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Fecha Publicación: 2019-05-05T15:00:00.001-07:00

Quizás hoy, como muchos otros peruanos, te despertaste con la noticia que Paolo Guerrero si pudo haber sido contaminado en el Swissotel con mate de coca, hecho que le valió 14 meses de suspensión en sus labores como futbolista, dañando también su imagen y hasta posiblemente su rendimiento en el momento en que más lo necesitaba: "El mundial de Futbol". Se ha hablado de calidad, contaminación cruzada, APPCC y otros términos con los que de repente no estamos muy relacionados, por lo que hoy de manos de un Ingeniero de Alimentos trataremos de dejarte más clara la posible contaminación de uno de los personajes que más honor hizo a su apellido. 

APPCC: 
Son las siglas de la traducción al español de HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) que podría traducirse a Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control, y es un sistema de calidad que inicialmente se elaboró para alimentos, pero que en la actualidad se aplica a toda la industria, que busque una calidad total en la elaboración de su productos (e incluso servicios); este sistema HACCP se plasma en un documento - el manual HACCP - en el cual, tras un análisis de un equipo, formado por personal de todas las áreas comprometidas, se analiza paso a paso el proceso, ubicando los puntos donde se corre mayor riesgo en la calidad, desarrollando controles y hasta soluciones para garantizar que nuestros clientes obtengan lo que desean, con CERO riesgo a sus salud. 

PELIGROS:
Pues si el HACCP habla de peligros, habrá que entender a que se refiere este término: peligro es todo aquello que tiene el potencial para causar daño al consumidor y se suele dividir en tres
Peligro Físico: Cuando el objeto extraño puede causar un daño físico como golpe, corte, asfixia, etc por lo que un ejemplo serían la piedras en el arroz, espinas o esquirlas de hueso, vidrio, entre otros. 
Peligro Biológico: Cuando el daño está relacionado con organismos vivos como bacterias, hongos, mohos, virus y protozoarios que puedan causarnos alguna enfermedad, estaremos hablando de este tipo de peligro y su presencia podrá ser atribuida a una mala manipulación de la materia prima. 
Peligro Químico: Cuando la falta de inocuidad del producto puede causarnos un daño por compuestos tóxicos, hablamos de este tipo de peligro, y ejemplos comunes serían detergentes, desinfectantes, pesticidas o errores de manipulación de ingredientes en cocina. 

Este último tipo de peligro es justo el que no se tuvo en cuenta en el caso PAOLO, pues aunque el empleado uso agua caliente - que podría eliminar carga microbiana (peligro biológico) - el calor NO ELIMINA compuestos químicos simplemente porque a estos no los puedes matar justamente por que no están vivos. 

CONTAMINACIÓN CRUZADA:
Normalmente un alimento puede contener alguna contaminación por su naturaleza, más la forma en la que se le procesa (cocción, pelado, desinfección) termina eliminando el "peligro", pero si se trabaja este producto con una determinada superficie (tablas de picar, cuchillo, cuchara, cubiertos, TETERA), y esta no se limpia como debe ser, su uso en otro producto puede llevar consigo la contaminación y por ende afectar la inocuidad del nuevo producto y con ello al nuevo consumidor. 

Pero - ¿No crees que es un poco exagerado, o sea se le hizo daño a Guerrero como deportista, pero en cualquier otro caso no hubiera habido problemas? 
Primero, en calidad no hay exageraciones, clientes con alergias podrían terminar con shock anafiláctico con la ligera presencia del alergénico por una contaminación cruzada y no vas a decir que fue "mala suerte". 
Lo alarmante es que estos hechos demuestran la falta de higiene de un lugar, que en teoría debería tener las mejores prácticas, y si en verdad presumian tener HACCP, pues en momentos de alta concurrencia estos sistemas pueden ser pasados por alto, teniendo como consecuencia como las que ahora se hacen públicas. 

Esperemos que todo lo expuesto se esclarezca pronto, y que esto quede como un precedente que la calidad y las buenas prácticas no son cosa de un momento o de "mala suerte", sino que, solo su práctica durante todo el tiempo garantizará el mantener a nuestros clientes fuera de todo peligro.


También pueden leer:

https://www.atv.pe/deportes/periodista-realiza-experimento-mate-coca-353096


http://www.telemundodeportes.com/copa-mundial-de-la-fifa-rusia-2018/el-swissotel-de-lima-rechaza-responsabilidad-en-el-caso-de-dopaje-de-paolo-guerrero



Etiquetas: [AGUARDIENTE]  [ALAMBIQUE]  [destilados]  [FALCA]  [Pedro Manuel]  [PERÚ]  [PISCO]  
Fecha Publicación: 2019-04-29T20:12:00.000-07:00

Este 30 de abril los pisqueros estamos de fiesta, y es que en esta fecha fue firmado el documento más antiguo que prueba la destilación de vino en el Perú y este es el TESTAMENTO DE PEDRO MANUEL EL GRIEGO, que aunque nace de un hecho fatídico - pues un testamento habla más de un final que de un comienzo - nos deja a los peruanos la prueba más fuerte para seguir alegando la peruanidad de nuestro PISCO - ¿Pero quién fue este sujeto? - Qué hacía por Perú? - ¿Como sabemos que era Griego? - Estas y muchas otras dudas responderemos en la siguiente publicación - inspirados en los escritos e investigaciones de Lorenzo Huertas - para que conozcamos más a nuestro héroe de inicios del siglo XVII.

¿CÓMO ERA ICA EN ESOS TIEMPOS?
En 1615, Pedro León Portocarrero dijo que la Villa de Valverde tenía quinientas casas donde vivían españoles y sus esclavos; pero ya para esta época la viticultura era una actividad rentable por lo que también encontrábamos entre tres y cuatro mil indígenas la mayoría concentrados en los pueblos de San Juan y Santiago y dentro de ellos muchos nobles a los que la corona les reconoció dicha condición y para estas épocas eran poseedores de muchas viñas. Los africanos también eran numerosos, Antonio Vasquéz de Espinoza se admira de lo entre ocho a diez mil esclavos dedicados al "beneficio de viñas", y aunque la gran mayoría en posición de esclavitud, también habían muchos libertos que poseían casas, talleres y hasta tenían la capacidad de comprar la libertad del ser amado.



