Te encuentras en la páginas de Blogsperu, los resultados son los ultimos contenidos del blog. Este es un archivo temporal y puede no representar el contenido actual del mismo.
De maneras
elegantes, barba venerable, sonrisa fácil y verbo encendido, Carlo Petrini, el
promotor de la filosofía del slow food (movimiento que busca un modelo
sostenible de agricultura, respetuoso del medio ambiente, la identidad cultural
y el bienestar animal, respaldando el derecho de cada de cada comunidad de
decidir qué plantar, qué producir y qué comer), habló claro y directo sobre el
papel de la gastronomía como instrumento político y arma de inclusión social.
Para este
periodista y escritor italiano, incluido por The Guardian en la lista de las
“50 personas capaces de salvar el mundo”, es necesario definir el concepto de gastronomía “que
no abarca solamente el aspecto culinario al que los medios dan amplia cobertura
con recetas y cocineros hablando todo el tiempo de recetas”. La gastronomía es
una ciencia multidisciplinaria, dice, “el gastrónomo debe saber de historia, de
agricultura, de zootecnia, de física, y química, de biología y de genética para
entender esa nueva frontera creada con los organismos genéticamente modificados.
Al mismo tiempo la gastronomía es salud, es identidad cultural”.
Hace veinte años que lleva usted la filosofía
del slow food por el mundo. ¿Le están haciendo caso o no?
Estamos
viviendo una crisis mundial que lleva a mucha gente a trabajar por nuestra
causa, porque el mundo tiene que cambiar de paradigma, debe proteger el medio
ambiente, implementar la producción alimenticia no invasiva, luchar contra el
desperdicio. Hay que estar en contra del consumismo que no respeta la tierra y
más bien tiene una vocación por la destrucción. Esa es una filosofía criminal,
cri-mi-nal.
¿Por qué es criminal el consumismo?
Le doy tres
razones, para empezar. Porque la fertilidad del suelo se está perdiendo en el
mundo después de 130 años de uso de productos químicos. En los últimos veinte
años se usó más químicos que en los cien años precedentes. En segundo lugar,
faltará el agua. Del 66% del agua utilizada para la agricultura el 40% no toca
el suelo porque se evapora por el calentamiento global. La falta de agua será
la primera causa de guerra en el futuro. Otra razón, en los últimos cien años
hemos perdido el 75% de la biodiversidad animal y vegetal. Y esa pérdida es
irrecuperable. No hay desgracia mayor que el que destruye la biodiversidad por
la productividad, el que piensa en el dinero y no en la naturaleza.
¿Está en peligro la gastronomía?
Producimos
comida para doce billones de personas, pero solo somos siete billones de
habitantes en el planeta. El 45% de la producción alimentaria se va a la
basura, es decir, toda Europa podría alimentarse con ese desperdicio; sin
embargo, cada hora que pasa 40 niños mueren de hambre en África. La comida de
calidad es un derecho de todos.
¿La solución es implementar la gastronomía
kilómetro cero?
Sí. Es importante
reforzar la producción local, propiciar el contacto directo entre el productor
y el consumidor. Si la producción alimentaria viaja a través de los
continentes, la comida se convierte en una suma de commodities, en mercancía.
Países con envidiable biodiversidad tienen
altos índices de desnutrición o malnutrición infantil, como en el Perú
Son dos
caras de la misma medalla, por un lado el sufrimiento por falta de comida y por
el otro, las enfermedades que produce una comida desordenada o chatarra. En
Europa se produce más para adelgazar que para nutrir. Se gasta más en la
estética que para pagar al campesino. Es una batalla de civilidad, no es
cuestión de moral, sino de política. Tenemos el deber de implantar una economía
virtuosa que dé valor a la comida y al medio ambiente. En este momento en el
Perú y en Latinoamérica hay una nueva
clase de cocineros con visión holística de la gastronomía, que no se reduce a
la receta sino que habla de la materia prima, de la alianza con los campesinos
y los pescadores artesanales. Pienso que los jóvenes son más sensibles y
conscientes que los políticos.
¿Cómo ve la gastronomía de esta parte del
continente?
Pienso que
el Perú es un país fantástico que donó un patrimonio valioso a la humanidad
como fue la papa y la quinua. Tienen una cocina responsable pero al mismo
tiempo con contradicciones que me producen mucha amargura. La primera amargura
es que el pueblo peruano no considera a la anchoveta como alimento noble, se
pesca para producir harina y eso destruye la economía. El interés de 20
familias dona pobreza a millares de pequeños pescadores. Uno de los platos que
da identidad cultural al Perú es el cebiche. ¿Cómo se puede sostener en el
tiempo si el futuro de los pequeños pescadores está amenazado por la angurria
de unas cuantas pescadores? ¡Se paga más para producir harina de pescado que
para alimentar a los cristianos! La segunda amargura tiene que ver con la
quinua, ahora que estamos en el Año Internacional de esta planta maravillosa,
versátil, de gran poder dietético, que se siembra a cuatro mil metros de altura
y al ras del mar. La quinua se exporta pero no se consume masivamente. La gente
piensa que la anchoveta es para los gatos y la quinua para los pollos. ¡Es una
locura! Y teniendo esta maravilla prefiere los mcdonalds, los danone y
las cocacolas que las transnacionales
venden. Con mucha humildad yo pregunto a los medios de comunicación, al señor
Presidente y a su Primera Dama, a todos los que tienen en sus manos la
posibilidad de contribuir a crear un nuevo paradigma. Cada país debe tener
respeto por su historia, por eso yo digo peruano come peruano, peruano consume
peruano, peruano está orgulloso de su comida peruana.
LA ESTRATEGIA DEL CARACOL
La red de
Terra Madre nace en el 2004 por iniciativa del Slow Food, como una cadena
alimenticia para promover la agricultura, la pesca y la producción sostenible.
Está presente en 150 países y tiene más de dos mil comunidades del alimento que
se reúne cada dos años en Turín en un mega evento que une en un solo espacio a productores
y consumidores de los cinco continentes que además exhiben una extraordinaria
diversidad de alimentos. Otros eventos bienales organizados por esta asociación
son El Salone del Gusto, Slow Fish (para pequeños pescadores), Cheese (para
queseros artesanales), AsiOgusto (en Corea), Mercado del gusto (en Alemania y
Suiza). En el Terra Madre Day 2010 se recogieron fondos para sembrar Mil
Huertos en África; en dos años se ha replicado esta experiencia en 25 países
africanos. No son experiencias idénticas sino adaptadas a su medio donde los
jóvenes absorben el saber de los ancianos y deciden qué, cómo y dónde sembrar.
Para el próximo año se realizará el Foodstock, una escuela de verano con mil
jóvenes participantes, donde seguramente asistirá una delegación peruana. Para
ello Petrini visitó el Instituto de Cocina Pachacutec, la Escuela de Cocina de
la USIL y el colegio estatal José Iguaín en Lauricocha. También se reunión con
la ministra Carolina Trivelli y con Nadine. Su objetivo fue motivar la creación
de los Huertos Escolares, para educar a los niños en temas de alimentación,
sostenibilidad y respeto al medio ambiente. Es uno de los proyectos más
importantes de Slow Food, basta señalar que a fines del año pasado ya se habían
creado más de 1,500 huertos en el mundo.
Artículo publicado en CARETAS el 11 de abril 2013
tus comentarios son bienvenidos!
Dos bodegas, dos procesos, dos experiencias
diferentes pero una sola pasión hermana a los productores del pisco. En el
valle de Cañete, distrito de Quilmaná está el fundo Repartición donde el
inmigrante italiano Salvador Di Laura sembró las primeras vides de uva
quebranta y mollar. Ochenta años después, su nieto Alberto sembró plantas de
uva italia y empezó a producir pisco, resucitando así la tradición vitivinícola
del valle.
En seis hectáreas de terreno los parrales crecen a ras del suelo;
para vendimiar, Alberto prácticamente se arrodilla y corta cada racimo con la
mano, en un largo y paciente ritual que le toma varias semanas. No hay tijeras,
ni cultivos en espaldera, ni hileras perfectamente alineadas, hay más bien
cierto desorden que asocio con la
libertad y el respeto con que Alberto cultiva
la tierra.
De la chacra a la bodega hay unos cuantos
pasos, allí llegan diariamente casi mil kilos de uvas con las que produce 500
litros de mosto. Después del despalillado y maceración, las uvas van a un
alambique artesanal construido en Portugal según las especificaciones técnicas
dadas por Di Laura y al pie del alambique, casi sin moverse, decide cuando
hacer el “corte”. Aquietada la gradación alcohólica después de 18 meses de
reposo, el pisco se embotella y está listo para salir al mercado. Todos sus
piscos se llaman Don Amadeo (con el añadido de la cepa empleada) en homenaje a
su padre, a quien entrega simbólicamente una botella todas las semanas por “uso
de marca”. Don Amadeo a sus ochenta y pico años devuelve el homenaje bebiendo
un shot “calatito” al que se suma con entusiasmo su esposa Alicia Vicina.
En
esta bodega se respira cariño de familia, amor por el campo, devoción por las
costumbres y vocación por la sencillez. Y estas características se trasladan a
los
piscos que indudablemente llevan dentro el alma de los Di Laura.
En el mismo valle pero en otro terroir, en la zona de Lunahuaná se
encuentra la Viña Santa María de José Antonio Espinoza. Es una bodega moderna,
cuidadosa, bien dispuesta con tres grandes tanques de acero inoxidable traídos
de Chile y
otras tantas cubas de cemento con temperatura controlada, donde fermenta el mosto a la usanza
tradicional.
José Antonio rescata la cepa emblemática del valle, la uvina, y
por ella emprendió una agotadora campaña para que los organismos reguladores la
reconozcan como uva pisquera. Lo logró recién en el 2010, luego de haber
ganado varios premios nacionales disimulando su origen bajo el nombre de
quebranta, esa sí cepa aceptada oficialmente.
El pisco Don Benedicto (nombre
que honra a su abuelo, fundador de la bodega) es resultado de la aplicación de alta
tecnología combinada con métodos de producción tradicional.
