente el Pisco el que trascendería. La primera referencia histórica - que figura en un documento - con el nombre de PISCO vendría de la mano de William B. Stevenson, viajero y pintor famoso que recorrió América entre 1804 y 1824 narrando en sus escritos “El aguardiente, generalmente llamado Pisco, pues debe su nombre al lugar donde es hecho, es de buen sabor sin color, como un buen coñac francés (…)” esto en 1814.
Aunque muchos dicen que el nombre PISCO es un "genérico" que se usaba sobretodo en la zona de Potosí, que era el principal mercado de aguardientes peruanos, chilenos y hasta argentinos, es también algo que debemos de descartar por completo, pues como dijimos párrafos arriba los aguardientes adoptaron el nombre de su lugar de producción y si no fuera así estaríamos también luchando con Bolivia por el nombre de su destilado de uva que nunca llevó el nombre de Pisco si no de SINGANI.

Hay mucho más que investigar, otros documentos por revisar y los cronistas peruanos cada vez nos sorprenden con más y más datos sobre la historia de la vid y el aguardiente en el Perú y mi labor será tenerlos siempre al tanto de ello y - ¿Por qué no? - también participar más activamente en la propia investigación, así que sigan leyéndonos y enorgulleciéndose de su pasado, alcemos las copas y digamos fuertemente un gran ¡SALUD! 

Referencias y agradecimientos:

- Eduardo Dargent 
- Lorenzo Huertas

Etiquetas: [Agua]  [CATA]  [San Mateo]  
Fecha Publicación: 2014-04-16T15:01:00.004-07:00
No es la primera vez que hablo sobre CATA DE AGUA en este medio, pero tuve una segunda oportunidad de realizarla, y esta con un panel entrenado y sobretodo bastante variado, donde no solo habían hombres y mujeres de distintas edades sino hasta de disimiles nacionalidades, enriqueciendo las opiniones, y aunque la cata era del tipo hedónica los resultados fueron bastante homogéneos lo que me motivó a escribir los resultados.

Para realizar una correcta CATA DE AGUA se repasaron los siguientes pasos:
Paso I - Servicio: A diferencia de otras bebidas acá se suele recomendar un vaso de boca ancha antes que una copa; de esta manera se podrá tener un campo más amplio visualmente. La temperatura de servicio será 20°C.
Paso II - Beber: El objetivo es tener una primera percepción de la frescura de la bebida por lo que el sorbo solo debe ser una cantidad mínima, o mejor dicho un pequeño sorbo.
Paso III -  Observar: Usando nuestro sentido de la vista, juzgaremos cuidadosamente mirando el vaso para determinar si hay claridad, nitidez o turbidez, su coloración, efervescencia, tamaño de burbuja y persistencia de la misma (en el caso de ser gasificada).
Paso IV - Fase Olfativa: Colocaremos el vaso en nariz para determinar si existe algún olor desagradable, así como procurar determinar olfativamente la mineralidad y salinidad del agua. No suelen existir descriptores aromáticos en cata de agua.
Paso V - Degustación: Volvemos a catar el agua, con un sorbo generoso – que llene la boca – pasear por lengua y paladar para describir sensaciones olfativas y gustativas en boca. Analizar sabores, ligereza, estructura, balance y persistencia.

La variedad de aguas embotelladas en el mercado peruano no es muy variada, teniendo como principales competidores a SAN LUIS y SAN MATEO, siendo la primera la que a liderado el mercado por una cuestión que tiene que ver más con el marketing que con la propia calidad del producto. En sus inicios SAN LUIS comenzó a usar falsamente el nombre de "Agua mineral" cuando en realidad era agua de manantial y su contenido mineral era casi nulo; SAN MATEO - que si era mineral - denuncio el hecho obligando a que estos cambien su nomenclatura a lo que además respondieron con un ingenioso slogan "ah... y no se olvide, no es mineral"; la gente confundida, comenzó a pensar que el agua mineral era mala, lo que llevo a la ruina a SAN MATEO traspasándose después a otros dueños. En la actualidad SAN LUIS también tiene otros propietarios y pasó a ser una agua de mesa.

La escala hedónica ubicó a las distintas aguas de la siguiente manera:
- SAN MATEO
CIELO
- EVIAN
- SAN LUIS
- VIDA
Al parecer la mineralidad del Agua SAN MATEO fue más apreciada por el público, aunque los catadores no peruanos, opinaron que la densidad del agua nacional era mucho más elevada que en la EVIAN por ejemplo, pero fueron la frescura y el resabio finamente dulce lo que convenció al panel. Por si no conocías, SAN MATEO es un agua que desciende de las más altas cumbres de los Andes para luego pasar por un proceso de filtración natural a través de los años, brotando de un manantial subterráneo, donde es envasada en su fuente de origen a 3300 m.s.n.m. en San Mateo de Huanchor localidad de la Sierra Central, provincia de Huarochirí, a unos 100 kilómetros de Lima. Mientras que el agua EVIAN es obtenida de los Alpes franceses a 2200 m.s.m.m.

Así que ya sabes - aquí en Perú - tenemos un producto de una calidad tan buena como la de las mejores (o por lo menos más famosas) aguas del mundo, y aunque "en gustos y colores no han escrito los autores" es cuestión de que pruebes, compares y por supuesto, compartas con nosotros, así que cuéntenos sus experiencias. Sigan comiendo y sobretodo sigan bebiendo ¡SALUD-OS!


Etiquetas: [PISCO]  [PISCO AROMÁTICO]  [torontel]  [UVAS PISQUERAS]  
Fecha Publicación: 2014-04-09T09:32:00.000-07:00

De una de las pocas uvas que me faltaba escribir - para ser exacto la última de las cuatro aromáticas - es la TORONTEL, uva que para algunos novatos puede incluso ser confundida con la ITALIA, pero que en nariz lleva tal elegancia que las múltiples veces en que he tenido la oportunidad de catar con gente no nacida en el Perú, les puede haber conquistado la fuerza de un QUEBRANTA, el perfume de una ALBILLA, pero ninguna otra es tan fina, tan mesurada, que pasa por nuestras fosas nasales cual caricia, dejando levemente su perfume, con la suficiente fuerza como para hacernos sus fans. Sin más preámbulo les quiero presentar a la TORONTEL.

La MOSCATO BIANCO de Italia, también se le reconoce con distintos nombres en el mundo: Muscat blanc en Francia, Moscatel Morisco en España, White Frontignan en Austria, Gelber Muskateller en Alemania, etc, produce vinos muy apreciados en distintas partes del globo como los dulces naturales de Francia, vino de postre Sudafricanos y hasta los famosos Asti en Italia. En el Perú, se muestra mucho más dorada que en el viejo mundo donde exhibe colores que tienden al pálido/verdosos. En el Pisco, esta uva nos brinda aguardientes de aromas sutiles que podrían recordar ligeramente a la uva ITALIA -probablemente por las fragancias cítricas - pero a diferencia del marcado carácter aromático de esta, la TORONTEL es elegante siendo - como lo adelantamos lineas arriba - una de las que conquista paladares extranjeros con mayor facilidad.

Como siempre en estas entradas me gusta hablarles de una marca representativa de esta cepa y de entre los que he tenido la dicha de probar les recomiendo el PAGO DE LOS FRAILES, un Pisco de Johnny Schuler que lleva el nombre de "pago" referido a lugar de condiciones idóneas para la producción de uvas y vino y "frailes" debido a que la Hacienda La Caravedo - donde se producen estos aguardientes - fue ocupada por los Jesuitas en sus inicios. Este Pisco en cata inicia con los representativos tonos plata que caracterizan a nuestro destilado; en nariz comienzan a brotar aromas a hierba fresca, guindón bien seco y durazno, conforme evoluciona aparecen lo aromas cítricos - siempre muy sutiles - y un dulzón que nos sigue recordando al guindón. Ya en boca se presenta correcto, donde los dulces aparecen de forma discreta secundados por los cítricos que salen casi en forma simultánea a los amargos que recuerdan un poco al orujo para terminar en un final cálido y un regusto floral (flores blancas) para plasmar su carácter terpénico en nuestros sentidos.


