Te encuentras en la páginas de Blogsperu, los resultados son los ultimos contenidos del blog. Este es un archivo temporal y puede no representar el contenido actual del mismo.
Aunque este blog nació con la idea de brindar información a mis alumnos y facilitar el acceso a los temas que se conversaban en clase; el primer tema del que escribí fue sobre nutrición - exactamente sobre la
asimilación del Hierro - y claro uno crece, sigue aprendiendo nuevas cosas y claro también cambia su forma de escribir, por ello y con algo más de información hoy quiero hablarles de uno de los principales micronutrientes de nuestro cuerpo el HIERRO.
Probablemente la falta de Hierro (Fe) sea la deficiencia nutricional más común en el mundo, y más que por carencia, las dificultades de su absorción, dietas inadecuadas - sumado a la ignorancia - hacen que la escasez de este elemento traza merme la salud que, aunque derive en ANEMIA, esta es la fase final de una serie de cambios que irán progresando en el cuerpo hasta esta etapa.
La Anemia, además, no solo puede deberse a la falta de Hierro pues la ausencia de Cobre, Vitamina B12, Vitamina C y E ácido Fólico entre otros, son nutrientes necesarios para la construcción de glóbulos rojos que también pueden perderse durante la menstruación, partos o heridas que también concluirán en Anemia.
Pero bueno estamos hablando del Hierro y como principales fuentes tendremos:
A simple vista podremos ver que tanto alimentos de origen animal como vegetal son excelentes fuentes de este micronutriente pero acá viene el problema y es que para los aproximadamente 8 - 11mg de Hierro que necesitamos (en un estado de salud normal), un plato de lentejas o un hígado de cerdo sería suficiente para satisfacer las necesidades diarias, pero mi querido lector, no somos máquinas que absorbemos el 100% de lo que nos consumimos, más la absorción del Hierro, dependerá de su origen y sustancias con que lo acompañemos:
El
Hierro Hémico es aquel que esta unido a la molécula de la hemoglobina y será absorbido solo en un 20 - 30% y su fuente común serán carnes y leche. Mientras el
Hierro no Hémico será aquel que no esta unido a la hemoglobina y solo por este facto su absorción es apenas de un 3 - 8%, lo podemos encontrar en fuentes como vegetales de hojas verdes, yema de huevo y suplementos minerales; además este tipo de hierro necesita de vitamina C para su aprovechamiento y sustancias como la leche, clara de huevo, te, café, soja, trigo y
fibra vegetal inhiben su absorción.
Por si nos quedo claro en realidad, si quisiéramos suplir nuestras necesidades de Hierro podríamos consumir aproximadamente 300g de Hígado o en todo caso, casi 1 Kg de lentejas (lo cual no nos haría muy populares ese día) por lo que - como ya recomendé en entradas anteriores - una dieta estrictamente vegetariana (
veganas) podrían padecer los estragos de la escasez de Hierro que se harán notar en cansancio, problemas de atención o aprendizaje, frío en extremidades y baja respuesta inmune incluso antes de manifestarlo como Anemia.
Con esto no estoy obligando a consumir carne, pues la leche y las correctas combinaciones de nutrientes; evitando las mezclas inadecuadas (te, café, fibra, etc.) pueden llevar a uno a no tener que recurrir a las vísceras, y por último los suplementos sintéticos (mejores amigos de los veganos) pueden hacer que lleves una vida sana y sobre todo sin deficiencias. ¡Salud-os!
También pueden leer:
http://www.unicef.org/panama/spanish/Hierro.pdfA los que nos dedicamos a difundir la cultura del buen beber nos es bastante complicado hablar de los
Vinos Espumosos, y es que si queremos hablar con propiedad, llamarles "ESPUMOSOS" será, para el ciudadano de a pie, un término bastante despectivo mientras que al usar la palabra CHAMPAGNE, todos te entenderán perfectamente pero tu "Baquito" dentro, te estará refutando de como puedes expresarte así. La verdad es que el mundo cuenta con varios tipos de vinos aguja y entre ellos hoy quiero hablarles de uno de los más consumidos, sobre todo por los que recién se inician en el mundo del vino - el ASTI SPUMANTI.
En anteriores oportunidades hablamos de la elaboración de los espumosos y como
Dom Perignon - allá por el siglo XVII - creaba la fantástica técnica de la doble fermentación que da a estos vinos el carácter burbujeante que tanto nos gusta; más según los italianos estas técnicas ya se llevaban a cabo en la Antigua Roma e incluso se siguieron usando con fines medicinales. Siglos más adelante (1910)
Eugène Charmat crearía el método "Industrial" para este tipo de vinos, que llevaría a la producción de los espumosos a gran escala; sin embargo es poco conocido (aún para los Sumiller) que fue
Federico Martinotti (Director del Instituto Experimental de Enología de Asti) quien en 1895 crearía el método de re-fermentación en tanque que luego adoptaría al francés Charmat.
Los espumosos producidos en botella tendrán - obviamente - un bouquet mucho más elaborado que los hechos de manera industrial (
Recordemos Cata de Espumosos) más la región de Asti, al norte de Italia, no solo explota la frescura de estos últimos si no que, junto con un grado de alcohol más ligero y gustos más dulces han logrado que el Spumanti Asti sea, para muchos, la alternativa predilecta entre los vinos aguja.
Con
DOCG (
Denominazione di origine controllata e garantita) desde 1993, que garantiza la calidad en materia prima y elaboración del producto, los ASTI son elaborados con uvas
Moscato Bianco obteniendo un color amarillo pajizo, con burbujas desordenadas y leves aromas frutales y florales que tanto caracterizan a las variedades amoscateladas, el grado de alcohol varía entre productos y va desde 11 hasta 4,5 grados conquistando con esto el mercado de aquellos que no son muy consumidores de vino.
Para terminar invito a degustar estos espumosos, que aunque para muchos carezcan de la elegancia de un buen vino, la verdad es que son perfectos para consumir durante una conversación, en un día de verano, conquistando a una dama o maridándolo con postres frutales y frescos. Cuéntennos sus experiencias y ¡Salud-os!
También puedes leer:
Probablemente la cerveza más comercial y que, así como Coca Cola "casi casi" se apropió del color rojo marketeramente hablando, el verde para muchos es sinónimo de esta Pilsener que, obviamente con un producto de excelente calidad y millones invertidos en los principales eventos deportivos, hacen de Heineken una de las birras más populares del mundo.
Nacida en Países Bajos (Ámsterdam), es elaborada bajo la misma premisa de la LEY DE PUREZA (Guillermo IV - 1516), es decir, agua, cebada malteada, lúpulo y levadura; atribuye su sabor especial a la "Levadura tipo A" descubierta por el Dr. H Elion en 1986, quien junto con el Dr. C. Linde y sus avances en refrigeración hicieron de Heineken una de las cervezas más importantes a finales del siglo XIX.
La publicidad - obviamente - ha sido una de las principales aliadas de esta marca, que no solo tiene que ver con el color verde sino hasta el diseño de su logo que han Heineken una de las cervezas más consumidas en USA y más exportadas al mundo.
En cuanto a su sabor debo confesar no ser muy fanático de este, los amargos del lúpulo son suficiente pronunciados como para no disiparse con la temperatura de servicio y aunque el color y la crema son bastante atractivos, sobre todo para una Lager, creo que hay mejores opciones en el mercado. Un momento, dirás - Entonces ¿Por qué dedicarle espacio a un cerveza que no recomiendas? - pues es cierto, la presentación convencional no es del todo de mi agrado pero pasa todo lo contrario con su presentación en lata de 5 Litros, ya que de todas las demás birras del mercado, que se venden bajo esta presentación, esta es la única que lleva integrado un cartucho de Dióxido de Carbono que mantiene el contenido de las cerveza bajo presión hasta el último vaso, conservando intacta su calidad hasta por semanas (nunca durará tanto); la crema será consistente y hará que disfrutes el contenido sin los problemas de oxidación, el sabor es más fresco y con una notoria disminución del amargor que hace de esta una cerveza mucho más fácil de disfrutar.
Bueno, no me queda más que recomendárselas - siguiendo obviamente las recomendaciones de servicio (temperatura, conservación, reposo) - y hasta compararla y veras como en otras latas (5 Litros) este pequeño factor de la presión convierte a esta Cerveza en todo un lujo. ¡Salud-os!
También puedes leer:
Si nos vamos hasta el final de la gran mayoría de las pirámides nutricionales, encontraremos en la cúspide los alimentos que deberíamos consumir en menor grado, o en otras palabras EVITAR, y es en este grupo donde ubican normalmente a los refrescos gasificados, caramelos, golosinas, embutidos, en fin, alimentos con un elevado valor calórico y de pobre concentración de nutrientes. Y si estos productos son tan poco recomendados entonces ¿Quién m¡%&@ inventó los postres?
Probablemente su nacimiento se haya debido más a una especie de premio o estímulo para que los niños terminen la comida:
"Si no te comes los vegetales no hay postre" pero la combinación de grasas (crema) y azúcares refinados comenzarán a tener efectos en el cuerpo incluso con solo entrar a la boca, pues los
SACÁRIDOS simples se absorben "prácticamente" desde las mucosas de la boca, elevando de esta manera los niveles de glucosa en la sangre que si no son utilizados serán el camino más rápido a la obesidad.