El incansable promotor del pisco Manuel
Cadenas (creador de la Semana del Chilcano y director de El pisco en boca de todos) en sociedad con Manuel del Solar
proponen un divertido paseo vivencial por los valles cercanos a Lima para
compartir el espirituoso mundo pisquero a través de la vendimia y los
entrañables personajes que forman parte de esta tradición. En un Sogo Bus bien
equipado, los visitantes disfrutan el paseo a sorbos, con la íntima y creciente convicción
que el pisco es otra de las maravillas de nuestro país.
Informes: piscotour@elpiscoenbocadetodos.com
Artículo publicado en CARETAS el 4 de abril del 2013
tus comentarios son bienvenidos!
 |
| En el mercado de Surquillo |
Zarela Martínez canta, baila, cocina, recita décimas, hace
performances, da charlas y clases de cocina, mantiene un sitio web con tres
millones de visitas (www.zarela.com), escribe libros y artículos en revistas
especializadas en gastronomía, diseña joyas, participa en programas de radio y
televisión, toma fotos. Y no se cansa.
Siempre ha sido así, desde que cruzó la frontera de
México recién divorciada, con dos hijos pequeños a cuestas y se instaló en Texas donde encontró apoyo en el reconocido chef
Paul Prudhomme quien se convirtió en su mentor. Años después se mudó a Manhattan
y fue en el corazón de la Gran Manzana donde abrió su restaurante Zarela,
tributario de la variada cocina regional de su país. En una de esas cocinó para
la reina Isabel de Inglaterra y en otra para el presidente Reagan. Su éxito
estaba sellado. El próximo mes recibirá el premio de la Fundación
James Beard en mérito a su trayectoria culinaria.
Dice que su vida cambió hace un par de años cuando cerró su
restaurante luego de 23 años de actividad, enviudó y vendió su casona en el
corazón de NY, centro de reunión de mexicanos, intelectuales y bohemios de toda
laya, donde su objetivo era mantener viva la cultura mexicana a través de su
cocina y sus costumbres. La vida le dio un vuelco pero Zarela sigue inventándose
una actividad tras otra. No importa si la salud le quiere jugar alguna
trastada, ella se levanta como mujer guerrera, como orgullosa descendiente de los
olmecas, la cultura madre de la civilización mesoamericana.
El coraje lo heredó de su papá, para quien el único pecado en
el mundo es desperdiciar el talento; de su mamá le viene la afición a la
cocina, y de la abuela una rebeldía pícara que la lleva a romper moldes
constantemente.
Dice que desde adolescente, cuando cocinaba para sus primos
durante las vacaciones, remojaba los chiles y los restregaba con las manos para
quitarles la piel y entregarles su espíritu como regalo. Lo siguió haciendo diariamente
en su cocina para los comensales que realmente sentían la esencia de Zarela en
los refinados platos tradicionales de las distintas regiones de México que
entregaba.
Confiesa que no le gusta la tendencia deconstructiva de la cocina
moderna: “está toda separada, es como hacer el amor y no terminar”, dice antes
de estallar en una sonora carcajada.
Hace años quería conocer el Perú y lo hizo la semana pasada, en
esta suerte de año sabático que se ha dado. Llegó con el fotógrafo, periodista y escritor mexicano/norteamericano Pedro Luis
de Aguinaga, con quien recorrió mercados y huariques, conoció Arequipa y Cusco y se
recargó de energías cósmicas.
Ahora empieza otra etapa, la de cosechar los frutos que sembró
en la vida y seguramente sumar un nuevo título a los tres libros que ya lleva
publicados: Food from my heart, una
colección de recetas y anécdotas autobiográficas, Food and Life of Oaxaca y Zarela’s Veracruz.
tus comentarios son bienvenidos!
No sé si es el más antiguo de la
ciudad, pero definitivamente es el único que ha sobrevivido a los vaivenes de
la economía y a las veleidades del público. Hoy, 21 de marzo, El Rincón Gaucho
festeja cincuenta años desde que los argentinos Dora Stolar y su esposo Juan
Domingo Núñez abrieran un pequeño local en el Parque Salazar donde ofrecían la
parrilla tradicional gaucha junto con empanadas, algunas pastas y una clásica
ensalada.
En estos cincuenta años pasaron varias cosas, entre ellas que el
restaurante se mudó a su actual sede en Barranco y que Juan Domingo Núñez hijo
asumió las riendas del local. Sin embargo, el menú cambió apenas, introdujo
pollo para satisfacer a los comensales nativos pero quitó el clásico asado
porque el paladar nacional no sintoniza con las piezas de carne entera que se
reparte a trocitos en jornadas prolongadas.
 |
| El primer local en el Parque Salazar |
El local tiene dos pisos, es
grande y un tanto abigarrado, como suelen ser los negocios vinculados a las
carnes. Hay mucha madera, alfombras de cuero de vaca y adornos de cacho de toro
que cuelgan de paredes de intenso color rojo. Esa es la personalidad con la que
nació este Rincón y la que quieren mantener sus dueños.
Mucha agua pasó bajo los
puentes de la gastronomía peruana en estas cinco décadas y definitivamente la
cocina ha dado un salto en todos sus frentes para situarse sino en la
vanguardia por lo menos entre la avanzadilla de la cocina latinoamericana. Me
da la impresión que este restaurante va a contramano de la tendencia. Por
ejemplo, debe conocer a sus proveedores y saber no solo de dónde provienen sus
carnes sino en qué condiciones se crió el ganado. Esa falta de identificación
con el producto se evidencia en el cordero cuyo olor intenso denota edad más que sazón.
Otro ejemplo podría ser optar por el empleo de papas nacionales (en un país que tiene
una diversidad que asombra a tiros y troyanos) lo que definitivamente marcaría
una diferencia. También debe vigilar la cocción de las mollejitas, tan suaves y
delicadas como sabrosas si jugosas. Las empanadas están muy bien, con relleno
de carne cortado a cuchillo para no perder jugosidad y apenas condimentadas
para sentir la masa sea en su versión frita o al horno (que me gustó más). La
carne de procedencia argentina y brasilera se ofrece en los cortes clásicos y
llega a la mesa en el punto de cocción solicitado.
La cava extraña un somelier
curioso que vigile la temperatura de servicio, proponga nuevas opciones y
motive al comensal para aventurarse tras algo menos aburrido que un “malbec
mendocino”, que no está mal pero que puede ampliarse, más aún ahora que la
oferta de vinos es creciente y diversificada.
El Rincón Gaucho tiene una fama
ganada y una trayectoria que honrar. Algunos de sus mozos están desde los
inicios lo que refuerza el espíritu tradicional y la onda familiar del
restaurante. Pero siempre es posible asumir nuevos retos y enfrentar nuevos
desafíos si es que la intención es seguir siendo un referente cárnico entre los
limeños. Ojalá así sea.
Ficha técnica
Dirección Miguel Grau 1540,
Barranco. Tel: 5868164. Horario de atención: lunes a sábado de 12 a 12,
domingos hasta la 6 de la tarde. Aforo: 180 personas. Playa de estacionamiento,
valet parking y área de juego para niños. Precio promedio por plato: S/. 40
soles
tus comentarios son bienvenidos!
Cualquier
adulto nocturno mayor recuerda el antiguo bar Tito situado en Guzmán Blanco y, aunque
en otras manos, subsiste hasta hoy. Ese célebre bar fue creado por la familia Chang que lo administró por más de cincuenta años. En la trastienda nacieron los hijos de don Ernesto quienes se criaron entre botellas de chuchuhuasi y empanadas chilenas. ¿Por qué esa
combinación? Su nieto Rafael Chang no tiene idea, aunque recuerda que Moisés, su
padre, desde que era un adolescente fortachón alternaba la preparación de
cocteles con la expulsión de los parroquianos que se pasaban de tragos.
Después de pasar por la
escuela del Tito, Moisés tentó suerte en otra zona y en 1975 descubrió el Jammbuche, una fuente de soda donde se
vendían tortas y pasteles caseros pero que él obviamente transformó en “tragoteca de la amistad”, concepto que permanece inalterable hasta estos días. En ese entonces, la zona de Higuereta quedaba en los
extramuros de la ciudad, uno que otro negocio o casa aparecía entre chacras y
campos eriazos; sin embargo el Jammbuche se convirtió en paradero obligado para
hacer un “entierrito”, llenar el buche o calentar el guargüero (sic).
A la
muerte de su padre, Rafael se hizo cargo del bar manteniendo más o menos la
misma tónica: quitó los sánguches, mantuvo las empanadas caldúas, puso piqueos
y amplió la oferta de cervezas. Hoy tienen toda la línea Backus que incluye la
red lager (roja), la de trigo, la malta (negra) y la clásica (rubia) que se ofrece tanto en
botellas como en chops. Ciertamente Rafael apunta a elaborar su propia cerveza, ahora que las cervecerías artesanales están a punto de convertirse en la nueva moda limeña.
Para acompañar las bebidas, la casa ofrece salchichas alemanas hechas especialmente para ellos, chorizos, aceitunas, quesos andinos y embutidos varios. Los tragos se siguen preparando con pisco de
Ica artesanal luego de prolija selección y visita a los productores del valle.
Planes hay muchos, por lo pronto Rafael quiere relanzar Jammbuche con una línea
de tapas modernas que jueguen en pared con las cervezas. Esté atento.
Ficha técnica: Av. Benavides
3624, Surco. T. 2713222. Horario de atención: domingos a jueves de 2 pm a 2 am.
Viernes y sábado hasta las 3 am.
tus comentarios son bienvenidos!
Daniel Chávez es un buen cocinero
peruano que en su deambular por el mundo recaló en la cocina de Santi Santamaría
y con él se fue a Singapur para ponerse al frente del Santi. El mundo dio
vueltas, la historia hizo un giro y Daniel se aventuró en pos de un sueño. Hace
ocho meses abrió el restaurante Ola, cocina de mar en la cosmopolita y moderna
ciudad-estado de Singapur. Aunque pone cocina española tributaria de Santi,
también ofrece pescados y mariscos con sazón peruana que según la prensa especializada le está funcionando de
maravillas. En un ambiente relajado pero cálido, Dany está imbuido de la
filosofía que Santi Santamaría le inculcó: trabajar con productos frescos del entorno,
aplicar una cocina tradicional moderna pero alejada del laboratorio y mantener
la curiosidad viva por encima de todo. Toda una escuela de vida.
tus comentarios son bienvenidos!
