Te encuentras en la páginas de Blogsperu, los resultados son los ultimos contenidos del blog. Este es un archivo temporal y puede no representar el contenido actual del mismo.

Comparte esta página:


Fecha Publicación: 2013-07-06T14:25:00.001-07:00





Equipo creativo: cocineros, diseñadores, somelier, jefe de sala (Foto de Javier Zapata de CARETAS)


Sentarse a la mesa de
A&G a partir de la próxima semana será mucho más que ingerir alimentos. Será un
ritual, un testimonio celebratorio, un viaje que a la vez señala un encuentro y
recoge una historia.



















El viaje es un camino de
exploración y puesta en escena que empieza en 1930 con la llegada del primer
grupo de inmigrantes italianos a nuestras costas (“poetas, santos y marineros, personas que viajan con la esperanza
guardada en el bolsillo y van armados de sensibilidad fe y curiosidad”,

escribe Massimo Bottura en el texto introductorio) y continúa
-que no concluye- con el propio viaje de A&G a
su nuevo local sanisidrino. “Un viaje de vida donde agradecemos a esta casa
tantos recuerdos, tantos hitos, tanta historia, pero al mismo tiempo nos
entrenamos para enfrentar los inmensos retos que el nuevo espacio ofrece”, dice
Gastón.





Ciertamente no son
desafíos recientes los que se plantea el chef. Hace varios años que está
empeñado en abrir caminos y construir un discurso gastronómico con
inspiraciones diversas y compromiso social. Una cocina de autor que trascienda
nuestras propias fronteras e involucra tanto a los jóvenes cocineros que
comparten esta filosofía como a sus pares latinoamericanos que ven en el
despegue de la cocina peruana un ejemplo a seguir.





Con sensibilidad,
delicadeza, nostalgia y expectativa El
viaje
va desgranando capítulos que se reflejan en platos que llegaron, se
mezclaron y se quedaron para siempre.  A
través de cuatro episodios: La travesía, La llegada, El triunfo y El regreso,
el comensal recrea sensaciones y pasa de la intriga a la sorpresa (¿será cuy,
será alpaca?), de la expectativa a la ilusión (¿pan con pejerrey y pastel de
acelga?), de la curiosidad al alborozo compartido (¿ñoquis con cuatro tipos de
papas nativas?), de la reflexión a la innovación permanente (¿son nuevos
sabores?).





Ya
no se trata de detenerse en tiempos de cocción, técnicas empleadas y artilugios
de última generación, porque el dominio de la cocina, la experiencia y el
talento de Diego Muñoz apoyado por Emilio Macías y un consolidado equipo de cocineros los
lleva a niveles que rozan la perfección.







Diego con plato en forma de mascarón de proa





Es
un trabajo en equipo comandado y formado por Astrid Gutsche y Gastón Acurio donde
tanto valor tiene quien atiende a la mesa como quien aterriza el concepto. Es
por ello que también cabe mencionar al somelier Julio Barluenga y a Luis García
de El Bulli encargado del servicio en sala, quienes con su respectivo personal hacen posible que cada episodio sea una historia en sí misma.





Es
una cocina de sensaciones donde cada seis meses todo cambia para volver a
empezar con otra historia que suscite otras emociones. Es una suerte de
filosofía del eterno retorno que va en “busca de un lenguaje peruano y
universal de vanguardia”, precisa Gastón.





Un
grupo multidisciplinario participa de este viaje que se inicia en la Liguria, prosigue en el Callao y continúa hasta hoy. Hay una inmigración (Gonzalo Torres),
una historia (escrita por Jaime Bedoya), una vajilla (Abel Bentín), un
menú/cartapacio (Mercedes Salem), una canción (interpretada por Danitse), un
vestuario (Amaro Casanova y Pal Zileri), música (Bruno Sánchez), un video (Eduardo
Delgado, Neil Gayoso, Edward Venero), una decoración (Marcelo Wong, Edward
Venero) y una ambientación (Guillermo Fajardo, Jienying Li, Nagisa Otsubo).





La
puesta en escena está llena de detalles que conectan directamente con el
sentimiento. Desde la recreación de la clásica valija de viajero (donde la
madre despide al hijo poniendo “una
lágrima, un puñado de Génova y una ilusión confiada a un orilla lejana”,

según impecable texto de Bedoya) hasta la vajilla que reinterpreta barcos, sirenas y
mascarones de proa. Hay otros detalles menos tangibles pero igualmente
trascendentes, como la necesidad de impregnar un ritmo adecuado a la
experiencia gastronómica. Ahí entra a tallar el grupo catalán La Fura dels Baus, el mismo que
revolucionó el teatro en la década de los ochenta introduciendo otros elementos
al espacio escénico que rompieron el molde tradicional. Los catalanes pasarán
unos días en A&G para apoyarlos en este cometido.





Será sin duda una experiencia única, mágica, con mucho trabajo detrás y delante de los fogones,
que apuesta por crear una memoria del gusto basada en nuestros orígenes,
enriquecida por otras culturas e inspirada en paisajes, productos e
ingredientes de nuestro entorno. Se trata de una aventura netamente gastronómica pero
que contiene historia, poesía, música, teatro, moda, artes visuales y gráficas. O
para decirlo con palabras de Gastón “es una puesta en escena de aproximadamente tres horas en la que intentamos llevar las vivencias propias de un restaurante más allá de los límites gustativos en los que suele caminar". Es también una celebración de la biodiversidad y
multiculturalidad peruana capaz de ofrecer una cocina muy propia y muy universal.





Artículo publicado en CARETAS el jueves 4 de julio








tus comentarios son bienvenidos!

Fecha Publicación: 2013-07-03T13:31:00.000-07:00






















Javier y José forman
parte de la tercera generación dedicada a la producción de vinos que el abuelo
Emilio Moro inició en la zona de Ribera del Duero hace más de ochenta años. Con
estos antiguos majuelos de tempranillo, rescatados, conservados y mejorados,
hoy elaboran en la línea Malleolus (majuelo en latín) las etiquetas
Sanchomartín y Valderramiro, vinos intensos, que conservan la personalidad del
‘terroir’ y que acaban de llegar a nuestro país.


Javier Moro,
director comercial de la bodega, también trajo el Cepa 21, vino que combina
“tradición, modernidad y responsabilidad social”, lema de esta nueva
generación. Estas novedades se unen a los conocidos Finca Resalso y el Emilio
Moro, emblema de la bodega.

tus comentarios son bienvenidos!

Fecha Publicación: 2013-07-03T13:26:00.001-07:00













Nuestro sancochado o
puchero es un plato mestizo, hijo del timpu prehispánico y del cocido español,
que a su vez deriva de la olla podrida o “poderida” (olla de los poderosos),
guiso medieval español que juntaba en un solo plato carnes, hierbas y verduras.
Con el tiempo ese ‘poderido’ se democratizó y diversificó presentándose tanto
en versiones austeras como opulentas. Mantuvo más bien la costumbre de servirlo
en dos tandas: un primer plato con las carnes, verduras, tubérculos y frutas y
un consomé o sopa al final.


El Sheraton con su
chef José Montes reinterpretó la versión exuberante de los sancochados de la
costa y la sierra para presentar el propio con un derroche de ingredientes y
salsas ingeniosas que nada le deben a la tradición sino a la iniciativa del
cocinero.




Es así que martes,
miércoles y jueves el salón Las Palmeras del hotel lo pone como bufet en un
festín pantagruélico donde caben una docena de cortes de carnes y cuarenta
salsas para acompañar tubérculos, raíces y verduras. Para no hacer un
enumeración de los ingredientes desplegados en mesa, vale resaltar la presencia
del chuño, la yuca china (parecida al yacón), mashua y ocas, ingredientes que
difícilmente forman parte del menú en los restaurantes mejor ranqueados. Frutas
como el membrillo, las peras y los melocotones enanos presentes en varios
chupes típicos de la serranía, evidencian que la combinación
cárnica/dulce/picosa tiene larga data en el paladar nacional.


Para cerrar la
tradición y celebrar el mestizaje se ponen dos caldos: un delicado y sabroso consomé
de color transparente y un intenso caldo de cabeza de cordero. Hay un tercero
que el Sheraton lo presenta como caldo pero que parece un guiso y es la
estrella para quienes gusten del bofe y los interiores: se llama tripulina,
plato celebrado por el librero “Veguita” y muy popular entre los matarifes en
los restaurantes que circundan el camal de Yerbateros.




Una discreta mesa de
postres y otra con un par de docenas de etiquetas de macerados de piscos con los
que el barman prepara chilcanos a discreción, compone un invernal y suculento
almuerzo.





Hotel Sheraton:
Paseo de la República 170. Tel: 3155000. Precio: S/. 79 soles. Horario de
atención: de martes a jueves entre 12.30 y 3.30 de la tarde.






tus comentarios son bienvenidos!

Fecha Publicación: 2013-06-26T09:46:00.000-07:00

























Una nueva
carta estrena el restaurante Manifiesto de Giacomo Bocchio, el joven cocinero
que hace menos de dos años incursionó en las grandes ligas respaldado por una
experiencia de aprendizaje en los fogones del Celler de Can Roca (número uno
del mundo San Pellegrino dixit) y en los del Dom de Alex Atala (puesto 6 en la
misma guía).





En estos
veinte meses, Giacomo, 28, aprendió a lidiar con sus ímpetus iniciales y aunque
las ansias juveniles a veces lo sobrepasan también le llega la reflexión y el
análisis. En este momento sabe que no le interesa hacer la cocina de vanguardia
que alumbró sus inicios, prefiere volver a sus raíces tacneñas, a los sabores
de su infancia y con ese bagaje en el paladar enfilar su batería culinaria. No
se crea tampoco que su deseo es hacer una cocina neoregional; lo suyo es
construir una alternativa personal que conjugue la tradición con la buena
técnica que bebió de sus maestros.







Y este
camino está dando frutos, tal el caso del tiradito Javier Wong, un bocado de
sutileza extrema donde reina el pescado del día (castañuela) rociado con una
gelée de piña, cebolla y un toque de aceite que aporta aroma más que grasitud.
El maestro debe sentirse gratificado. 