La
GRASA, que como comentamos en anteriores entradas puede darle humectancia y suavidad a las preparaciones, también son un importante aporte de
CALORIAS que aunque no se absorben TAN RÁPIDO como las de los azúcares, su cantidad es tal (los lípidos aportan 9Kcal/g sobre 4 de los glúcidos) que también ayudarán a nuestro ombligo a alejarse de nuestro cuerpo.
La caries dental es algo que tampoco podemos dejar de mencionar, y aunque es fácil de combatir con una buena higiene oral, no todos tenemos la costumbre o facilidad, terminando esta en, no solo una mala imagen, sino hasta en las dolorosas sesiones con nuestro amigo (?) dentista para reparar tus descuidos.
Para terminar, no quiero volverme enemigo de la gastronomía peruana - tan rica en postres - ni mucho menos PROHIBIR el consumo de tan ricas y artísticas creaciones; es más los niños (con una correcta educación dental) pueden disfrutar de ellos sin reparo siempre y cuando sean bastante activos y entre juegos y correteos quemen la energía extra que reciben de estas delicias, mas tú que después del postre te metes una siestita o te llenas de dulces a la hora del lunch, pues no te voy a decir que cambies tus costumbres más si podrías incluir también entre ellas algo de actividad física, para que más adelante no tengas que privarte de ellos no por sugerencias mías sino del Médico. Sigan comiendo bien y ¡Salud-os!
FAT es una palabra anglo que significa grasa y gordo a la vez, pero no es este el único motivo que tenemos para relacionar a los lípidos con la pérdida de la figura, su enorme aporte de CALORÍAS junto con la predilección de nuestro cuerpo por guardar reservas bajo esta forma hacen que "el ciudadano de a pie" le haya agarrado tal repulsión que sea la primero que sacrificamos cuando deseamos "bajar de peso". Hoy mi objetivo es enseñarles lo malo y obviamente lo bueno de este imprescindible macronutriente.
El grupo de las grasas es inmenso y cada una de ellas tiene incluso una asimilación disímil pero ya que anteriores publicaciones hablamos sobre el Colesterol, hoy quiero referirme a aquellas de las que de repente escuchas más y en realidad sabemos poco o nada y son los Ácidos Grasos: 
- Ácidos Grasos Saturados: Llamados también grasas saturadas, químicamente se les llama así porque sus enlaces están SATURADOS de hidrógeno y son de contextura sólida a temperatura ambiente, comúnmente se les encuentra en grasas de origen animal (crema de leche, carnes) aunque también en grasas vegetales de bajo costo; se les relaciona con el aumento de Colesterol LDL (Colesterol malo para los que gustan de esa nomenclatura).- Ácidos Grasos Monoinsaturados: O grasas insaturadas, contienen un doble enlace en su configuración química lo que hace que ya no exista la saturación de hidrógenos que tiene la anterior, haciendo a estas grasas líquidas a temperatura ambiente (aceites), su consumo es preferible ya que ayudan a bajar los niveles de Colesterol LDL y aumentan los de HDL (Colesterol Bueno). Alimentos ricos en estos son el aceite de oliva, y la palta (aguacate).
- Ácidos Grasos Poliinsaturados: PUFAs (por su nombre en ingles Polyunsaturated Fat Acid) son las más populares pues en este grupo se encuentras las famosísimas "Omega" (ω:3 y ω:6) que, debido a nuestra INCAPACIDAD de producirlas, son llamadas ESENCIALES haciéndose indispensables en la dieta diaria; ambas son capaces de reducir tanto los niveles de colesterol y triglicéridos en sangre (las omega 6 en mayor nivel) además encontrarse también propiedades para la formación y hasta regeneración del cerebro. Los omega 3 cuentan con presencia en alimentos como el pescado azul, mientras lo omega -6 en semillas como almendras, nueces, ajonjolí.
- Ácidos Grasos TRANS: La industria alimentaría utiliza mucho más las grasas sólidas (saturadas), más los "aceites (insaturadas) vegetales" son mucho más baratos, por lo que ante esta necesidad el hombre creo el método de HIDROGENIZACIÓN en el cual, como su nombre lo dice, se le agregan HIDROGENOS a estas grasa para saturarlas en forma parcial o total; ya sabemos que las grasa saturadas son malas pero estas nuevas grasa insaturadas "artificiales" presentaban en su composición un enlace poco común en la naturaleza llamado TRANS. Estas grasas son las peores ya que elevan los niveles de triglicérido y Colesterol LDL bajando incluso el HDL; puedes encontrarlos en productos artificiales, margarina, manteca vegetal, etc.
La tecnología de la Hidrogenización hizo posible que la industria de alimentos "cree" nuevas grasas sintéticas con características adecuadas para cada producto, pero al descubrirse sus consecuencias para con la salud del consumidor se ha buscado reducir su uso al máximo reemplazándolas por lípidos, obviamente más caros, que aunque no han aumentado los precios de nuestras golosinas favoritas, probablemente si hayan reducido su tamaño (para compensar). ¿Aun no lo habías notado?
Las grasas en los alimentos son las que aportan suavidad y humectancia a los productos de bollería y cárnicos por lo que su ausencia o escases nos dará una sensación de "sequedad" en el producto que tan poco nos agrada, esto hace que relacionemos tanto a la grasa con alimentos sabrosos pero, ahora que ya conocemos cuales son las más beneficiosas, podemos "humectar" nuestras comidas o ensaladas con aceites y grasas del tipo INSATURADAS para no solo enriquecer su textura si no potenciar su sabor. Por mi parte me despido, esperando como siempre despejar todas sus dudas. ¡SALUD-OS!
También pueden leer:
En anteriores oportunidades hemos conversado sobre la uva SHIRAZ y como de la mano de esta, Australia se abrió un lugar en los mercados mundiales; pero como ya habíamos adelantado también, esta uva es propia del viejo mundo - Francesa para ser exacto (Norte del Valle de Rodano) - y bueno sus características en cata no son del todo similares a su contraparte Oceánica, por lo que hoy quiero hablarles de un vino que llego a mis manos de una manera muy especial y que encierra todas las características que "en aula" uno escucha decir sobre la Syrah.
La uva Syrah debe ser probablemente - después de la Cabernet Sauvignon - una de las cepas más especiadas que hay; tan intensa como para hacerle frente a comidas como la China (platos salados no dulces) e Hindú y porque no hasta la Peruana; si esa de sabores fuertes que probablemente muchos enólogos se resignan a maridarla con cerveza.
El Syrah del cual voy a hablarles hoy no es Francés si no de una zona de España que se ha especializado en vinos tanto tintos como rosados, frescos, intensos y que han alcanzado altos niveles de calidad y esta zona es NAVARRA. Paal 01, es un vino 100% Syrah con D.O. de NAVARRA; a pesar de no tener paso por barrica, tiene un tiempo de reposo en bodega de 12 meses en los cuales el vino alcanza el equilibrio perfecto para venta y junto con sus 13,5°GL nos ofrece toda la varietabilidad que buscamos en un Syrah: En copa parada sentimos toques de alcanfor (producto del reposo) que se va disipando para ganar un aroma más dulce, frutal y mentolado conforme se agita la copa; de color violeta intenso denotando la juventud que posee, en boca un tanino maduro, toques minerales, acidez moderada y el especiado que líneas arriba comentamos que caracteriza tanto a esta cepa. El final nos deja una persistencia media con rezagos de frutos rojos y palo de cerezo.
Como datos extra este vino, a pesar de ser joven, cuenta con Corcho de Alcornoque que permite a este una evolución en botella a través de la guarda; además a recibido logros importantes como: - 92 puntos Peñin y 5 estrellas calidad precio - Nuevo Valor del Vino Español por la Guía Peñin 2012- Seleccionado entre los 100 mejores vinos jóvenes españoles por la Unión Española de Catadores (Revista UEC de 2011)- Medalla de Bronce en los Decantar World Wine Awards 2012. Ojala podamos tener pronto un vino como este por tierras peruanas el cual - personalmente - me arriesgaría a maridar con un pollo a la brasa y hasta con un lomo salado (obviamente con la doble guarnición de papas y arroz). Y a ustedes ¿Como combinan un Syrah? - Compartan con nosotros sus experiencias. ¡Salud-os!
También pueden leer:
Probablemente ya estés al tanto de las noticias y como en Europa se ha descubierto mafias que comercializaban carne de "equino" como si fuera de res y el problema obviamente está en el engaño porque consumir carne de caballo y burro no es algo que nunca has hecho sino algo de lo que no estabas enterado y hoy vamos a mostrarte toda la mezcla de sustancias que comes cuando crees que te alimentas de un EMBUTIDO.
Si hablamos de EMBUTIDOS pues estos serán la mezcla de carne, grasa y sales "embutidas" en una tripa de animal o sintética; de esto puedes deducir que los jamones, el chicharrón de prensa, nuggets no pueden clasificarse como tales por lo que términos como Salazones o Charcutería son más acordes para definirlos. Llámese como se llame estos productos de la Industria Alimentaria tienen siglos con nosotros; tiempo suficiente para que el hombre haya buscado - prácticamente - un reemplazo para cada uno de sus ingredientes con el fin de hacerlo más agradable o simplemente más comercial.