Dos noticias cerraron un buen año para la gastronomía nacional.
El reconocimiento del Perú como mejor destino culinario del mundo dado por
World Travel Awards y el premio otorgado a Gastón Acurio por Global Gastronomy
Award 2013 que concede la publicación sueca White Guide (La Guía Blanca), un equivalente
a la guía Michelin, considerada la más importante guía de restaurantes de
Escandinavia.
El lunes pasado, Gastón fue recibido “como un héroe nacional”
por el anfitrión Jan Aman, según testimonio del periodista Sergio Rebaza; luego
el príncipe Carlos Felipe de Suecia le entregó el premio en una gran ceremonia
realizada en Estocolmo. El jurado calificador había destacado la labor de nuestro
cocinero por haber “desarrollado una rica
gastronomía local con visión de futuro, que recupera materias primas
tradicionales y aporta otras nuevas extraídas de las profundidades del océano
Pacífico, las alturas de los Andes y el interior de la selva amazónica,
elementos con gran potencial para resolver muchos problemas de salud y
seguridad que afectan a la humanidad, así como su compromiso con la educación
de los jóvenes cocineros más pobres de América del Sur”.
Apenas enterado de la designación, Gastón adelantó que recibiría
el premio en nombre de los miles de productores, cocineros, investigadores y
emprendedoras que trabajan en el Perú con ética, compromiso y amor a su país.
“Lo recibiremos en nombre de ellos, especialmente de nuestros queridos María,
Lorena, Iván y Jason”, dijo Gastón recordando a los cocineros trágicamente
desaparecidos en noviembre pasado.
Una vez concluida la real ceremonia, suecos e invitados se
quedaron en el Hotel Electrolux (partner de la White Guide) para probar nuestro
emblemático cebiche, en un derroche de variantes preparadas por el equipo de
A&G conformado por Victoriano López, Diego Muñoz y Emilio Macías, al que se
unió Micha Tsumura del restaurante Maido.
La White Guide entrega este premio desde hace siete años. El
primero en obtener la distinción fue Ferran Adrià (El Bulli, España, 2007), al
que siguieron Charlie Trotter (Charlie Trotter’s, Chicago, 2008), Fergus
Henderson (St. John, Londres, 2009), René Redzepi (Noma, Estocolmo, 2010),
Alain Passard (L’Arpege, París, 2011), y David Chang (Momofuko, Nueva York,
2012). Todos pesos pesados de la gastronomía mundial.
Meses antes, en Nueva Delhi, India, el Perú compitió con reconocidos
destinos gourmet como Francia, China, Italia, España y Tailandia antes de
ceñirse el cetro como el Mejor destino culinario del planeta.
Durante los últimos 19 años, los World Travel Awards han
reconocido y premiado la industria de viajes y turismo en diversas categorías y
en todos los continentes. Gran orgullo pero sobre todo gran reto que el país
debe enfrentar con serenidad y mucho trabajo en todos los niveles.
tus comentarios son bienvenidos!
El restaurante que comanda
Lourdes Cuba Menacho estrenó nueva casa hace algunos meses en el distrito de La
Molina, con el favor del público que mantiene el local lleno, señal que su
eficiente márketing es el mejor aliado de su cocina. Lo suyo es una propuesta
de cocina casera sencilla y sin pretensiones. Sin embargo, confunde al presentarse
como abanderada de los sabores patrios cuando la Carta ignora el cuy y los
productos de la Amazonía.
Abanderada en el sentido literal de la palabra porque
hay banderas peruanas en cada mesa en lugar de floreros y un enorme estandarte
está presente al fondo del local. Digamos que lo suyo es cocina criolla limeña
con algunos guiños a platos emblemáticos de la cocina arequipeña y chiclayana.
Sabores Peruanos es
un típico producto de Mistura, evento en el que ha participado dos veces: ha
crecido, ha entrenado a su personal en la presentación y recitado de los
platos, pero no maneja un concepto gastronómico que la haga trascender más allá
de la acumulación de platos criollos de correcta factura y generosa porción.
La
Carta incluye platos como los fetuchini en salsa huancaína que popularizó El
Grifo (sin mencionarlo) y algunas ‘creaciones propias’ que no supe identificar.
A su favor hay que anotar que Lourdes tiene buen oído para sintonizar “lo que
se viene”. A poco de abrir su nuevo
local instauró el “servicio por cucharitas”, una suerte de menú de degustación que
da la oportunidad de probar un poco de todo, luego incorporó una variedad de
chilcanos y un par de semana ha puso platos de quinua en diversas
presentaciones.
En cuanto a los
platos probados, el chicharrón de pollo está bien hecho, la fritura crocante y
sin grasa, la carne suave y la salsa inofensiva, lo que significa que la
cocinera maneja la técnica y podría exigírsele más, pero de los frejoles con su
publicitado seco de cabrito ya no recuerdo el sabor. Mejor le va con el ají de
gallina, la carapulca y el olluquito. Los postres están para cumplir:
picarones, suspiro de limeña, ranfañote y poco más.
Ficha técnica. Avenida Javier Prado 6326, La Molina.
Horario:
lunes a sábado de 11 a 11 p.m, domingos: de 10 am a 6 p.m. Reservas: 2663534.
Capacidad: 150 personas. Precio promedio por plato: S/. 35 soles.
tus comentarios son bienvenidos!
Hace tiempo
que Carlos Testino entró por derecho propio a las ligas mayores de nuestra
gastronomía. Su propuesta culinaria, que nació cobijada bajo el manto protector
de Alfredo Aramburú, se ha espabilado y tomado rumbo propio. Me da la impresión
que el propio cocinero aquietó sus demonios
juveniles y se tomó un tiempo para reflexionar y plasmar en sus platos lo que
él entiende por nueva cocina peruana.
El
resultado es divertido, a veces osado y otras conciliador, pero siempre con un toque
que escapa del aburrimiento. Un par de ajustes indispensables realizados hace
un par meses le permitieron dar un salto cualitativo: el manejo del salón y de
la cava. En el primer caso, entró Abraham Pickmans, maitre con amplia experiencia y fogueado en otros restaurantes top
de aquí y de afuera; en el control de los vinos está el joven somelier César
Huamachi quien ha renovado totalmente la Carta de vinos dándole un toque fresco
y novedoso a la propuesta introduciendo vinos de Portugal, Francia, Italia y
Alemania.
Una mesa con
mantel y servilleta pero despojada de adminículos recibe al comensal, apenas
una pieza de piedra donde reposará luego una bolsa de yute con pan de la casa
(quizás el punto flaco del restaurante), y un discreto florerito.
Como
entradas me ofrecen alcachofas confitadas con cubos de sandía, queso de cabra y
craquelín de canchita; luego, un tartar de langostinos, con melón encurtido,
láminas de pepinillo fresco y sorbet de aceite de oliva, en mesa el mozo añade
un jarrito de gazpacho. Ambos se sirven en platos previamente enfriados. El
maridaje es inmejorable: una copa de greco
di tufo, un estupendo vino italiano de la región de Nápoles del que uno se
enamora al instante por el dejo graso que combina de maravillas con el sorbet y
el toque mineral que juega en pared con los mariscos. Estos dos platos sirven
de ejemplo para describir la cocina de Testino en la que uno encuentra texturas,
temperaturas y colores diferentes con una presentación juguetona tanto por la
decoración como por la vajilla empleada.
De fondos
me sirven en platos entibiados un arroz meloso de pulpo con mollejitas
sazonadas con seco y alioli de ají amarillo; un paiche asado con jugo de
malamado, raviol de foie y sorbet de camu camu; y un magret de pato con puré de
castañas, caviar de zanahoria, salsa de sauco y aire de kion. Nuevamente el
maridaje propuesto es adecuado para mi gusto: un pinot noir de la bodega
chilena Morandé. La técnica y la tecnología se ponen en evidencia para extraer
lo mejor del producto y que los sabores ni se peleen ni se opaquen entre ellos.
Del riesgo de poner foie gras y malamado a un pescado de río, el cocinero sale
bien librado gracias a la técnica y a la dosificación de sabores invasivos. Los
postres, siendo más convencionales, también tienen guiños que engarzan
tradición con modernidad.
Mención
aparte merece el diseño de la Carta que incluye dibujos a mano hechos por Carlos,
originalmente para explicar a su equipo el concepto y presentación del plato.
El menú de degustación de seis pasos cambia mensualmente y el de tres pasos que
pone en el bar rota cada semana.
Lima 27 es
un restaurante versátil. En el día es ejecutivo; en la noche juvenil y
heterogéneo. Los platos se acomodan sutilmente al cambio de público y mientras
persista el calor los granizados, raspadillas, sorbetes y gelatinas
seguirán reinando en el plato.
Lima 27.
Calle Santa Luisa 295, San Isidro. Reservas: 2215822 o reservas@lima27.com Precio promedio plato: S/. 45. Menú
de degustación sin maridaje S/. 140 soles. Dos salones y terraza. tus comentarios son bienvenidos!
Nadie duda que atravesamos una etapa de crecimiento económico que también se refleja en
varias ciudades del país. La gastronomía contribuye enormemente a este auge,
demostrado en el 10% de crecimiento que tuvo la actividad restaurantera durante
el año pasado. Cada vez son más las empresas y personas ligadas a este sector
(6% de la población limeña trabaja en negocios vinculados a la restauración),
se multiplican los microempresarios gastronómicos y se afianzan los grupos empresariales
ligados a la cocina que expanden sus negocios a otras ciudades del Perú y del
extranjero con el aplauso de la prensa especializada.
El espaldarazo obtenido
con el premio World Travel Award 2012 que designó al Perú como el mejor destino
culinario del mundo, nos obliga a trabajar con ética y proteger los logros
obtenidos.
Pero como de todo hay
en la viña del Señor, este desarrollo también despierta angurrias y no falta
quien se ponga a cosechar frutos sin haber sembrado las semillas. Tres casos
sirven de ejemplo para alertar a las autoridades a tomar la sartén por el mango
antes de que los inescrupulosos proliferen como plagas.