Otro homenaje, esta vez a Jacques Benoit,
llega en una suerte de causa de papa nativa y queso azul con tomate y tartar de
sauco, plato que le abre un enorme camino de exploración y posibilidades.







La causa
(esta vez sí) con almejas gigantes y ventresca de castañuela (cuyos filetes
empleó en la primera parte) con tempura de vegetales es un homenaje al producto
de temporada, aunque titubeante por la presencia del tempura que no aporta al
plato sino lo confunde.





El pez
espada con chutney de uva Italia, el fortuno con crema de frejol negro
acompañado de una tostada con ajo y perejil, el ternero lechal con tres purés:
zapallo carga, arracacha y papa (que podría eliminar), o la carbonada con pato
y una salsa de Banyuls tacneño reafirman el espacio creativo del cocinero afianzado
entre tradición y modernidad.







Mención
especial merece el cordero confitado con pesq’e de quinua negra, queso y
orégano, plato intenso, un tanto untuoso que concentra todo el sabor de las
alturas tacneñas. Para refrescar la boca, una fresca ensalada de palta que hace
las veces de granizado, antes de pasar a los postres, asignatura pendiente en
una cocina que logra un nivel de calidad homogénea y destellos interesantes.







Otra
mención para la reciente coctelería que Manifiesto introduce con imaginación,
frescura (y más homenajes a la tradición de los macerados) en copas como Gambeta
(tumbo y campari, mi preferido), Señor Locumba (un mojito de sanki), Cairami
(naranja y hierbaluisa teñidos con airampo) y Polca-Tacna (vino blanco con
pisco macerado en eucalipto).





Manifiesto.
Jirón Independencia 130, Miraflores. Reservas: 2495533 y 5460201. Horario de
atención: de lunes a sábado almuerzo y cena, domingo solo almuerzo. Costo menú
degustación S/. 155 soles. Platos a la carta: entre 40 y 60 soles.

tus comentarios son bienvenidos!

Fecha Publicación: 2013-06-17T12:18:00.001-07:00






Artículo publicado en CARETAS el 13 de junio



Luis
Arévalo no es ni niséi ni tusán. Es charapa. Nació en Iquitos y llegó a la
cocina por curiosidad y necesidad. No es un chico que la haya tenido fácil, si
ha llegado a ser uno de los cocineros más reconocidos en el competitivo mundo gourmet
español es a punta de trabajo, humildad y talento.
























A
Luis no se le puede contar cuentos sobre el manejo de cocina porque ha pasado
por todos los puestos: ha aseado cocinas, limpiado pescados, lavado arroz (ojo,
lavar no cocinar) y preparado cocteles. Un día, mientras oficiaba de barman en
un local que tenía al lado una barra de sushi, faltó el cocinero y Luis se
acomidió a preparar unos California rolls para salir del apuro. Allí se dio
cuenta que había encontrado lo que
le gustaba y lo que quería hacer de ahí en adelante.





Trabajó en el Sushi-Ito, emigró a Santiago para seguir
desarrollando makis y rolls y después dio el salto a España, todavía sin
papeles en regla y trabajando en negro, primero en Barcelona y luego en Madrid.
En el camino aprendió el lenguaje de la calma y el equilibrio, el respeto al
producto y el ejercicio de la paciencia. Hasta que un buen día llegó a Kabuki,
un reputado restaurante madrileño que ponía una fusión de cocina japonesa y
mediterránea. 


Esa fue su escuela y su punto de quiebre. No pasó mucho tiempo
antes de que Luis, entre insomnios y cavilaciones, decidiera plasmar sus raíces
en una cocina que lo expresara.





En el 2010 un par de socios confiaron en su talento y lo
apoyaron para abrir Nikkei 225 en el elegante Paseo de la Castellana. Allí
alcanzó vuelo propio y un lenguaje personal a la hora de preparar mariscos con
salsa de seco, uzuzukuris
con adobo
de ají panca o niguiris con salsa de anticuchos.


La
cocina de Luis trasmite paz y contagia belleza. Las ostras con salsa tosazu y
ensaladita de quinua es un bocado tan delicado e intenso que paraliza; el chupe
de gamba roja y aromas de curry es un viaje iniciático por los sabores de tres
continentes; el tiradito con salsa ponzu-yuzu parecería un paisaje oriental
sino fuera porque una sutil acidez nos trae de vuelta a la realidad; el niguiri
de conchas con aderezo de aguadito y tobiko es otro ejemplo de combinación de
sabores que no pelean el protagonismo ni luchan entre ellos. Podría extenderme
mucho más en un menú de ocho tiempos (y doce bocados) donde los sabores fluyen
con armonía y conviven en sabio equilibrio.





El
restaurante Nikkei 225 es un ejemplo de fusión moderna e innovadora o para
decirlo con la frase de su web: “alta cocina japonesa con alma peruana”.


   


Paseo
de la Castellana 15, Madrid (se entra por la calle del costado). Atención de
martes a sábado de 13.30 a 16 horas y de 21 al cierre. Reservas: http://www.nikkei225.es/


tus comentarios son bienvenidos!

Fecha Publicación: 2013-06-13T14:47:00.001-07:00















Alta cocina española en Diverxo, Madrid, con David Muñoz

Hay una intención divertida y arriesgada en la cocina de
Diverxo, divertimento controlado no espontáneo, con gags pensados y riesgos
perfectamente estudiados. La cocina del joven David Muñoz (o Dabiz como firma en
sus lienzos aludiendo al particular modismo madrileño al pronunciar las zetas)
parece una obra de arte donde el comensal asiste al proceso creativo.




Los chanchos vuelan y las mariposas cosquillean en la barriga





La sorpresa brota nada más atravesar el umbral del comedor
y ver sobre las mesas unos chanchitos con alas de plumas a modo de florero; en
la pared un ‘enjambre’ de mariposas anuncia el cosquilleo en el estómago que
sentirá el comensal.





No hay carta sino dos menúes de degustación que se sirven
en lienzos, es decir, planchas que fungen de platos. Los mozos son jóvenes,
risueños, acomedidos, visten unos delantales tipo falda como si fueran samurais
y recitan brevemente lo que ponen por delante. Cada vez que retiran los platos,
reponen un envase que contiene un tenedor, una cuchara y una espátula de
silicona útil para extraer el último jugo del plato.







Tiernas vainas de soja con tapenade


El abrebocas es un plato con unas tiernas vainas de soja con
tapenade de aceitunas y una tierra crocante de frutos secos. Es un anuncio de
lo que veremos. Empezamos con un coco partido por la mitad que contiene un
guiso ligeramente ácido/picoso con conchas, vóngoles, frejol blanco, sardinas
ahumadas y leche de coco. Sigue un extraño kimchee (herencia coreana) de fresas,
yogur y café con unos maravillosos calamares cocinados directamente sobre la
llama del wok lo que le aporta un toque ahumado manteniendo húmedo y suave el
interior.




Kimchee de fresas, yogur y café con calamares al wok





Llega el turno de las cocochas (plato típico del país
vasco) de merluza al pil pil con un delicado foie que remata en una intensa espuma
de horse radish. De inmediato, una carrillera glaseada al kion con albahaca,
parmesano y aromas de trufa con un rollito de papa y tuétano. Sublime.





Recibimos el posticker Shanghai de pato, un dimsum plano
que llega en una vaporera de bambú con una zanahoria morada y kétchup de tomatillo
al tabasco. Antes de terminar, el mozo instala en el lienzo un sabroso
anticuchito de pato.





Hasta ahí la paleta de colores y texturas cumple un rol
determinante para adaptar al comensal al juego visual con el que habíamos sido
bombardeados. Sin embargo, lo que viene a continuación tiene una complejidad
que emociona y perturba. 




Sánguche de perdiz con angulas





Un caldo de perdiz escabechada que al instante se
completa con un sánguche crujiente de perdiz coronado por angulas que parecen “fideos
del mar” (así figuran en el menú). Perfecto. Sigue en ascenso con un gordo espárrago
blanco a la mantequilla negra servido con trocitos de liebre y escamas
crujientes de salmonete que conversa bien con el vegetal sin quitarle protagonismo;
y llega a la cumbre con el salmonete frito glaseado sobre una salsa untuosa de
vino rojo chino, ceremonia servida en tres tiempos, porque luego el mozo pone
el cuerpo descabezado de un carabinero (camarón) y antes de reponerse uno de la
sorpresa llega un cocinero que exprime sobre el lienzo los jugos maravillosos
del crustáceo. 
El fin de fiesta llegó con unos postres que no parecen postres. Una fresca ensalada de piña y anisados y un ponzu de pomelo con una bola de chocolate blanco con toques de miso y mostaza.




Salmonete y carabinero en tres tiempos


Cocina personal, intensa y muy exigente, con guiños a la
cocina japonesa, china, coreana, mexicana y derroche de técnicas y productos, con las que suma dos estrellas Michelin, la última entregada en el 2012.




El somelier es discreto, oportuno, con sugerencias
atinadas y profesionales. Gracias a él descubrimos el Blanc de Monsalvat 2009
(cepas Macabeu y Trepat Blanc) de la zona del Priorat que acompañó nuestra
degustación. Gran cocina, gran experiencia.





Diverxo. Calle Pensamiento, 28, Madrid. Zona Tetuán. http://diverxo.com Horario de atención: de martes
a sábado de 2 a 3.30 de la tarde y de 9 a 11.30 de la noche. Cerrado dos semanas
en agosto y las noches del 24 y 31 diciembre. Costo menú de degustación: 95
Euros y 140 Euros (según sean 7 o 13 los tiempos elegidos)




















tus comentarios son bienvenidos!

Fecha Publicación: 2013-06-12T13:38:00.000-07:00








Bacán está el programa Perú. Cocina nikkei, chifa y criolla que tiene el cocinero Mitsuharu Tsumura en elgourmet.com. El popular Micha recorre un pueblo, visita a los productores y presenta con ellos uno o más ingredientes, luego prepara una receta a su modo y prueba algún plato popular preparado por algún cocinero local. Entonces tenemos la elaboración tradicional y la recreación gourmet con un toque oriental. Interesante y dinámico.