CARNE INDUSTRIAL: La carne que se usa - por ejemplo - en un Hot dog de ternera no necesariamente es pura vaquillona pues la industria de alimentos usa desde hace mucho tiempo un insumo llamado "Carne Industrial" que no es más que carne de Equino criados con este fin. Esta carne no es de mala calidad pues debe cumplir con los estándares de esta ya que son usadas por toda la industria cárnica; además su bajo precio permite "abaratar" costos de producción y su color rojo más intenso ayuda a aportar más vivacidad al embutido.
CONCENTRADOS DE SOJA: Otra forma de economizar en la elaboración de un derivado cárnico es el uso de proteína de soja que además de costar menos que la carne, también imita bastante bien su textura y propiedades sacrificando levemente su sabor. Ojo que es más que un hecho que la soja usada en la industria de alimentos es
TRANSGÉNICAALMIDONES MODIFICADOS: Almidones como la maicena o harinas son usadas en la charcutería por sus propiedades de gelificación y absorción de agua por lo que se usan para mejorar la textura obviamente en cantidades que rara vez sobrepasan el 10%; claro que en productos más comerciales, el embutido lleva tanta harina que el pan se hace innecesario.
MANTECA VEGETAL: Desde siempre la grasa de cerdo acompaño al hombre en muchos usos, pero con el descubrimiento de la grasa vegetal - y su bajo precio - esta reemplazo a la manteca en casi todos su usos, más en los embutidos esto si es percibido aportando sabores medios a legumbre (como lo hace también la soja) y también a través de la textura. Si crees que esto hace más sano al embutido (por la ausencia de
Colesterol) te equivocas, pues las grasas utilizadas son las vegetales más baratas (palma, palmiste); en otras palabras ricas en grasas saturadas.
SALES: La sal se usa desde siempre en la charcutería, no solo limitando su efecto al sabor sino también como conservante junto con las sales de
NITRATO que elevan los valores de sodio sobre todo cuando se usan en exceso haciéndolos peligroso para gente que sufre de obesidad y problemas renales.
GLUTAMATO: El GMS al tener menor concentración de sodio podría utilizarse como reemplazo a la Sal de mesa, más en exceso es perfecta para ocultar sabores como el pútrido, por lo que su alta concentración podría hacernos dudar.
COLORANTES: No creerás en serio que tu "chorizo parrillero" tiene ese color debido a la carne de la cual está hecho, y aunque el nitrito ayudar a resaltar el color rojo de los cárnicos, normalmente la industria recurre a la ayuda de colorantes como el Carmín (de cochinilla) siendo la opción más saludable debido a su origen natural; pero si estamos hablando productos "económicos" podemos estar ingiriendo pigmentos de dudosa inocuidad.
Bueno para terminar, mi intención no es asustarte o alejarte por completo de la industria cárnica, más si advertirte que si ves precios bastante económicos en un producto pues "por algo debe ser", y si quieres de verdad probar buenos embutidos te recomiendo que busques los de color más tenue, ya que en ellos no solo notarás el poco uso de
colorantes si no también la ausencia de carne industrial. Por mi parte me despido, sigan comiendo bien y ¡Salud-os!
En mi último viaje a Mendoza con mi pareja nos dimos el lujo de visitar un gran número de bodegas quedando encantados del arte que muchos productores ponen en la producción del vino; pero hoy quiero contar un hecho poco afortunado que vivimos en una de ellas (de la cual "obviamente" no diré su nombre) cuando mi novia, al entrar a la zona de envasado, comenzó a sufrir de molestias en la garganta, estas fueron afectando de a pocos al resto del grupo guiado hasta que los tosidos alcanzaron el oído de la guía que, con una risita burlona dijo "debe ser el sulfito, nosotros ya estamos acostumbrados". Yo le sugerí a mi novia perdernos esa parte del recorrido para no regresar - como lo hicieron los otros - con una tos cual "agonía de perro" y los ojos reventados; pero ¿Qué es el SULFITO? y ¿Por qué se usa en el vino? Bueno esas y otras preguntas serán las que trataremos de responderte hoy.
El Sulfito, anhídrido sulfuroso o metabisulfito probablemente sea uno de los conservantes que más tiempo tiene con nosotros - y por ende más tiempo cuestionándose su uso - pues en la antigua Roma ya se utilizaba para desinfectar las bodegas. Actualmente su uso en los vinos es casi indispensable pues combate a la gran mayoría de bacterias y en forma muy leve a las levaduras (dejándolas prácticamente "chambear solas" en el mosto); además su poder
antioxidante evita el pardeamiento enzimático que sufre las uvas (sobre todo blancas) durante el prensado y finalmente se adiciona una dosis más para aclarar el vino y de esta manera evitar la Re-fermentación.
El sulfito no está limitado solo a la industria del vino pues se usa también por su efecto antimicrobiano en vegetales y en las "papas para pollería" para evitar su pardeamiento; e incluso en la carne para "aparentar" un estado más fresco, hecho nada positivo ya que además de ser un tipo de ADULTERACIÓN este compuesto destruye la Tiamina (Vitamina B1) muy abundante en productos proteicos.
Bueno, ¿Entonces debo entender qué su uso es malo? - Claro que no, es más como te comentamos es casi indispensable en la industria del vino, más su sobre uso - obviamente - puede hacernos sospechar que es para ocultar algo y su exceso será notorio pues traerá en nariz un olor picante y en boca una sensación que puede recordar al carbónico.
Pero además de alterar el sabor vino ¿Tiene alguna consecuencia para la Salud? - Ya sabes que todo conservante es veneno (en pequeñas dosis pero veneno al fin y al cabo) y en nuestra dieta el azufre es parte de muchos
aminoácidos cuyo excedente se eliminará de la misma manera que el SULFITO; más en cierta parte de la población - sobre todo los que sufren de Asma - puede traer consigo consecuencias que van desde los ataques respiratorios hasta diarreas y problemas en la piel. En las cantidades usadas no tiene porque tener un efecto tóxico en la mayoría de la población.
Para terminar quiero dejar claro dos puntos:
- Primero: el uso del Sulfito prácticamente es irremplazable y al ser una sustancia química los llamados "
Vinos Orgánicos" no podrían usar ese nombre a menos que obviarán a este conservante de su producción, o en todo caso solo usar el término "Elaborado con uvas orgánicas".
- Segundo: la mayoría de
VINOS JOVENES - a mi parecer - no deberían tener un reposo muy prolongado antes de su consumo, más muchas veces algunos vendedores recomiendan que dejes descansar el vino por lapsos de hasta 30 minutos; si este es el caso y tu vino es joven, probablemente lo que busque el productor es disipar el EXCESO DE SULFITO que, si es cierto que se perderá en el ambiente, de por si no me dará la idea de ser un buen vino.
Bueno, con esto los dejo, lean bien las etiquetas de los vinos, lo más probable es que siempre encuentren la palabra CONTIENE SULFITOS y mientras no hallen un olor picante, disfruten del contenido, más si eres de aquellos que no lo toleran probablemente con algo de suerte encuentres un Vino Biológico que no los contenga y no tendrás que privarte de las obras de Baco. ¡Salud-os!
También pueden leer:
http://milksci.unizar.es/adit/conser.htmlhttp://www.todovinos.cl/noticias/4266-el-so2-puede-pasar-a-la-historiahttp://www.globalwinespirits.com/cgi/es/wine-news.detail/SearchCriteria.NewsId=302094117/SearchCriteria.Title=Historia%20de%20los%20vinos%20biol%C3%B3gicos%20y%20debate%20sobre%20los%20sulfitosCuando pregunto a mis alumnos ¿Por qué comemos? las respuestas suelen ser muy variadas, desde porque tengo hambre hasta por sus nutrientes, pero muy pocos hablan de la ENERGÍA que es justo lo que nos mueve y que en el idioma de nuestro cuerpo pueden expresarse en CALORÍAS.
¿Qué es exactamente una Caloría? - Bueno en términos físicos sería la cantidad de energía que se necesita para subir la temperatura de 1Kg de agua de 14,5 a 15,5°C (a 1 atm de Presión) y que en JULIOS (Sistema Internacional) equivale a 4186,8J. Cabe resaltar que por costumbre nos referimos a Calorías cuando en verdad hablamos de KILOCALORÍAS (
Kcal) que es la cantidad de energía que usamos de referencia para el aporte energético de nuestros alimentos:
- ALCOHOL: 7Kca/gl
Pero bueno, en buen cristiano necesitamos energía para realizar todas nuestras actividades - y hasta para mantenernos con vida - porque el tan solo hecho de estar ahorita sentado frente a tu pantalla, tu corazón está trabajando en llevar la sangre a cada rincón de tu cuerpo, tu cerebro requiere de más de ella si esta trabajando para interpretar lo que lees, tu cuerpo está gastando energía en mantener tu cuerpo a 37°C y hasta los músculos de tus glúteos están gastando energía soportando todo el peso de tu cuerpo.
Entonces - ¿Cuánto necesito comer? - Pues, eso dependerá de tu cuerpo (peso, talla, contextura) porque obviamente - así como un carro más grande gasta más combustible - un cuerpo más grande necesitará más energía para "mantenerse" y para realizar las distintas tareas (caminar, saltar, correr). Si realizamos mayor actividad física obviamente nuestra ingesta debería ser mayor, pero en promedio una persona "normal" necesitará comer entre 1800 a 2000Kcal.