¿Y QUÉ HACÍAN LOS GRIEGOS POR ESTOS LARES?
Posiblemente hayas olvidado que entre los TRECE DE LA ISLA DEL GALLO estaba el griego Pedro de Candia que, aunque naturalizado español, se había unido a esta empresa justamente por sus habilidades en el trabajo del metal, fundiendo falconetes y cañones hasta su muerte en manos de Almagro durante la batalla de Chupas, en un confuso evento donde se le acusaría de traición. Para Juan Carlos Palma (gran pisquero de nuestros tiempos) este manejo del metal por parte de Candia podría ser común por sus compatriotas y es posiblemente lo que hace que los primeros indicios de destilación en nuestro país sean justamente de manos de otro griego. 

En los escritos de Lorenzo Huertas vemos a italianos griegos y portugueses conviviendo en esta villa, dedicados a la agricultura, comercio y otros oficios; nombres como los de Nicolao de Rodas, Juan "Griego", y los primos Miguel y Nicolao Candia asentados en Pisco y en la Villa de Valverde respectivamente, no solo se dedicaban al comercio del vino sino que incluso este último parece haber tenido amistad con el mismísimo Pedro Manuel
Pedro de Candia
ENTONCES - ¿QUIÉN FUE PEDRO MANUEL EL GRIEGO?
Pedro, cuyo apellido era Manuel, era natural de la isla de Corfú, isla que a pesar de ser parte del actual territorio griego, fue ocupada por romanos, bizantinos, normados y venecianos (estos en la época en que posiblemente nació nuestro protagonista), más Pedro Manuel en su lecho de muerte y al redactarse su testamento hizo hincapié en su nacionalidad que también lucía en su apodo "EL GRIEGO". Dedicado al comercio, Lorenzo Huertas nos cuenta que poseía una tienda grande, donde vendía productos de la tierra e importados, el vino y el aguardiente no podían faltar entre sus mercancías fabricadas en su propia bodega; además ejercía de maravilla la usura (legal para este entonces), convirtiendo a nuestro personaje en un hombre exitoso que formaría además una familia con Margarida Faba "India natural de Malaca", y con quien tendría dos hijos Pascuala y Marcos (de doce y ocho años para cuando fue redactado el testamento) que serían nacidos en Ica y nos darian una idea del tiempo que Pedro Manuel habría rondado la Villa de Valverde de Ica.


¿Y QUÉ DICE EL DICHOSO TESTAMENTO?
Pues son 21 páginas escritas a mano que tuvieron que ser transcritas, pues la lengua ha cambiado bastante de aquella época hasta la actualidad, pero además de la presentación de nuestro héroe las líneas que en realidad nos interesan son las siguientes:

“…mas treinta tinaxas de burney llenas de agua ardiente que ternan ciento y setenta botixuelas de agua ardiente mas un barrill lleno de agua ardiente que terna treinta botixuelas de la dicha agua ardiente… mas una caldera grande de cobre de sacar agua ardiente con su tapa e cañon dos pultayas la una con que passa el cañon y la otra sana que es mas pequeña que la primera… mas siete tinaxas de burnei y de sangley bacias…”


Esto deja por sentado que ya para esta época, Pedro Manuel se dedicaba a la destilación de vino y a su comercio, ya que "treinta botixuelas de dicha aguardiente" sería un número excesivo para que solo fuera para su propio consumo.

Esquema de una Falca


¿AGUARDIENTE? - ¿Y CÓMO SABEMOS QUE NO ERA DE CAÑA?
Aunque maliciosa, la pregunta es válida, sobretodo en un país como el nuestro donde la caña de azúcar dio con mucha facilidad e historiadores como Carlos Ascoytia dicen que esta era principalmente para producir aguardiente; sin embargo los excesos en el consumo de alcohol por los antiguos peruanos es también plasmado por muchos de los cronistas de la colonia, por ello la corona prohibiría por Real Cédula la venta del aguardiente de caña por ser una bebida que "mataba al indio", y al ser estos, la principal mano de obra en las minas de altura (los negros traídos como esclavos no soportaban esta labor), era de principal interés mantenerlos saludables, por lo menos hasta el siglo XVIII en donde se levantaría dicha prohibición. Es obvio que al redactar su testamento, Pedro Manuel no dejaría - legalmente - a sus herederos una sustancia que la corona consideraba ilegal.


Pero - ¿Y por qué aguardiente de uva? - El vino era una bebida muy cotizada y convertirla en aguardiente no sería una buena idea. Pues pongámonos nuevamente en el contexto en el que pudieron ocurrir los hechos, "el vino de la tierra" en Perú ya gozaba de popularidad a finales del siglo XVI, los cronistas de la época escribirían maravillas de dichos vinos(1) y posiblemente este ya se exportaba a distintas colonias del continente; esto trajo consigo una serie de prohibiciones por la corona española, ya que estos caldos competían con los traídos desde Europa a un precio definitivamente más económico; es así que primero Felipe II(2) y luego su hijo Felipe III(3) complicarían la producción y venta de los vinos peruanos, todo esto entre finales del siglo XVI e inicios del XVII; Pedro Manuel como buen comerciante que era pudo verse afectado por estas disposiciones y quizás en reuniones con sus paisanos pudo surgir la idea de destilar el vino fresco tal cual lo hacían en Creta con el Tsikoudia, un destilado de vino joven que se le adicionaba otros compuestos entre los que destacaba el anís; aquí el anís nunca fue parte - o por lo menos no se menciona - de la elaboración de aguardiente, pero sabemos que todo coincide incluso en el uso de las calderas.