Además, Micha aprovecha muy bien el tema para mostrar las bondades de la zona, en un turismo gastronómico que va directamente a las fuentes, sea enseñando los espectaculares salares de Maras, las lagunas donde se crían truchas o los mercados donde se vende loche y dando voz a los verdaderos protagonistas de la cocina: los productores. Va los viernes a las 9 de la noche.
tus comentarios son bienvenidos!

Fecha Publicación: 2013-06-10T18:10:00.003-07:00



















Visto desde lo alto del Burj Khalifa (la torre más alta del mundo), Dubai
es un gran desierto atravesado por autopistas y salpicado de lagos
artificiales; desde la tierra es un enjambre de edificios altísimos circundados
por canales de agua y jardines que compiten en diseño, derroche y modernidad.
Es una mezcla de Las Vegas con Manhattan (o Sin City) pero con excentricidades inmobiliarias
producto del petrolero oro negro que todo lo puede y todo lo hace. Dubai es
capaz de tener una pista de patinaje sobre hielo cuando la temperatura exterior
bordea los 50ºC, o construir una enorme isla artificial (en realidad serán
tres, cada una más grande que la anterior) en forma de palmera donde caben
hoteles, residencias, centros comerciales, restaurantes, clubes deportivos y hasta
un monorriel.





Este emirato de ex nómades que no tiene ni 50 años, será anfitrión del
Mundial de Fútbol en el 2020, aunque carezca de equipo competitivo propio. Para
ello un ejército de obreros, grúas y mezcladoras pone a punto la ciudad que
crece a ritmo frenético bajo los retratos del Khalifa bin Zayed Al Nahayan
(actual presidente de los Emiratos Árabes Unidos y jeque de Abu Dhabi) y
Mahammed bin Rashid Al Maktoum, jeque de Dubai. En los emiratos no se come carne
ni se bebe alcohol y se descansa los sábados. Tiene una población de dos millones
y medio de habitantes (pero menos del 15% son emiratíes de nacimiento) y veinte
millones de turistas al año. No sé si esto explique las cantidades siderales de
alcohol que se consumen en los restaurantes, generalmente atestados de jóvenes
ruidosos, adinerados y elegantísimos.





Me gusta la cocina árabe, es picosa, aromática y cargada al curry. Hummus, baba-ganush y yogures están presentes a toda hora del día. Pero el premio se lo llevan los postres: los pastelillos rellenos de miel y almendras, los dátiles acaramelados, las bombas etéreas cubiertas de miel, las cremas de queso y yogur, los alfajores, en fin. Un recital prácticamente inabarcable.



Los chefs más mediáticos del mundo están en Dubai o lo estarán en corto
tiempo. 
En el enorme Dubai Mall (donde está la Burj Khalifa) el gran Mario Batali
estrena su Eataly en setiembre al lado del Rosamexicano (faltaba más). Gordon Ramsay está a
cargo del Verre en el hotel Hilton y Jamie Oliver tiene una acogedora terraza
con vista a La Marina donde sirve pastas, un fantástico risotto de zapallo,
hamburguesas y una variedad de postres interesantes. Por si fuera poco, el Grupo Acurio Restaurantes acaba de anunciar su sociedad con el grupo emiratí Abraaj con el que abrirá locales en Asia, Medio Oriente y Oceanía.





Dos mentados restaurantes que están entre los top 100 de San Pellegrino son Zuma y Petit Maison,
ambos ubicados en el Centro Financiero. El primero dedicado a la cocina japonesa y
el segundo a la francesa. Lo que más llama la atención en estos restaurantes es
que son enormes. Cada uno con capacidad para 200 cubiertos pero con un
bar/lounge bullicioso y masivo donde entre volutas de humo (todo el mundo fuma)
y copas de vino los jóvenes empresarios del mundo se divierten. A diferencia
del bar, los comedores son silenciosos y minimalistas, no hay cuadros, ni
música ni nada que perturbe el noble oficio de comer.





Pero el restaurante más famoso de Dubai es el Al Mahara, uno de los nueve
restaurantes ubicados en la Burj Al Arab, un edificio en forma de velero
construido sobre su propia isla artificial. 


Allí está el hotel de siete
estrellas en cuya cúspide hay un helipuerto donde alguna vez Roger Federer y
André Agassi disputaron un partido de tenis.




El ingreso al Al Mahara simula un submarino gigantesco al final del cual
aparece una enorme pecera alimentada por un millón de litros de agua. La pecera
es redonda y se ubica al centro, las mesas están alrededor de tal manera que queda
constantemente a la vista, prácticamente encima de la cabeza, dando la
impresión que se trata de una comida subacuática. 


Fue tan espectacular la
experiencia visual que la culinaria quedó relegada, sin ningún plato memorable
que supere el recuerdo de los tiburoncitos blancos y los centenares de
pececillos que nadan y se mueve impertérritos frente al asombro de los
comensales.  













PERÚ EN DUBAI















En uno de los rincones más exclusivos de la ciudad, la torre del complejo
Grosvenor House, está el restaurante Toro Toro de Richard Sandoval (chef
mexicano-americano con varios restaurantes en el mundo) que ofrece una cocina
panlatina y fue elegido como el Mejor Nuevo Restaurante 2012 por la revista
Time Out. 




Es un local enorme con 200 asientos en el comedor y otros tantos en
el piso superior que sirve de bar y lounge. 




Tres cocineros peruanos forman
parte del equipo comandado por el mexicano Alfredo Lazo, entre ellos el peruano
Carlos Pazos (ex Ache). Promperú organizó el evento Perú Mucho Gusto e invitó a
Jaime Pesaque de Mayta como nuestro representante culinario. Durante una semana
ahí reinaron tiraditos, cebiches, pulpo al olivo, escabeche con puré de habas,
arroz con mariscos, ají de gallina, arroz con pato, suspiro de limeña amén de
varios cocteles como el infaltable pisco sour y chilcanos aromáticos que
pusieron de vuela y media a los asistentes (por cierto en el lounge estaba el
ministro de Economía, el presidente del BCR, líderes empresariales y
funcionarios consulares). Jaime adapta sabores y presentación sin perder la
esencia nacional, habituado como está al gusto oriental a través de su
restaurante Mayta Peruvian Kitchen and Pisco Bar en Hong Kong que inauguró hace
tres meses con un éxito increíble y creciente en esa cosmopolita urbe china.




tus comentarios son bienvenidos!

Fecha Publicación: 2013-06-03T17:55:00.000-07:00


Abrió un
nuevo restaurante de cocina moderna, confortable y refrescante bajo la batuta
de Miguel Hérnandez, cocinero bien entrenado en el estilo y sazón de Marisa
Guiulfo, como que ha trabajado con la familia en casi todos sus emprendimientos
culinarios.
















La Nacional
lleva un subtítulo que dice Deli Peruano, 1821. La decoración combina páginas
de los diarios que se publicaron a mediados del siglo XIX con el dibujo de un
juguetón monociclo, convertido en el isotipo del restaurante.




Al momento
maneja dos cartas, una con una suerte de menú intercambiable donde el comensal
puede elegir un par de platos a un precio fijo, y otro que es más bien la
opción tradicional que va de entradas a postres pasando por platos de fondo con
precios variables.


Los platos
tienen sabores limpios y marcados: el pastel de choclo con hongos de Porcón y
queso cajamarquino es la estrella del local en cuanto a entradas, y de platos
de fondo los comensales se inclinan por los ñoquis de camote con pecanas y
salsa ligera de un intenso queso serrano. Me gustó la clásica burrata, es decir
un tomate de huerto con unas cuantas hojas de albahaca coronadas con una
generosa rebanada de mozzarella líquida que al hincarle el tenedor estalla como
lava de un volcán.







Otros
clásicos de la carta son el lomo saltado, el pollito al horno con aceite de
trufa, la chita a la sal con puré de poro, el cochinillo confitado y pastas
variadas. A la hora del postre elija el “perucho toast”, una tostadita de
chancay a la francesa con salsa de algarrobina o una tartita tibia (como un
volcán) con relleno de suspiro de limeña. Nada de complicaciones.





La vajilla
juega a tono con ese aire casual y travieso donde las estrellas son unas
ollitas enanas línea Le Creuset en las que se sirven las guarniciones. La presencia
en sala de Mari Heeren, esposa de Miguel, refuerza la sensación de familiaridad
que impregna el local.


Al corto
plazo pondrán un brunch y ampliarán los anaqueles para la venta de aceites de
oliva, pastas importadas y delicatesen. Si es friolento lleve abrigo porque el
aire acondicionado es bajo.




Avenida La
Mar 1254, Miraflores. Tel: 4412030. Capacidad: 50 personas. Horario de
atención: martes a sábado almuerzo y cena; domingos solo almuerzo; lunes
cierra.





tus comentarios son bienvenidos!

Fecha Publicación: 2013-06-03T16:25:00.002-07:00


























En la
esquina de una esquina de la avenida Grau en Barranco donde alguna vez hubo una
típica casona republicana está Arlotia, un pequeño restaurante de fusión
vasco-peruana con no más de siete mesas en las que atienden a menos de quince
personas por turno. 


El local conserva los techos altos y un trozo de claraboya
que ilumina el corredor. La calidez que trasmite el espacio puede deberse al
color rojo encendido de las paredes, a los cuadritos de hechura casera que
enmarcan paisajes vasco-franceses sobre un fondo de papel de regalo o a un
servicio que se percibe familiar y afectuoso. 


En la cocina está Pamela
Gutiérrez y en el salón Bastien Garat, un matrimonio joven que aporta sazones y
experiencias propias para lograr una fusión que fluye con naturalidad y sin
efectismos. Bastien gerencia el restaurante, toma la orden, recoge y pone el
servicio, alcanza los platos e indaga por la satisfacción del comensal con la
eficiencia y celeridad de quien está habituado a la atención en horas punta.
Pamela es peruana y estudió cocina en el Liceo Hotelero Biarritz en el País
Vasco donde también hizo sus primeros pinitos culinarios. Su cocina de pocos
ingredientes tiene sabores delicados, cocciones controladas y verduras al
dente. 