Las distintas combinaciones de macronutrientes (azúcares, prótidos, grasas) aportarán la ENERGÍA suficiente a nuestro cuerpo para vivir, mientras las malas combinaciones (en demasía) generarán que él ,guarde estos excedentes en forma de LIPIDOS. En otras palabras comer más Kcal de las necesarias serán las que nos lleven al SOBREPESO, y es justo en este punto donde la humanidad le declaró la guerra a las grasas, pues su elevado valor calórico (más que el doble de los otros) la pondría como principal sospechosa de la epidemia de obesidad que la humanidad está sufriendo en la actualidad. El problema, sin embargo, no es la comida si no el "sedentarismo" pues dietas como las de deportistas (Michael Phelps) pueden llegar hasta a 12 000 Kcal (6 veces más lo que tu comes) que obviamente consumirá en los duros entrenamientos a los que se somete los 365 días del año.
Para terminar, y para dejar claro la importancia de QUEMAR aquellas calorías que comemos en exceso, les dejo algunos ejemplos de como darles uso sin dejar de disfrutar lo rico que es comer. Sigan leyendo y ¡Salud-os!
Uno de los más famosos destilados Americanos; Mestizo de Padre Español (Alambique) y Madre Latina (Agave); aunque recientes investigaciones podrían confirmar la teoría que el MEZCAL tiene presencia en América incluso desde antes de Cristo. Esto y mucha más información desde su elaboración hasta su cata en esta presentación:
http://prezi.com/i4wypievmoho/untitled-prezi/Disfrutenlo y ¡Salud-os!
En mi última publicación hablaba de como algunos vinos nos sorprenden gratamente entre una cosecha y otra, ya sea el enólogo, las condiciones climáticas, las prácticas en campo o simplemente un cambio de actitud de la bodega; y así como se puede darse para evolución, en otras ocasiones lo que se busca es hacer el vino más juvenil o comercial perdiendo posiblemente la forma en la cual lo veíamos. Es por ello que hoy quiero recomendarles nuevas alternativas de una de mis cepas predilectas - La SHIRAZ
Los Australianos adoptaron el nombre SHIRAZ para diferenciar sus vinos de los Syrah producidos en el viejo mundo, que, al llegar a tierras Oceánicas cambiaron sus características - obviamente - debido al inclemente sol del país de los canguros. El nombre SHIRAZ probablemente fue inspirado en la ciudad homónima de Irán (antigua Persia) donde por años se ha especulado como origen de esta cepa, pero investigaciones recientes han demostrado que la
SYRAH es
en realidad un cruce entre las variedades francesas Dureza (tinta) y Mondeuse Blanche (blanca), uvas nativas del Valle de Rodano y que prácticamente han pasado al olvido sin llegar a conocer la fama que actualmente ostenta su retoño.
Australia es también uno de los principales impulsores del uso de la "Tapa Rosca", obviamente para vinos jóvenes que no necesiten mayor evolución o la micro-oxigenación
que puede brinda el corcho de alcornoque, pero ojo, no estoy diciendo que uno sea mejor que el otro; simplemente los vinos jóvenes
serán mucho más frescos y la guarda en ellos será prácticamente
injustificada.
The Little Penguin - Shiraz (2010) es un vino que, aunque no me impresionó mucho en pinta, es actualmente - para mi - un gran exponente de lo que debe ser un SHIRAZ australiano; con un 13.5% de Alcohol no muestra en primera nariz los tonos "chocolate" tan característicos en esta cepa junto con avainillados y tostados que se disipan al mover la copa dando paso a los aromas tartáricos; un color morado rojizo nos invita a degustar sabores que van desde el caramelo, tostados y acidez láctica y tartárica que después del reposo evolucionan al amargo/dulce de un chocolate bitter junto con los avainillados que sentimos en la primera fase olfativa.
Como de costumbre, lo invito a probarlo, de preferencia a temperaturas entre 16- 18°C, y a buscarle posibles acompañantes. Cuéntennos sus experiencias y sobretodo disfrútenlas por mi parte me despido, como siempre esperando aportar un poquito más a su cultura enológica, sigan bebiendo y ¡Salud-os!
Consulte también:
http://lescepages.free.fr/cepmc.htmlNuestros gustos van cambiando, las añadas también; la evolución en la guarda, la correcta guarda, las nuevas tecnologías, las nuevas tendencias, hacen que un vino del cual hablamos bondades, meses después pase desapercibidos o que algunos vinos a los cuales no hacíamos mayor caso hoy nos sorprendan muy gratamente; esto hace bonito mi rol como Sumiller pues, aunque de por sí ya sea infinita la cantidad de vinos, podemos volver a encontrarnos con un "antiguo conocido" y ver que el tiempo lo trato bien, y eso me paso con el Trapiche Broquel Bonarda.
Así como en los 90's un Ampelógrafo francés "Redescubrió" la extinta
CARMENÉRE en Chile, lo mismo venía pasando en Argentina desde los años 70's, donde otro experto sospechaba que la
BONARDA Argentina no tenía nada que ver con su par italiano y que más bien tenía mucha más similitud con la CORBEAU. Larga fue la espera para confirmar esta teoría hasta que en el 2008 el Instituto Nacional de Viticultura (INV) ratificará lo antes expuesto; obviamente, con toda la fama que ya tenía esta cepa (aún eclipsada por la Malbec), tomaron la correcta decisión de nombrarla "Bonarda Argentina - sinónimo Corbeau - Deuce Noire"
La Corbeau - que en francés significa cuervo - es una uva que crece en los límites de Francia e Italia y que, al igual que la Malbec, fue bendecida al tocar suelo argentino convirtiéndose en una de los mejores exponentes del vino gaucho y que encuentra en TRAPICHE un excelente representante, pues aunque nunca me consideré fanático de esta casa, las últimas catas me han obligado a hablar de ella.
El Vino Trapiche Bonarda 2009 con 14°GL, es un vino que pasa 12 meses en barrica por lo que la cata obliga a su decantación para que este respire y consiga todo su esplendor. En copa parada encontraremos olores a higo, plátano mosqueado, fruta remadura, mermelada y acidez y cocoa muy leves; en copa agitada salen los tonos cítricos de cáscara de naranja y olores tánicos; en boca el agrio y tanino serán fuertes antes del reposo pero con él se convertirán en acidez tartárica leve con los mismos gustos de cáscara de naranja e higo que se encontraron en la fase olfativa y un tanino suave y de media persistencia; la etapa retronasal será una vainilla súper persistente que también podremos apreciar en la copa "descansada" junto toques tostados de cocoa y fruta madura.
En fin Bonarda o Corbeau, esta es una excelente cepa que no debemos dejar de probar y a mi parecer maridar con carnes suaves como pollo, pato o cerdo de cocción fuertes y salsas agridulce como el Chancho en Caja China o Pato a la Naranja; pruébenlo y compartan sus experiencias, por mi parte me despido, sigan bebiendo y ¡Salud-os!
También pueden leer:
El
PISCO SOUR es uno de los productos que más nos representa como peruanos, aquel coctel a base de limón, jarabe, clara de huevo y amargo que, en mi opinión, es la manera perfecta de aplacar todas las bondades de nuestro Destilado Bandera; pero ¿De dónde nació toda está onda Sour en nuestro país? - pues data de hace casi dos siglos con el WHISKY SOUR.
El Whisky Sour (que en realidad debería llamarse Whiskey Sour) es un cóctel que viera la luz allá por el siglo XIX a manos del barman ingles Eliott Stubb en el entonces peruano puerto de Iquique. Él, experimentando con el jugo de limón (de pica), añadiría azúcar y un poco de hielo junto con bourbon batiéndolos y creando de esta manera el coctel que bautizaría como WHISKY SOUR por el carácter ácido de este.
Entonces este cóctel, al que actualmente se le atribuiría un origen mapocho, (Iquique pasa a Chile después de la firma del tratado de Ancón en 1884) es el que inspiró, a principios del siglo XX, a nuestro PISCO SOUR en los Bares del centro de Lima (El morris Bar, el Hotel Maury y el Gran Hotel Bolivar) y que más adelante nos condenaría a los Pisco-Fanáticos, a esta moda de SOUR-ISACIÓN que hoy inundan nuestras barras, y no es que me parezcan repulsivos, todo lo contrario, algunos son verdaderamente exquisitos; el problema radica en el nombre, pues SOUR significa ácido por lo que Maracuyá Sour se entendería como maracuyá "ácida" y entonces ¿Dónde entraría a tallar el PISCO?
Para concluir, los invito nuevamente a probar este cóctel - "Papá" de nuestro Pisco Sour - y busquen que propiedades le encuentran; incluso compárenlo tanto con Whisky como con Whiskey. Los bebedores tradicionales también pondrán el grito en el cielo al ver como se le agrega azúcar a destilados que, probablemente tengan entre 9 y 12 años de guarda en barrica, pero si no lo conoces no lo puedes juzgar así que tómense uno en mi nombre y cuéntenos sus experiencias. ¡Salud-os! Cuando dicto clases sobre nuestro "Destilado Bandera" y comienzo a hablar sobre los Tipos de Pisco a la gente le sale de la boca, casi sin pensar o más al parecer por un acto reflejo la palabra "ACHOLADO", lo mismo pasa cuando preguntas por su Pisco favorito o cual es el que prefiere usar en coctelería, sin embargo sabemos poco o nada de que es lo que en realidad envuelve al termino ACHOLAR.