Hace un año, Jaime
Pesaque encontró en facebook una página con su nombre, su logo y una Carta muy
similar a la de Mayta, pero registrada bajo el nombre de Mayta Lounge Bar en
Chimbote. Como buen caballero, se contactó con el personaje, le pidió que no
usara su nombre que sangre, sudor y lágrimas le había costado. El muchacho
accedió, alegó desconocimiento, se disculpó y Jaime le creyó. Sin embargo,
varios meses después, el barman del Mayta-bamba,
asumiendo que se trataba del mismo local, llamó al de Lima para pedirle
detalles del chilcano de maracumango que causaba sensación entre los
consumidores. Recién ahí Jaime Pesaque interpuso acciones legales. Ahora está
en manos de Indecopi a la espera que esa entidad del Estado resuelva con celeridad,
más aún cuando Mayta abrirá el próximo 15 de marzo su primer local en Hong Kong y es indispensable que proteja su marca.
Con un prestigio construido
paso a paso durante más de treinta años, José del Castillo vio con estupor que
La Red se multiplicaba por varios distritos con el nombre apenas disimulado
tras añadidos o apóstrofes. De esto han pasado casi diez años, pero entonces
Indecopi actuó con rapidez y clausuró a los impostores. Hace algunos meses, en
la avenida Benavides abrió La Red del Pescador, cebichería registrada ante
Indecopi que seguramente no reparó en que el nombre se presta a confusión pues
La Red también tiene un registro a su nombre en el mismo rubro y hace una punta de años.
Al Fiesta Gourmet de
Héctor Solís le nació un clon. Es el Fiesta Arequipa, restaurante de cocina
chiclayana, que oh, casualidad, pone entre sus especialidades el cebiche
caliente a las brasas (hecho con perico no con mero), el arroz con pato servido
en ollita de fierro y hasta el costillar de cabrito con emberre de papas (palabreja inventada por Héctor). No está demás
señalar que los sabores y productos de esos platos no tienen nada que ver con
los originales, lo que desconcierta a los comensales que acuden al local buscando
la irrepetible sazón de los Solís. La cereza de la torta son las fotos que
aparecen en el facebook del copista y que pertenecen al archivo del Fiesta
Gourmet auténtico. ¿Pruebas? Saltan a la vista, pero no fueron suficientes para
Indecopi que desestimó la orden cautelar para cerrar y embargar el local. La
denuncia está puesta desde noviembre del año pasado ante la Comisión de Signos
Distintivos de Indecopi.
Denunciar estas
prácticas tóxicas forma parte del conocimiento empresarial gastronómico, porque
los cocineros invierten tiempo, dinero, energía en crear un concepto y mantener
su capacidad de innovar. Ojala que Indecopi, que está trabajando el tema de
patentes, denominación de origen, registro de propiedad intelectual, marcas
colectivas, entre otras, enfrente con rigor a estos pepe el vivo que tanto daño hacen a un país que intenta construir
su futuro.
tus comentarios son bienvenidos!
Desde que nacieron,
hace poco más de una década, se situaron en el por entonces solitario espectro
de las cebicherías fashion, concepto
que luego proliferó como peces en el mar. Una hábil combinación de ambiente
informal con sillas de diseño, servilletas de papel y copas de cristal, se
complementó con un servicio eficiente y una divertida carta que semanalmente
incorporaba los avatares políticos en clave irreverente que no en doble
sentido. Fue uno de los primeros restaurantes en tener una actitud militante
para difundir las vedas, vigilar la talla de las especies marinas, autocensurar
la oferta de pulpito bebé y promover la pesca del día.
Estas fueron las claves
del éxito que lo llevaron a estar entre los top ten de la guía Summum en 2011.
Pescados Capitales
no solo sobrevive en olor a multitud sino que el año pasado abrió un segundo
local en Chacarilla, siempre bajo el mismo concepto pero con mejor puesta en
escena en cuanto a infraestructura. Nada ha cambiado en esta década, lo que
puede ser un mérito o un demérito, según el lado donde uno se confiese. La
Carta introduce sutiles cambios pero los pecados no buscan redimirse. Quizás
esto obedezca a la vocación de perfil bajo que mantiene su cocinero Wilfredo
Castillo, quien prioriza la corrección por sobre la innovación. Por ello, no
hay sorpresas ni sobresaltos. Los mozos atienden con voz engolada, gestos
teatrales y la lección bien aprendida; son alertas y simpáticos; los platos
llegan pronto a la mesa y los retiran con mayor rapidez aún, quizás demasiado.
Los clásicos siguen
siendo eso, clásicos sin quiebres ni chascos. El pulpito a la parrilla, los
calamares en salsa anticuchera, el tiradito de cachema y los siete pecados
capitales son opciones seguras y ganadoras. Probé un pecado nuevo,
Intolerancia, bien concebido pero fallido en la ejecución: los wantanes de tamalito
verde con un dejo dulzón acompañarían bien al atún a la parrilla si no
estuvieran bañados en mermelada de aguaymanto.
Los postres también
pertenecen a la categoría clásicos, pero resaltan la creme brulee de arroz con
leche y la mousse de chirimoya con trozos de merengue italiano.
En la noche, el
restaurante prende las velas, se pone mantel largo y viste servilletas de tela.
Otro público, otra apuesta, y un nuevo reto empresarial.
Ficha técnica:
Dirección: Av.
Primavera 1067, Chacarilla. Reservas: 7179470.
Aforo: 240 personas.
Horario
atención: Lunes a sábado de 12.30 pm a 11 pm. Domingos 12.30 a 5 pm.
Precio
promedio por plato: S/. 45 soles.
tus comentarios son bienvenidos!
La revelación de la
quinua al mundo es relativamente reciente. Hace treinta años entró por las
ventanas veganas y hace menos de diez la puerta gourmet de Madrid Fusión la
convirtió en la vedette de las mesas de los ricos y famosos. La rebautizaron
como quínoa (en el español de España) pese a que desde hace siete mil años sus
padres, oriundos del Lago Titicaca, la llamaron quinua (y así deberíamos seguir
nombrándola).
Méritos propios los
tiene. Crece prácticamente en todo tipo de suelo, sea salino, seco o tropical;
y a cualquier altura, desde el nivel del mar hasta los 4 mil metros. Los expertos reconocen cinco categorías que producen varios centenares de variedades de un sinfín de colores. Según el
oncólogo Elmer Huertas es el único alimento de origen vegetal que tiene los
nueve aminoácidos esenciales en su composición. No es gratuito entonces que la
Nasa la incluyera como parte fundamental de la alimentación de los astronautas
desde 1975.
Pero la quinua está cara, muy cara, y es el precio lo que la está alejando de las mesas más humildes. En Bolivia, el mayor
productor del mundo, el consumo interno solo alcanza el 10% de la producción
nacional, el resto se destina a la exportación. En Lima Metropolitana, el
consumo per cápita es de 300 gramos al año, aunque los volúmenes de producción
y exportación se incrementaron exponencialmente. Según datos de ComexPerú, las
exportaciones de quinua en el 2012 crecieron en 37% respecto al año anterior.
Sin embargo, teniendo
este magnífico grano al alcance de la mano, los índices de desnutrición entre
nuestros niños es alta, demasiado alta. “La obesidad y la desnutrición son dos
caras de la misma moneda”, señala severamente el doctor Huertas.
Los cocineros,
sensibles a tamaña paradoja, hace varios años que trabajan por convertir la
gastronomía en el motor de un desarrollo inclusivo y sostenible. Desde Apega, a
través de Mistura (que el 2012 tuvo como eje los granos andinos), el Ministerio
de la Producción y Promperú promueven el concepto de “dieta andina”, es decir,
comer lo que se produce en las zonas donde uno vive: come sano, come peruano.
Tal es la
importancia de este grano andino que la ONU ha declarado el 2013 como El Año
Internacional de la Quinua. Y desde el Perú, diversos granitos se lanzan al
mundo para transmitir sus bondades. El recetario gourmet que Sierra Exportadora
acaba de lanzar compendia una veintena de recetas que cubren el abanico de
bebidas, guisos y postres (en la foto, trufas de chocolate y quinua de Diego Alcántara, cocinero de Astrid & Gastón). Además, el martes pasado en Madrid Fusión, el evento
gastronómico más importante del mundo, Diego Muñoz, cocinero de Astrid &
Gastón, Héctor Solís del restaurante Fiesta y Simeón Miranda, productor de quinua rompieron
esquemas con platos preparados con granos andinos: quinua, kiwicha, cañiwa. Ya
sabe, a difundir el lema: coma sano, coma peruano.
tus comentarios son bienvenidos!
mucho gusto perú: ARI QIPAY: En el Parque de la Amistad de Surco florece un emporio restaurantero que tiene tanto de picantería de pueblo como de recreo regional....
tus comentarios son bienvenidos!
En el Parque de la Amistad de Surco florece un
emporio restaurantero que tiene tanto de picantería de pueblo como de recreo
regional. La idea partió de Gastón Acurio quien convenció al municipio surcano
de congregar en el parque a los mejores representantes de la cocina popular
para tener un patio de comidas de sabor nacional, a precios asequibles y en un
ambiente colonial que recrea el Viejo Surco.
En pequeños ambientes que llevan el apellido de los
primeros pobladores surcanos, los cocineros se las ingenian para poner una
carta breve pero representativa de su zona. Ahí están: La Patarashca de doña
Elia García de Reátegui, de Tarapoto, los platos criollos de doña María Zúñiga
de Barranco (la misma de los celebrados tamalitos de garbanzo), El Chinito y
sus sánguches, los anticuchos de doña Pascuala y la cocina arequipeña de Ari Qipay,
amén de productos emblemáticos al paladar nacional como son cebiches, hamburguesas,
pollo a la brasa, picarones, las cachangas de don Freddy y variados antojitos
dulces.
No solo hacen cocina saludable sino que exhiben la
ética que requiere la nueva cocina peruana: respetan las vedas, valoran el
producto, conservan el medio ambiente, conocen a sus proveedores.