La uva TORONTEL queda perfecta en el maridaje con postres cítricos y avainillados, mas la sutileza de sus aromas y sabores, acompañarán perfecto siempre y cuando el postre no sature en fuerza nuestras papilas; las fragancias florales también se casarán perfectamente con él, así que si ustedes son los que se aventuran a innovar intenten poner manzanilla o hasta pétalos de rosas en sus postres y marídenlo con este Pisco que - verdaderamente - es un festín para todos los sentidos. ¡SALUD-OS!

Pisco Catado: Pago de los Frailes - Torontel 2012

Referencias:

http://lescepages.free.fr/

Catalogo Ampelográfico de Variedades de Uvas Pisqueras de la D.O. PISCO elaborado por el CITEVID



Fecha Publicación: 2014-04-07T01:17:00.002-07:00

Etiquetas: [Cava]  [Corcho]  [Crianza]  [EISWEIN]  [Guarda]  [Late Harvest]  [Podredumbre Noble]  [Reserva]  [VINO]  
Fecha Publicación: 2014-04-02T22:47:00.000-07:00
Me pidieron apoyar una clases de enología en uno de los institutos donde dicto, los vinos ya estaban escogidos y los alumnos ya conocían los temas, solo debía realizar la cata y dar mis comentarios sobre los vinos probados que en esta oportunidad eran rosados; vi los nombres de los vinos y con mucha alegría reconocí cepas y regiones españolas que - aunque no eran sus tintos crianza - definitivamente darían una bonita experiencia. Llegó la hora de la cata, vinos a temperatura adecuada, luz blanca, silencio, clima, todo perfecto, copas AFNOR y... Al ver las botellas, en lugar de encontrarme con el rojo intenso que caracteriza a este tipo de vinos, encontramos tonos piel de cebolla que me adelantaron los resultados de la cata. Los vinos no agradaron y ni siquiera por ser de una añada muy lejana sino a un mal almacenamiento, así que hoy hablaremos un poquito sobre la VIDA MEDIA DE UN VINO.

Ya en otras oportunidades hemos hablados sobre añejamiento de los vinos; y como estos deben de guardarse para hacer más llevadera su maduración, pero aún un excelente vino, elaborado bajo las mejores condiciones, no mejorará de manera ilimitada aun aunque construyamos una cava con todas las condiciones controladas a voluntad, ya que cada tipo de vino tendrá un periodo en el cual podremos disfrutarlo en su máximo esplendor, y fuera de él puede que terminemos probando algo menos que vinagre.


Una CAVA, artificial o verdadera puede otorgar las condiciones favorables que requiere un vino para su evolución: Humedad, frío (14 - 16ºC), penumbra y quietud, siempre con las botellas descansando sobre su vientre y con las menores interrupciones a esta paz. Aún así, la botella (transparente u oscura), corcho (sintético o natural) y sobretodo la variedad con la que se elaboró el vino nos darán un pequeño alcance de cual será su futuro en un mediano y corto plazo:
BLANCOS Y ROSADOS JÓVENES: Son vinos hechos para un consumo rápido, si llevan corcho de plástico la maduración será prácticamente nula así se guarde en las mejores condiciones; por otro lado una guarda con corcho natural podría llevarlo a una rápida evolución con un declive de su calidad igual de violento. Tiempo ideal de consumo: 1 - 2 años.
TINTOS VARIETALES: Muchos incluso serán envasados en su momento pleno de consumo por lo que la guarda será injustificada, nuevamente un corcho de alcornoque podría ayudar a mejorar algunas de sus características en el corto plazo. Tiempo ideal de consumo: 2 - 4 años.
ESPUMOSOS: Al igual que los varietales suelen ser envasados en el momento ideal de consumo; algunas bodegas suelen tener tiempos mayores de crianza con lo cual vuelven más fino su bouquet alcanzando de esta manera un tiempo mayor de vida. Tiempo ideal de consumo: 2 - 4 años
TINTOS CRIANZA: La maceración intensa de orujos con el posterior paso en madera hace que estos vinos alcancen un potencial de sus propiedades durante su envasado y posterior guarda; las condiciones de almacenaje serán más que importantes ya que el corcho puede llegar a secarse y despedazarse convirtiendo la experiencia en algo lamentable. Tiempo ideal de consumo: 3 - 5 años (dependiendo de la cepa y producción algunos hablan entre 7 y 10 años).
TINTOS RESERVA: El paso por barrica en estos vinos es más prolongado que en los crianza dando al vino mayor densidad y fuerza que permite un mayor tiempo de guarda. Tiempo ideal de consumo: 5 - 10 - 15 años dependiendo de la cepa.
TINTOS GRAN RESERVA: No son vendidos hasta 5 años después de la guarda con un tiempo que casi triplica el de los vinos crianza en madera (dependiendo de la legislación del país) son vinos con un amplio potencial de guarda y este se ampliará dependiendo del tipo de roble usado y la cepa o blends utilizados en su elaboración. Tiempo ideal de consumo: 10 - 15 - 20 años.
VINOS ESPECIALES: Vinos hechos con la ayuda de la podredumbre noble, cosechas tardías, uvas congeladas (Eiswein) o fortificados con alcohol vínico que debido a sus complejos procesos de elaboración, alcanzan concentraciones de sólidos y alcohol tal, que no solo necesitan sino requieren un gran periodo de maduración para alcanzar su máximo potencial. Tiempo de vida: dependerá en realidad de las distintas variedades de vino pero muchos de ellos empiezan recién su vida comercial a los 20 años llegando incluso hasta la centuria.

Obtener vinos de excelentes cualidades dependerá del ENÓLOGO y los cuidados que tiene con la uva en el campo, a la hora de la cosecha y obviamente durante su elaboración; el clima, o mejor dicho la añada, pueden lograr un formidable vino que con la correcta elección de la barrica y los tiempos ideales de crianza, construirán un producto de excelente calidad que pueda evolucionar gratamente con los  años, mas en esta publicación hemos querido solo acercarte a la información general, ya que un vino reserva o gran reserva podría durar incluso décadas o lamentablemente también mucho menos si lo guardamos de manera inadecuada. Así que ya sabes, si tienes un "vinazo", consérvalo en las mejores condiciones y si es un vino varietal, consulta la cosecha para comprobar que no lo estemos perdiendo - ¡Abrámoslo ya! Que siempre tendremos un motivo para celebrar. Sigan bebiendo y comiendo bien y ¡SALUD-OS!

REFERENCIAS:

http://www.euroclubdelvino.com/euro-notas.html

http://www.recetum.com/vinos/la-vida-de-los-vinos-de-que-depende/

http://www.vinotecaezquerra.com/blog/

http://eloy.bligoo.com/content/view/568465/Estan-matando-al-vino.html#.Uzx9yqh5MqO

Etiquetas: [Cereales]  [DESAYUNO]  [Magnesio]  [NUTRICIÓN]  [SALUD]  
Fecha Publicación: 2014-03-29T02:06:00.001-07:00

Cuando escuchas hablar sobre minerales probablemente lo primero que se te viene a la mente es el Calcio o el Hierro, pero existe un elemento que supera ampliamente a estos en la cantidad de funciones que cumple en nuestro organismo y que día a día es más publicitado y comercializado como maravilla de la naturaleza y este macroelemento es: el MAGNESIO. Pero - ¿Es realmente tan necesario este elemento para nuestro cuerpo? - Tan importante como todos los otros minerales, ya que ninguno puede obviarse en la dieta, pero por su versatilidad hoy vamos a dedicarle su espacio a este así que empecemos.