El terminó ACHOLADO, que hoy usa la norma técnica para clasificar a los BLENDS de dos o más cepas pisqueras, probablemente tenga su origen en el Perú de antaño; épocas de feudos y haciendas donde se brindaba - obviamente - con nuestro PISCO en las distintas celebraciones; cuando era la hora de destinar licor para los obreros, posiblemente ya se habían consumido varias botellas de las distintas variedades de uva y como no se iba a mandar botellas a medio llenar se mezclaban entre ellas para, de esta manera, llegar a los trabajadores como blends accidentales que muchas veces eran de mejor sabor que sus predecesores. Así es como los "cholos" terminaban tomando mejores Piscos que el patrón.
Cuando hablamos de ACHOLAR PISCOS, no siempre vamos a referirnos a los mejores exponentes de nuestras destilerías, ya que así como podemos obtener blends exquisitos, también las habrá de calidad mediocre y mucho de ello depende de la habilidad del productor y hasta del método empleado para la mezcla:
- Acholar en Uvas: Es decir mezclar las cepas previo a la fermentación; personalmente no considero que sea la mejor opción, primero porque suele usarse en cantidades que más dependen de los sobrantes de la cosecha y segundo porque las distintas variedades de uvas (tintas y blancas) tienen disímiles temperaturas de fermentación, para resaltar taninos o aromas, y al mezclarlas no se consiguen los resultados deseados.
- Acholar en Mostos: Las uvas prensadas y fermentadas son mezcladas en los
Alambiques o Falcas para destilar y transformarlo en PISCO; esta segunda forma de acholar tampoco es del todo eficiente ya que, como en el caso anterior, suelen combinarse los mostos para llenar el destilador antes que para crear nuevos sabores; además, así como las uvas aromáticas y no aromáticas tienen diferentes descriptores, estos salen a distintas temperaturas durante el proceso y puede que no se desprendan de la manera correcta durante la cocción.
- Acholar en Piscos: Combinando los Destilados - como lo harían los grandes Blenders en el Whisky - es la manera ideal de crear un gran ACHOLADO, ya que con la ayuda del paladar y nariz, se puede ir testeando y adicionando más o menos cantidad de los distintos Piscos y dar origen a una combinación perfecta.
Para hablar entonces de un "correcto" ACHOLADO, no solo debería haber nacido en las papilas de un Blender sino que además deberíamos conocer las cepas y los porcentajes empleados pues el solo término no nos diría nada, y aunque la combinación más popular siempre ha sido Quebranta/Italia actualmente las tendencias van desde un aromático y no aromático hasta mezclas que incluyen las 8 cepas.
Concluyendo, los Blends de nuestro destilado pueden ser - verdaderamente - los mejores exponentes de nuestra cultura, siempre que se hagan con la pasión e intensión de crear nuevas sensaciones. Mi tarea como "PROFE" será que ustedes cojan sus PISCOS favoritos y creen sus propios ACHOLADOS, descríbanlos y coméntenlos, de repente hasta descubrimos un nuevo Blender escondido por ahí. Sigan bebiendo y ¡SALUD-OS!
Si eres lector asiduo de este Blog, sabrás el fanatismo que tiene mi persona hacia el PISCO, y como perfecto amante, prefiero disfrutarlo puro y sin mayor parafernalia, para de esta manera, disfrutar plenamente los toques plata que iluminan nuestra pupilas, hasta la inmensa gama de sabores y aromas que persisten en boca mientras se va desvaneciendo el calor propio de un aguardiente. Pero bueno, no todos estamos destinados a poder disfrutar de nuestro destilado bandera puro, así que los Bartender han creado mil y un combinaciones para que todos podamos deleitarnos con un buen PISCO, junto a colores y diseños que enamoran desde la retina; de todos ellos destaca uno, que aunque sencillo en su elaboración, tiene una fuerza y elegancia de la cual carecen otros cócteles y ese es el CAPITÁN.
El Perú vive un segundo enamoramiento con el PISCO en el cual todos quieren brindar con él y con el conocidísimo PISCO SOUR que por sus sabores cítricos y, porque no, su densa espuma a encandilado las preferencias de los paladares nacionales y extranjeros. Este fanatismo es tal que a los - a mi parecer poco imaginativos - Bartenders no se les ocurrió mejor idea que "SAUERIZAR" todo y de esta manera dar origen a los ahora celebres Camu camu Sour, Maracuya Sour, Cocona Sour, entre otros tantos. Personalmente, esta onda de ponerle "SOUR" a todo, demuestra no solo una falta de imaginación en creatividad sino también en nomenclaturas, y eso - amigos mios - es algo que definitivamente no nos caracteriza a los peruanos. 
El CAPITÁN, también conocido como "Manhattan Peruano" por su obvia similitud con este; es un cóctel elaborado a base de PISCO y Vermouth rosso (rojo) en iguales proporciones con un toque de amargo de angosturas y decorado con una cereza, cascará de naranja o lo que el Barman prefiera. Los sabores dulces (Vermouth) y tánicos (Amargo de Angosturas) combinan perfecto con PISCOS no amoscatelados (no aromáticos) como el Quebranta, Mollar y especialmente la Negra Criolla, pero por que no aventurarse a crear tu propio blend o como decimos los Mojoneros a "acholar tu Pisco". Finalmente, y como ven en las fotos, este cóctel debe ser disfrutado en una copa de Martini, para así lucir toda la elegancia que denota esta obra de arte que invito a degustar, y por que no preparar en casa, y cuando estén con el ser amado, ambos chocando copas, a la luz de las velas, y besen la copa, sabrán porque digo que "Donde manda CAPITÁN no manda marinero".
En mi labor como Docente en las distintas Escuelas de Cocina, siempre ha habido una relación odio/pánico con el Gutamato Monosódico (GMS) siendo las excusas más frecuentes su carcinogenisidad, sus niveles de Sodio (Na) o simplemente que como "mejorador" no es algo digno de un Chef que puede crear fondos y sazones sin la "ayudita" de productos químicos. De una u otra forma hoy quiero que hablemos - y desmintamos - todo lo que se dice del AJINOMOTO.
El Ácido Glutámico es uno de los aminoácidos más abundante de la naturaleza; prácticamente un hombre de 70kg tendría 2kg de este, encontrándose las mayores cantidades en el cerebro (100 veces más que en la sangre) e incluso algunos sugieren que "supuestamente" podría hacer más inteligentes a las personas.
El Glutamato fue descubierto en 1908 en el alga
Laminaria japónica pero actualmente se obtiene de la fermentación de melaza (remolacha o caña). Su uso en la industria de alimentos es a niveles de 0,2 a 0,8% para potenciar sabor sin con riesgos para la salud; también se le usa para ajustar la acidez y como sustituto de
SAL en forma de glutamato de potasio o calcio reduciendo de esta manera la ingesta de Sodio (Na).
Al GMS se le atribuye el "quinto sabor" llamado UMAMI (うまみ) que desde mi punto de vista - como Sumiller e Ing. de Alimentos - no es más que una mezcla de sabor salado/dulce, lo cual obviamente lo convertiría en un sabor secundario y no básico. Personalmente antes que ser un nuevo sabor yo lo califico una estupenda campaña de marketing.
Desde el punto de vista toxicológico tiene un
DL50 de 19,9 g/kg en roedores, que en humanos sería aproximadamente 1,393 kg para una persona de 70 kg. No hay evidencias de toxicidad crónica o cáncer, tampoco aumento de peso ni aumento de concentraciones de este a nivel celular. En cuanto al sistema nervioso parece afectar a ciertas especies animales cuando es administrado vía oral dependiendo también de la edad del individuo. En humanos aparentemente no existe daño al sistema nervioso central más se recomienda una consumo diario de 0,15 g/kg
A pesar de todo lo expuesto, no soy alguien que por más que las investigaciones lo digan, crea fielmente en lo escrito ya que se tiene que saber quienes son los que financian las pruebas; pues al igual que en el caso de los
EDULCORANTES, cuando las industrias mueven mucho dinero pueden "manipular" un poco lo que se publica o no se sus productos; y aunque el GMS tenga un DL50 bastante alto (en otras palabras no es muy tóxico) existen ciertas personas - me incluyo entre ellas - que al ingerir esta sustancias en concentraciones medias, experimentan malestar que algunos llaman "Síndrome del Restaurante Chino" que consiste en tensión y calor en la parte superior del cuerpo, con posterior molestias en los brazos y espalda junto con debilidad muscular, palpitaciones y dolor de cabeza.
Para concluir, este grandioso producto seguirá conquistando paladares, excitando papilas y obviamente provocando más apetito a sus consumidores - que es otro punto por el cual también se le ataca. Personalmente, si has comido un buen plato de comida, elaborado con horas y horas de reducción de un buen fondo no extrañarás para nada a esta sustancia, más por otra parte mi yo Ingeniero de Alimentos lo seguirá relacionando mucho con su facilidad de ocultar sabores (descomposición, quemado) así que, aunque no será de mis simpatía, me lo seguiré encontrando en los Chifas (Restaurante Chino) y si comienzo a sentir este calor en la nuca, será mi detector de que no debo volver a pisar ese lugar nunca más. ¡Salud-os!