En esa línea, Ari Qipay ya no ofrece camarones (sin
recurrir al falaz recurso de muchos restaurantes que los siguen poniendo luego
de alegar sospechosas reservas del producto vedado). Eduardo Sernaqué, el joven
cocinero que tiene a su cargo este local, no solo se fogueó en conocidos
restaurantes del medio, sino que hizo prolongadas estaciones en las cocinas
populares de La Benita y La Nueva Palomino, para extraer el auténtico sabor
arequipeño, hoy tratado con técnicas modernas.
La suavidad de la sarza de patitas y la crocantez
del cuy chactado van en esa línea. El escribano o el pastel de papa son preparados
con papa blanca (no con la amarilla tan de moda en estos tiempos) y aceite
vegetal (el oliva es para otros platos), a la usanza tradicional. Hay chupes
del día, pero caldo blanco, locro de pecho y adobo solo los domingos.
Una mesa larga con banquitos individuales, donde los
comensales se sientan por orden de llegada, le da el ambiente familiar de las
picanterías de antaño, pero si no quiere intimar con el vecino, puede llevar su
plato al patio de comidas habilitado con mesas, sillas y sombrillas.
Ojalá que iniciativas como estas se multipliquen y
que municipios como el de Surco apuesten más por una cocina saludable y diversa
antes de optar por el fácil camino del negocio donde los inescrupulosos se
pueden colar por las rendijas.
Ficha técnica. Parque de la Amistad de Surco (esquina de Caminos
del Inca con Av. Las Nazarenas). Horario de atención: domingo a jueves de 11.30
am a 9 pm, viernes y sábado hasta las 11 pm. Lunes cerrado. Precio promedio por
plato: S/. 15 soles. Medio de pago: efectivo y tarjetas Visa y Mastercard.
tus comentarios son bienvenidos!
Es complicado hacer un balance pormenorizado y
riguroso de la cantidad de actividades que involucraron a la gastronomía este año. Sin embargo, un punto de partida puede ser dar una mirada a los restaurantes que abrieron en Lima, ya
que el abanico geográfico nacional es amplio y disperso. Baste señalar que la cantidad de inauguraciones
superó ampliamente al número de locales que cerraron sus puertas.
Antes de introducirnos al tema, debo hacer una mención a Mistura, definitivamente el evento gastronómico más importante del año, que esta vez recibió medio millón de visitantes, estrenó nuevo escenario en el Campo de Marte (aunque lejos aún de ser el definitivo) y puso sobre el tapete la importancia de consolidar la alianza de los cocineros con los productores, como los reales hacedores del fenómeno gastronómico.
En lo que respecta a las inauguraciones, la
balanza no se inclinó hacia un tipo de emprendimiento específico: hubo
cafeterías, sangucherías, restaurantes con cocina de autor, los llamados casual, fast y slow food, los sitios campestres, los que llevan propuestas regionales y los que prefieren variopintas fusiones.
La
movida empezó en enero, en La Molina, con el promisorio local de Jason y Lorena
Nanka quienes pusieron un menú moderno, divertido y de alta calidad. Mi
homenaje para ellos y mi reconocimiento al equipo que continúa en la brega.
En los
meses que siguieron la Avenida La Paz de Miraflores se fue consolidando como un
cluster gastronómico de variada oferta y singular éxito: Los Bachiche, de
Gastón Acurio con una reinterpretación de la cocina de inmigrantes italianos; Ache, de Hajime Kasuga y su fusión peruano-japonesa; ámaZ, el restaurante
amazónico de Pedro Miguel Schiaffino; y Papachos, la imaginativa hamburguesería
“a la peruana” de Gastón.
En la
Avenida La Mar, asentada desde hace algunos años como una calle gastronómica, se sumó Rodrigo Conroy
con su restaurante Los Conroy.
La
cocina popular alcanzó el pico más alto con La Picantería de Héctor Solís, una
exitosa recreación de los platos más humildes del recetario nacional. En la
misma línea está Ari Quipay de Eduardo Sernaqué, joven cocinero empeñado en asimilar
lo más auténtico de la cocina arequipeña.
Los
casual food estuvieron representados por Coque Ossio con La Plazita, Sandra
Plevisani con Paseo Colón, y La Folie del Centro Comercial Jockey Plaza. Ahí
también se instaló Melate, chocolatería de Astrid Gutsche. En la calle Berlín
de Miraflores abrió La Casa del Chocolate, suerte de museo, taller, tienda y
cafetería; y en el mismo distrito la cafetería La Matilda. Además, una
provocadora sanguchería bautizada como Quispe & Mamani se instaló en el
corazón de San Isidro.
Las
fusiones no se quedaron atrás. Arlotia en Barranco, ofrece una cocina
vasco-peruana, Chaska hace fusión ítalo-peruana y el Sushi Cage del itamae
Norio Takeda ofrece su versión peruano-japonesa en el Swissôtel. La
comida rápida y saludable estuvo representada por la temakería Koni en Comandante
Espinar; y Bambú en la Av. Benavides. En los
alrededores de Lima abrieron Chaxras en Pachacamac, con una propuesta ecológica
y autosustentable y La Ladrillera en Cieneguilla.
Un
doloroso golpe para la gastronomía peruana fue el accidente fatal que segó la
vida de María, Jasón, Iván y Lorena en noviembre pasado. Quedan en la memoria y
el corazón. Este año fallecieron también Henry Oldani del restaurante Mavery, Lucila Salas, legendaria cocinera arequipeña, Juan Carlos Aymar, dueño de la cadenas de cebicherías El Verídico Fidel y Rodolfo Casusol, uno de los dueños del emblemático bar/sanguchería El Juanito, también cerrado el año pasado.
La
actividad editorial fue nutrida y generosa. Destaco la segunda edición ampliada
de La Gran Cocina Mestiza de Arequipa, de Alonso Ruiz Rosas; el edén.pe de
Ignacio Medina (ambos están nominados a los premios Gourmand World Cookbook);
Entre Migas de Renato Peralta; Sánguches del Perú de Teresina Muñoz Nájar, y
Celebra la Vida de Marisa Guiulfo. También se editó "La olla de cristal", un libro indispensable que reflexiona sobre la gastronomía y analiza el futuro escrito por Mirko Lauer. Antes de cerrar el año La Huaca Pucllana presentó su propio libro que recoge las recetas y la historia del restaurante. Enhorabuena.
tus comentarios son bienvenidos!
Un abrazo enorme,
profundo, que trasciende las palabras, subrayó una vez más la indestructible
alianza de la cadena gastronómica. Aquella que eslabona campesinos, pescadores,
productores, cocineros, restauradores, empresarios, mozos, comensales,
periodistas, comerciantes, profesores y todos los que de una u otra manera
forman parte de esta hermosa criatura llamada Cocina Peruana.
Anoche, en la
presentación del impecable libro eden.pe escrita por el periodista
español Ignacio Medina, 21 productores venidos de diferentes rincones del país
recibieron el emocionado homenaje de los cocineros encabezados por Gastón
Acurio, quien resaltó que detrás de cada producto hay un rostro, una comunidad
afectiva, una historia, un ejemplo a seguir.
Estos 21
campesinos, productores de papas, paltas, loche, huacatay, quinua, choclo,
camucamu, café, cacao, lúcuma, chirimoya, limón, ajíes, erizos, camarones y
paiche, suerte de “revelaciones” al mundo de nuestra prodigiosa despensa
nacional, compartieron tribuna con los familiares de los cuatro queridos
miembros de esta alianza que murieron la semana pasada, justamente trabajando
por un proyecto inclusivo, solidario, en el que los afanes personales quedan
relegados en pos de un objetivo común: hacer de la cocina peruana un referente
mundial.
En el libro edén.pe se incluyen las recetas que 21 cocineros extranjeros de
reconocido prestigio trabajaron con el insumo “revelador”, como demostrando que
no hay barreras ni límites geográficos ni distingos culturales a la hora de
rendir homenaje a nuestros productos.
Cada línea, cada
foto, cada espacio en blanco lleva grabado el recuerdo de Iván, María, Lorena y
Jason, dijo Ignacio. Porque la cocina peruana es unión que requiere trabajo y
sacrificio hasta lograr la victoria final, sostuvo Gastón, aludiendo al trágico
accidente. Así, las familias Huamaní de Ayacucho, Nanka de Australia, y Kisic y
Valdivia de Lima, se estrecharon en un abrazo sobre el mismo escenario –junto a
los productores consignados en edén.pe– demostrando que en la hermandad
cocinero-productor lo esencial es ser todos parte de la misma familia. Y las
familias se levantan, juntas.
El edén existe. Y
es en las figuras de Victoriano, Amparo, Gliserio y Giovana, Magdaluz, Simeón y
Toribia, Pablo, Darío, Arturo, María Margarita, Dámaso, Dora, Pablo
Durán, Victoria, Juana Espíritu, Stefan, Santos, Jorge Luis, Víctor, Gustavo,
Ántero y Dolores que está representado nuestro edén.
tus comentarios son bienvenidos!
Testimonio de mi amistad con tres cocineros que murieron el viernes pasado en un accidente de carretera y mi homenaje a otros tres cocineros que no conocí personalmente pero cuya trayectoria y trabajo honro. Son seis las muertes que la gastronomía peruana lloró en noviembre.
Foto de Luis Pilares de El Comercio.
Artículo publicado en CARETAS el jueves 6 de diciembre.
Tengo la voz de Iván
resonando en el oído. Me dice con ese tono suave y cantarín que esta vez sí
abrirá su restaurante, que me pasará la voz para la prueba de platos, que su
hermano Franco, el de Barcelona, el que trabaja en el bar de tapas de los
hermanos Adrià, vendrá a capacitar a los mozos en la atención al público. Me lo
dice con esa pinta de chico aplicado recién salido de la ducha mientras tomamos
un café en Gianfranco. Iván está lleno de proyectos, muchos de ellos de ayuda
social, de apoyo a la gente de ese Perú que queda al otro lado y que pocos
quieren ver.