Es el quinto elemento en cantidad en nuestro cuerpo (después del Calcio, Potasio, Fósforo y Sodio) y de los 25 gramos - aproximadamente - que tenemos en el cuerpo la mayor parte se encuentra en los huesos, pero aunque participe en la buena absorción del Calcio y Vitamina D (junto con el Zinc, Potasio y Cobre), sus efectos benéficos en el cuerpo van mucho más allá, de entre los que destacan:
Neurotransmisión: El magnesio participa en la formación de las conexiones neuronales y co-factor en la síntesis de Dopamina y Serotonina que muchos las relacionan con el placer y el buen estado de ánimo por lo que una deficiencia de este mineral puede favorecer la aparición del estrés y desánimo.
Relajante: Durante el estrés el cuerpo suele liberar cortisol que tiene ciertas funciones para afrontarlo, si constantemente nos tensamos este continuará surtiéndose a nuestra sangre; dosis apropiadas de magnesio controlan las cantidades liberadas de esta hormona por lo que - sumado con lo expuesto en el punto anterior - no solo combatirá el estrés, si no que condicionará la forma en la reaccionamos.
Problemas Digestivos: La dispepsia es el nombre médico con el que se suele llamar indigestión que se presenta con la sensación de acidez, sobretodo en la boca del estómago; el hidróxido de magnesio se usa desde antaño para solucionar estos problemas, mientras que otros medicamentos también lo llevan como agente laxante.
Prevención de Diabetes: La Diabetes II suele deberse a una insulinoresistencia, es decir que las células toleran la insulina y no son afectadas por ella, reportando las personas que la padecen niveles bajos de magnesio en el cuerpo. La suministración de este mineral no solo ayuda a controlar el nivel de azúcar en la sangre si no hasta aumentar la sensibilidad a la insulina tanto en personas sana como diabéticas.
Problemas cardíacos: El Magnesio ayuda a mantener el ritmo de un corazón sano, en hombres y aún más en mujeres la ingesta diaria de este mineral está asociada con un menor riesgo de enfermedades cardíacas e incluso a combatir problemas de hipertensión.
Osteoporosis: Párrafos arriba mencionamos la interacción del Magnesio y el Calcio en la formación de los huesos, su consumo es imprescindible para prevenir la desmineralización ósea.
Insuficencia Renal: Durante esta enfermedad es común los problemas óseos debido a la presencia Fósforo en la sangre por la mala filtración y la migración del Calcio de los hueso para mantener el equilibrio, suplementos de Magnesio parecen ayudar a prevenir los problemas de osteoporosis provocados por los problemas renales.

Se mencionan muchas otras ventajas como ayudar a combatir el asma en niños y el síndrome pre-menstrual en damas, así como un sinfín de beneficios más cuando se aplican como suplementos y normalmente cuando las dosis de Magnesio son pobres en las dietas. Pero - ¿Qué tan común suele ocurrir esto? - En realidad si tenemos una buena alimentación y salud no tendría porque escasear en nuestro cuerpo, siendo el alcoholismo, las diarreas, la malnutrición y los problemas renales y pancreáticos las causas más comunes de hipomagnesemia.

Entonces, si estoy sano - ¿Por qué tendría que consumir más Magnesio en suplementos? - El ritmo de la vida actual que a veces nos obliga a consumir comida rápida - la cual obviamente es carente de este micronutrientes - no ayuda a completar los 500mg/día que requiere un adulto. Entre las fuentes ricas de este mineral destacan vegetales como los frutos secos y cereales integrales; así que si puedes cambiar tus fuentes de polisacáridos (pan, fideos, arroz) por sus equivalentes integrales o simplemente consumir algo más de maní, pistachos, almendras (muchos "cereales de desayuno" los traen), leche y aún más los quesos madurados y el chocolate negro serán fuentes excelentes de este oligoelemento. Si el ritmo de tu vida no te permite tener una buena comida, seguiré insistiendo en que el desayuno será la mejor hora para llenarte de nutrientes y si no tienes tiempo ni para eso, pues entonces busca los suplementos que han demostrado cumplir con las funciones básicas que este mineral hace por nosotros; sigan comiendo bien y !SALUD-OS!


Referencias:

http://www.bibliotecapleyades.net/salud/salud_magnesio01.htm

http://blog.hola.com/farmaciameritxell/2013/07/magnesio.html

http://scielo.isciii.es/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0211-69952013000400014&lang=es

http://www.scielo.org.pe/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S1025-55832006000100007&lang=es

Etiquetas: [AZÚCAR]  [Cereales]  [DESAYUNO]  [Grasa]  [LECHE]  [NUTRICIÓN]  
Fecha Publicación: 2014-03-17T17:44:00.001-07:00
"Desayuna como rey, almuerza como príncipe y cena como mendigo" debe ser uno de los dichos más antiguos y repetidos por centurias en cuanto a alimentación se refiere; sin embargo también debe ser uno de los más ignorados pues cuando suelo preguntar en clases, casi el 90% obvia u olvida este importante episodio de nuestra vida diaria, así que hoy hablaremos de la importancia de la primera comida del día: EL DESAYUNO

Su nombre lo dice DES-AYUNO, es decir que nos encontramos en AYUNO - al estar dormidos - y al despertar, es esta primera comida, después de las 6 a 8 horas que ha durado nuestro sueño, la que corta el AYUNO; además si es que sigues las nuestras recomendaciones tu última comida debió ser 3 a 4 horas antes de acostarte por lo que en realidad llevas casi 10 horas sin comer y es en este momento en el que comenzaremos a reponer nuestras reservas, que definitivamente, han sido agotadas durante todas estas horas en que no probamos un bocado.

Un buen desayuno no solo es una formula para bajar de peso, lo es para una vida sana y al saltarlo no hacemos más que desordenar nuestra alimentación. Si salimos de nuestra casa apurados nos pasaremos todo el resto del día comiendo "tonterías" hasta la hora del almuerzo en la que por fin podremos satisfacer las horas que llevamos haciendo trabajar a nuestro cuerpo de estimulantes como el café o chocolate (que no son del todo nutritivos), lo malo es que con lo agitado de nuestra vida diaria, esta comida suele ser bastante apurada, y si es en un restaurante de comida rápida proveerá de suficiente sal y glutamato que nos dejará con más hambre de la que empezamos; así, en la cena, ya en nuestra casa, y con tranquilidad podemos dar rienda suelta a nuestro apetito, dándonos banquetes que probablemente ni siquiera terminemos de digerir antes de llegar a la cama, y que después de horas de sueño. llevaremos aún en el estomago y obviamente con poco apetito que empezará nuevamente con este ciclo que lo único que hará es mermar - de a pocos - nuestra salud.

Entonces - ¿Qué debemos desayunar? - Si vamos a "desayunar como reyes", podemos satisfacer nuestro apetito de la mejor manera. Azúcares y grasas pueden ser los invitados de honor en este festín ya que al ser nuestra primera comida debe ayudar llenar nuestras reservas; una torta de chocolate, que probablemente durante el día no sea buena idea, es perfecta para que nuestro hígado produzca el glucógeno que nos aportará energía durante el día y que tras el largo periodo de AYUNO, debe estar completamente agotado. Por otro lado las grasas y prótidos de manera consistentes ayudarán a mantenernos saciados hasta nuestra siguiente comida. Las fruta fresca y vegetales serán muy importantes sobretodo si somos de los que, durante el día solo comemos chatarra.
La leche, los cereales, el pan - ¿Serán un buen desayuno? - Como comentamos hace un rato, podemos desayunar lo que deseemos, mas los lácteos y productos de panificación son solo una costumbre que hemos enquistado en nuestro cerebro, y aunque en realidad sea la mejor hora para comerlos, un buen plato de comida, una ensalada de fruta, y hasta los postres nos vendrán bien a esta hora, pues es el momento del día en el que somos REYES.