Por último y solo para dejar zanjado el tema, también existen documentos en los que Pedro Manuel compra a Gil Duran una casa, bodega y corral por cuatricientos ochenta pesos y ocho reales en cinco de setiembre de 1608, demostrando que este tenía una viña de la cual sacaría la materia prima, y que antes de esta fecha posiblemente compraba uvas o mostos a otros productores, como muchos pisqueros lo hacen en la actualidad.


ENTONCES - ¿EL PISCO TENDRÍA MÁS INFLUENCIA GRIEGA QUE ESPAÑOLA? 
Las calderas de cobre llegaron a territorio peruano con Pizarro(4) y éstas serían usadas por los pobladores para elaborar el arrope (mosto cocido a punto de jarabe); el testamento de Fernando Anicama (1589) cacique del pueblo de San Juan meciona: "seis tinajas de vino viejo tapadas y enmarcadas, seis botijas de arrope..." lo que significa que la tecnología para hacer más adelante el aguardiente ya existía.


Alquitara
Desde el siglo XIV los españoles ya practicaban la destilación para la obtención del orujo (aguardiente de las cáscaras o residuos de la industria del vino), pero este se hacía en ALQUITARA (all-gattara) instrumento que no tendría ninguna relación con nuestro Pisco pues lo que describe Pedro Manuel en su testamento es "una caldera grande de cobre de sacar aguardientes con su tapa e cañón" que encajaría con lo que actualmente conocemos como FALCA y que coincide con los instrumentos que incluso en la actualidad se siguen usando en Grecia para hacer sus aguardientes. ¿Y por qué no mencionan el ALAMBIQUE, si es lo que actualmente se utiliza para elaborar nuestro aguardiente? - Pues sería imposible que Pedro Manuel tuviera en su poder un alambique ya que estos tardarían un par de siglos más en aparecer(5); por lo que al final esta caldera que primero se usó para hacer arrope, puede al final haber sido adaptada para comenzar a elaborar aguardientes como los que harían un Creta - Grecia

Instrumento de destilación griego 

Para concluir, quiero resaltar que esto no es más que un resumen de lo escrito en el libro de Lorenzo Huertas "TESTAMENTO DE PEDRO MANUEL" publicado el 2013 al cumplirse los 400 años de su redacción, junto a algunas interpretaciones personales y las ideas de Martín Santa María y Juan Carlos Palma que - inspirados con un poco de Pisco - nos enfrascamos en una divertida discusión en la que se defendió la teoría de que nuestro aguardiente podría tener inspiración griega... Al final, ustedes podrán sacar sus propias concluciones, pero lo que si es indiscutible es que Pedro Manuel es para los pisqueros uno de los hombres más importantes de nuestra historia.



Referencias:

(1)
"el vino abunda siendo en calidad el mejor en el Reino..." - Guaman Poma de Ayala
"el mejor de todo el reyno" - Reginaldo Lizarraga
"es un vino que se conserva el tiempo que se quiera" - Juan López de Velasco

(2) "Por instrucciones de virreyes y otras cédulas y provisiones nuestras está prohibido plantar viñas en las Indias Occidenales" - Real cédula suscrita por Felipe II 1595 (Huertas, 2004)

(3) Felipe III (rey de 1598 hasta 1621) el 17 de diciembre de 1614 se suscribe la Real Cédula que prohibía que el vino peruano ingresara al mercado panameño: "Que en Panamá no entre ni se gaste vino del Perú". El 18 de mayo de 1615, se prohibió la venta del vino peruano en Guatemala: "Que en la provincia de Guatemala no se tragine, ni contrate vino del Perú" (Huertas, 2004)

(4) En la Capitulación de Toledo suscrita en 1529, hay disposición de la reina Isabel en la que autoriza a Francisco Pizarro pasar al Perú con esclavos, caballos, calderas y otros bastimentos

(5) "No ha sido posible ordenarlos de acuerdo con los años en los que se utilizan por primera vez, porque la información no lo permite, aunque se puede comentar que se han desarrollado prácticamente entre finales del siglo XVIII y principios del XX" extraído de Notas para la historia de la Destilación. Editorial Tebar, 2006 (Pag. 107)


Etiquetas: [CHILE]  [PERÚ]  [PISCO]  [PISCO PUNCH]  [PROHIBICIÓN]  
Fecha Publicación: 2019-04-02T08:49:00.000-07:00

Quizás algunos recuerden el 2016 como el año en que se publicó el libro "EL PISCO NACIÓ EN CHILE" donde - de la pluma del historiador mendocino Pablo Lacoste - se presentaban pruebas de, a pesar que el puerto de Pisco se encuentra en el Perú, Chile había sido el primer lugar donde se bautizó al destilado de vino con este famoso nombre; los historiadores e investigadores peruanos, que habían estado concentrados en desentrañar los escasos datos históricos sobre las costumbres de nuestros antepasados (las guerras dejaron destrozos y saqueos en nuestras bibliotecas), voltearon a ver lo que se decía en el país del sur y observando las bases en las que se sostenía estos enunciados descubrieron que estas no solo no eran sólidas, sino que incluso muchas habían sido creadas con el único fin de usurpar el nombre de nuestro ya famoso destilado en el mundo. Así que hoy los invito a acompañarme como se cae - cual castillo de naipes - los pilares en que se basa el supuesto nacimiento del pisco en Chile.

Ya hemos hablado en anteriores oportunidades que el "pisco chileno" no aparece en su historia o por lo menos en la cultura de su gente (Véase EL PISCO ES PERUANO - SE DICE EN CHILE), es por ello que libros como:

- CHILENISMOS: APUNTES LEXICOGRÁFICOS
- DICCIONARIO ETIMOLÓGICO DE VOCES CHILENAS DERIVADAS DE LENGUAS INDÍGENAS AMERICANAS
- DICCIONARIO DE CHILENISMOS Y DE OTRAS VOCES Y LOCUCIONES VICIOSAS

Todos escritos a inicios del siglo XX atribuyen un origen peruano al Pisco, mientras sus historiadores modernos se matan diciendo que esta bebida tiene siglos elaborándose en dicha localidad.