De allí brotan con espontaneidad un sudado a la vizcaína, una tortilla a
la española con salchicha de Huacho, un gazpacho andaluz o una causa al
pimiento piquillo con caballa procesada en casa. Si debo ponerle un pero es al
adobo arequipeño con puré de camote a la parmentier, cuyo sabor dista del
original que la inspira (si suprimen el gentilicio, otro sería el efecto). La
Carta es breve y cambia con frecuencia. Atienden desde el desayuno, al medio
día ofrecen un menú con dos opciones para elegir tanto en entrantes como en
fondos y tapas variadas que se sirven a lo largo de la jornada. El café es
bueno y se muele al instante.





Arlotia: Av. Grau 340, Barranco. Tel:2562269. Horario de atención: desde las 9 am hasta las 11 pm. Domingos y lunes cerrado. Precio promedio por plato S/. 30 soles. No hay parqueo propio aunque el del parque queda muy cerca.







Otro
huequito adorable es Miscelánea Dulces, una pastelería artesanal que ofrece un
puñado de postres caseros hechos con insumos naturales, sin preservantes,
colorantes y demás venenos adictivos. Patricia Delgado Roberts es una pastelera
formada en el Cordontec y militante de los productos orgánicos. Prepara cakes,
tartas, pies, trufas, brownies, alfajores, maná y una estupenda torta de
chocolate que ofrece en porciones generosas. La encuentra en la calle
Recavarren, en un local de un par de metros de frente pintado de rosa pink y
lila con marrón en el que vale la pena detenerse.





Miscelánea
Dulces:
Recavarren 316, Miraflores. Tel: 2427139.


http://www.miscelaneadulces.com.pe

tus comentarios son bienvenidos!

Fecha Publicación: 2013-05-08T17:47:00.000-07:00
















Dos libros de
cocina, ambos de la cantera editorial de la Universidad de San Martín de
Porres, enriquecen los anaqueles librescos. Uno es El reino del loche del científico social y gourmand Mariano
Valderrama; el otro es La olla de cristal
del periodista y escritor Mirko Lauer.
















En un medio poco
crítico y más dispuesto a mirarse el ombligo que a la reflexión, estos
volúmenes prescinden de las socorridas recetas para lanzarse al rescate del
pasado y a la construcción del futuro, respectivamente.


Mariano Valderrama
ha recorrido palmo a palmo la zona norte del país, específicamente la región
Lambayeque, incluyendo sus caletas y pueblitos en las alturas. Ha comido en
puestos de mercado, en huariques, en recreos y restaurantes, siguiendo el
rastro de los ingredientes e investigando los hábitos culinarios que forman
parte de la identidad del norteño. Ciertamente, esta búsqueda trasciende el
reino del loche, para dar paso a hierbas, ajíes y pescadillos que crecen en los
arrozales (muchos de ellos desaparecidos o en peligro de extinción), a frutas
de variedades insospechadas, a mariscos, pescados y aves de corral, algunas de
origen prehispánico y a chichas de fórmulas ignotas.


Mariano sigue la
trayectoria del plato para verificar sus mutaciones en el tiempo, pero también
para alertar sobre cómo se están diluyendo los hábitos festivo-culinarios.
Detrás de cada preparación hay una historia, una familia, un rostro que el
autor retrata con afecto remarcando que la tradición está ahí, que la fuente de
la sabiduría está en esas manos, generalmente anónimas, donde los jóvenes
cocineros deben volver constantemente para mantener la esencia del sabor.


El libro de Lauer se
proyecta más bien al futuro explorando los caminos que debe recorrer nuestra
gastronomía en pos de una internacionalización que no la desvirtúe. Para ello
el autor se apoya en entrevistas (lamentablemente sin cuidado de edición lo que
entorpece la lectura) a once personajes vinculados a distintas áreas del
quehacer gastronómico que van desde el turismo a la investigación, pasando por
la exportación, la creación de sabores, la cocina propiamente dicha, las franquicias,
el diseño, las tendencia de vanguardia, entre otras, con quienes el autor
proyecta una reflexión a futuro que luego analiza y recompone en un discurso
tan valioso como articulado.


Particularmente notable es la entrevista a Gastón Acurio que responde a la pregunta de Lauer sobre las claves de la expansión afirmando que no puede haber crecimiento si no hay democracia. "El proceso gastronómico en el año 2000 no existía todavía como lo entendemos ahora, es un proceso que se ha dado en democracia; eso quiere decir que son el sistema democrático y la libertad los que nos han permitido consolidar un movimiento como el que tenemos hoy".


Libros para pensar,
gastronomía para crecer.




tus comentarios son bienvenidos!

Fecha Publicación: 2013-05-03T10:42:00.001-07:00















Con Jordi Roca, disculpen el figuretismo pero no siempre uno tiene oportunidad de estar con un número uno

Publicado en la web de Caretas: www.caretas.com.pe




La historia empezó en
el 2002 cuando la revista británica Restaurante
publicó la selección de los 50 mejores restaurantes del mundo, en la que
incluyó al restaurante1884 del gran
Francis Mallman, que debutó en el puesto 8. Argentina fue así el solitario
representante de la cocina de América Latina que se fue consolidando cada
año, al punto que hoy tiene ocho latinoamericanos metidos entre los top 100 (tres de Perú, tres Brasil y dos México; irónicamente no figura todavía ningún argentino). 


A los peruanos nos picó la curiosidad recién en el 2007 cuando el
restaurante Astrid & Gastón accedió por primera vez a la exclusiva lista en
el puesto 72. De ahí en adelante nuestros restaurantes fueron escalando
posiciones, y hoy, once años después de la aparición de la lista clasificatoria
­
--que junto con la Michelin es un
referente de lo que acontece en la gastronomía del mundo--
 nos damos el lujo de tener a Astrid & Gastón en el 14 lugar, a Central ingresa de frente en el puesto 50 y a Malabar en el 76 que se mantiene en
liza por tercer año consecutivo.


Llegar a los 50 best es
tarea harto complicada. No solo los cocineros están obligados a convertirse en
agentes viajeros para ver otras cocinas y mostrar las propias sino que los
congresos, eventos y ferias son escenarios de ineludible importancia para
relacionarse.


Sin embargo, hay otro
factor que a la luz de los hechos es definitoria: la capacidad de innovar,
crear, hacer escuela y distanciarse del resto. Lo vimos con Ferran Adrià, con
Rene Redzepi y ahora con los hermanos Roca que amén de dirigir un restaurante de alta cocina, diversifican su oferta con tapas
por demás creativas como los Rocadillos. Jordi (cocina salada), Jordi (dulce)
Josep (líquida) son los Ciro Peraloca de mantel largo. Han inventado aparatejos
extraños, como el Rotaval, máquina que hace destilados, incluso con productos
sólidos. Tienen una cava masticable, transforman perfumes en dulces y
viceversa; y ahora, junto con Gastón, están trabajando  en un revolucionario proyecto llamado Somni (palabra en catalán que significa 'sueño' en español), una mezcla de gastronomía, música y realidad
virtual. Esto es, crear platos a partir de la música, la literatura, el teatro y las
artes visuales con los que se quiere transmitir una sensación, una experiencia
sensorial, una emoción que involucre al alma, al cuerpo y a los sentidos. ¿Cómo
será? Habrá que esperar un poco para entenderlo. Mientras tanto, disfrutemos,
celebremos y alegrémonos porque el mundo gastronómico sigue siendo una fuente
inagotable de sorpresas.








1 El Celler de Can Roca
Girona, España


2 Noma Copenhagen,
Dinamarca


3 Osteria Francescana Modena,
Italia


4 Mugaritz San
Sebastián, España


5 Eleven Madison Park
New York, Estados Unidos


6 D.O.M. São Paulo,
Brasil


7 Dinner by Heston
Blumenthal London, Inglaterra


8 Arzak San Sebastián, España


9 Steirereck Vienna,
Austria


10 Vendôme Bergisch
Gladbach, Alemania


11 Per Se New York, Estados
Unidos


12 Frantzén/Lindeberg
Stockholm, Suecia


13 The Ledbury London, Inglaterra


14 Astrid y Gastón Lima, Perú


15 Alinea Chicago, Estados
Unidos


16 L’Arpège Paris,
Francia


17 Pujol Mexico City,
México


18 Le Chateaubriand
Paris, Francia


19 Le Bernardin New
York, Estados Unidos


20 Narisawa Tokyo,
Japón


21 Attica Melbourne,
Australia


22 Nihonryori RyuGin
Tokyo, Japón


23 L’Astrance Paris,
Francia


24 L’Atelier
Saint-Germain de Joël Robuchon Paris, Francia


25 Hof Van Cleve
Kruishoutem, Bélgica


26 Quique Dacosta
Dénia, España


27 Le Calandre Rubano,
Italia


28 Mirazur Menton,
Francia


29 Daniel New York, Estados
Unidos


30 Aqua Wolfsburg, Alemania


31 Biko Mexico City, México


32 Nahm Bangkok, Tailandia


33 The Fat Duck Bray, Inglaterra


34 Fäviken Järpen, Suecia


35 Oud Sluis Sluis, Holanda


36 Amber Hong Kong,
China


37 Vila Joya Albufeira,
Portugal


38 Restaurant Andre
Singapur


39 8 1/2 Otto E Mezzo
Bombana Hong Kong, China


40 Combal Zero Rivoli,
Italia


41 Piazza Duomo Alba,
Italia


42 Schloss Schauenstein
Fürstenau, Suiza


43 Mr & Mrs Bund
Shanghai, China


44 Asador Etxebarri
Atxondo, España


45 Geranium Copenhagen,
Dinamarca


46 Mani São Paulo, Brasil


47 The French Laundry
Yountville, Estados Unidos


48 Quay Sydney,
Australia


49 Septime Paris,
Francia


50 Central Lima, Perú




tus comentarios son bienvenidos!