Existen teorías que dicen que el desayuno es también el que despierta nuestro metabolismo, que obviamente se ha mantenido en estado de reposo durante el sueño, haciendo de esta manera que el cuerpo entre en un estado de quema de calorías - que no tuvo en el descanso - y evitando que tengamos hambre de más el resto del día. Así que para concluir vive cada día como si fuera un domingo, compra los tamales, el pan con chicharrón, los jugos de fruta surtidos, los hot cakes con manjar blanco y date un buen gaudeamus con tu familia, y notarás como tu apetito comienza a ser controlado y tu salud y vitalidad comienza a mejorar. Coman bien, beban mejor y hasta la próxima ¡SALUD-OS!


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Etiquetas: [CARNE]  [Proteína]  [Vegetariano]  
Fecha Publicación: 2014-03-06T07:35:00.002-08:00
Aunque tenga entre mis seguidores a muchos fanáticos del buen comer - entre ellos algunos que optaron por la vida vegetariana - la verdad es que mientras más se estudia al hombre, parece ser que fue la CARNE la que hizo de nuestros antecedentes primates, se convirtieran en el Homo sapiens sapiens que es el actualmente domina el mundo. ¿Pero que tiene que ver la carne con la evolución del hombre? - Pues aunque no lo creas existen teorías sustentadas que hoy trataré de explicarte bien, así que empecemos.

Hace 4 millones de años, era el Australopithecus el que recorría las sabanas africanas, recolectando vegetales y de escaso valor nutritivo, ello originó que desarrollara un aparato digestivo de gran longitud (para la fermentación y aprovechamiento de los nutrientes vegetales) y un aparato masticador fuerte que haría su cara bastante tosca y voluminosa. De estos primeros homínidos podrían haber surgido los primeros Homos como el rudolfensis y el habilis (hace unos 1,8 millones de años) que comenzaron a alimentarse de carroña (de los grandes carnívoros de la época), su alto contenido calórico y su fácil digestión podría haber estimulado una reducción en el tamaño del sistema digestivo, así como en boca y dientes que al no requerir mayor esfuerzo, y librando con ello de presión a los sesos. La reducción de nuestro sistema digestivo dejo energía sobrante para el desarrollo de nuestros cerebros, que serían mucho más exigidos para la construcción de - cada vez - mejores herramientas, la organización en grupos para la caza (de animales que eran bastante más grandes que él) y sobretodo mejorar sus habilidades sociales y posiblemente hasta un lenguaje. El descubrimiento del fuego también sería trascendental en la evolución humana, ya que al cocinar los alimentos nuestro sistema digestivo no se vuelve del todo carnívoro, pues las proteínas desnaturalizadas no exigen mayor acidez que la del estómago para su digestión.

Un momento dirás - ¿Entonces por qué los otros carnívoros no evolucionaron? - Es que no fue la carne la que nos hizo inteligentes, sino nuestra capacidad de adaptarnos, una dieta onmívora (y su variedad de nutrientes) fue la que hizo que nuestros cerebros desarrollen, lo que nos llevo después al descubrimiento de la agricultura y ganadería donde el hombre escogería a la res de entre los demás animales para comenzar su domesticación y posterior expansión por el mundo, creándose con ello también grandes naciones que basarían su economía en la producción de carne y derivados.

¿Y que pasa con los que tienen una dieta vegana?¿Ellos se volverán menos inteligentes? - Para empezar los cambios evolutivos en el hombre se han dado a los largo de millones de años (el veganismo tiene un poco más de media centuria), y ellos planifican muy bien su dieta para no tener escasez de nutrientes, optando también por el consumo de algas y en casos extremos hasta los suplementos. Además - y como mencionamos párrafos arriba - es el fuego el que hace que muchas comidas (entre ellas las legumbres) puedan hacerse más digeribles para nosotros, tanto en aprovechamiento como textura, haciendo innecesario el masticarlas por horas o fermentaciones complejas dentro de nuestros intestinos.

Para terminar - ¡Por favor! - No quiero estimular el mayor consumo de carne, que de por sí, ya existe harta información sobre las consecuencias de su abuso; más si explicarte como cada nutriente fue y sigue siendo importante en nuestra dieta diaria. Escoge bien tu fuente proteica y disfruta del mundo y de todas las cosas por la que nuestros ancestros han luchado para convertirse en el mamífero más evolucionado del planeta. Sigan comiendo y bebiendo bien y ¡SALUDOS!


También pueden leer:

http://esmateria.com/2012/10/03/comer-carne-nos-hizo-humanos/

http://www.youtube.com/watch?v=3_MlaeUtkqU

http://escuchatucuerpo.xocs.es/2012/04/el-hombre-es-inteligente-gracias-al-consumo-de-carne/

Etiquetas: [Alcornoque]  [Corcho]  [Guarda]  [Obsturador]  [Screwcap]  [VINO]  
Fecha Publicación: 2014-02-26T11:50:00.001-08:00
En muchas oportunidades me ha ocurrido que estoy a punto de degustar un super marqueteado vino, del cual el anfitrión me habla toda una historia de como llegó a sus manos y todo el cuidado que tuvo para que años después se encuentre justo ahí, a punto de abrirlo; y cuando estoy - ¡Ya! - Listo para descorcharlo, me doy con la sorpresa que el obsturador no es necesariamente el indicado para tan "gloriosa" bebida. Así que hoy quiero escribirles sobre ¿QUÉ TANTO PUEDE DECIRME EL CORCHO DEL VINO?

Ya he escrito en anteriores publicaciones sobre el corcho, pero conforme aparezca nueva información, o simplemente para recordar lo aprendido, quiero hacer de esta nueva entrada algo más práctico para el bebedor aficionado o simplemente para los autodidactas curiosos que compran uno u otro vino para "probar", así que empecemos:

OBSTURADOR SINTÉTICO: Si al destapar un vino descubrimos un tapón de esta naturaleza significa que tenemos en nuestras manos un vino joven - tinto o blanco - que deberá consumirse en el primer año de su elaboración para desgustarlo en su mejor momento; este tipo de corcho está diseñado para tapar la botella sin permitir una oxigenación o maduración del producto, mas al ser plástico también otorgará una apertura limpia, fácil y no aportará ningún sabor u olor extraño al vino.

SCREW CAP: También conocida como tapa rosca es una gran ventaja para los que suelen pelearse con la botella o les resulta muy difícil el uso del "sacacorcho"; además de una limpieza en apertura permite también volver a cerrar la botella si esta no se termina y tampoco aportará aromas o gustos que no sean propios del vino. Obviamente este elemento también será propio de vinos jóvenes y que no necesitan una mayor maduración post-envasado. En la actualidad algunas empresas hacen pequeñas perforaciones en el metal (no en el revestimiento) para facilitar una pequeñas oxigenación del vino, mas esto aún no está del todo comprobado.

CORCHO AGLOMERADO: Si el productor buscó una opción más ecológica pudo escoger este tipo de tapón que a pesar de estar hecho de alcornoque, tampoco será apto para vinos de guarda, será una opción económica para vinos de alta rotación; aunque pueden traer problemas de desmoronamiento en apertura, sobre todo si se guardan por periodos superiores a los recomendados. Ciertos vinos (y sobretodo algunos espumosos) usan aglomerados que en ambas bases llevan un pedazo de corcho plano, con el fin de evitar el desmoronamiento del corcho en la apertura y sobretodo dar mejor aspecto.

