El Perú es actualmente uno de los países con la gastronomía más variada y que aspira a convertirse en una industria gastronómica a nivel mundial.
Todo esto se pudo conseguir gracias a la promoción de nuestra diversidad alimentaria. En el Perú tenemos miles de variedades de papa, cientos de tipos de frutas, cereales, granos, ajíes, etc.
En la actualidad existen ferias como Mistura que con gran éxito han contribuido a que los peruanos consideren a la gastronomía nacional como parte de la cultura y fuente de identidad nacional.
Pero antes que existieran ferias como Mistura, las ferias de comidas se realizaban en las plazas de las ciudades como Lima donde se realizaban grandes banquetes en las calles.
La feria más importante de la época colonial y de los primeros cien años de nuestra vida independiente fue la fiesta de la pampa de Amancaes, en el distrito del Rímac.

Vivandera en Amancaes. Pancho Fierro (1830)

La gente acudía a Amancaes los días de fiesta como Navidad, fiestas patrias y en la fiesta central el 24 de junio. Esta pampa se ubica a las faldas del cerro San Jerónimo.
Al inicio este era un lugar de peregrinación para los devotos que iban a visitar las imágenes que aparecieron en las piedras, o para visitar el famoso “volcán de agua”.
En Amancaes se realizaban grandes fiestas donde se bailaba la zamacueca, estas imágenes fueron inmortalizadas por la acuarela de Pancho Fierro y los viajeros europeos que pasaron por Lima.
Sin embargo, todo no era baile, también habían grandes borracheras y banquetes. En Amancaes se concentraban de manera especial las vivanderas o vendedoras de deliciosos potajes.

¿Qué se comía en Amancaes?
En Amancaes abundaba la chicha y el aguardiente de “pisco”, era la sangre que movía esta gran celebración. Era famosa la chicha de Manonga Angulo retratada por Pancho Fierro en Amancaes, su chicha era tan buena que se fue conocida como la “cerveza de Acho”. En su preparación se utilizaba: jora blanca, piña, hojas de naranja agria, quinua, membrillo, cebada, manzanas verdes, clavo de comer, pimienta de chapa, canela, polvo de ambar y…eso es secreto”.
Se preparaba gran variedad de comidas como la pachamanca, los anticuchos, cau-cau, frejoles, butifarras, arroz con pato, papa a la huancaína, olluquitos, seviche y escabeche.

Los anticuchos de Amancaes fueron muy famosos, su preparación de antaño era otra cosa:
“Un poco de vinagre, ajo, pimiento, comino, ají amarillo, sal por gusto, todo molido y separado.” “Que me place, pues que venga los corazones y la olla bien limpia, córtenlos a trocitos, ni tan pequeños ni tan grandes, y deposítenlos en ella.” “Perfectamente, ahora rocío con bastante vinagre todos los pedacitos en la olla, les echo un poco de ajo, les espolvoreo con pimienta y más que pimienta comino, calculo la sal y, calculo también el ají; no deben tener sino una puntita; lo revuelvo bien con una guischilla (cucharón de madera) veo que estén jugosos, si no lo están les echo una copa de vino seco, pruebo el vinagre, la sal y el ají; que no piquen mucho, que no estén salados, ni en ácido: todo como para el paladar de la ñanta, que es aquí la primera parte de la oración; tapo la olla y pido unas cañas, (carrizos) las rajo, saco mi cuchilla y labro unos palitos bien puntiagudos por un lado, y que tenga de largo algo más de una cuarta; preparo treinta o cuarenta palitos, hago en seguida que alisten un bracero con carbón de madera y una parrilla; después en un gran plato ordeno que coloquen una libra de manteca y en otro bastante ají molido, ítem más, pido una buena pluma de gallina”.

Preparando anticuchos.

A fines del siglo XIX se popularizó la butifarra, pan relleno de trozos de jamón, cerdo u otras carnes, era el alimento de los pobres, una comida rápida, el sándwich peruano.

Vendedor afroperuano.

Algunos limeños de la clase acomodada iban a Amancaes en calesa o balancín. Detrás iba una mula que llevaba a una criada o cocinera junto a las ollas, menaje y bidones con los alimentos. Comer en Amancaes se había convertido en todo un ritual que nadie se quería perder.

Personajes ilustres de Lima almorzando en Amancaes.

Las carpas de alimentos y las mesas ofrecían además chicharrones, tamales, humitas, fritangas, frejoles con dulce, turrones, champús de leche, mazamorra morada y de chancho, manjar blanco, maní, camotillo, picarones, buñuelos, natillas, alfajores de Huaura y Trujillo.
Otras delicias que llenaban los estómagos de los visitantes a las pampas de Amancaes eran los camarones, huevos con papas, salchichas de Huacho, jamones. Y el infaltable seviche de conchas y peces.
Sin embargo, este gran festival gastronómico también fue un lugar donde hubo pocas condiciones de higiene con los alimentos. Varios informes reportaban que en Amancaes se vendía: “seviche de Limón de sal, anticuchos con cañas sucias y hechos con gañote en vez de corazón. Algunos ofrecían chicha de jora que en realidad era chicha de maní y la chicha morada era hecha de colorante, sin maíz morado, usando limones podridos.”
La venta de comida en Amancaes fue parte de las festividades de junio y diciembre y se mantuvo inalterable por muchos años. A mediados del siglo XX la fiesta de Amancaes dejó de realizarse y la pampa se fue poblando con urbanizaciones hasta desaparecer.

Vivanderas de Amancaes (c. 1950)

Así terminó la gran feria gastronómica de Amancaes. En este lugar nuestras comidas tradicionales eran consumidas por el pueblo frente a la comida francesa, italiana y americana que era servida en los restaurantes de Lima y que nunca pudo ingresar a estos espacios.
Las vivanderas y vendedores ambulantes fueron parte del paisaje social de Lima durante la época colonial y se vieron siempre como parte de la ciudad. Carlos Prince, Pancho Fierro, Manuel Atanasio Fuentes se han referido a ellos.
Esto no ha desaparecido, aun en nuestros días podemos verlos tras la  procesión del señor de los Milagros o en las plazas, parques y ahora ordenados como un gran negocio dentro de una ferias como Mistura.
FUENTE:
PACHECO IBARRA, Juan José. “La Fiesta de Amancaes (1650-1950) una festividad limeña a través del tiempo. En Prensa.