También pueden leer:
Valle, 2000. Toxicología de los Alimentos
Feliz 2013 a todos, supongo que como todos los años habrás brindado con algún espumoso y después habrá continuado todo un desfile de bebidas alcohólicas entre las que obviamente no falto la cerveza - definitivamente - una de las bebidas más populares del mundo; y aunque en este Blog te hemos hablado más que todo de cervezas ALE, las verdaderas preferidas por el mundo son las LAGER y de ellas la más relacionada a la elegancia y el buen beber es STELLA ARTOIS.
STELLA en latín estrella (en referencia a la estrella de Belén) nace como una cerveza de consumo para estas fiestas pero su éxito fue tal que su producción se hizo continua convirtiéndose en una de las LAGER más populares de Europa aunque no en su país de origen - Bélgica - donde se producen las mejores cervezas del mundo, la gran mayoría del tipo ALE (Fermentación Alta) de elaboración más artesanal, que obviamente es lo más apreciado en el Viejo Mundo. Las cervezas LAGER - como ya recordamos - son elaboradas en frío, este proceso controla la fermentación y logra aromas y sabores mucho más neutros; en copa veremos un color dorado claro con una leve crema que aunque de poca permanencia no se extingue del todo. La frescura que acompaña la fermentación continua escoltándola en boca, con un amargor muy fino que va aumentando solo después de varios tragos, probablemente más debido al aumento de temperatura que de la misma bebida. Personalmente una estupenda representante de las LAGER.
Para terminar, recomiendo probar esta estupenda cerveza rubia con un último consejo, al comprarla revisen el lugar de elaboración pues aquí en Latinoamérica también es envasada y, personalmente, la de origen belga muestra una fineza mucho más elegante que hasta pueden comparar en cata; si lo hacen coméntenos sus experiencias. Por mi parte me despido, sigan bebiendo y ¡Salud-os!
Términos como Salario o eres un Sala'o hacen referencia a - probablemente - el primer condimento, conservante y hasta moneda que el hombre uso desde los inicios de su historia y que hasta hoy sigue siendo parte de nuestras vidas, el Cloruro de Sodio mejor conocida como SAL DE MESA.
Constituida por dos de los más importantes micronutrientes - el cloro y el sodio - su consumo en el mundo es masivo y justo este motivo ha generado estudios que han demostrado la estrecha relación que tiene su elevado consumo y la hipertensión; así países como Japón y USA con promedios de consumo de 10 a 12g/día sean también las naciones con mayor incidencia de este mal. El Cloro y el Sodio son los encargados de mantener el equilibrio hídrico del cuerpo y justo un exceso de este último elemento puede traer un aumento de líquidos extracelulares, originando un aumento de peso por exceso de retención de agua y por consiguiente un aumento en la presión arterial con las consecuencias que ello trae (problemas cardíacos, daños renales y hasta la muerte).
Obviamente, los sucedáneos no demoraron en aparecer y al investigar no saben la cantidad de "sales" existen en todo el mundo, de todas ellas vamos a dividirlas en dos grupos:
SAL MARINA: Se obtiene de forma natural por evaporación del sol, tiene solo un 34% de Cloruro Sódico y un sabor más acentuado que permite el menor empleo de esta; además al ser un alimento de origen marino posee importante cantidad de Yodo (I) cuya ausencia puede traer problemas con los fetos durante el embarazo, retardo y cretinismo en niños y aparición de bocio (Inflamación de la Tiroide que se manifiesta como una protuberancia a nivel del cuello) en Adultos.
SAL MINERAL o FÓSIL: Entre ellas destaca la pincking salt (Sal Rosa) o Sal de Maras muy promocionada en nuestro país no solo como reemplazo de la Sal común si no como excelente condimento impulsado por el boom gastronómico por el que estamos pasando; su color rosa se debe a la presencia de Hierro (Fe), pero junto con elementos como el Calcio (Ca), Magnesio (Mg), Cobre (Cu), Zinc (Zn) y sus bajos porcentajes de Sodio - prácticamente 50% menos que la sal de mesa - han hecho que de la Sal de Maras un producto de alta demanda en el mundo.
Bueno, como pescado o suplementos de Yodo y se acabó, eso no hace mala a la Picking Salt, ya que sigue teniendo importantes niveles de micronutrientes; pues mis amigos eso tampoco tiene porque ser cierto ya que - así como comer cloro y sodio no hacen que tu cuerpo lo transforme en sal - consumir minerales en estado NO ORGÁNICO no significa que puedas aprovecharlos y un ejemplo aún más claro de ello es el Hierro, que en su estado NO HÉMICO es prácticamente ignorado por nuestro sistema digestivo y mucho más si el medio no es ácido.
Mi objetivo no es decepcionar a los consumidores de estos productos, pero si creo que debería hacerse investigaciones mucho más serias para confirmar las propiedades de las que tanto se habla en la web, como de poseer 84 minerales fácilmente aprovechables que aún sigo buscando en mi tabla periódica Personalmente por ahora me quedo con la Sal Marina y hasta la Sal Yodada junto claro, con el NO EXCESO que debemos hacer de estas. ¡SALUD-OS!
También pueden leer:
Valle, 2000. Toxicología de los Alimentos
Nosotros - los seres humanos - somos animales, y como tales guardamos nuestras reservas en forma de GRASA; con el fin de - que si en algún momento escasea alimento - soportar estos periodos sin mermar nuestra salud. Hoy en el siglo XXI, aún persiste el problema de la malnutrición, pero más por exceso que por defecto, buscando cada vez más que los alimentos que consumimos nos nutran menos o en otras palabras buscando aquellos que NO ENGORDAN.
Las Frutas por otro lado guardan sus reservas en forma de
AZÚCARES, y no por esto necesariamente hablamos de productos dulces, si no almidones, celulosas, pectinas entre otras. La casi ausencia de grasa en la mayoría de ellas (excepciones como palta, mango, entre otras) refuerza la creencia popular que estas inflorescencias sean alimentos idóneos para una dieta
light. La FRUCTOSA es el azúcar natural de las frutas, con un dulzor elevado y una absorción bastante baja (40% de los ingerido, aunque con el consumo continuo esto incrementa) junto con la no necesitad de INSULINA para su aprovechamiento le han valido a este glúcido una gran fama de la cual probablemente no sea tan meritoria.
Aunque no necesita de Insulina la FRUCTOSA estimula su secreción hasta en un 50%, lo que hace pensar que es necesaria para su absorción, pero en realidad es una gran ventaja para los pacientes con
DIABETES de baja producción de esta hormona. ¡Genial! - se absorbe solo una parte y además ayudará a aumentar los niveles de Insulina - entonces no estaban equivocados, la ingesta de frutas será una excelente opción; pues yo no afirmaría eso ya que existen personas con HIPERINSULINEMIA en los cuales este incremento de producción hormonal será contraproducente.
Bueno, pero si yo no tengo problemas de diabetes - ¿Las frutas me ayudarán a bajar de peso? - Como ya hemos mencionada en anteriores publicaciones el exceso de azúcares puede repercutir en nuestro peso y mucho más si son de rápida absorción y esto es justo lo que pasa con la FRUCTOSA, pues al no requerir de INSULINA para su digestión, está es bastante acelerada, con la respectiva generación de energía y cantidades importantes de triglicéridos que obviamente incrementarán los niveles de grasa en la sangre.
Concluyendo, no quiero asustarlos diciendo que dejen de comer fruta, pues una de las cosas que más trato de impulsar en este modesto Blog es que los abusos no son buenos; nútrete de frutas, que siempre serán una buena opción, pero si tu objetivo es bajar de peso créeme que la mano de plátanos o tu media sandía solo ayudarán a alejar más tu ombligo. ¡SALUD-OS!
Referencia:MITOS Y REALIDADES DE LOS EDULCORANTES SANDRA PATRICIA RAMÍREZ NARANJOSeguro que desde que eras niño fuiste algo enemigo de la carne, enemistad que tus padres lograron superar dándote a degustar tus primeros embutidos, que por sus texturas más suaves y su practicidad de preparar lograron un fanatismo que conservas hasta ahora; lamentablemente los productos elaborados contienen conservantes que, al fin y al cabo, siempre son sustancias que si dañan a organismos unicelulares, lo harán también contigo en pequeña escala y uno de ellos es el NITRATO.
Los NITRATOS son usados desde hace miles de años. Fueron los romanos los que al elaborar los primeros embutidos usaron sal común (NaCl), que por provenir de desiertos, contenía una contaminación de salitre (Nitrato de Potasio) confiriendo a las carnes un mayor tiempo de vida junto con la mejora de color y aromas. Probablemente al crecer el imperio y trasladar estas recetas a otros pueblos fue como comenzaron a aparecer los primeros casos de
Botulismo (botulismo viene de
botulus término en latín que significa embutido). No fue hasta muchos siglos más adelante cuando se descubrió el efecto represor de los NITRATOS contra el Clostridium Botulinum.