Tengo la sonrisa de
Lorena clavada en la retina. Esa sonrisa que iluminaba todo el restaurante como
si tuviera mil estrellas luminosas injertadas bajo la piel. Hace poco dejó la
adolescencia, pero a sus 24 años era un espíritu de luz que trasmitía paz y
sabiduría en cada uno de sus actos.
Tengo la mirada de
Jason fija en el plato que lleva a la mesa y que presenta con esa mezcla de
audacia y levedad que marcó toda su cocina. Es un niñote grande, guapo, con una
bondad que se le escapa por los poros y un amor (por Lorena, por los productos
peruanos, por nuestra cultura) que le abrió caminos y le alegró el día a día.
Los tres eran (son)
magníficos representantes de lo que hoy es la nueva cocina peruana, una cocina
solidaria, orgullosa de sus productos y sus productores, respetuosa del medio
ambiente y comprometida íntimamente con su tradición. Su militancia
gastronómica fue efectiva, no efectista; silenciosa no bulliciosa; generosa no alharaquienta. Ninguno pasaba los 35 años.
Iván era embajador
de la Marca País, Lorena se había incorporado al hermoso proyecto Pachacútec de
Ventanilla para dar clases sobre atención en Salón, Jason preparaba una Carta
saludable con productos de la bioferia de La Molina. Los tres viajaron a
Ayacucho en pos de conocer más de las papas nativas de la región. María Huamaní
Flores, cocinera, productora de papa y participante de Mistura en varias versiones estaba
con ellos, y se fue con ellos.
A comienzos de mes
otro accidente de tránsito cegó la vida de Carlos Aymar Acevedo (37), cocinero
que empezó vendiendo cebiche en carretilla y luego de ser elegido como el “rey
de la leche de tigre” en una de las primeras versiones de Mistura, logró su
sueño del local propio. “El verídico de Fidel” tenía dos locales y muchos planes por concretar.
Hace poco menos de
quince días, Lucila Salas, la querida madre de la cocina characata, dejó para
siempre su oscura y célebre picantería de Sachaca donde reinó durante nueve
décadas.
Noviembre es el mes
de los muertos y de todos los santos, pero esta vez se le fue la mano.
Demasiado rápido, demasiado pronto, demasiado.
tus comentarios son bienvenidos!
VIVA WOK
También pone en práctica el concepto confort food, desvinculado de las franquicias americanas de fast food gracias a una estética más cuidada y una comida más saludable pero manteniendo la rapidez en la atención como su mayor ventaja.
En un negocio eminentemente competitivo Viva Wok ha logrado escudriñar un nicho de mercado que no por conocido deja de ser novedoso: el wok. Todos los platos que ofrece usan la técnica del salteado al wok en la que los chinos son verdaderos maestros.
Tres amigos con profesiones diferentes pero gustos compartidos se unieron para crear este restaurante: Luis Chau Tay, administrador hotelero y hoy Gerente General; Cinthia Yong Qu, diseñadora gráfica y Gerente de Imagen Corporativa; y Frescia Cerna, también diseñadora hotelera y Gerente Administrativa de Viva Wok.
El terceto creativo buscó diferenciarse en los detalles para imprimir un sello personal a su propuesta muy vinculada con la ecología y la defensa del medio ambiente. A nivel formal un punto fundamental fue prescindir de la vajilla descartable, y a nivel culinario fue optar por insumos de primera calidad. Además, el grupo sostiene un programa de ayuda social con el colegio San Francisco de Asís de Huaycán donde la formación medio ambiental es elemento central. Valga resaltar otro detalle: parte de las paredes del local están decoradas con pinturas hechas por estos niños.
Si bien su menú es básicamente chino, también ofrecen platos de origen japonés, tailandés y peruano siempre y cuando se preparen en wok y al momento. La estrella es el lomito saltado cuya partida de nacimiento es indudablemente china; plato que comparte la demanda con el tallarín saltado y los diversos chaufas, incluso vegetarianos. Cocineros, ayudantes y mozos provienen de escuelas de gastronomía y se definen a sí mismos como “jóvenes apasionados trabajando para ti”.
Ubicado en el segundo piso de un Centro Comercial y al frente del simpático Parque de la Amistad de Surco, la clientela es joven y básicamente de la zona. Por ello ofrecen combos y un menú del día a precios muy asequibles.
Pese a tener solo diez meses en el mercado, Viva Wok tuvo un concurrido stand en el reciente Mistura donde la experiencia de vender varios cientos de platillos diarios no solo fue extenuante sino aleccionadora. Después de eso, ahora están absolutamente entrenados para atender a un ejército de comensales.
Stripcenter. Paso Caminos del Inca (esquina con Mercaderes). Tel: 6377726. www.vivawok.com/restaurantes.php
BAMBU
Los grandes cambios se gestan en
silencio y se maduran con paciencia. Esta que podría ser una frase de autoayuda
es en realidad una máxima oriental acuñada por la familia Chau y puesta en
práctica por Víctor Gustavo Chau Tay (Chow Wha, en chino) en un moderno y
colorido local ubicado en Miraflores y de nombre Bambú.
Este emprendimiento se cocinó con
sosiego pero sin pausas. Hace cinco años surgió la primera idea y mientras se
hacían los estudios de mercado y de factibilidad, la familia Chow viajó a
Oriente para ver qué es lo último que se cocinaba en las urbes cosmopolitas de Beijing,
Hong Kong, Shanghai, Tokio, Singapur y Bangkok. Allí vieron el auge creciente
de los casual food y pensaron que ese
esquema podría adaptarse en el Perú. Se trata del Asia moderna, la que carga en
las espaldas una enorme y riquísima tradición culinaria, pero adaptada a un
mundo donde todo gira vertiginosamente y el tiempo adquiere un valor
inconmensurable.
Diseñadores y cocineros bajo la
batuta de Chow Wha ¾administrador
de empresas de profesión, formado en la Universidad del Pacífico y fogueado en
la organización de mega conciertos y actividades ligadas a la música¾ pusieron manos a la obra para lograr un diseño modular
fácilmente replicable, una organización flexible que les permita competir
corporativamente y una trabajo de estandarización de recetas para crecer y
multiplicarse con los riesgos calculados.
Eligieron el circuito de los fast food
dominado por las cadenas norteamericanas, pero le añadieron el concepto
“saludable” a todo el restaurante para marcar la diferencia.
Una línea gráfica extraída de las
antiguas caricaturas chinas y una imagen del Rey Mono, emblemático personaje de
historias populares que se remontan a la dinastía Tang, ambas trabajadas con
diseño pop, se convirtieron en el centro de Bambu.
Todo
es autoservicio. En pizarras iluminadas se exhibe la Carta separada en
apartados en los que caben arroces, pastas, vegetales, crocantes, dim sum,
sashimis, tiraditos, ensaladas, sopas, crocantes y postres. El abanico es
ampliamente oriental sin discriminar origen: desde una sopa ramen hasta una
Vietnam Po pasando por la sopita wantán. Todas levantamuertos a su estilo y con
sabor a la peruana.
En
bebidas se permiten algunos divertimentos como la Tamacuya (té helado con
tamarindo y maracuyá) o la Carambuya (té con carambola), así como en los
postres: Mangoca (pudín de mango con tapioca y lyches) o la Beijing Tart (tarta
clásica con naranjitas chinas).
Bambú
tiene tres pisos, un ambiente con juegos para niños decorado con dibujos de
Shaolin Kung Fu y un sótano para 16 autos, amén de oficinas, cámara de frío y
una cocina de preproducción. Atiende cumpleaños infantiles y reuniones
familiares durante toda la semana a partir de las 12 del día.
Avenida Benavides 1335, Miraflores. Tel: 6371414
CHANCHIPAN
Se autodenominan “la primera
chicharronería fusión del Perú”, y en efecto lo es. Chanchipán, además del
feliz nombre con el que se bautizó el negocio, es un emprendimiento joven: un
año en el local primigenio de Jesús María (Huiracocha 1801) y dos meses en el de
Lince (Francisco Lazo 2555).
También ésta es una historia de
amistad y confianza. Desde que estaban en el colegio Johnny Lay y Domingo
Tominaga se hicieron muy amigos: uno es tusán, el otro nisei, sin embargo el
fútbol y los deportes fueron un espacio para compartir. Años más tarde, Domingo
se hizo itamae y Johnny, que siempre tuvo buen diente, se dedicó a probar y
evaluar los platos que preparaba el amigo. Sin embargo la cocina no le era
ajena, ya que su mamá es una norteña de incomparable sazón moche, por lo que sus
pinitos culinarios los hizo en casa, con platos criollos y aderezos orientales.
Por entonces, la cocina era solo un
hobby totalmente subordinada al deporte. Johnny jugó futbol profesional por el
AELU y luego fue seleccionado para representar al Perú en bowling en eventos
internacionales. Sin embargo, como tampoco veía su futuro ligado a los deportes
se fue a Tokio a trabajar. Desposó a una japonesita, aprendió algo del idioma y
años después regresó al Perú con una idea más clara sobre lo que quería hacer
en su vida.
La oportunidad se le presentó
cuando conoció la chicharronería que había abierto Domingo en sociedad con
Maggie Kurasaki y Yoshi Jahana y les dijo: “me gusta, yo pongo el segundo
local”. Y así fue. Diez meses después Chanchipán abría en Lince. Un local
acogedor, pequeño, con siete mesas y estacionamiento fácil.
Los sánguches se sirven en pan
francés grande con 150 gramos de carne de chancho, sin grasa, cortada de tal
manera que garantiza un sabor suave y uniforme. Al momento ofrece diez
variedades de chicharrón, todas fusiones inspiradas en los gustos más
familiares al paladar nacional: desde el clásico, hasta los que llevan salsa
BBQ, teriyaqui o a la huancaína. También los tiene con salsa de maracuyá, el
huachano (con salchicha y huevo), el negrito (con morcilla y camote), el suculento
“a lo pobre” (incluye huevo y plátano frito) y el gaucho (con chorizo y salsa
chimichurri).
Los postres que prepara la mamá Lay
son sencillos pero imperdibles: gelatina primaveral, budín de dos sabores y
antojitos clásicos. Jugos de frutas, café negro y una deliciosa chicha morada
hacen de Chanchipán un lugar para visitar a cualquier hora del día.