Fecha Publicación: 2013-05-01T10:00:00.000-07:00













Afiches de
la Belle Époque enmarcados en madera tallada recubierta en pan de oro, piso
ajedrezado, sillas de espaldar ovalado forradas en terciopelo color conchuevino,
paredes empapeladas en gris con diseños que imita brocados e iluminación tenue.
En fin. Una puesta en escena vintage de elegante eclecticismo. Además del
comedor formal, La Décima tiene un agradable bar como antesala, una terraza
encantadora 


y un lounge en el segundo piso.







Atún con arroz de coco


Hace dos
meses abrió este restaurante cuyo nombre rinde tributo a Brillat-Savarin
(1755-1826), autor del primer tratado culinario del mundo (Fisiología del
Gusto), quien bautiza a la gastronomía como “La décima musa” del Olimpo. En
cada visita al comedero los comensales han ido en aumento, señal que el boca a
boca funciona perfectamente apoyando una propuesta variada, honesta y
contemporánea.








Ensalada de cangrejo




Al
analizar la Carta cualquiera podría pensar que la presencia de platos de herencia
asiática, griega, francesa, local e incluso del sur de Estados Unidos derivaría
en menjunje barroco, pero sucede exactamente lo contrario porque los cocineros
se dan maña para dejar que el protagonismo lo tenga el producto principal y no
los aderezos que lo acompañan.





Risotto con conchitas




Panceta glaseada






Sus platos
tienen correcta factura y sabores equilibrados, siempre con alguna sorpresa o
toque inesperado debido a las espumas, aires y reducciones administradas con
criterio. Tengo varias recomendaciones a la mano, para empezar: la ensalada de
cangrejo y mango con una vinagreta ligeramente picosa; el poke de atún
transformado en cebiche tropical con aromas de piña, lemon gras y un dash de
ron; el encantador queso paria con uvas de colores, pecanas caramelizadas y
vinagreta de curry; el carpaccio de naranja con pulpo aromatizado en humo de
canela.






En platos
de fondo sugiero el impecable risotto al pomodoro con poro y conchitas, de
innegable herencia griega; la panceta glaseada al maracuyá con espárragos en
tempura;  la corvina con aromas de cedro
servida con cous cous, menta y confit de pimientos; el atún en costra de
cereales con arroz y espuma de leche de coco o los ravioles de camote. 







En postres
pruebe los macarrones,  la clásica bomba
de chocolate con helado de vainilla o la panacota de cardamomo. El pan es bueno
y hecho en casa y la carta de vinos atractiva aunque restringida.






Maji
Babatsias y Sam Powell son los chef ejecutivos. Ella es de ascendencia griega,
formada en Le Cordon Bleu de Lima, Ottawa y Londres con pasantías en L’Ecole de
Paul Bocuse y en el Culinary Institute of America (CIA). Sam es norteamericano
fogueado en las cocinas del Biltmore Estate y del Figure & Island Yacht
Club; formado en Culinary Arts en Carolina del Norte y en el Italian Culinary
Institute de donde salió con certificación de somelier. Es decir, ambos tienen
una trayectoria que explica los resultados.





Dirección:
Av.Emilio Cavenecia 190, San Isidro. Tel: 4402977, 2221036. Horario de atención
de lunes a sábado de 1 a 4 pm y de 7 a 11 p. Viernes y sábado hasta las 3 am.
Domingos cierra. Capacidad: 110 personas. Precio promedio por plato: S/. 45
soles. Hay servicio de valet parking.

tus comentarios son bienvenidos!

Fecha Publicación: 2013-04-26T10:50:00.003-07:00



Infografía publicada en el diario La República



Del 6 al 15 de setiembre se realizará la Feria Mistura, el evento gastronómico más importante de América Latina. Este año estrena nuevo escenario, en el distrito de Magdalena, pegado al mar, donde se espera continuar durante los próximos cinco años dado que los costos de la puesta en escena son elevados.

La Feria tendrá veinte pabellones aproximadamente en los que destacan los dedicados al cacao, el café y el pisco. Sin embargo, este año se han incorporado otros espacios de interés internacional como son El mundo de quinua, el mundo del cebiche y el norteño. El mercado, como en todas las versiones, tendrá protagonismo especial mostrando la variedad de frutas, tubérculos y granos traídos desde todas las regiones del país por sus propios agricultores.
tus comentarios son bienvenidos!

Fecha Publicación: 2013-04-23T12:12:00.001-07:00















Virgilio al frente de Mater Iniciativa





 De que algo
grande se viene cocinando en el ambiente gastronómico no cabe duda alguna. Esta
vez, la nueva generación de cocineros, aquellos ya curtidos por años de
investigación y experiencia pero que recién arañan los cuarenta años, son los
animadores de diversos proyectos que tienen que ver con ese nuevo concepto de
entender la gastronomía como vehículo de inclusión social e instrumento para
proteger el medio ambiente.


Mencionaré
solamente tres casos para ilustrar caminos de diferente envergadura que nos señalan
el futuro: el gran proyecto Mater Iniciativa de Virgilio Martínez, la campaña Make a Wish de Pedro Miguel Schiaffino y
el menú hagane de Tomás Matsufuji


Mater
Iniciativa (
www.materiniciativa.com) es un proyecto que emociona. Conmueve
escuchar la confesión de Virgilio en la presentación: “cuando empecé a cocinar,
el diez por ciento de mis ingredientes eran peruanos; hoy, ni el cinco por
ciento vienen de afuera”. El proyecto reúne a un equipo multidisciplinario
compuesto por cocineros, nutricionistas, biólogos, químicos, enólogos,
panaderos, ingenieros forestales, antropólogos y empresarios quienes bajo el
lema “afuera hay más” se han dedicado a investigar/rescatar productos poco
conocidos o poco explotados en la cocina, pero que se consumen habitualmente en
las regiones productoras. 


Es así que el equipo sale al campo y recopila
productos e historias que forman parte de la cultura gastronómica local y al
mismo tiempo refuerzan el vínculo inseparable entre biodiversidad y cocina. Su
primera aventura fue en pos del cushuro, pequeña bacteria que habita las
lagunas altoandinas de alto contenido proteico y que da origen a un plato
típico en Huánuco llamado “picante de cushuros”. Luego encontraron la castaña
en las húmedas y calurosas tierras de Puerto Maldonado donde las comunidades
nativas la tienen como parte de su dieta habitual. Cada uno de estos hallazgos
son transformados luego en ingredientes protagónicos en los tres restaurantes
que Virgilio maneja en este momento: Central en Lima, Senzo en Cusco y Lima en
Londres. La cocina también es rescatar ingredientes.




Juane de pato Pekín en ámaZ


Make a wish Perú es una campaña promovida por una ONG internacional que busca hacer realidad los deseos de niños y adolescentes entre los 3 y 18
años que padecen alguna enfermedad amenazante. Durante todo el mes de mayo, el
restaurante ámaZ se suma al proyecto a través de la donación de un porcentaje de la venta de sus “juanes de chonta con
dorado” o "juanes de pato Pekín" a esta organización benéfica. La cocina también es solidaridad.





Finalmente,
el joven cocinero Tomás Matsufuji, hijo del gran Darío fallecido hace algunos
años, encabeza una opción gastronómica de veras interesante. En un local
pequeño de Surquillo (Avenida Angamos 886), casi un "comedor de agachaditos", ofrece una de las cocinas más sublimes y baratas de


Lima.




Parihuela en vasito de plástico

Comprometido con las tradiciones, el respeto a los ingredientes y sobre todo el
manejo sostenible de la biodiversidad, Tomás al frente de Al Toke Pez sirve
platos clásicos con buena sazón y óptimo manejo del producto (cebiche y
tiraditos a S/. 6 soles, parihuela S/. 5, arroz con mariscos S/. 10). La
innovación la reserva para los domingos donde ofrece la experiencia Hagane, es decir, un menú de degustación
de cuatro o cinco platos para no más de seis comensales con los pescados que
encontró esa misma madrugada en el terminal. Casi un milagro.




tus comentarios son bienvenidos!

Fecha Publicación: 2013-04-17T14:38:00.001-07:00


















Hace
menos de un mes el cotarro gastronómico local se alborotó con la sigilosa
presencia de dos guapos, mediáticos y famosos cocineros: Anthony Bourdain y
Eric Ripert. A través de las redes sociales los afanosos reporteros
gastronómicos se pasaban la voz: “están en Pucusana en casa de Marisa Guiulfo”,
“los vieron en ámaZ”, “van donde Javier Wong a mediodía”, “se fueron a la Selva
a seguir la ruta del cacao”, “el sábado irán a A&G”. Todo era cierto,
porque estos ubicuos personajes se dieron maña para hacer de todo y en todo
sitio. Yo me los encontré una noche en la puerta del hotel, fumando
relajadamente mientras esperaban el auto que debía transportarlos sábelo dios
dónde.


Bourdain y Ripert son
dos personas sencillas, conscientes de su fama, que no se alborotan cuando
algún curioso los aborda para solicitarles un autógrafo. De hecho, hubo un par
de chicas que se acercaron lapicero en mano mientras yo intentaba concretar una
entrevista con ellos.


No es
la primera vez que los divos visitan nuestro país. En esta ocasión, Bourdain venía a grabar el programa “Parts Unknown” que se transmite vía CNN y que dedicó un
capítulo a la producción de nuestros valles cacaoteros en el Alto Marañón (el
programa se emitió hace tres días). Bourdain y Ripert conocen bien el cacao del
Perú, tanto que ambos lanzaron al mercado el año pasado el chocolate Good & Evil hecho con cacao peruano.


Ripert,
el chef ejecutivo y propietario de Le Bernardin con tres estrellas Michelin y
cuatro del The New York Times es un pata de gran sensibilidad social.
Anualmente su restaurante dona más de 15,000 kilos de alimentos (pescado,
carnes, vegetales) a la organización City Harvest creada para combatir el
problema del hambre en Nueva York. Incluso, mantiene un menú fijo bajo el
nombre de la organización con la que recauda fondos regularmente para apoyar el
trabajo de esa ONG.