CORCHO DE ALCORNOQUE: Desde su descubrimiento el corcho de alcornoque ha sido una de las mejores opciones para el sellado de la botella; además de garantizar su estanqueidad, la configuración de sus células permite una microoxigenación en botella que lleva a la MADURACIÓN del vino y con ello que este mejore en la guarda. Ahora, no todos los corchos serán de la misma calidad pues a mayor cantidad de perforaciones estos bajan su precio; las dimensiones de este también indican la calidad de vino ya que un corcho más largo (25 x 49 mm) permitirán una oxigenación más lenta y por lo tanto un mayor tiempo de maduración, mientras que corchos cortos limitarán su tiempo de consumo. Entonces si encontramos un vino con este tipo de corcho será un vino de alta gama con capacidad de mejorar durante la guarda.
TAPONES TECNOLÓGICOS: La ciencia no es ajena al mundo del vino y algunas empresas, usando el alcornoque como materia prima, han elaborado tapones hechos a base de estos limitando el desarrollo de los peores enemigos del corcho - los mohos - y con esto el desarrollo de TCA (Tricloroanisole) que aporta al vino esos olores propios de estos organismos. Así, DIAM es una empresa que ha desarrollado obsturadores que además de las ventajas del alcornoque y su potencial para la maduración garantizan también corchos de larga vida como el DIAM 30, con capacidad de aguantar guardas hasta de 3 decadas (los normal es que duren 20 años).

Así que ya sabes, la próxima vez que abras un vino el corcho puede darte una primera impresión de que es lo que en realidad estas por beber y hasta cuanto está dispuesta la bodega a invertir en sus productos; mas esto no tiene por qué darte una mala impresión pues existen vinos jóvenes geniales como vinos de guarda de calidad mediocre o grandiosos enólogos con no mucho capital, por lo que no tomes una decisión hasta degustarlo. Sigan comiendo y bebiendo bien y ¡SALUD-OS!

También pueden leer:


http://urbinavinos.blogspot.com/2011/07/tca-vino.html


Fecha Publicación: 2014-02-20T11:25:00.004-08:00

Etiquetas: [alcohol]  [CALORÍAS]  [Cerveza]  [PISCO]  [VINO]  
Fecha Publicación: 2014-02-15T13:00:00.001-08:00
El verano es quizás la época del año en que más nos preocupa nuestra figura - obviamente porque se suele mostrar un poco más de "carne" - pero también la fecha en la que una cerveza helada nos ayuda a combatir el excesivo calor y la cada vez más fuerte incidencia solar, pero ¿Es realmente una buena opción? ¿No será que la cerveza me saca "pancita chelera"? - Pues déjanos ilustrarte un poquito más sobre ALCOHOL & CALORÍAS

No es la primera vez que te hablo de CALORÍAS en este espacio, pero para recordarlo solo hay cuatro compuestos en nuestra alimentación que pueden aportarla:
GLÚCIDOS: 4Kcal/g
PROTEÍNAS : 4Kcal/g
LÍPIDOS: 9Kcal/g
- ALCOHOL: 7Kca/gl
Así que las distintas combinaciones de estas, serán las que hagan que nuestra bebida tenga mayor o menor valor calórico; y aunque la grasa y proteínas serán prácticamente nulas en los licores (a menos que sean hechos de leche) los azúcares y obviamente el alcohol, no solo serán protagonistas energéticos en la copa, sino que debido a su velocidad de digestión, serán los culpables de la perdida de nuestra figura.

Pues entonces lo único que necesitas es buscar una tabla de composición de alimentos, ver cuales son los componentes de tu bebida favorita y sacar los cálculos multiplicando por su aporte calórico y listo (...) y como se que ello será muy pesado para ti, me tome la molestia de prepararlo en un cuadro expresado por cada 100g de producto

Entonces, tal como puedes ver, las bebidas con mayor grado alcohólico (aunque sean mayormente solo agua y alcohol), son las que contienen un mayor aporte calórico. Un momento - te preguntarás - ¿Entonces es preferible beber cerveza que otras bebidas alcohólicas? Pues para contestar mejor tu pregunta nos tomamos la libertad de construir otro cuadrito para poner las cantidades (en mililitros) que habitualmente nos sirven en un bar.

Acá ya con datos más reales puedes ver que en realidad, un vaso de cerveza bien servido tendrá muchas más calorías que las - aproximadamente - 1,5 oz que nos sirven de los diversos aguardientes en barra, acompañado normalmente con hielo, que no alterará las calorías finales. Aún una botella personal de cerveza, de 350 ml, nos estará aportando unas 166 calorías si la bebemos integra; pero como ya te he comentado en otras oportunidades, la gracia no es privarnos de alimentos sino aumentar nuestra actividad física, así que si la "chelita" la bebemos durante el baile o en la playa posterior al "fulbito" no tiene porque asustarnos y mucho menos alterar nuestra salud.

Así que para terminar, espero que te haya quedado claro que el alcohol y sobre todo el azúcar serán los que participarán más el poder calórico de nuestras bebidas y solo porque muchas personas nos pidieron de manera muy especial que escribamos esta publicación, dejamos un último cuadro sobre el contenido energético de los cócteles más pedidos en nuestras barras latinas; sigan comiendo y bebiendo bien, quemen las calorías consumidas y espero que la próxima vez que tengan un copa en la mano hagan un salud por nosotros. ¡SALUD-OS!

NOTAS: 
- Los valores sacados de bebidas y cócteles se han hecho asumiendo el grado alcohólico promedio de los licores que se utilizan.
- Los valores son aproximados al igual que los volúmenes.
- Los cócteles que llevan * contienen un mayor volumen por el hielo, pero como este no aporta valor calórico no se está sumando.

REFERENCIAS:

http://www.verema.com/blog/verema/1081228-cuantas-calorias-tiene-vino

http://www.buenaforma.org/2012/06/19/adelgazan-o-engordan-las-bebidas-alcoholicas/
Etiquetas: [CÓCTEL]  [MORRIS BAR]  [PISCO]  [PISCO ACHOLADO]  [PISCO SOUR]  [Quebranta]  
Fecha Publicación: 2014-02-07T21:18:00.002-08:00
El pasado jueves 06 de febrero en el IDVIP (Instituto del Vino y el Pisco de la Universidad San Martín), se desarrollo una muy agradable reunión donde invitaron a distintas personalidades relacionadas con el mundo del Pisco y la coctelería para discutir, y sobretodo ponernos de acuerdo - como promotores de la cultura PISCO - de las VERDADES SOBRE EL PISCO SOUR.