NACIMIENTO DE PISCO ELQUI (1):
Muchos sabemos que el cambio de nombre de la localidad de la Unión por Pisco Elqui fue para poder justificar el uso del vocablo "PISCO" y la construcción de una Denominación de Origen que se apoya, sobretodo en la Geografía para nombrar a un producto. Podemos haber visto videos de pobladores reclamando dicho cambio (Véase Youtube) o incluso leer a la premio Nobel Gabriela Mistral, lamentando el cambio de nombre de la ciudad donde pasó su infancia:

“Naturalmente no llamaré nunca a La Unión por Pisco-Elqui, triste ocurrencia de algún coquimbano que quiso reírse del lindo pueblo a lo tonto. Algún día hemos de devolverle su apelativo que apunta a la conjunción de los dos ríos. Yo sé que en ciertas casas bailaron y cantaron aquel fallo extranjero como una fiesta, y me alegró saberlo, pero de una alegría con dejo amargo”

Pero aún así, muchos siguen cuestionando dichos enunciados, es por ello que - de la mano de nuestro embajador Gonzalo Gutierrez - sacamos nueva información sobre este particular, esta vez de parte de uno de los principales gestores de dicho acontecimiento: Gabriel Gonzales Videla (Presidente Chileno 1946 -1952) quien junto a Humberto Álvarez Suárez y Pedro Enrique Alfonso serían los que culpables de cambiar el nombre de aquel pueblo llamado la Unión por Pisco Elqui.


González Videla cuenta en sus memorias que el nombre de pisco“le pertenecía exclusivamente a Perú”, y es que, en esos años el pisco ya era reconocido por la comunidad de Estados Unidos (recordemos el PISCO PUNCH, cóctel que era bebida emblema de San Francisco durante la fiebre del oro), y tras el levantamiento de la ley seca (Ley Volstead o Prohibition), Chile intentaría como sea llegar a dicho mercado, aprovechando la fama que el Pisco ya tenía.

Fue entonces que como diputado chileno, González Videla le toco defender la internación del pisco en USA, reclamada por el gobierno peruano, más fue aquí donde se le ocurrió la genial (?) idea suspender el reclamo para aprovechar así, esta oportunidad a favor de Chile (paginas 1158 y 1159)

 “el reclamo fue acogido, pero luego suspendido, porque se me ocurrió, como diputado por esa zona, presentar un proyecto de ley que fue rápidamente aprobado, por el cual daba el nombre Pisco Elqui a un pueblecito de esa región llamado La Unión. Y así el pisco chileno Pisco - Elqui tuvo libre entrada en los Estados Unidos”.

Podrán cuestionar a su pobladores (aquel anciano del video), a sus premios nobel (vamos, que aquí en Perú hacemos lo mismo con Vargas Llosa), pero dudar de la palabra del mismísimo gestor de este acontecimiento explicando - a puño y letra - el porque lo hizo, no dejaría la más leve duda que el destilado chileno nació exclusivamente para aprovechar la fama que tenía ganado el autentico Pisco décadas e incluso siglos atrás.

LA PRIMERA DENOMINACIÓN DE ORIGEN DE AMÉRICA (2):
¡Vamos! - Que todos nos lo creímos; hasta su servidor tiene artículos hablando de ello (que me tengo que dar el tiempo de corregir), muchos peruanos "de a pie" en la calle pueden asegurarlo y es que venimos escuchándolo hace años: "Chile registró primero el Pisco", "Chile tiene la primera Denominación de Origen de América, y esta fue justamente Pisco-Chile"; claro que esto no probaba nada, una viveza comercial que hasta hoy en día se sigue viendo cuando la gente registra algún nombre de marca, solo para después lucrar con ello; pero hoy por hoy, gracias a una investigación de Manuel Cadenas, publicado en su portal La Yema del Gusto, podemos darnos cuenta que esta afirmación, no solo es falsa, sino que incluso el Perú llegó a registrar su Denominación de Origen años antes que el vecino del Sur buscara usurpar el nombre.

El Decreto con fuerza de Ley N° 181, del 15 de mayo de 1931 es el documento con el que los paisanos de Neruda le gritaron al mundo que ellos fueron los primeros, no solo en registrar el pisco, sino en tener una Denominación de Origen el continente; sin embargo al revisar este decreto de cabo a rabo lo que brilla por su ausencia es justamente dicha asignación, podemos leer de la tradición de las zonas y que este documento se redacta para evitar las adulteraciones o imitaciones (¡JA!) que aparecen en otras zonas del país y que pueden afectar la fama que el pisco se ha ganado, delimita la zona e impone sanciones para los que no respeten dicho producto... más al finalizar el documento no se encuentra nada referente a una INDICACIÓN GEOGRÁFICA O DENOMINACIÓN DE ORIGEN o algo parecido, algo que en realidad tiene lógica pues al momento de emitir este decreto, NO EXISTÍA ningún lugar que denote pertenencia del nombre PISCO. 