Entonces evita el Botulismo y además mejora el color, sabor y hasta el aroma de los productos de charcutería, ¿Qué más se puede pedir? - Bueno, no todo es perfecto, y es que esta sustancia tiene más de un efecto deletéreo en nuestro cuerpo dependiendo de la dosis que recibamos:
Toxicidad Aguda: Dosis elevadas podrían provocar la unión de este con la hemoglobina (normalmente se une con la mioglobina y es este proceso el que aviva el color), causando que esta pierda su capacidad de transportar el Oxígeno y con ello la muerte. Para evitar estos accidentes los NITRATOS suelen venderse mezclados con sal común con el nombre de Sal de Cura y adicionalmente teñidos de algún color que logre diferenciarlo fácilmente de la sal de cocina.
Toxicidad Crónica: El efecto carcinógeno de los NITRATOS tiene una alta relación con el Cáncer de Estómago, el cual puede deberse a la ingestión constante de dosis pequeñas. Pero no hay por que asustarse pues por ley - y para asegurar su inocuidad - las cantidades usadas en embutidos rara vez superan los 200ppm; en otras palabras, tendrías que comer unos 5 Kilo de embutido para comer 1gr. de esta sustancia. Además algunos países como EE.UU. obligan a usar sustancias como el Ácido Ascórbico (Vitamina C) cuyo efecto está comprobado contrarrestando la formación de nitrosoaminas que son las responsables de su toxicidad.
Para concluir, ya saben que todos los conservantes son
veneno - en pequeñas cantidades pero veneno al fin y al cabo - y se debe evitar, no su consumo, pero si al menos los excesos. Por mi parte, espero seguir cumpliendo con mi misión de mantenerlos siempre bien informados, sigan leyendo y ¡SALUD-OS!
También puedes leer:
http://milksci.unizar.es/adit/nitrit.htmlDe los tipos de CERVEZAS las LAGERS son las más consumidas en el mundo y de entre ellas las tipo Pilsen prácticamente son las que gozan de la preferencia del común de las personas influenciado obviamente por la gran producción a nivel global de esta, y aunque en mis últimas publicaciones hable solo de las tipo Ale, hoy quiero hablar de una CERVEZA PREMIUM y digna representante de las Lagers - SAPPORO RESERVE.
Dentro de las potencias Cerveceras, USA, México, Brasil son protagonistas en los mercados mundiales y aunque no te suene tan creíble Japón también es un importante productor del PAN LÍQUIDO y es SAPPORO junto con Asahi y Kirin las más populares del país del Sol Naciente.
Pero - ¿Desde cuándo se elabora Cerveza de calidad en Japón? - Pues la historia de la Birra en el país del sushi empieza a mediados del siglo XIX, debido a la alta demanda de los comerciantes que llegaban a las Islas Niponas, esto obligó a exportar grandes cantidades y por supuesto más adelante a su elaboración. Pequeñas empresas aparecieron y desaparecieron pero fue un americano el que inspiró el desarrollo de la compañia que más adelante se convertiría en KIRIN; posteriormente aparece Asahi (Cerveza netamente japonesa) con la que sobreviven a los impuestos, guerras y crisis, posteriormente y para evitar un Monopolio Asahi terminaría dividiéndose, dando origen a SAPPORO.
SAPPORO RESERVE es una Pale Lager, que como ya vimos en anteriores publicaciones sería una cerveza de fermentación baja (las levaduras se depositan en la base del tanque) cuyo proceso se realiza a temperaturas entre 4 – 6C lo que obviamente otorga sabores mucho más neutros y secos; las PALE (Pálido) son además de sabores tenues y colores dorados claros.
En Cata la SAPPORO RESERVE es una
Cerveza de color dorado que presenta en nariz un aroma seco y a fermentación, con toques a guarda y óxido debido a su prolongado proceso de elaboración que casi duplica el de otras cervezas. En boca presenta un carbólico suave, sus 5.2% de alcohol se sienten ligeros y frescos gracias a su etapa de RESERVA, los sabores que son tenues entre dulce y óxido dejando ciertos rezagos amargos y secos en la etapa final.
Para terminar, si aún no has probado los grandes sabores que ofrecen las
CERVEZAS ALE, puedes comenzar probando esta Pale Lager de excelente características que abrirá tus sentidos a las grandes sensaciones que ofrecen los fermentados de malta; por mi parte espero - como siempre - ayudar a incrementar sus experiencias en cata, pruébenla y dejen comentarios sobre sus experiencias. ¡SALUD-OS!
Esta es nuestra publicación número 100, empezamos escribiendo muy tímidamente, pero conforme más crecía su curiosidad – y obviamente la nuestra – fuimos incluyendo más y más información, y pues para celebrar hoy vamos a dar algunos detalles de la bebida más asociada a la celebración y los logros en el mundo: LOS ESPUMOSOS.
Como eres ya un lector y seguidor nuestro, sabes que hablamos de ESPUMOSOS y no de CHAMPAGNE, pues este es solo uno de la vasta variedad de Vinos Aguja que nos ofrecen los seguidores de las enseñanzas de Dom Perignon.
Cava, Spumanti, Sparkling Wine son solo algunas de las opciones que tenemos para brindar y disfrutar la presencia de carbólico en los vinos.
Para disfrutar de un Vino Espumoso normalmente descorchamos con el clásico ¡POC! que suele estar acompañado de palmas y algarabía; pero en CATA y Sommelería esto es algo muy negativo pues implica la pérdida de carbólico, que en algunos casos los productores han demorado meses y hasta años lográndolo.
La CATA de espumosos empieza obviamente con la
COPA, de preferencia Flauta o Tulipán para poder apreciar y disfrutar del recorrido de las burbujas, esto junto con la
temperatura idónea de servicio (6 – 8°C) darán inicio a la evaluación:
FASE VISUAL: Personalmente la parte más importante ya que desde aquí podemos comenzar a predecir el método de elaboración de nuestro ESPUMOSO; si se obtuvo mediante el método industrial (
CHARMAT) las temperaturas a las que se elabora (18 – 20°C) logran burbujas más grandes y menos persistentes tanto desde su desprendimiento como en la superficie de la copa. Si es elaborado mediante el método tradicional (
CHAMPENOISE) las burbujas serán mucho más pequeñas y la “CORONA” en la superficie de la copa será mucho mejor formada, debido a las temperaturas de elaboración que dependiendo de la CAVA serán entre 14 – 16°C.
FASE OLFATIVA: Otra vez tendremos características distintas dependiendo el tipo de elaboración; los industriales como el Asti tendrán aromas mucho más FRUTALES y frescos debido al corto tiempo que transcurre en su elaboración (aprox. 30 días); mientras que los de elaboración tradicional pueden tener aromas propios a LEVADURA, fresca como de panificación o más fúngicos y añejos cuando el contacto con ellas es mucho más de los 9 meses mínimos que suele pasar en botella.
Cabe resaltar que la etapa de copa agitada – que suele hacerse en cata de vinos y hasta destilados – pierde protagonismo en estos productos primero porque la copa no lo permite, además al agitar un espumoso este perdería su carácter aguja, y por último el desprendimiento de gas logra una perfecta salida de aromas que hace dispensable esta operación.
FASE EN BOCA: Los sabores serán jugados dependiendo del grado de dulzor (Brut Nature, Seco, Demisec, etc.) junto con la frescura otorgada nuevamente por el tipo de elaboración; pero nuevamente quiero darle más importancia no a la lengua por su habilidad de distinguir los sabores
si no por el TACTO que nos ayudará a captar nuevamente la persistencia de las burbujas que podemos desvalorar si estas revientan vivazmente en boca o apreciar cuando se sienten prácticamente sólidas en la cavidad bucal.
FASE RETRONASAL: Podremos captar y reforzar lo percibido en la fase olfativa donde apreciaremos aromas como frutales, propios de la levadura o del añejamiento.
Bueno, para terminar levantemos la copa en alto y brindemos por la vida, la maestría y pasión que ponen los productores de estas obras de arte líquidas. Espero sus sugerencias y opiniones, sigan leyendo y ¡SALUD-OS!
También pueden leer
Quizás a ti te suene a alguno de esos términos médicos raros, pero para las personas que sufren de diabetes es lo que diferencia a los alimentos que logran nutrirle de los que podrían llevarlos a momentos incómodos de salud e incluso la muerte.
Entendamos por INDICE GLUCÉMICO (IG) a la velocidad con la cual el cuerpo absorbe el azúcar de un alimento; en otras palabras que tan rápido subirá la concentración de glucosa en nuestra sangre. Este valor obviamente es distinto para cada alimento y estará influido por las cosas con que lo acompañemos, es decir, fibra, grasas, proteínas, etc.
¿Pero como sé cuál es ese valor? - El IG se determina en laboratorio en condiciones controladas. El proceso consiste en tomar cada poco tiempo muestras de sangre a una persona a la que se le ha hecho consumir soluciones de glucosa pura unas veces y el alimento en cuestión otras. Tendremos entonces dos gráficas de CURVAS de absorción de azúcares y al comparar sus áreas tendremos un valor que será el IG. Aunque suene complicado la interpretación es sencillísima, a mayor area bajo la curva, mayor valor y una más rápida absorción del glúcido, por lo tanto más peligroso para nuestros niveles de azúcar en la sangre.