1. ORIGEN: Distintos medios - incluso su servidor - han difundido una variedad de teorías sobre el verdadero nacimiento de nuestro cóctel bandera y aunque algunos aseguran que un 28 de julio de 1904, en Cerro de Pasco, fue la primera vez que Víctor Morris prepararía el PISCO SOUR -  incluso basándose en relatos dichos por la esposa del nieto del mismo Morris -  concluimos, después de un largo debate, que la única fecha CONFIRMADA con documentos es el recetario de 1916, donde en el bar limeño, no solo se comenzaría a preparar sino a popularizar el cóctel que hasta hoy sigue siendo el preferido por los peruanos.
2. ANTECEDENTES: Recetarios de 1903 hablaban de cócteles donde ya se combinaba el Pisco y el limón, mas estos hablaban de hasta tres gotas y no del 20% como mínimo, de jugo cítrico, que debe tener una preparación para poder llamarla SOUR; por lo que el WHISKEY SOUR sigue siendo el principal anteceden de nuestro cóctel bandera que posteriormente reemplazaría a el azúcar con jarabe de goma.
3. COAUTORÍA: Mario Bruiget natural de Chincha alta y reconocido bartender es a quien medios tan serios como El Comercio, han citado como el COAUTOR de nuestro cóctel, apoyado claro con algunos estudios no tan bien sustentados, la verdad es que Mario llegaría a trabajar al Bar Morris recién en 1924, paseando su arte después por distintos bares de la capital, pero para 1916 este tendría tan solo ocho años por lo que su participación en el nacimiento de nuestro Pisco Sour quedaría descartada.
4. ¿SOLO CON QUEBRANTA?: Ica es el principal productor de Pisco, con casi un 69% del volumen total de destilado, y entre las cepas "engreídas" de esta región destaca - obviamente - la Quebranta, por lo que es muy probable que la receta original fuera o bien con esta o con alguna mezcla de cepas (Acholado), algunos bartendes y catadores dicen que el cóctel tiene que hacerse con esta cepa, mas la riqueza aromática de las variedades amoscateladas, e incluso la fuerza de las vides del sur crean combinaciones que debes de probar.
5. APERITIVO: Un SOUR debe tener un equilibrio perfecto entre acidez, dulzor y grado alcohólico, así que las limonadas "mata diabéticos" que a veces nos ofrecen en distintos eventos, inician y terminan con nuestras ganas continuar brindando. Un aperitivo es un cóctel que, como su nombre lo dice, debe abrir el apetito y por ello debe ser ligeramente seco y refrescante; un exceso de edulcoración, mas que iniciar la comida, parecerá el postre.
6. AMARGO: No es una decoración, mucho menos debe reemplazarse con canela pues el amargo de angostura tiene el gran papel de aportar una ligera fragancia que disipará los olores propios de la clara de huevo y sin él, no solo se rompe un equilibrio de sabores sino hasta pudieran surtir aromas abombados.
7. PISCO SOUR SOLO HAY UNO: Nos puede encantar los Sours hechos con maracuya, camu camu, carambola e incluso los hecho con los distintos macerados pero - ¡POR FAVOR! - ello no es PISCO SOUR; no existe pisco sour de mango, lai chi o de nada parecido; yo ruego a los barman que innoven en cuanto nombres también y no se cuelguen de un nombre "ya exitoso" que eso es justo lo que vienen haciendo otros países con nuestro PISCO
8. PISCO DE CALIDAD: En muchos lugares se suele ofrecer el nefasto PISCO SOUR de cortesía, que muchas veces ni siquiera es preparado con nuestro destilado o por último con un producto que se le parezca, espantando a los turistas que terminan - justificadamente - agarrando fobia a nuestro cóctel emblema, por lo que acá es donde entran ustedes como consumidores: Exijan un buen Pisco Sour, pidan que se elabore con su marca predilecta y de esta manera podremos disfrutar aun más de tan delicioso aperitivo

Este es un breve resumen de lo expuesto/discutido por los distintos caballeros y damas de nuestro PISCO, y ahora tú eres parte de nosotros y te dejamos como misión el difundir correctamente la cultura de nuestro cóctel predilecto, y a los barman les pido por favor, innoven, creen, inventen que es lo que más nos gusta de su profesión, pero respeten la verdadera esencia del PISCO SOUR, así que usen esa misma creatividad para re-nombrar a sus invenciones, y si en verdad quieren ofrecer distintos Pisco Sour, pues aprovechen la variedad de cepas que de por sí, ya te darán ocho cocteles diferentes; achola tus Piscos favoritos (en las proporciones que desees) y las posibilidades aumentarán de manera infinita. Así que alcemos la copa bien alto y comencemos a darle el verdadero lugar que merece nuestro PISCO SOUR. ¡Salud-os!

Etiquetas: [alcohol]  [Metanol]  [PISCO]  [RESACA]  [Veisalgia]  [veneno]  [VINO]  
Fecha Publicación: 2014-01-28T16:37:00.001-08:00
En alguna oportunidad hablaba con colegas maestros y sus experiencias como estudiantes y la bebida, algunos contaban de míticas borracheras, competencias, locuras, hasta que una frase nos dejó a todos sin palabras "esos tiempos en los cuales bebíamos hasta quedar ciegos"... Obviamente pararon las risas y todos nos sorprendimos de lo comentado por este personaje que no paró de reír sumergido en sus recuerdos, pero por más descabellado que suene, existe una sustancia presente en las bebidas alcohólicas capaz de tener este efecto en nosotros y este es el METANOL


El Metanol es el más simple de los alcoholes y es el principal componente del destilado en seco de la madera, aunque también se produce junto con el ETANOL en la fermentación tanto de vino como cerveza; conocido como alcohol metílico o alcohol de madera, tiene amplios usos en la industria como disolvente, anticongelante y hasta combustible mas, ninguno relacionado con la alimentación humana.


¿Cuáles son las consecuencias de la ingestión de Metanol? - Dependiendo de la dosis ingerida si es pequeña habrán nauseas y molestias gástricas y cefaleas pudiéndose presentar visión borrosa. Para dosis mayores las nauseas y taquicardias van acompañadas de depresión del sistema nervioso; el cuadro de embriaguez es rápido y poco intenso con piel fría y sudorosa y nuevamente los síntomas de visión borrosa con respiración acelerada. En una intoxicación grave lleva al coma con respiración superficial y rápida edemas pulmonar y/o cerebral, convulsiones, daños renales y ceguera permanente junto con problemas neurológicos irreparables.

Entonces - ¿Es peligroso consumir bebidas alcohólicas por su contenido de Metanol? - Para afirmar esto primero debemos saber cual es la cantidad que puede llegar a hacernos daño; a diferencia del ETANOL que es casi 5g/L de sangre, su "hermano menor" con solo 0.4g/L puede ya llevarnos a la muerte, lo que algunos convierten a volúmenes entre 30 - 240 mL e incluso con solo con 15mL puede ya, ocasionar ceguera.
Como puedes ver en el cuadro necesitaríamos por lo menos unos 6 Litros de vino tinto para comenzar a padecer los síntomas de una intoxicación, por lo que - mientras la bebida sea de buena calidad - no existirá un riesgo a menos que la cantidad ingerida sea lo bastante alta. 

Pero tú nos comentaste al comienzo de casos de ceguera y visión borrosa consumiendo alcohol - ¿Cómo era eso posible? - Bueno, el metanol una vez ingerido ingresa al cuerpo, y como cualquier otro alcohol, es rápidamente absorbida por nuestras mucosas, para ser metabolizado en el hígado por la alcohol deshidrogenaza (la misma que descompone el etanol pero a una velocidad 7 veces menor), formándose un metabolito altamente tóxico llamado FORMALDEHIDO, que posteriormente se transformará en ÁCIDO FÓRMICO dañando sobre todo a los órganos más ricos en agua: cerebro, riñones y obviamente los ojos. Para que esto pase lo más probable es que se consuma una bebida ADULTERADA donde agregando combinaciones de ETANOL Y METANOL se logra un producto bastante económico pero con consecuencias fatales.

Un momento - Si son adulteraciones ¿Cómo no ser víctima de una de ellas? - No creo que la probabilidad sea tan cercana ya que el Metanol de por si posee un olor bastante fuerte, picante e incluso químico, que en boca será más que quemante; por lo que, los que suelen consumirlo, son personas con problemas de alcohol, que por el solo hecho de beber, consumen cualquier cosa terminando intoxicados, ciegos y hasta muertos. Así que para despedirnos solo me queda recomendarles aconsejar a nuestros hijos o familiares menores que, no por buscar la "palomillada" de su primera embriaguez termine siendo también esta, siendo la última. Coman bien y beban mejor ¡Salud-os!

Referencias:

https://www.biol.unlp.edu.ar/toxicologia/seminarios/parte_1/metanol.html

http://www.comersinmiedo.com/2013/10/el-metanol-en-bebidas-alcoholicas-un.html

http://biblioteca.usac.edu.gt/tesis/06/06_2379.pdf

Notas:

1. Los datos de Pisco fueron sacados del máximo que permite la norma (asumiendo un destilado de 45°); comúnmente y dependiendo del productor suelen ser mucho menores.

2. Recuerda que este compuesto era uno de los principales culpables de la VEISALGIA

3. Al parecer las mezclas con ETANOL podrían reducir su poder tóxico pues al competir por su asimilación, estaría impidiendo en cierta forma la generación de metabolitos tóxico.