Un momento tú dirás - ¿Pero si era la primera D.O. de América, pues debe ser justamente porque no existían aun referencias sobre estas? - Pero no mi estimado lector, ya para la decada de los 20's Francia presumía sus primeras Apellation d' Origine (D.O.), mientras que los vinos de Jerez y Rioja en España construían las bases para el registro de estas... Más si aún así quieres ser abogado del Diablo, entonces porque el Decreto N°521 que habla de la Denominación de Origen Pisco en Chile, con fecha del 30 de diciembre de 1999, no menciona en ninguna de sus 21 páginas al Documento de 1931 cuando - en teoría - este sería el pilar en que se sustenta "La primera Denominación de Origen de América". En el Perú el Pisco fue declarado Denominación de Origen mediante la Resolución Directoral N° 072087 - DIPI del 12 de diciembre de 1990, ratificada por el Decreto Supremo N° 001-91-ICTI/IND del 16 de enero 1991, pero tenemos referencias tan antiguas como la Resolución Suprema N° 52, del 20 de abril de 1932, en que se señalaban zonas exclusivas de producción a Pisco, Ica, Locumba, Moquegua, Majes y Lunahuaná. Así que si Chile, en verdad nos ganó en documentar oficialmente al Pisco, solo lo hizo un año antes (1931 y sin un sustento Topográfico), pero si hablamos de la Denominación de Origen Pisco, pues la nuestra fue casi por una década mayor que lo homónima chilena, por lo que comencemos a dejar de decirles "la primera Denominación de Origen de América" que no lo fue, y por mucho.

PRIMERA ETIQUETA(3):
Otra forma en la que investigación del historiador Pablo Lacoste, busca sustentar que Chile producía aguardiente de vino antes que Perú es a través de las etiquetas, y para ello ponen como ejemplo a dos marcas:

La primera representa a la empresa de los Goenechea llamada Pisco G de la zona de Copiapó en 1882 y al año siguiente aparecería la marca Pisco Ytalia, demostrando con esto que uso comercial del nombre Pisco es por años mucho antes que se registrará en Perú, ya que la primera etiqueta de Pisco se registraría recién en 1922.

No es una coincidencia que la primera etiqueta registrada en Chile de pisco, fuera post - Guerra del Pacífico, incluso se sabe que producto del pillaje, muchos de los vinos y destilados del sur peruano terminaron en manos de los soldados chilenos, pero nuevamente esto no significa que ellos fueran los primeros en hacer o vender aguardiente con este nombre; investigaciones como las de Eduardo Dargent nos muestran evidencia que el aguardiente peruano era uno de los productos que más se registraba en las aduanas incluso un siglo antes de estas famosas etiquetas 


Pero - ¿Y por qué no hay etiquetas? - Pues para responderte mejor citaremos a John Burton y Diego Loret que nos hablan de la Historia de San Francisco "Pisco, un destilado de uva que ha sido un favorito en San Francisco (Yerba Buena) desde que se importaba del Paita, Perú desde los años 1830. El Pisco no se embotella sino que se transporta en recipientes de barro de 3 a 5 galones, anchos en la parte superior que se iban adelgazando hasta llegar a una punta en la parte inferior. El Pisco Punch llegaría a ser la bebida más famosa servida en el Bank Exchange Saloon". Aquí podemos leer claramente que ya como país republicano, el Perú exportaba nuestra bebida bandera pero "no en botella" sino en estos recipientes que curiosamente también denominábamos Piscos (4)

Piskos o Piscos
Así que para concluir, déjenme agradecer nuevamente a nuestros vecinos del sur, que gracias a su motivación no ayudan a sentirnos aún más orgullosos de nuestro legado y a valorar más a este destilado que poco a poco va recuperando el fanatismo que tuvo en antaño; más solo una última cosas quiero decirles aprovechando su atención, si hay una victoria que verdaderamente se llevó Chile en toda esta discusión fue hacernos decir a nosotros "Pisco peruano" cuando la terminología legalmente no existe, nuestra denominación de origen se llama PISCO y punto, no hay que aclarar nada más pues el único Pisco es nuestro y llamarlo "Pisco peruano" es redundar como cuando dices "persona humana" o "subiendo arriba"; por otro lado, la D.O. chilena si es Pisco-Chile pues ellos si necesitaban expresar que su producto no era el autentico así que - aunque nos moleste - no esta mal decir Pisco-Chile pero si quieres referirte al original, al brillante, aromático, famoso y exquisito destilado de vino solo necesitas decir PISCO.



REFERENCIAS:

(1) Expresidente chileno confiesa la estrategia para arrebatar el nombre de pisco al Perú

(2) Mentira al Descubierto: Chile no declaró denominación de origen en 1931

(3) Desterrando Falacias: El Pisco es peruano

(4) VINO Y PISCO EN LA HISTORIA DEL PERÚ (Dargent, 2013) El texto original dice "Pisco a clear Peruvian grape brandy had been a favorite in San Francisco (Yerba Buena) since being imported from Payta, Perú en 1830's. Pisco was not bottled but carried in 3 -5 gallon earthernware pots, broad at the top and tapering to a point at the buttom, The Pisco Punch was to become the most famous beverage served at the Bank Exchange Saloon"


NOTA: 
Espero disculpen a este su servidor por escribir algunas veces la palabra Pisco con minúscula y otras con mayúscula, pero es que al referirse al lugar o a la denominación de origen debe escribirse como nombre propio, más al hablar de una imitación o un producto que no es el original me veo obligado a escribirlo como un genérico y por ello va en minúsculas.
Etiquetas: [AGUACATE]  [FRUTA]  [huevo]  [LECHE]  [Legumbre]  [PALTA]  [Propiedades Funcionales]  
Fecha Publicación: 2019-02-28T11:47:00.002-08:00

Hay muchas prácticas que se suelen hacer cuando elaboramos o consumimos alimentos, algunos por costumbre, tradición o porque "tu viejita te dijo", pero es muy probable que simplemente lo hayas tomado como ley, sabes que sin ese "toquecito" no sale igual pero si te preguntarán el ¿Por qué? no tengamos la más remota idea de como es exactamente que funciona, pero no desesperes más, que aquí está tu profe favorito para enseñarte ¿Y CÓMO FUNCIONA ESTO?