El valor de IG para la
GLUCOSA es de 100 y se usará de referencia para todos los demás alimentos que, obviamente, se absorberán mucho más lento que esta, salvo excepciones como la MALTOSA, que tiene un valor de 110; de ahí que recomienden para "despertar capacidades físicas y mentales" bebidas elaboradas a partir de Malta, lo que será muy beneficioso si el niño en verdad es bastante activo o bastante perjudicial si la toma en sedentarismo.
Entonces - ¿Los alimentos con IG elevados serán prohibidos para los Diabéticos? - En realidad no, pues como dijimos párrafos arriba este IG estará influenciado por las sustancias que acompañan a nuestro alimento y compuestos como la
FIBRA ALIMENTARIA pueden reducir considerablemente la velocidad con la que el azúcar aumenta en nuestra sangre. A continuación algunos datos sobre algunos alimentos y sus respectivos IG:
Concluyendo, el IG le dirá al diabético que es lo que puede comer o no (o en todo caso combinarlo con fibra), pero a mí que soy sano - ¿Que implicancia tiene este concepto? - Pues, como ya explicamos en la publicación de
AZÚCARES, mientras más de esta se acumule en tu sangre, tu cuerpo buscará la forma de bajar su concentración, y si tus reservas están llenas, pues el último camino que le queda es convertirlo en tejido de reserva; que para nosotros es GRASA. En otras palabras los alimentos con un mayor IG son los que más nos engordan.
Ahora si me despido, espero dejando claro estos conceptos que no siempre son de conocimiento público. Sigan leyendo y comentando y conmigo hasta la proxima entrada. ¡SALUD-OS!
Hace poco una alumna me comentó que le dejaron un trabajo sobre Historia del Pisco y que entró a mi blog dándose con la penosa sorpresa que hasta ahora no he publicado nada sobre ello - punto aparte me dijo que le encantaron las otras cosas que leyó, pero ese no es el tema - así que aunque para cuando salga está publicación ya habrá entregado su asignación para todos aquellos fanáticos de nuestro DESTILADO BANDERA, acá van alguno datos históricos extraídos de las grandiosa investigaciones de Lorenzo Huertas.
No es secreto para nadie que la viticultura vino con la colonización española, y pues, si queremos hablar del ORIGEN DEL PISCO tenemos que hablar del cultivo de la VID, y aunque posiblemente en la escuela te deben haber contado como los hispanos vinieron a explotar nuestras tierras y tratar de extinguir nuestra raza, la verdad es que el proceso de colonización obligaba a los ciudadanos a traer al Nuevo Mundo cultivos y ganado; eso sumado a que los Reyes de España deseaban CATEQUIZAR América no podía haber Iglesia sin eucaristía y no habría eucaristía sin VINO.
Pedro Cieza de León – Cronista Español – menciona en sus escritos la presencia de uvas en el Perú de la siguiente manera “Agora en este tiempo por muchos destos valles ay grandes viñas, de donde cogen las uvas muchas. Hasta agora no se ha hecho vino y por eso no se puede certificar que tal será, presúmese que por ser de regadío sera flaco“ esto en 1548
Fray Reginaldo Lizárraga menciona en sus escritos al valle de Villacuri - Ica y la producción de vinos acá calificándolos como “El mejor de todo el Reino” y de una producción de hasta 6 veces más, esto ya corriendo el año 1585.
 |
| Fragmento del Testamento de Pedro Manuel |
Pero no es hasta 1613 en los que encontramos por primera vez la mención de la palabra “AGUARDIENTE” y esto se da en el testamento de Pedro Manuel – El Griego, en donde menciona dejar a sus herederos una “Caldera grande de cobre para sacar aguardiente con su tapa e cañon” al igual botijuelas de dicha aguardiente. Como dato extra y para evitar suspicacias, en esta época estaba prohibida la destilación de caña debido a que “Mataba a los Indígenas” por lo que definitivamente – y tratándose de un testamento – suponemos que ya se destilaba uva años atrás.
La denominación de PISCO aparentemente se usaba como una “JERGA” por lo que su mención en documentos no es algo que se encuentre hasta muchos años después y un ejemplo de ello lo da el famoso viajero y pintor William B. Stevenson que recorrió América entre 1804 y 1824 narra entre sus escritos “El aguardiente, generalmente llamado Pisco, pues debe su nombre al lugar donde es hecho, es de buen sabor sin color, como un buen coñac francés (…)” esto en 1814.
Otros historiadores como Hugh Salvin y Marco Jiménez de la Espada mencionan también al Pisco a lo largo del Siglo XIX pero una de las menciones más curiosas que pueden darse en esta centuria es la que hace un jefe de NAVIO CHILENO en
1879 que al llegar a Ica – Perú describe al puerto de Pisco como una ciudad de 2000 habitantes donde se consume un aguardiente llamado PISCO.
Concluyendo, no puedo terminar esta entrada sin mencionar la bodega más antigua de producción de vinos y pisco en el Perú “LA CARAVEDO” que funciona desde el siglo XVII destacando desde entonces el uso de la uva MOLLAR en los Aguardientes sobre la Quebranta que – a pesar de lo que muchos creen – no fue la primera vid que vio nacer al Pisco y las escrituras no la mencionan hasta siglos después.
Bueno eso es todo, hay muchísimo más que hablar – y escribir – de nuestro DESTILADO BANDERA y para los que aún quieren saber más sobre nuestra historia les recomiendo leer “CRONOLOGÍA DE LA PRODUCCIÓN DEL VINO Y DEL PISCO” de Lorenzo Huertas Vallejos que fue mi principal referencia para este artículo e inspiración para investigar un poco más de todo esto. Sigan leyendo, sigan bebiendo y ¡Salud-os!
¿Qué es más sano? - Mucha gente pregunta que es realmente más sano cuando se alimenta de productos DULCES y le dan más importancia al propio dulzor que a los
GLÚCIDOS, que son los principales expositores de esta propiedad, pero para de los que gozan del sabor antes que de la composición del alimento existen muchos productos nuevos capaces de satisfacer está saciedad sin alterar en nada nuestro cuerpo y ellos son los EDULCORANTES SINTÉTICOS.
Hay infinidad de Edulcorantes tanto naturales como sintéticos, muchos de ellos con poder endulzante que va desde 1 a 0.5 veces el azúcar hasta 300 - 500, pero no todos ellos son saludables e incluso actualmente ya hay algunos prohibidos por la FDA (Food and Drug Administration); de entre ellos quiero hacer una pequeña referencia de los más conocidos (y usados) en nuestro medio:
ASPARTAME (E - 951, Aspartamo): Entre 150 - 200 veces más dulce que el azúcar y uno de los más estudiados por los constantes ataques a su seguridad alimentaria; sin embargo la FDA lo aprobó en 1974 pero hasta ahora siguen saliendo investigaciones que afirman su carcinogenicidad en ratas. Aporta 4 Kcal/g al igual que el azúcar pero se utiliza mucho menos, IDA (Ingesta Diaria Admisible, es decir que no causará daño en corto o largo plazo) 40 -50mg/kg/día la dosis usual es de 8mg
SUCRALOSA (E - 955, Splenda): Aproximadamente 600 veces más dulce que el azúcar, tiene un IDA (Ingesta Diaria Admisible) de 15mg/kg/día (los sobres contienen 11mg). A dosis mayores de 250mg/Kg/día causan efectos teratogénicos ya 500 neurotoxicidad.
SACARINA (E - 954): Aproximadamente 300 veces más dulce, DL50 (Dosis Letal Media) de 0.5mg/kg/día, deja un sabor residual metálico. Se le relacionó con cancer de vejiga en una investigación (patrocinada por una industria azucarera), pero finalmente este rumor fue desmentido.
CICLAMATO DE SODIO (E - 952): 50 veces más dulce que el azúcar, IDA de 11mg/kg/día, se le relaciona con la aparición de CANCER en dosis elevadas por lo que muchos países lo tienen prohibido. Es 10 veces más barato que el Aspartame.
ASECULFAME K (E - 950): 200 veces más dulce que la sacarosa, no se metaboliza y derivado del Ácido Acético, amargo en alta dosis por ello se usa para reforzar otros edulcorantes, muy usado en Gaseosas Light IDA 15mg/kg/día. Parece incrementar niveles de insulina.
ALCOHOLES (SORBITOL (E - 420), XILITOL (E - 967), MANITOL (E- 421)): 1:1 el valor edulcorante con la sacarosa pero se digiere mucho más lento, aportan también 4Kcal/g pero solo se absorben 2.5Kcal, insoluble en agua por lo que se usa en productos como goma de mascar. Altas dosis pueden ocasionar diarreas.
En fin, la búsqueda de dietas HIPOCALÓRICAS (bajas en calorías), las necesidades de los
diabéticos o simplemente el "No quiero engordar" hace que estos productos gocen de cierta popularidad. Personalmente nuestro extremo gusto por los DULCES a acrecentado este mercado que en realidad puede tranquilamente desaparecer mejorando nuestro fanatismo por este sabor o por último buscando opciones mucho más naturales. Por mi parte me despido esperando como siempre contribuir con su cultura. ¡Salud-os!
Referencia:
MITOS Y REALIDADES DE LOS EDULCORANTES
SANDRA PATRICIA RAMÍREZ NARANJO