Son dos buenos muchachos que de alguna representan la imagen del nuevo cocinero en el mundo: solidarios, creativos, fashion, muy mediáticos y muy mundanos. Gracias a mi amigo Pedro Luis de Aguinaga tuve mis cinco minutos de gloria y el encuentro quedó inmortalizado.

tus comentarios son bienvenidos!

Fecha Publicación: 2013-04-12T13:52:00.002-07:00















De maneras
elegantes, barba venerable, sonrisa fácil y verbo encendido, Carlo Petrini, el
promotor de la filosofía del slow food (movimiento que busca un modelo
sostenible de agricultura, respetuoso del medio ambiente, la identidad cultural
y el bienestar animal, respaldando el derecho de cada de cada comunidad de
decidir qué plantar, qué producir y qué comer), habló claro y directo sobre el
papel de la gastronomía como instrumento político y arma de inclusión social.


Para este
periodista y escritor italiano, incluido por The Guardian en la lista de las
“50 personas capaces de salvar el mundo”, es  necesario definir el concepto de gastronomía “que
no abarca solamente el aspecto culinario al que los medios dan amplia cobertura
con recetas y cocineros hablando todo el tiempo de recetas”. La gastronomía es
una ciencia multidisciplinaria, dice, “el gastrónomo debe saber de historia, de
agricultura, de zootecnia, de física, y química, de biología y de genética para
entender esa nueva frontera creada con los organismos genéticamente modificados.
Al mismo tiempo la gastronomía es salud, es identidad cultural”.


Hace veinte años que lleva usted la filosofía
del slow food por el mundo. ¿Le están haciendo caso o no?


Estamos
viviendo una crisis mundial que lleva a mucha gente a trabajar por nuestra
causa, porque el mundo tiene que cambiar de paradigma, debe proteger el medio
ambiente, implementar la producción alimenticia no invasiva, luchar contra el
desperdicio. Hay que estar en contra del consumismo que no respeta la tierra y
más bien tiene una vocación por la destrucción. Esa es una filosofía criminal,
cri-mi-nal.


¿Por qué es criminal el consumismo?


Le doy tres
razones, para empezar. Porque la fertilidad del suelo se está perdiendo en el
mundo después de 130 años de uso de productos químicos. En los últimos veinte
años se usó más químicos que en los cien años precedentes. En segundo lugar,
faltará el agua. Del 66% del agua utilizada para la agricultura el 40% no toca
el suelo porque se evapora por el calentamiento global. La falta de agua será
la primera causa de guerra en el futuro. Otra razón, en los últimos cien años
hemos perdido el 75% de la biodiversidad animal y vegetal. Y esa pérdida es
irrecuperable. No hay desgracia mayor que el que destruye la biodiversidad por
la productividad, el que piensa en el dinero y no en la naturaleza.


¿Está en peligro la gastronomía?


Producimos
comida para doce billones de personas, pero solo somos siete billones de
habitantes en el planeta. El 45% de la producción alimentaria se va a la
basura, es decir, toda Europa podría alimentarse con ese desperdicio; sin
embargo, cada hora que pasa 40 niños mueren de hambre en África. La comida de
calidad es un derecho de todos.


¿La solución es implementar la gastronomía
kilómetro cero?


Sí. Es importante
reforzar la producción local, propiciar el contacto directo entre el productor
y el consumidor. Si la producción alimentaria viaja a través de los
continentes, la comida se convierte en una suma de commodities, en mercancía.


Países con envidiable biodiversidad tienen
altos índices de desnutrición o malnutrición infantil, como en el Perú


Son dos
caras de la misma medalla, por un lado el sufrimiento por falta de comida y por
el otro, las enfermedades que produce una comida desordenada o chatarra. En
Europa se produce más para adelgazar que para nutrir. Se gasta más en la
estética que para pagar al campesino. Es una batalla de civilidad, no es
cuestión de moral, sino de política. Tenemos el deber de implantar una economía
virtuosa que dé valor a la comida y al medio ambiente. En este momento en el
Perú y  en Latinoamérica hay una nueva
clase de cocineros con visión holística de la gastronomía, que no se reduce a
la receta sino que habla de la materia prima, de la alianza con los campesinos
y los pescadores artesanales. Pienso que los jóvenes son más sensibles y
conscientes que los políticos.


¿Cómo ve la gastronomía de esta parte del
continente?


Pienso que
el Perú es un país fantástico que donó un patrimonio valioso a la humanidad
como fue la papa y la quinua. Tienen una cocina responsable pero al mismo
tiempo con contradicciones que me producen mucha amargura. La primera amargura
es que el pueblo peruano no considera a la anchoveta como alimento noble, se
pesca para producir harina y eso destruye la economía. El interés de 20
familias dona pobreza a millares de pequeños pescadores. Uno de los platos que
da identidad cultural al Perú es el cebiche. ¿Cómo se puede sostener en el
tiempo si el futuro de los pequeños pescadores está amenazado por la angurria
de unas cuantas pescadores? ¡Se paga más para producir harina de pescado que
para alimentar a los cristianos! La segunda amargura tiene que ver con la
quinua, ahora que estamos en el Año Internacional de esta planta maravillosa,
versátil, de gran poder dietético, que se siembra a cuatro mil metros de altura
y al ras del mar. La quinua se exporta pero no se consume masivamente. La gente
piensa que la anchoveta es para los gatos y la quinua para los pollos. ¡Es una
locura! Y teniendo esta maravilla prefiere los mcdonalds, los danone y
las cocacolas que las transnacionales
venden. Con mucha humildad yo pregunto a los medios de comunicación, al señor
Presidente y a su Primera Dama, a todos los que tienen en sus manos la
posibilidad de contribuir a crear un nuevo paradigma. Cada país debe tener
respeto por su historia, por eso yo digo peruano come peruano, peruano consume
peruano, peruano está orgulloso de su comida peruana.








LA ESTRATEGIA DEL CARACOL





La red de
Terra Madre nace en el 2004 por iniciativa del Slow Food, como una cadena
alimenticia para promover la agricultura, la pesca y la producción sostenible.
Está presente en 150 países y tiene más de dos mil comunidades del alimento que
se reúne cada dos años en Turín en un mega evento que une en un solo espacio a productores
y consumidores de los cinco continentes que además exhiben una extraordinaria
diversidad de alimentos. Otros eventos bienales organizados por esta asociación
son El Salone del Gusto, Slow Fish (para pequeños pescadores), Cheese (para
queseros artesanales), AsiOgusto (en Corea), Mercado del gusto (en Alemania y
Suiza). En el Terra Madre Day 2010 se recogieron fondos para sembrar Mil
Huertos en África; en dos años se ha replicado esta experiencia en 25 países
africanos. No son experiencias idénticas sino adaptadas a su medio donde los
jóvenes absorben el saber de los ancianos y deciden qué, cómo y dónde sembrar.
Para el próximo año se realizará el Foodstock, una escuela de verano con mil
jóvenes participantes, donde seguramente asistirá una delegación peruana. Para
ello Petrini visitó el Instituto de Cocina Pachacutec, la Escuela de Cocina de
la USIL y el colegio estatal José Iguaín en Lauricocha. También se reunión con
la ministra Carolina Trivelli y con Nadine. Su objetivo fue motivar la creación
de los Huertos Escolares, para educar a los niños en temas de alimentación,
sostenibilidad y respeto al medio ambiente. Es uno de los proyectos más
importantes de Slow Food, basta señalar que a fines del año pasado ya se habían
creado más de 1,500 huertos en el mundo.





Artículo publicado en CARETAS el 11 de abril 2013

tus comentarios son bienvenidos!

Fecha Publicación: 2013-04-04T14:53:00.000-07:00

























Dos bodegas, dos procesos, dos experiencias
diferentes pero una sola pasión hermana a los productores del pisco. En el
valle de Cañete, distrito de Quilmaná está el fundo Repartición donde el
inmigrante italiano Salvador Di Laura sembró las primeras vides de uva
quebranta y mollar. Ochenta años después, su nieto Alberto sembró plantas de
uva italia y empezó a producir pisco, resucitando así la tradición vitivinícola
del valle. 


En seis hectáreas de terreno los parrales crecen a ras del suelo;
para vendimiar, Alberto prácticamente se arrodilla y corta cada racimo con la
mano, en un largo y paciente ritual que le toma varias semanas. No hay tijeras,
ni cultivos en espaldera, ni hileras perfectamente alineadas, hay más bien
cierto desorden que asocio con la 


libertad y el respeto con que Alberto cultiva
la tierra.







De la chacra a la bodega hay unos cuantos
pasos, allí llegan diariamente casi mil kilos de uvas con las que produce 500
litros de mosto. Después del despalillado y maceración, las uvas van a un
alambique artesanal construido en Portugal según las especificaciones técnicas
dadas por Di Laura y al pie del alambique, casi sin moverse, decide cuando
hacer el “corte”. Aquietada la gradación alcohólica después de 18 meses de
reposo, el pisco se embotella y está listo para salir al mercado. Todos sus
piscos se llaman Don Amadeo (con el añadido de la cepa empleada) en homenaje a
su padre, a quien entrega simbólicamente una botella todas las semanas por “uso
de marca”. Don Amadeo a sus ochenta y pico años devuelve el homenaje bebiendo
un shot “calatito” al que se suma con entusiasmo su esposa Alicia Vicina. 


En
esta bodega se respira cariño de familia, amor por el campo, devoción por las
costumbres y vocación por la sencillez. Y estas características se trasladan a
los 


piscos que indudablemente llevan dentro el alma de los Di Laura.









En el mismo valle pero en otro terroir, en la zona de Lunahuaná se
encuentra la Viña Santa María de José Antonio Espinoza. Es una bodega moderna,
cuidadosa, bien dispuesta con tres grandes tanques de acero inoxidable traídos
de Chile y 


otras tantas cubas de cemento con temperatura controlada, donde fermenta el mosto a la usanza
tradicional. 


José Antonio rescata la cepa emblemática del valle, la uvina, y
por ella emprendió una agotadora campaña para que los organismos reguladores la
reconozcan como uva pisquera. Lo logró recién en el 2010, luego de haber
ganado varios premios nacionales disimulando su origen bajo el nombre de
quebranta, esa sí cepa aceptada oficialmente. 