Etiquetas: [Grasa]  [LCARNITINIA]  [Linaza]  [obesidad]  [TÉ VERDE]  
Fecha Publicación: 2014-01-26T22:38:00.001-08:00
El verano siempre es la etapa del año donde nos preocupamos más por nuestra imagen, y obviamente entre ello nuestro peso; es así que los gimnasios, las dietas y sobretodo los productos que prometen llevarnos a la figura deseada, se ponen de moda y convierten prácticamente en parte de nuestra vida, pero - ¿Es cierto lo que prometen estos productos? ¿Realmente se puede perder grasa consumiendo dichos productos? - Pues hoy trataremos de averiguarlo.

Quemadores de grasa, aceleradores de metabolismo, infusiones mágicas, ni hablar de los productos Light & Diet - que ya sabes tú, que no bajan de peso más si nos ayudan a reducir nuestro consumo calórico - suelen ser los nombres que "adornan" las etiquetas de los productos que prometen esculpir nuestra figura, y para ello obviamente se basan en productos "naturales" (que además de aumentar su poder marketero) tratan de justificar el supuesto poder de estas; mas antes de desmenuzar por completo la composición de estos queremos dejar algo claro: Si en realidad existiera un producto capaz de hacernos bajar grasa, no creas que por mera voluntad, quemará exactamente la grasa que te molesta; es decir si pierdo grasa, esta sería simétrica en todo el cuerpo o sea, perderíamos pómulos, mamas y caderas (damas) y claro reduciríamos recién en algo la pancita.

Los componentes que más ha explotado el marketing de dichos productos y que trataremos de analizar en la presente publicación son:
- L-CARNITINA: También conocida como levocarnitina, es una amina producida en el cuerpo a partir de aminoácidos esenciales como son la lisina y metionina, su función es intervenir en la oxidación de ácidos grasos de cadena larga y estudios han comprobado su aumentar el rendimiento durante el ejercicio. Aunque su funciones en el cuerpo parecen tener relación con la degradación de lípidos, la verdad es que las pruebas coinciden en que las pocas reducciones que se observaron en los estudios no son estadísticamente significativas.
- TÉ VERDE: Camellia sinensis contiene las cantidades de cafeína y polifenoles como epicatequina, epigalocatequina y epigalocatequina. Algunos autores dicen que este tiene un efecto en la pérdida de peso mediante un aumento de la termogénesis (generación de calor) y la oxidación de grasas. Aunque la cafeína y demás polifenoles tengan un efecto antioxidante lo que contribuye a disminuir la oxidación de colesterol y con ello la ateroesclerosis y problemas cardiovasculares, mas las pruebas realizadas en grupos con sobrepeso demostraron no tener un efecto significativo en la pérdida de masa corporal.
- LINAZA: Linum usitatissimun (lino) del cual ya hemos hablado por su supuesto efecto fitoestrógeno, atriburía su poder "adelgazante" a su contenido de ácido linoléico y ácido a-linolénico que junto a su fibra soluble, traerá importantes beneficios cardiovasculares; sin embargo las investigaciones en productos que lo contenían no tuvieron resultados significativos para asegurar su poder reductor de peso.
- GINSENG: Panax Ginseng es una planta de la cual se usa la raíz y que se le atribuyen distintas propiedades entre las que destacan la de estimulante vasomotor y del sistema nervioso; investigaciones hablan de su eficacia para tratar problemas mentales y hasta bajar el nivel de azúcar en la sangre en pacientes diabéticos y aunque se le atribuyen propiedades afrodisíacas y de reducción de peso, ninguna de estas últimas se ha comprobado aún en investigaciones.
- TAMARINDO MALABAR: Garnicia cambogía, contiene en su composición el ácido hidroxicítrico del cual se han publicado investigaciones sobre su efecto sobre la inhibición de lipogénesis e incluso algunos autores le atribuyen el poder de aumentar la oxidación de lípidos y la saciedad. Sin embargo y como en los otros casos las pruebas no arrojan datos que puedan asegurar propiedades para reducir nuestro peso.

Un momento - tú dirás - Yo he consumido tal o cual producto y he podido apreciar pérdidas de peso y hasta mejoras en mi calidad de vida; pues no te desmiento, es mas, los resultados expuestos en la publicación que hacemos referencia se hicieron junto a un PLACEBO, con el cual algunos de los individuos analizados también apreciaban pérdidas de peso con la sola idea del poder adelgazante del compuesto, luego ellos fueron comparados con los que realmente consumían el producto y con ello "estadisticamente" se descartaba la capacidad de dicho componente.

Para finalizar, ya te lo he recomendado en otras publicaciones que para reducir nuestra masa adicional, mas que reducir o comer algo específico lo mejor es aumentar nuestra actividad física, no ejercitándonos como locos sino caminando, trotando, bailando o lo que prefiramos; y si aún con todo lo expuesto sigues creyendo en todo lo que el marketing nos vende, consume los productos con esa misma FE que - ¿Quién sabe? - probablemente tú logres que si trabajen para ti. Por mi parte me despido como siempre, sigan comiendo y bebiendo bien y ¡SALUD-OS!

Referencias:





Etiquetas: [Arándano]  [Beer]  [Birra]  [Bélgica]  [Cerveza]  [Lager]  
Fecha Publicación: 2014-01-22T10:36:00.000-08:00

En esta parte del planeta ya estamos disfrutando (¿?) de abundante brillo solar y las temperaturas propias de la época, es por ello que los vinos blancos, los cócteles frescos (Chilcano y Pisco Sour) y la cervezas lager son nuestras principales aliadas para combatir el calor; y si eres fanático de nosotros debes haber probado ya, las distintas opciones de las que hemos escrito, pero hoy quiero hablarles de una nueva, que combina la frescura de la cerveza con la de las frutas, y esa es STREKBIER - BOSBIER

Como fiel seguidor de este blog ya debes saber que uno de los países de con mayor variedad de cervezas es BÉLGICA, donde el uso de las levaduras nativas hace de las ALE, las de principal protagonismo en esta parte del mundo; pero las LAGERS siguen siendo las más frescas y - si no eres de los que gustan del amargor o sobrio sabor de estas - las CERVEZAS ESPECIALES son un sub-estilo belga que une a la birra con aditivos naturales, creando sabores que en ocasiones vale la pena experimentar.

Aunque, en mi recorrido por probar cuanta cerveza nueva veo en el mercado, me he topado con varias de estas ESPECIALES que ni justifican la inversión, otras cuantas que combinadas con frutas logran gustos tan ácidos que recuerdan más al vinagre que a la propia birra; fue entonces que me tope con la STREEKBIER - BOSBIER que se aventura a combinar el pan líquido con el arándano. Obviamente me hice de una y al probarla me di cuenta que habían logrado una combinación muy fina, donde no destaca uno u otro sabor sino que ambos van casi de la mano hasta el final y el motivo es que, a diferencia de la mayoría de las cervezas belgas que combinan las cervezas artesanales (Ale) de sabores más fuertes, BOSBIER lo hace con una Pilsen (Lager) que ustedes y el mundo entero la han elegido como su predilecta por su frescura y facilidad para beber.

En cata BOSBIER muestra un color violeta intenso que, cual vino, no deja ver el fondo del recipiente, en servicio, la copa deja ver una crema rosa no muy persistente (propio de las Lager); en nariz aromas propios de la cerveza - fermentación, levadura, hongo y ligeros amargos - y acidez cítrica y tartárica característica de los frutos del bosque, que también aportan fragancias dulces para cerrar este abanico de sensaciones. En boca muestra finísimos toques dulces y acidez tartárica que recuerdan a la mora y que atenúan los sabores propios a birra para terminar en una explosión de aromas frutales en nariz que nos hacen sentir una mezcla de bayas rojas como frambuesa, fresa y el propio arándano.