PALTAS EN PERIÓDICO:
La palta o aguacate es una de las frutas más grasosas que hay, se le consume de mil y un maneras desde ensaldas hasta postres, sin embargo y sin importar la variedad o lugar donde estés todos compartimos la misma costumbre, envolver esta fruta en periódico para ayudar a que esta madure más rápido... y ¡No! No tiene que ver cual sección uses del diario, que las noticias sean buenas o malas, o que el periódico sea de ayer, anteayer, etc, lo que realmente nos importa es que al día siguiente nuestra fruta este con esa textura que añoramos; pero - ¿Qué es lo que en realidad sucede? - Pues debes saber que los vegetales respiran y aunque esta sea muy leve suelen expulsar al medio ambiente gases como CO2, vapor de agua y etileno, este último conocido como hormona de la maduración cuyo volumen dependerá si son frutos climatéricos (los que podemos cosechar verdes y maduran fuera del árbol: Papaya, banana, mango, manzana) o no climatéricos (los que no maduran fuera del árbol: Uvas, naranja, limón, fresas); al verter este gas al ambiente, si hay mucha fruta almacenada, ayudaría a que estas maduren mucho más rápido, pero si solo tenemos unas cuantas (como las paltas que acabas de comprar en el mercado), el envolverlas en papel, lo único que hace es concentrar el etileno lanzado al medioambiente para que la fruta tenga aún mayor contacto con él y madure con mayor velocidad; justamente el aguacate y el maracuyá (fruta de la pasión) son de las que mayor cantidad de este gas producen y por ello es que esto funciona también y por el contrario si las guardas cerca de otras frutas podrás ver que al transcurrir de los días las frutas más que madurar prácticamente se marchitan.

REMOJAR LAS LEGUMBRES:
Supongo que nunca te has olvidado de hacer esto, pues una cocción de menestras sin previo remojo - de al menos unas cuantas horas - no solo será muy complicado sino que incluso dejarán un sabor bastante amargo en nuestra comida, pero - ¿Lo hacemos solo para que sea más rico y fácil de prepara? - Pues hay mucho más detrás de este simple acto: Las leguminosas son semillas y como tales su misión en la vida es dar origen a un nuevo ser, por lo que convertirse en el alimento de otro ser vivo rompería con su ciclo vital, para evitar ello, estas semillas contienen en su composición sustancias llamadas ANTINUTRIENTES que tienen un sabor amargo para alejar a cualquier predador que se atreva a probarlas, pero ahí no acaba su papel, ya que aún ignorando el sabor de estas, si son consumidas, tendrán un papel interfiriendo con el correcto funcionamiento ciertas enzimas digestivas logrando que en mucho casos las semillas salgan del organismo del animal intactas e incluso con algo de abono listas para iniciar una nueva vida. Es por ello que el remojo de las judías es tan importante para su posterior consumo - junto con una cocción prolongada - para de esta manera poder aprovechar al máximo los nutrientes de estos maravillosos vegetales que en casos particulares como el tarwi* (chocho) contienen proteínas que envidiaría cualquier alimento de origen animal.

HUEVO EN EL JUGO:
Alguna vez en el mercado, a punto de comprar un jugo de fruta, tu casera te ha dicho - ¿No desea mejor un juguito especial? - Y tú con corazones en los ojos le has dicho - "Usted si me conoce" - y mientras ella mezcla en la licuadora cuanta fruta de estación tiene agrega un huevo crudo lo que convierte a la bebida en un alimento mucho más denso y probablemente nutritivo; lamentablemente ni tu casera ni tú, saben mucho de nutrición, pues aunque el huevo es un alimento estupendo, crudo no es muy asimilable y hasta podría traer más pesares que beneficios (Léase: COMER HUEVO CRUDO). Entonces - ¿Para qué lo hizo? - Pues probablemente tu casera no sabe de nutrición pero si de propiedades funcionales y la clara del huevo, al entrar a la licuadora, genera espuma que introducirá aire al jugo y por ende lo hará mucho más voluminoso, sin necesidad de usar más ingredientes, en otras palabras TE VENDE AIRE... Y tú súper contento cuando al terminar tu vaso la casera te decía: "No olvide su yapa"

ESCALDAR VEGETALES:
Esto de repente no es muy común en tu cocina, pero si que lo es en la repostería o restauración pues muchas frutas y vegetales sufren de la mal llamada oxidación (léase: LA FRUTA SE OXIDÓ) que no es más que el pardeamiento enzimático - o sea llevado por enzimas - cuya función es proteger al vegetal de cualquier agente que haya expuesto su pulpa al medio ambiente; este pardeamiento cambia al producto de color haciéndolo muy poco vistoso o hasta desagradable, es por ello que cuando queremos que la fruta o vegetal se mantenga integra para una mejor presentación se suele sumergir en agua caliente para INACTIVAR LAS ENZIMAS, esta inmersión no debe durar más que unos segundos, pues no busca cocer sino desnaturalizar estas proteínas** para que al perder su conformación inicial, también pierdan esta capacidad de cambiar el color del producto y por lo tanto podremos seguir disfrutando de nuestros vegetales con el color inicial con el que nos los presentaron. El adicionar jugo de limón tiene el mismo efecto, pero claro, puede terminar cambiando el sabor por lo que el escaldado sigue siendo la práctica preferida tanto en la cocina como en la industria de alimentos

UN CHORRITO DE LECHE:
Ya sea tomando un jugo de fruta, una sopa de sustancias o una crema de zapallo, un chorrito de leche parece ser suficiente para que lo rico se vuelva delicioso, pero - ¿El sabor a leche es suficiente para mejorar estos alimentos? - Pues otra vez la respuesta es ¡NO! Los componentes de la leche, sobretodo la proteína de la caseína, tiene una capacidad de acentuar sabores, es por ello que cuando guardas la leche en la heladera o el queso cerca de los vegetales estos ganan sabor de lo que tuvieron cerca, y con tan solo un pequeño volumen de esta bebida puede mejorar tanto nuestros alimentos.

En todos estos casos hemos hablado de PROPIEDADES FUNCIONALES de los alimentos que no tienen que ver con nutrición sino con cualidades que mejoran sabor, textura o simplemente presentación de los alimentos, quizás no tengas que llevar un curso de "Química de los Alimentos" para saber de todo esto, pero al menos por hoy supiste que es lo que sucede realmente cuando pones en práctica algunas de estas prácticas que más que ciencia son costumbres que seguirán pasando de generación en generación, sigan bebiendo y comiendo bien y ¡SALUD-OS!