El pisco Don Benedicto (nombre
que honra a su abuelo, fundador de la bodega) es resultado de la aplicación de alta
tecnología combinada con métodos de producción tradicional.




El incansable promotor del pisco Manuel
Cadenas (creador de la Semana del Chilcano y director de El pisco en boca de todos) en sociedad con Manuel del Solar
proponen un divertido paseo vivencial por los valles cercanos a Lima para
compartir el espirituoso mundo pisquero a través de la vendimia y los
entrañables personajes que forman parte de esta tradición. En un Sogo Bus bien
equipado, los visitantes disfrutan el paseo a sorbos, con la íntima y creciente convicción
que el pisco es otra de las maravillas de nuestro país.











Informes: piscotour@elpiscoenbocadetodos.com





Artículo publicado en CARETAS el 4 de abril del 2013

tus comentarios son bienvenidos!

Fecha Publicación: 2013-03-27T13:29:00.000-07:00



En el mercado de Surquillo






Zarela Martínez canta, baila, cocina, recita décimas, hace
performances, da charlas y clases de cocina, mantiene un sitio web con tres
millones de visitas (www.zarela.com), escribe libros y artículos en revistas
especializadas en gastronomía, diseña joyas, participa en programas de radio y
televisión, toma fotos. Y no se cansa.


Siempre ha sido así, desde que cruzó la frontera de
México recién divorciada, con dos hijos pequeños a cuestas y s
e instaló en Texas donde encontró apoyo en el reconocido chef
Paul Prudhomme quien se convirtió en su mentor. Años después se mudó a Manhattan
y fue en el corazón de la Gran Manzana donde abrió su restaurante Zarela,
tributario de la variada cocina regional de su país. En una de esas cocinó para
la reina Isabel de Inglaterra y en otra para el presidente Reagan. Su éxito
estaba sellado.
El próximo mes recibirá el premio de la Fundación
James Beard en mérito a su trayectoria culinaria.





Dice que su vida cambió hace un par de años cuando cerró su
restaurante luego de 23 años de actividad, enviudó y vendió su casona en el
corazón de NY, centro de reunión de mexicanos, intelectuales y bohemios de toda
laya, donde su objetivo era mantener viva la cultura mexicana a través de su
cocina y sus costumbres. La vida le dio un vuelco pero Zarela sigue inventándose
una actividad tras otra. No importa si la salud le quiere jugar alguna
trastada, ella se levanta como mujer guerrera, como orgullosa descendiente de los
olmecas, la cultura madre de la civilización mesoamericana.


El coraje lo heredó de su papá, para quien el único pecado en
el mundo es desperdiciar el talento; de su mamá le viene la afición a la
cocina, y de la abuela una rebeldía pícara que la lleva a romper moldes
constantemente.


Dice que desde adolescente, cuando cocinaba para sus primos
durante las vacaciones, remojaba los chiles y los restregaba con las manos para
quitarles la piel y entregarles su espíritu como regalo. Lo siguió haciendo diariamente
en su cocina para los comensales que realmente sentían la esencia de Zarela en
los refinados platos tradicionales de las distintas regiones de México que
entregaba. 







Confiesa que no le gusta la tendencia deconstructiva de la cocina
moderna: “está toda separada, es como hacer el amor y no terminar”, dice antes
de estallar en una sonora carcajada.


Hace años quería conocer el Perú y lo hizo la semana pasada, en
esta suerte de año sabático que se ha dado. Llegó con el fotógrafo, periodista y escritor mexicano/norteamericano Pedro Luis
de Aguinaga, con quien recorrió mercados y huariques, conoció Arequipa y Cusco y se
recargó de energías cósmicas.





Ahora empieza otra etapa, la de cosechar los frutos que sembró
en la vida y seguramente sumar un nuevo título a los tres libros que ya lleva
publicados:
Food from my heart, una
colección de recetas y anécdotas autobiográficas, Food and Life of Oaxaca y Zarela’s Veracruz.









tus comentarios son bienvenidos!

Fecha Publicación: 2013-03-24T18:24:00.000-07:00













No sé si es el más antiguo de la
ciudad, pero definitivamente es el único que ha sobrevivido a los vaivenes de
la economía y a las veleidades del público. Hoy, 21 de marzo, El Rincón Gaucho
festeja cincuenta años desde que los argentinos Dora Stolar y su esposo Juan
Domingo Núñez abrieran un pequeño local en el Parque Salazar donde ofrecían la
parrilla tradicional gaucha junto con empanadas, algunas pastas y una clásica
ensalada. 


En estos cincuenta años pasaron varias cosas, entre ellas que el
restaurante se mudó a su actual sede en Barranco y que Juan Domingo Núñez hijo
asumió las riendas del local. Sin embargo, el menú cambió apenas, introdujo
pollo para satisfacer a los comensales nativos pero quitó el clásico asado
porque el paladar nacional no sintoniza con las piezas de carne entera que se
reparte a trocitos en jornadas prolongadas.





El primer local en el Parque Salazar

El local tiene dos pisos, es
grande y un tanto abigarrado, como suelen ser los negocios vinculados a las
carnes. Hay mucha madera, alfombras de cuero de vaca y adornos de cacho de toro
que cuelgan de paredes de intenso color rojo. Esa es la personalidad con la que
nació este Rincón y la que quieren mantener sus dueños.


Mucha agua pasó bajo los
puentes de la gastronomía peruana en estas cinco décadas y definitivamente la
cocina ha dado un salto en todos sus frentes para situarse sino en la
vanguardia por lo menos entre la avanzadilla de la cocina latinoamericana. Me
da la impresión que este restaurante va a contramano de la tendencia. Por
ejemplo, debe conocer a sus proveedores y saber no solo de dónde provienen sus
carnes sino en qué condiciones se crió el ganado. Esa falta de identificación
con el producto se evidencia en el cordero cuyo olor intenso denota edad más que sazón.
Otro ejemplo podría ser optar por el empleo de papas nacionales (en un país que tiene
una diversidad que asombra a tiros y troyanos) lo que definitivamente marcaría
una diferencia. También debe vigilar la cocción de las mollejitas, tan suaves y
delicadas como sabrosas si jugosas. Las empanadas están muy bien, con relleno
de carne cortado a cuchillo para no perder jugosidad y apenas condimentadas
para sentir la masa sea en su versión frita o al horno (que me gustó más). La
carne de procedencia argentina y brasilera se ofrece en los cortes clásicos y
llega a la mesa en el punto de cocción solicitado.


La cava extraña un somelier
curioso que vigile la temperatura de servicio, proponga nuevas opciones y
motive al comensal para aventurarse tras algo menos aburrido que un “malbec
mendocino”, que no está mal pero que puede ampliarse, más aún ahora que la
oferta de vinos es creciente y diversificada.


El Rincón Gaucho tiene una fama
ganada y una trayectoria que honrar. Algunos de sus mozos están desde los
inicios lo que refuerza el espíritu tradicional y la onda familiar del
restaurante. Pero siempre es posible asumir nuevos retos y enfrentar nuevos
desafíos si es que la intención es seguir siendo un referente cárnico entre los
limeños. Ojalá así sea.








Ficha técnica


Dirección Miguel Grau 1540,
Barranco. Tel: 5868164. Horario de atención: lunes a sábado de 12 a 12,
domingos hasta la 6 de la tarde. Aforo: 180 personas. Playa de estacionamiento,
valet parking y área de juego para niños. Precio promedio por plato: S/. 40
soles




tus comentarios son bienvenidos!

Fecha Publicación: 2013-03-16T07:38:00.002-07:00







Cualquier
adulto nocturno mayor recuerda el antiguo bar Tito situado en Guzmán Blanco y, aunque
en otras manos, subsiste hasta hoy. Ese célebre bar fue creado por la familia Chang que lo administró por más de cincuenta años. En la trastienda nacieron los hijos de don Ernesto quienes se criaron entre botellas de chuchuhuasi y empanadas chilenas. ¿Por qué esa
combinación? Su nieto Rafael Chang no tiene idea, aunque recuerda que Moisés, su
padre, desde que era un adolescente fortachón alternaba la preparación de
cocteles con la expulsión de los parroquianos que se pasaban de tragos. 





Después de pasar por la
escuela del Tito, Moisés tentó suerte en otra zona y en 1975 descubrió el Jammbuche, una fuente de soda donde se
vendían tortas y pasteles caseros pero que él obviamente transformó en “tragoteca de la amistad”, concepto que permanece inalterable hasta estos días. En ese entonces, la zona de Higuereta quedaba en los
extramuros de la ciudad, uno que otro negocio o casa aparecía entre chacras y
campos eriazos; sin embargo el Jammbuche se convirtió en paradero obligado para
hacer un “entierrito”, llenar el buche o calentar el guargüero (sic). 





A la
muerte de su padre, Rafael se hizo cargo del bar manteniendo más o menos la
misma tónica: quitó los sánguches, mantuvo las empanadas caldúas, puso piqueos
y amplió la oferta de cervezas. Hoy tienen toda la línea Backus que incluye la
red lager (roja), la de trigo, la malta (negra) y la clásica (rubia) que se ofrece tanto en
botellas como en chops. Ciertamente Rafael apunta a elaborar su propia cerveza, ahora que las cervecerías artesanales están a punto de convertirse en la nueva moda limeña. 





Para acompañar las bebidas, la casa ofrece salchichas alemanas hechas especialmente para ellos, chorizos, aceitunas, quesos andinos y embutidos varios. Los tragos se siguen preparando con pisco de
Ica artesanal luego de prolija selección y visita a los productores del valle.
Planes hay muchos, por lo pronto Rafael quiere relanzar Jammbuche con una línea
de tapas modernas que jueguen en pared con las cervezas. Esté atento.





Ficha técnica: Av. Benavides
3624, Surco. T. 2713222. Horario de atención: domingos a jueves de 2 pm a 2 am.
Viernes y sábado hasta las 3 am.




tus comentarios son bienvenidos!