Francisco
Lazo 2555, Lince (altura cuadra 25 de Prolongación Iquitos).
Artículo publicado en la revista Integración de octubre 2012
tus comentarios son bienvenidos!
Colin Scott, maestro
mezclador del whisky Chivas Regal
Tiene la distinción
de un noble y la sencillez de un paisano. Colin Scott es un escocés de maneras
calmadas y mirada transparente en la que fácilmente se refleja el paisaje de
Aberdeen, cuna del Chivas Regal.
Su padre y su abuelo
trabajaron en la Casa Chivas que los hermanos James y John crearon en 1801. Colin
ingresó a la empresa en 1973 porque llevaba impregnado en el cuerpo,
en la mente y en la sangre la meta de convertirse en un guardián de la calidad
Chivas.
“En este campo no
hay universidades, ni se dan exámenes ni se obtienen títulos. Lo que único que
vale es la experiencia”, dice con tranquilidad y un dejo de ironía. Y
experiencia significa aguzar el olfato y despertar la sensibilidad para captar
los diferentes aromas y sabores que hay en maltas y granos, “no menos de 85
sabores en cada gota”, precisa sin dejar de sonreír, consciente del estupor que
suscita en el interlocutor al descubrirle un mundo de posibilidades tan ignoto
como inagotable.
La paz que trasunta
Colin Scott, y que por momentos parece la de un monje budista, tiene que ver
con su larga permanencia en las destilerías escocesas. Mientras está en el
laboratorio no se permiten celulares, ni televisión, ni ruidos que perturben la
concentración. Olfato, tiempo y pasión son los tres ingredientes indispensables
en el proceso de mantener inalterable la calidad, consistencia y carácter
tradicionales de los Chivas. Sin embargo, Colin se ha dado maña para crear
“nuevas expresiones” de la esencia Chivas que se reflejan sobre todo en las
botellas de 18 y 25 años.
La paciencia, ni
falta decirlo, se evidencia en el tiempo de reposo de los blend antes de
embotellar, ya que una vez en botella el whisky no madura como los vinos. Eso
quiere decir que la cremosidad del Chivas 12 años (del cual se vende más de una
botella por segundo en el mundo), el aroma a caramelo y toffee del Chivas de 18
años (el más vendido en el segmento super Premium) y la complejidad de olores y
sabores del Chivas de 25 (el primer whisky de lujo que llega al consumidor en
botellas numeradas, como para resaltar su carácter único y exclusivo) se logra
siguiendo las mismas tradiciones y técnicas que en su momento emplearon los
creadores, lo que incluye largos años de envejecimiento en barricas de madera que son
los que, efectivamente, consigna la botella. En todos los casos hay concentración
de aromas y sabores y una importante evaporación del contenido (mayor según el
tiempo de reposo), que el humor británico denomina “la ración de los ángeles”.
No hay reglas para
beber el whisky, puede ser con un poco de agua destilada (20%), un par de cubos
de hielo o puro. Tampoco hay reglas horarias ni de género, cualquier momento
del día es propicio para el relax y el disfrute. Personalmente el maestro lo
prefiere con un trozo de chocolate negro.
tus comentarios son bienvenidos!
Es una ciudad con poco
más de 300 mil habitantes convertida en el segundo destino turístico del Brasil
gracias a sus tres atracciones principales: las cataratas (una de las siete
maravillas del mundo moderno), la enorme represa hidroeléctrica de Itaipú (que
Brasil comparte con Paraguay merced a un convenio firmado en 1974) y el Parque
de las aves, el vivero más grande del mundo, según los brasileros, que reúne a
un millar de aves de diversas partes del mundo y con las que el visitante puede
interactuar, aunque con cierta precaución.
Hace doscientos mil
años una enorme falla geológica en el cauce del río Paraná originó que la
desembocadura (se le dice “foz” en portugués) del río diera paso a esta
maravilla de la naturaleza, bien explotada por argentinos y brasileños que le
ganaron la mano a los paraguayos (“iguazú” significa “agua grande” en guaraní)
merced a disputas limítrofes y cuchipandas políticas.
En Foz do Iguazú, como
en el resto del país, abundan las “churrascarías”, es decir, locales donde ofrecen diferentes cortes
de carne que se comen asadas o ahumadas y se acompañan de arroz, frejol, ensaladas,
plátanos y salsas en base a mandioca. Otra modalidad muy usada y popular son los bufet al peso, donde el coste del plato es directamente proporcional a la cantidad servida. La oferta es muy variada e incluye carnes, pescados, arroces, pastas, sopas y verduras. Probar el pan de queijo a cualquier hora del día es casi una obligación.
Los restaurantes japoneses son numerosos
y concurridos, ya que Brasil tiene la mayor inmigración de América Latina. Un
ejemplo es el Miyako, local clásico, pequeño y pulcro donde no hay música
(¡gracias a la providencia!) pero sí pescado fresco para sushi (temaki),
sashimi, tepanyaki y otros platos de la cocina tradicional nipona.
La industria
vitivinícola en plena expansión se sitúa en Río Grande do Soul, en la llamada
Sierra Gaucha que hace frontera con Uruguay. En esa zona se congregan las
principales bodegas (Miolo, Casa Valduga y Salton) que producen tintos pero
sobre todo estupendos espumantes que vale la pena descubrir.
Sin embargo lo que
realmente me llamó la atención en esta pequeña ciudad es la cantidad increíble
de cervezas producidas artesanalmente con sabores y aromas que van desde nueces
de cajú hasta caramelo pasando por flores blancas y cítricos. De hecho, la
corriente gastronómica más fuerte en el lugar se inclina por el maridaje con
cervezas antes de hacerlo con vinos. Para mayor información visite el blog http://vareakorocho.blogspot.com/
Ficha Técnica. Restaurante Miyako: Rua Parigot de Souza 258.
Jardim da Cerveja: Avenida Jorge
Schimmelpfeng 700, Foz de Iguazú
tus comentarios son bienvenidos!
Fausto Li tiene más de dos décadas en
el Perú y el próximo mes de diciembre cumplirá 20 años al frente del Pum Kay,
restaurante de culto para quienes buscan vivir la experiencia culinaria
cantonesa de primera mano. Sin fusiones, menjurjes ni platos inventados que a
fuerza de repetirlos se han convertido en clásicos de nuestros chifas.
Para empezar, el Pum Kay no es un chifa
y Fausto no cocina con sillau ni sirve tallarín saltado, arroz chaufa ni wantán
frito. Su cocina es purista, típica de Guangzhu (ciudad al sur de China y
capital de la provincia de Cantón), región famosa por su variada gastronomía.
Se dice que durante la dinastía Ming, en el siglo XIV, cocineros
cantoneses emigraron hacia los países del sudeste de Asia, llevando consigo sus
conocimientos culinarios. No es casualidad (disculpen el chauvinismo) que
Guangzhu sea ciudad hermana de Arequipa desde octubre del 2004, otra región
famosa por su gastronomía.
El restaurante de Fausto Li es
austero y tan limpio como una patena, valga el símil religioso para resaltar el
silencioso ritual al que asiste el comensal ante una enorme cocina expuesta
donde el cocinero a veces es un sumo sacerdote que bendice ollas y sartenes y
otras un solitario danzante que se mueve entre enormes lenguas de fuego buscando el momento preciso para domeñarlas.
No hay solemnidad ni pies forzados, solo atento diálogo entre elementos que se
conocen y se respetan. Las mesas son redondas, grandes, familiares y fuera del
mantel no tienen ningún adorno. Las paredes están forradas de aterciopelada
tela floreada y un biombo de madera
indica privacidad a pedido. La vajilla de fondo azul y blanco es del
barrio chino con adornos que semejan dragones o capiteles de templos budistas.
Hay una extensa Carta pero lo mejor
es ponerse en manos del maestro y acatar sus recomendaciones, siempre guiadas
por la frescura del producto y la preparación al momento. Si en el Mercado
Central encontró pejesapo lo más probable es que se lo ofrezca. Debo confesar
mi debilidad por esta preparación, única e inigualable, donde la gelatina de la
piel y la delicadeza del interior componen un plato de sofisticada perfección.
Las cocciones de Fausto son al vapor (como
el siu mai de coral de cangrejo) o salteadas (como los fideos con un leve toque
de ají limo, el único producto peruano que incorpora a su cocina diaria).
También recurre a la fritura (la grasa no se pega gracias a la técnica) para
preparar un cuy tan crocante y solicitado que prácticamente ha desplazado al
pichón de la mesa, y al horno para servir un pato asado sin más florituras que
unos granos de ajonjolí. En la Carta también figuran exquisiteces caras y
refinadas, como la sopa de aleta de tiburón, que tiene clientes fieles que la
solicitan si reparar en el precio.
A veces picante, otras dulzón,
incluso amargo, los sabores que presenta Fausto están perfectamente
equilibrados gracias a su depurada técnica culinaria. Nada sobra y nada falta
en la cocina del Pum Kay, una fiel exponente de la riquísima cocina cantonesa.
Una recomendación final: no vaya
apurado. La cocina de Fausto Li se degusta paso a paso, con devoción y
gratitud.
Datos: Av. Benavides 1949, Miraflores.
Teléfono: 4487298
Horario de atención: lunes a sábado
almuerzo y cena. Domingos solo almuerzo.
* Artículo publicado en la revista Integración
tus comentarios son bienvenidos!
Es la
esencia de lo que podríamos llamar tradición. Hace más de cuatro décadas que
este entrañable rincón mantiene el mismo menú, la misma sazón, los mismos
trabajadores (Carlos, Manuel, Renán, Leonel, Armando, Julián, Vilma, Raúl) y
hasta la misma clientela, como la señora Dina D’Aste de Catter, condesa de
Savoia (“pero de títulos no se vive, mija”) que visita el local tres veces por
semana desde hace 42 años y nunca nada le cayó mal. Mayor garantía imposible.
De su
buena sazón dio cuenta CARETAS en 1974, la de la célebre carátula “Pálidos pero
serenos”. Por entonces la cocina estaba en manos de su dueña y fundadora doña
Mercedes Ludovic de Buendía, quien hace varios años cedió la posta a quienes la
habían acompañado en las buenas y en las malas.