* El Tarwi, cuyo consumo en el Perú data de siglos, solía (incluso hasta hoy) ponerse en sacos sobre los ríos para que este "lave" las legumbres y posteriormente puedan consumirse sin el fastidioso sabor amargo, pero sobretodo de los antinutrientes.

** Las enzimas tienen naturaleza proteica, por ello sus propiedades funcionales dependerán de la estructura de estas, sin son desnaturalizadas por calor o acidez ya no podrán PARDEAR al vegetal


Etiquetas: [huevo]  [Proteína]  [Salmonella]  
Fecha Publicación: 2019-02-13T13:05:00.002-08:00

No es la primera vez que le dedico líneas a esta maravilla de la naturaleza, y no, no es solo porque es el origen de la vida, ni porque tenga casi todos los nutrientes que requerimos, sino porque muchos de los problemas de malnutrición podrían solucionarse con ÉL con un valor tan cómodo de 0.1 centavos de dolar; pero ¿Y qué hay del Colesterol? - ¿Se nota que nunca oíste de la Salmonella? - ¿Y que hay de los antioxidantes y vitaminas que son más abundantes en el reino vegetal? - Pues estas y otras dudas las solucionaremos en la siguiente publicación.

LOS HUEVOS DENTRO O FUERA DE LA HELADERA:
Mucha gente suele preguntarnos donde deben mantenerse los huevos, si dentro o fuera del refrigerador y la respuesta es obvia: "en la heladera durarán más tiempo"; pero si es así - ¿Por qué en los mercados los venden fuera del frío? - Pues porque prefieren aprovechar ese espacio para alimentos más perecibles como lácteos o cárnicos, pero es obvio que el frío ralentizará el crecimiento de la cámara de aire que es la forma más antigua de comprobar los días que tiene de puesto el huevo


Ahora, ya entendiste que el refrigerador es el lugar idóneo para que los huevos duren más, pero - ¡Por favor! - no usen la parte de la puerta (si, esa que tiene un espacio especial para los huevos), ya que esta será sometida a cambios temperaturas constantes - al abrir y cerrar la puerta - provocando condensación de agua que podrá ser visible en el exterior de la cáscara y que, por la disposición de embudo de los poros del cascarón, ayudará a las bacterias de la superficie a entrar dentro del huevo y con esto perjudicar aún más la calidad de este grandioso alimento.



¿POR QUÉ NO COCER EL HUEVO EN EL MICROONDAS?
Primero hay que conocer como funciona este electrodoméstico; las microondas son parte del espectro electromagnético con una longitud de onda entre 10 a 1000 mm, y que al pasar por un compuesto con agua (como la mayoría de alimentos) excita dichas moléculas provocando frotamiento que repercute en calor, el cual termina elevando la temperatura de nuestra comida, logrando el fin que todos usamos en nuestras cocinas, en tiempos relativamente cortos. En el caso específico del huevo, y para ser más exacto la yema, es una emulsión (mezcla homogénea entre grasa y agua) que al exponerse a las microondas, generará el frotamiento de las moléculas de agua, provocando calor que no solo romperá la emulsión, sino convertirá al agua líquida en vapor, este buscará expandirse y salir (como en nuestras teteras) y al no encontrar por donde, la presión dentro del cascarón incrementará hasta hacer estallar al huevo, dejando un gran desastre en el interior de nuestro electrodoméstico y gran susto en nosotros.


Si en verdad quieres cocer el huevo en el microondas, solo necesitas hacer dos simples cosas, sacarlo del cascarón (para que este no estalle) y romper o batir ligeramente la yema, pues recuerda que es aquí donde se acumula el calor y que aún sin cáscara, tendrías la explosión que tanto nos perturba.

LAVAR LOS HUEVOS
Si has comprado algunas vez huevos por kilo, probablemente te hayas topado con que uno o más tienen excremento sobre él, y bueno - tú pensarás - si el huevo sale por el mismo conducto que las heces, no debe ser algo tan malo; pero - ¡Sí! - es algo muy malo, ya que no es común que un animal defeque sobre sus crías, esto sucederá solo con animales enfermos que no pueden controlar síntomas como la diarrea, es decir que los huevos con heces no solo tendrán esta desagradable sustancia sobre ellos, sino que además tendrán una elevada carga microbiana - ¿Y qué hace la gente para eliminar dicha contaminación? - ¡Pues lavarlos! - Convirtiéndose la cura en algo muchísimo peor que la enfermedad, pues los poros cónicos (cual embudos) que posee la cáscara, tienen dicha forma para evitar el ingreso de los posibles patógenos, a los cuales , ayudas a ingresar con la ayuda del agua de lavado; el uso de desinfectantes o detergentes no garantizan la eliminación de las bacterias, por lo que lo único que garantizará que no te topes con estos microorganismos es el - ¡No comprar huevos con heces! - O incluso algo mucho mejor, comprar huevos envasados que garantizan la pasteurización de estos productos (64.5°C por 150 segundos) y por ende olvidarnos de los riesgos de la salmonelosis que tanto espantan a los fanáticos del huevo.


COMER HUEVO CRUDO:
De esto culpo directamente a Sylvester Stallone, que tras el éxito de la franquicia Rocky, muchos buscaron imitar su entrenamiento consumiendo el huevo de esta manera que merma mucho las grandes cualidades de las que tanto presumimos. Empezaremos descartando el riesgo de salmonelosis, ya que si estás leyendo este artículo, no consumirías huevos que no sean previamente pasteurizados, pues si no es así recuerda que esta infección puede llevarnos a padecer desde diarreas, hasta la muerte si uno no esta bien nutrido. Lo que sí será malo, es la digestibilidad de las proteínas, ya que la desnatualización de estas (exponer los aminoácidos) se logra con la cocción, y al consumirlas crudas, el aprovechamiento será bastante flojo, cosa exactamente opuesta a la que los deportistas buscarían consumiéndolos "a los Rocky".