Para terminar, espero este blog también contagie tu curiosidad por conocer cada vez más del mundo de la cerveza, así que aventúrate a probarla que - a diferencia de otras birras - no ostenta precios muy exorbitantes y si por ahí alguna otra CERVEZA ESPECIAL se cruza por vuestro camino, sugiéranla que haremos lo posible por comentarla y si es realmente agradable hasta escribir sobre ella. Sigan comiendo y bebiendo bien y ¡SALUD-OS!

Referencia


http://www.brouwerijsintjozef.be/bosbier.htm
Etiquetas: [CARNE]  [CHUPES]  [NUTRICIÓN]  [PERÚ]  [SOPA]  
Fecha Publicación: 2014-01-05T20:36:00.000-08:00
Alguna vez, viendo un reportaje escuchaba a un periodista decir - ¡Mafalda tenía razón! - al referirse a su aberración a la SOPA y al pobre valor nutritivo que suelen tener estos calditos que en su mayor parte suelen ser agua con algunas fuentes de carbohidratos como papa y fideo, vegetales con pobres niveles de fibra y apenas algo de proteína que tendrás que arrancársela al hueso que con “algo de suerte” te premió con su presencia en el plato. Pues después de terminar de oír lo que este sujeto decía me quedaron dos cosas claras: Que Mafalda no era peruana y que nuestro amigo periodista no tenía ni idea de la riqueza gastronómica (y nutritiva) de nuestras SOPAS.

Se le han atribuido propiedades terapéuticas a las SOPAS, incluso son lo primero con lo que te comienzan a alimentar después – o durante – tu paso por un nosocomio, algunos las usan en dietas para bajar de peso o para reducir los efectos de la resaca después de una noche de copas; lo cierto es que es el AGUA como principal componente, el que tendrá todas estas ventajas junto con la presencia de minerales (que ayudarán a rehidratarme) y una temperatura cálida que nos dará esta sensación placentera y ¿Por qué no? Hasta aliviar nuestros pesares.
Pero bueno, mientras tú las consideras solo “una entrada” el antiguo peruano distinguía hasta tres tipos de preparaciones entre las que diferenciaban: Laguas que serian hervidos, no tanto como caldos, pero si de una presentación algo más clara; Lluncas sustancias más concentradas que los anteriores en los que la papa, el maíz y otros granos daban una consistencia más fuerte; por último los Chupis que podrías compararlos con los chupes actuales, eran ya preparaciones mucho más densas con hervidos de horas y adición de chuños, cereales, carnes que hacían de este, un plato bastante consistente.

Bueno comencemos entonces a detallar esos platillos que nos han acompañado desde pequeños en nuestros ciudades natales o con mayor suerte rescatado por nuestras abuelas y llevado a nuestras mesas, traspasando fronteras cautivando paladares y más que todo saciando apetitos. Pues sin más preámbulos conozcamos las sopas y caldos más “Power” de nuestra cocina:
CALDO SIETE CARNES: De origen cajamarquino que como su nombre lo dice lleva en su elaboración esta colección de especímenes como: Cordero, pecho de res, lomo de cerdo, pollo, cabríto, chalona y charquí que hierven juntos con especias como huacatay y hierba buena. Créeme que después de este caldo no necesitarás pedir el plato de fondo.
CALDO DE CABEZA DE CARNERO: Otra vez la fusión de la comida serrana (Cajamarca) y española se encuentra en un categórico plato donde el cordero se encuentra con trozos de papa, arroz, chuño negro y condimentos como el ajo, comino, pimienta y orégano. También llamada Uman Caldo a lo largo de nuestra sierra se le agregan y quitan ingredientes pero no pierde su poder de “Levanta Muertos”.
MENESTRÓN CRIOLLO: De origen Italiano (Minestroni), como su nombre lo expresa la abundancia pues esta sopa está elaborada de carne de res, fideos, papa, yuca, poro, menestras entre las que destacan la albahaca, zanahoria, col, choclo y condimentados con cebollas, ajo, pimienta y algo de queso parmesano al servir. Distintas versiones le incluyen también ají amarillo, zapallo, culantro, en fin hasta el mismo Cesar exclamaría ¡Mama Mia!
CHUPES: Plato bandera de la cocina arequipeña, el chupe (chupi) es una de las preparaciones más antiguas de estos lares y que aunque en la actualidad se ha visto fusionada con insumos traídos por los españoles no ha perdido esa consistencia y valor nutricional que ya hacía a los Incas potentes guerreros; pero así como el “Chupe de Camarones”, muchos otros chupis (Sopa de Papa en Quechua) se consumen en la Región del Misti, donde los pobladores no disfrutan de uno sino de hasta uno distinto por cada día de la semana: Chaque los lunes, Chayro los martes, Chochoca miércoles, Timpusca los jueves y Mazamorra de Chuño Negro los viernes. Más de uno ya debe estar cotizando su próximo viaje no para recorrer las maravillas de Arequipa sino sus restaurantes.
SOPA GARCIA: Nicéforo García, quien fuera cocinero de la hacienda Huando – Huaral visitó a su amigo Marcelino Tang en el otrora chifa Hong Kong quien lo invitó a pasar a la cocina donde a base de fondo de huesos de cerdo y fondo de pechuga de pollo elaboró esta sopa que después adicionaría pato asado, gallina, char siu (lomito fino de cerdo preparado con árbol de naranjo), fideo frito especial, y gotitas de aceite de ajonjolí; Nicéforo volvería nuevamente al local pidiendo siempre el mismo plato que se hizo popular entre otros comensales bautizándola como “Sopa García” que actualmente la presentan con pak choi enano y otras carnes. Si vas a un Chifa Huaralino sería un crimen no probarla.
SOPA DE CHOLOS: La provincia de Ferreñafe en Lambayeque se hace presente con este platillo igual de consistente que un guiso que se hace con un fondo de gallina criolla que se concentra y luego se adereza con cebollas, ajo, ají rojo, ají escabeche y azafrán que posteriormente se hará espesar con pan remojado dejándolo hervir; pimienta para finalizar y se acompaña nuevamente con arroz e incluso con plátanos fritos y guiso de cabrito. Con platos como estos la palabra Cholo nunca más será tomada como insulto.
SOPA DE PIEDRA: Probablemente te suene a broma o te haga recordar alguna fábula pero la sopa de piedra conocida como “Sopa Pari” es una sopa Limeña del pueblo de Huancapón (Cajatambo) donde no solo se prepara dicho plato con tan curioso nombre sino además es el plato bandera de este lugar; se elabora en cocinas rústicas (Ashtu) donde el charqui de carnero, res y el chincho se hacen hervir en ollas separadas durante toda la noche, mientras, se doran los cuyes en manteca y se remoja la papa seca para al día siguiente mezclar con el aderezo que incluyen ají mirasol, palillo, comino, pimienta, ajo, cebolla china mezclados en manteca de cerdo, todo esto se pondrá en una olla donde se irán intercalando las sustancias con el aderezo cocinadas con el calor del fuego y las piedras calentadas previamente en el Ashtu; servir con cancha y acompañado de carnes de gallina, charqui y carnero. Y tú seguramente pensabas que era un caldito sin mayor gusto.

Para despedirnos, espero que hayas tomado notas de estos exquisitos potajes y, ya sea buscando sus propiedades benéficas, milagrosas, nutritivas o simplemente saciantes, no volveremos a menospreciar a aquellas recetas que probablemente, sean la más grande herencia de nuestros antepasados y una de las explicaciones de cómo desde siempre hemos sido un pueblo luchador pero sobretodo bien papeado.


Referencia:



Especial agradecimiento: Chef Angie Vildoso 

Pd: Pueden leer el artículo completo en la edición edición 89 de la Revista Dionisos