Dos
mesas largas, una frente a la otra, hacen que compartir, conversar y comer sean
un solo acto democrático, amigable, sabroso, como en los huariques de antaño.
Una insólita Estatua de la Libertad preside las mesas, sobre ellas nada más que
un tazón de cebolla picada y un pote de ají esperan que los comensales se vayan
ubicando por orden de llegada.
En la
Carta, lo de siempre. Mis preferidos son el caucáu, la carapulca, el sancochado
de los miércoles, el tallarín verde con sábana de apanado, el puré de papa con
asado, los picarones de los domingos y la chicha morada de todos los días. Las
recetas no han sido alteradas en ningún ingrediente ni tampoco la manera de
prepararlas.
Mantienen
una clientela fiel y creciente, por eso compraron el local de al lado y
ampliaron el rincón para triplicar el espacio, esta vez con mesitas y sillas
individuales.
El
crecimiento los llevó a abrir otros locales: uno en Chorrillos (que acaba de
cerrar) y otro en la Avenida Benavides, pero no se deje confundir, la sazón es
única y está en Esperanza, como toda la vida.
Calle
Esperanza 154, Miraflores. Telf. 4444511. Horario de atención: lunes a sábado
de 8 de la mañana a 9 de la noche. Domingos y feriados hasta las 5 pm. Precio
promedio: S/. 15 soles. No aceptan tarjetas de crédito. Parqueo complicado
(playas de estacionamientos en los alrededores).
tus comentarios son bienvenidos!
En Montevideo las
librerías son más numerosas que las zapaterías. Las hay de dos pisos en
hermosas casas centenarias refaccionadas, o pequeñitas tras la puerta de un
garaje; en todas hay una cafetería o restaurante que acompaña la lectura o la
visita, y sobre todo, un joven y acucioso librero que orienta al lector.
Felizmente esa tradición libresca también la tenemos aquí, de la mano de la
estirpe Sanseviero, uruguayos de origen, que lo demuestran en sus dos
librerías: El Virrey y Sur.
Aunque la
gastronomía uruguaya no ha disparado los fuegos artificiales de la peruana, es
envidiable ver sus librerías con una amplia y variada sección de gastronomía
con títulos que no se consiguen aquí. También tienen una interesante producción
de revistas gastronómicas (que tampoco existen acá) y un público enterado e
interesado en sus productos de bandera: la cepa tannat y últimamente los
aceites de oliva con los que están logrando reconocimientos en el mundo.
Si bien el producto
omnipresente en la dieta uruguaya es la carne de vacuno (con sus estrellas como
el asado de cuero o el chivito) también impera una cocina mediterránea llevada
por los primeros inmigrantes (españoles e italianos) con los que logra
interesante fusión.
Uno de los
restaurantes visitados fue Rara Avis del chef uruguayo Fernando Pereyra. Ubicado
en el centro de la ciudad, el local forma parte del centenario Teatro Solís,
bautizado así en homenaje al navegante descubridor del Río de la Plata y hoy
Patrimonio Histórico del Uruguay. Este agradable restaurante combina una
fachada neoclásica con una decoración ecléctica, en la que el mobiliario Luis
XV convive con una cocina moderna, sencilla y bien trabajada apoyada en una
sólida cava donde brilla Preludio de la bodega de la Familia Deicas, vino hecho
con seis cepas y elegido como el tinto emblemático del local.
Pero una sorpresa
más habría de alegrar este viaje gracias a la periodista gastronómica Marcela
Baruch, anfitriona de lujo, que me hizo descubrir una pequeña chocolatería que
trabaja con cacao de varias partes del mundo, entre ellos un peruano de la zona
del VRAE de alta calidad.
Valga una
digresión para señalar que el ecuatoriano Santiago Peralta de Pacari acaba de
obtener ocho medallas de oro en la Final Mundial de los Internal Chocolate Awards
realizado en Londres. Uno de los premiados es el chocolate trabajado con el cacao Piura-Quemazón. Ojo con este producto que
silenciosamente está ubicándose en el firmamento de las estrellas.
tus comentarios son bienvenidos!
Es un huequito simpático que a medio día reboza de clientes, generalmente parroquianos del barrio o hueleguisos de a pie que van en busca de una cocina sencilla y sabrosa, con porciones generosas y recetas que están emparentadas con la memoria y el mercado.
El restaurante toma el nombre de la antigua Botica Maggiolo donde se ubica, un local sin duda centenario del que ha conservado el hermoso
piso ajedrezado y una barra de madera que antes fungía de mostrador para vender recetas y hoy sirve de barcito donde pedir los primeros aperitivos.
Es imposible no recordar el Superba y otros huariques de antaño, donde comida y bebida estaban tan emparentados que no es dable distinguirlos. Siguiendo ese mismo concepto, en La Botica se ofrecen sánguches y chilcanos amén de platos del día en un menú criollo,
casero, sabroso y popular, donde destacan las “mollejitas de mi
suegra” (S/. 17), caucau de mondongo, escabeche de bonito (S/. 18), pejerrey
arrebozado, papa rellena o tallarín verde con apanado. Buena sazón la del
cocinero Reinerio Hernández que no tiene más pergaminos que el de haber pasado
por varias cocinas de barrio. Porciones generosas servidas rápidamente en un
local de alta rotación y sin etiquetas atendido personalmente por sus dueños
Rómulo Vinces y César Bedoya.
La Botica: Petit Thouars 3910, San Isidro. T. 4218033. Atención: lunes a sábado de 11 am a 11 pm. Precio promedio: S/. 17 soles.tus comentarios son bienvenidos!
Se pone de moda en la Lima gourmet
Han pasado cincuenta años desde que surgió el movimiento de la Nouvelle Cuisine Francaise encabezado
por un puñado de cocineros franceses influenciados por las técnicas de cocina
japonesa, que entendieron la necesidad de aligerar la cocina compilada por
Escoffier que reinó en hoteles y restaurantes de la Belle Epoque. Fue una
rebelión contra una cocina barroca, grandilocuente, fastuosa y de alguna manera
emparentada con la arquitectura. El símil no es gratuito. Dos siglos antes,
Marie-Antoine Carême (1784-1833), uno de los padres de la gastronomía francesa,
dijo que “las bellas artes son cinco, a saber: la pintura, la escultura, la
poesía, la música y la arquitectura, la cual tiene como rama principalísima la
pastelería”. (Diccionario del Gourmet. Prontuario histórico-gastronómico, de
Eduardo Méndez).
Medio siglo después una nueva compilación se cocina en las altas esferas
gastronómicas. Así acaba de anunciar el Basque Culinary Center, luego de la
reunión anual que culminó el lunes pasado en Tokio. Esta vez se trata de
recoger todas las técnicas creadas en el mundo en los últimos cincuenta años
para compilarlas en un libro de Historia de la Cocina Moderna.
Pero volvamos a los inicios. La nouvelle
cuisine francaise estableció “una cocina de mercado”, con productos del
terruño y de la estación, cocciones más breves, abierta a técnicas e
ingredientes propios y foráneos y con especial cuidado en la decoración. La
manera de nombrar los platos también cambió y se hizo más descriptiva, más
personal y ciertamente más larga porque se quería marcar distancia con los
productos anónimos para poner en valor tanto la región de procedencia como la
frescura del producto.
A partir de la segunda mitad de los setenta este movimiento llega a
España y hace carne gracias a cocineros inquietos del País Vasco, Madrid y
Cataluña, tanto que desde entonces son los que marcan la vanguardia
gastronómica en el mundo. Vanguardia que día a día se enriquece y cambia de eje.
Ferran Adrià, uno de los cocineros más influyentes del planeta, ha puesto
especial énfasis en las cocinas de Japón y Perú, como historias coquinarias
para descubrir y seguir.
En esa década prodigiosa para la gastronomía española reaparece el
menú-degustación (omnipresente en los banquetes orientales y franceses) como una
reinterpretación del tapeo: esto es, un número significativo de platos servidos
en pequeñas cantidades donde los cocineros cuentan “su” percepción de la
cocina. Paralelamente, el vino, la enología y las bebidas espirituosas
comienzan a tener importancia para el público y se integran a la experiencia
gastronómica.
En el Perú podríamos decir que la presencia del menú-degustación es
relativamente nueva y en vías de expansión, aunque ningún restaurante se pueda
dar el lujo, todavía, de presentarlo en exclusiva, como sucede en muchas otras
ciudades, no solo porque es caro y demandante para el cocinero sino porque los
comensales no está habituados a consumirlo.
Astrid & Gastón pone un menú de primavera de altísimo nivel que
cuenta la historia del Perú en 17 pasos (S/. 335 soles sin bebidas). Incluye
librito con fotos y CD.
Central de Virgilio Martínez titula el suyo Experiencia Origen inspirado
en diez puntos geográficos (S/. 280 soles. Si opta por maridarlo con diez copas
de vinos top sume 180 soles más). El menú impreso en tela, como una suerte de
servilleta, se lleva de souvenir.
Maido de Mitsuharu Tsumura pone un amplio menú-degustación de 22 platos
con un refinado concepto de la nueva cocina peruana-japonesa (S/. 275 soles;
con bebidas, que incluye vinos y cervezas artesanales, suma S/. 390 soles).
Fiesta Gourmet de Héctor Solís no tiene propiamente un menú-degustación
establecido, más bien ofrece una experiencia privada para diez comensales con
cocina en vivo y productos estrella de la cocina lambayecana preparada en el
Gabinete del Chef. Por S/. 350 el comensal puede solicitar tantos platos
inéditos como sea capaz de comer.
Maras, el restaurante que dirige Rafael Piqueras tiene un
menú-degustación basado en productos de la temporada. Estos meses las estrellas
son las papas nativas presentes en 7 pasos a S/. 200 sin bebidas.
La experiencia toma varias horas, que vale la pena invertir y, según el
caso, incluye visita al interior de la cocina, allí donde se cuecen las habas.
Cincuenta años después, bien vale la pena el intento.
Artículo publicado en CARETAS el 4 de octubre del 2012
tus comentarios son bienvenidos!