Fecha Publicación: 2013-03-16T07:21:00.003-07:00













Daniel Chávez es un buen cocinero
peruano que en su deambular por el mundo recaló en la cocina de Santi Santamaría
y con él se fue a Singapur para ponerse al frente del Santi. El mundo dio
vueltas, la historia hizo un giro y Daniel se aventuró en pos de un sueño. Hace
ocho meses abrió el restaurante Ola, cocina de mar en la cosmopolita y moderna
ciudad-estado de Singapur. Aunque pone cocina española tributaria de Santi,
también ofrece pescados y mariscos con sazón peruana que según la prensa especializada le está funcionando de
maravillas. En un ambiente relajado pero cálido, Dany está imbuido de la
filosofía que Santi Santamaría le inculcó: trabajar con productos frescos del entorno,
aplicar una cocina tradicional moderna pero alejada del laboratorio y mantener
la curiosidad viva por encima de todo. Toda una escuela de vida.







tus comentarios son bienvenidos!

Fecha Publicación: 2013-03-16T07:15:00.003-07:00








Dos noticias cerraron un buen año para la gastronomía nacional.
El reconocimiento del Perú como mejor destino culinario del mundo dado por
World Travel Awards y el premio otorgado a Gastón Acurio por Global Gastronomy
Award 2013 que concede la publicación sueca White Guide (La Guía Blanca), un equivalente
a la guía Michelin, considerada la más importante guía de restaurantes de
Escandinavia.









El lunes pasado, Gastón fue recibido “como un héroe nacional”
por el anfitrión Jan Aman, según testimonio del periodista Sergio Rebaza; luego
el príncipe Carlos Felipe de Suecia le entregó el premio en una gran ceremonia
realizada en Estocolmo. El jurado calificador había destacado la labor de nuestro
cocinero por haber “desarrollado una rica
 
gastronomía local con visión de futuro, que recupera materias primas
tradicionales y aporta otras nuevas extraídas de las profundidades del océano
Pacífico, las alturas de los Andes y el interior de la selva amazónica,
elementos con gran potencial para resolver muchos problemas de salud y
seguridad que afectan a la humanidad, así como su compromiso con la educación
de los jóvenes cocineros más pobres de América del Sur”.




Apenas enterado de la designación, Gastón adelantó que recibiría
el premio en nombre de los miles de productores, cocineros, investigadores y
emprendedoras que trabajan en el Perú con ética, compromiso y amor a su país.
“Lo recibiremos en nombre de ellos, especialmente de nuestros queridos María,
Lorena, Iván y Jason”, dijo Gastón recordando a los cocineros trágicamente
desaparecidos en noviembre pasado.









Una vez concluida la real ceremonia, suecos e invitados se
quedaron en el Hotel Electrolux (partner de la White Guide) para probar nuestro
emblemático cebiche, en un derroche de variantes preparadas por el equipo de
A&G conformado por Victoriano López, Diego Muñoz y Emilio Macías, al que se
unió Micha Tsumura del restaurante Maido.









La White Guide entrega este premio desde hace siete años. El
primero en obtener la distinción fue Ferran Adrià (El Bulli, España, 2007), al
que siguieron Charlie Trotter (Charlie Trotter’s, Chicago, 2008), Fergus
Henderson (St. John, Londres, 2009), René Redzepi (Noma, Estocolmo, 2010),
Alain Passard (L’Arpege, París, 2011), y David Chang (Momofuko, Nueva York,
2012). Todos pesos pesados de la gastronomía mundial.









Meses antes, en Nueva Delhi, India, el Perú compitió con reconocidos
destinos gourmet como Francia, China, Italia, España y Tailandia antes de
ceñirse el cetro como el Mejor destino culinario del planeta.









Durante los últimos 19 años, los World Travel Awards han
reconocido y premiado la industria de viajes y turismo en diversas categorías y
en todos los continentes. Gran orgullo pero sobre todo gran reto que el país
debe enfrentar con serenidad y mucho trabajo en todos los niveles.





tus comentarios son bienvenidos!

Fecha Publicación: 2013-03-05T10:00:00.004-08:00







El restaurante que comanda
Lourdes Cuba Menacho estrenó nueva casa hace algunos meses en el distrito de La
Molina, con el favor del público que mantiene el local lleno, señal que su
eficiente márketing es el mejor aliado de su cocina. Lo suyo es una propuesta
de cocina casera sencilla y sin pretensiones. Sin embargo, confunde al presentarse
como abanderada de los sabores patrios cuando la Carta ignora el cuy y los
productos de la Amazonía. 





Abanderada en el sentido literal de la palabra porque
hay banderas peruanas en cada mesa en lugar de floreros y un enorme estandarte
está presente al fondo del local. Digamos que lo suyo es cocina criolla limeña
con algunos guiños a platos emblemáticos de la cocina arequipeña y chiclayana.





Sabores Peruanos es
un típico producto de Mistura, evento en el que ha participado dos veces: ha
crecido, ha entrenado a su personal en la presentación y recitado de los
platos, pero no maneja un concepto gastronómico que la haga trascender más allá
de la acumulación de platos criollos de correcta factura y generosa porción. 





La
Carta incluye platos como los fetuchini en salsa huancaína que popularizó El
Grifo (sin mencionarlo) y algunas ‘creaciones propias’ que no supe identificar.
A su favor hay que anotar que Lourdes tiene buen oído para sintonizar “lo que
se viene”.  A poco de abrir su nuevo
local instauró el “servicio por cucharitas”, una suerte de menú de degustación que
da la oportunidad de probar un poco de todo, luego incorporó una variedad de
chilcanos y un par de semana ha puso platos de quinua en diversas
presentaciones.





En cuanto a los
platos probados, el chicharrón de pollo está bien hecho, la fritura crocante y
sin grasa, la carne suave y la salsa inofensiva, lo que significa que la
cocinera maneja la técnica y podría exigírsele más, pero de los frejoles con su
publicitado seco de cabrito ya no recuerdo el sabor. Mejor le va con el ají de
gallina, la carapulca y el olluquito. Los postres están para cumplir:
picarones, suspiro de limeña, ranfañote y poco más.





Ficha técnica. Avenida Javier Prado 6326, La Molina.
Horario:
lunes a sábado de 11 a 11 p.m, domingos: de 10 am a 6 p.m. Reservas: 2663534.
Capacidad: 150 personas. Precio promedio por plato: S/. 35 soles. 




tus comentarios son bienvenidos!

Fecha Publicación: 2013-03-05T09:50:00.002-08:00












Hace tiempo
que Carlos Testino entró por derecho propio a las ligas mayores de nuestra
gastronomía. Su propuesta culinaria, que nació cobijada bajo el manto protector
de Alfredo Aramburú, se ha espabilado y tomado rumbo propio. Me da la impresión
que el propio cocinero aquietó
  sus demonios
juveniles y se tomó un tiempo para reflexionar y plasmar en sus platos lo que
él entiende por nueva cocina peruana.





El
resultado es divertido, a veces osado y otras conciliador, pero siempre con un toque
que escapa del aburrimiento. Un par de ajustes indispensables realizados hace
un par meses le permitieron dar un salto cualitativo: el manejo del salón y de
la cava. En el primer caso, entró Abraham Pickmans,
maitre con amplia experiencia y fogueado en otros restaurantes top
de aquí y de afuera; en el control de los vinos está el joven somelier César
Huamachi quien ha renovado totalmente la Carta de vinos dándole un toque fresco
y novedoso a la propuesta introduciendo vinos de Portugal, Francia, Italia y
Alemania.





Una mesa con
mantel y servilleta pero despojada de adminículos recibe al comensal, apenas
una pieza de piedra donde reposará luego una bolsa de yute con pan de la casa
(quizás el punto flaco del restaurante), y un discreto florerito.





Como
entradas me ofrecen alcachofas confitadas con cubos de sandía, queso de cabra y
craquelín de canchita; luego, un tartar de langostinos, con melón encurtido,
láminas de pepinillo fresco y sorbet de aceite de oliva, en mesa el mozo añade
un jarrito de gazpacho. Ambos se sirven en platos previamente enfriados. El
maridaje es inmejorable: una copa de
greco
di tufo,
un estupendo vino italiano de la región de Nápoles del que uno se
enamora al instante por el dejo graso que combina de maravillas con el sorbet y
el toque mineral que juega en pared con los mariscos. Estos dos platos sirven
de ejemplo para describir la cocina de Testino en la que uno encuentra texturas,
temperaturas y colores diferentes con una presentación juguetona tanto por la
decoración como por la vajilla empleada.





De fondos
me sirven en platos entibiados un arroz meloso de pulpo con mollejitas
sazonadas con seco y alioli de ají amarillo; un paiche asado con jugo de
malamado, raviol de foie y sorbet de camu camu; y un magret de pato con puré de
castañas, caviar de zanahoria, salsa de sauco y aire de kion. Nuevamente el
maridaje propuesto es adecuado para mi gusto: un pinot noir de la bodega
chilena Morandé. La técnica y la tecnología se ponen en evidencia para extraer
lo mejor del producto y que los sabores ni se peleen ni se opaquen entre ellos.
Del riesgo de poner foie gras y malamado a un pescado de río, el cocinero sale
bien librado gracias a la técnica y a la dosificación de sabores invasivos. Los
postres, siendo más convencionales, también tienen guiños que engarzan
tradición con modernidad.





Mención
aparte merece el diseño de la Carta que incluye dibujos a mano hechos por Carlos,
originalmente para explicar a su equipo el concepto y presentación del plato.
El menú de degustación de seis pasos cambia mensualmente y el de tres pasos que
pone en el bar rota cada semana.





Lima 27 es
un restaurante versátil. En el día es ejecutivo; en la noche juvenil y
heterogéneo. Los platos se acomodan sutilmente al cambio de público y mientras
persista el calor los granizados, raspadillas,  sorbetes y gelatinas
seguirán reinando en el plato.











Lima 27.
Calle Santa Luisa 295, San Isidro. Reservas: 2215822 o
reservas@lima27.com Precio promedio plato: S/. 45. Menú
de degustación sin maridaje S/. 140 soles. Dos salones y terraza.




tus comentarios son bienvenidos!