Digestibilidad de la Proteína de huevo crudo vs cocido (Fuente)

Pero aquí no terminan las malas noticias, ya que la Avidina es una de las defensas naturales del huevo contra posibles ataques microbianos (tú, lavando los huevos), que actúa encapsulando la Biotina (vitamina del Complejo B) para evitar su aprovechamiento por las bacterias y de esta forma controlar también su desarrollo; si tú ingieres los huevos crudos estarás también consumiendo esta sustancia y tu aprovechamiento de esta vitamina será mermado, cosa que no pasaría al consumirlo cocido ya que el calor desnaturalizaría la avidina, y con ello su capacidad antinutritiva.

Se me quedaron muchos más compuestos en el "tintero" pero escogí los más simples en esta publicación, para en una futura hablar más del colesterol, el ácido docosahexaenóico (DHA), luteína, fosfovitina y muchas otras sustancias que nos hablan más de su papel como alimento funcional antes que solo nutrición simple, pero espero con esta publicación te ayude a consumir mejor a este maravilloso regalo de la naturaleza. Sigan comiendo y bebiendo bien y ¡SALUD-OS!


Etiquetas: [Cereales]  [DIET]  [FIBRA ALIMENTARIA]  [Jugo]  [LIGTH]  [SALUD]  
Fecha Publicación: 2019-01-12T08:42:00.000-08:00


Mucha gente anda con la onda ligth, cuidando las calorías que ingiere, leyendo las etiquetas, tratando de comer lo más natural, más la verdad es que mucha de la información que suele circular por internet, redes sociales e incluso entre "runners" y gimnasios no es del todo certera, así que hoy hablaremos de aquellos alimentos que crees que son sanos y no lo son del todo.

YOGURTH:

"No bebo leche, prefiero el yogurth que es más saludable" - saludable quizás, por sus probióticos, pero la verdad es que el yogurth comercial, que aquí consumimos, tiene muchísima azúcar y si tú ya lo reemplazaste por el famoso yogurth griego, pues este tiene mucha más grasa y proteínas que la leche común por lo que su nivel calórico es muchísimo mayor que el de esta y cualquier otra bebida con que la compares.


ENSALADAS GIGANTES:

Cuántas veces vas a un café y en lugar de pedir un emparedado, prefieres una saludable ensalada para - claro - cuidarte y seguir manteniendo una vida ligth, pues mi estimad@, muchas de estas preparaciones, encima de la cama de lechuga, contienen ingredientes como huevo, pan tostado, frutos secos, palta y aliños que si bien es cierto la hacen más sabrosa, también aumentan mucho su valor calórico e incluso con grasas poco saludable; otra ensalada como la rusa es una bomba de azúcares (carbohidratos, para los que siguen usando mal ese nombre) papa, zanahoria, beterraga, alverjas, bañadas en mayonesa, no se como puedes creer que esta "ensalada" sea menos calórica que un plato normal de comida.


JUGOS DE FRUTA:

Ya lo hemos dicho en otras oportunidades (léase SACARLE EL JUGO - ¿PARA QUÉ?) los jugos son la peor forma de consumir fruta, ya que para elaborarlos se les agrega agua (diluyendo sus nutrientes) y cantidades de azúcar que te daría miedo solo imaginar; y si eres de l@s que los toma con edulcorante, todos los supuestos beneficios de la fruta (vitaminas y fibra) se quedaron en la licuadora o en el colador.


CEREALES DE DESAYUNO:

Los cereales de desayuno son ideales para esa hora del día, para el des-ayuno (cortar el largo ayuno de las ocho o más horas de sueño en el que no consumimos nada), pero sea sus presentaciones normales, azucaradas o las integrales, están elaborados de azúcares de alto índice glucémico, es decir glúcidos que se absorben con mucha velocidad lo cual es peligrosísimo para un diabético y para ti, un alimento que te engordará con mucha facilidad; con las reservas vacías pueden ayudarnos a empezar bien el día, pero si los acompañas con yogurth (super edulcorado), o los consumes a otras horas del día, créeme que no es la más brillante de las ideas.


PRODUCTOS INTEGRALES: 

Repitan conmigo - "los productos integrales no bajan de peso" - Arroz, fideos, galletas, harina al ser integrales significa que el grano está integro, es decir con el salvado (cáscara) que son azúcares indigeribles para nosotros y por lo tanto cumplen el papel de fibra vegetal, que ayudan a que los otros glúcidos no se absorban con tanta velocidad y no nos engorden; pero como dijimos arriba, esto no nos baja de peso, solo evitará que subamos más rápido, así que si tú en lugar de comer dos panes blancos, consumes el mismo número de integrales, lo más probable es que tengan las mismas calorías, más por la fibra estos últimos te engorden menos, más ninguno de ellos te bajará de peso.


Así que para concluir, antes de seguir consumiendo lo que tu amigo del gym te dice o lo que leíste en una web cualquiera, mejor consulta a un experto pues la buena alimentación es tan o más importante que el ejercicio para una vida sana, sigan comiendo y bebiendo bien y - ¡SALUD-OS! 


También pueden leer:

¿LIGHT O DIET? 


Etiquetas: [Crianza]  [Denominación de Origen]  [DOCa]  [España]  [TEMPRANILLO]  
Fecha Publicación: 2018-10-29T08:55:00.000-07:00

Si te preguntará sobre el vino español, tú podrías mencionar cualquiera de las más de cien Denominaciones de Origen de esta gran nación pero, ya que el vino tinto es el predilecto de los consumidores, hablemos de las dos D.O más populares de la península Ibérica, que aunque tienen productos relativamente parecidos en realidad hay muchas más diferencias de las que un catador puede detectar en copa, así que acompáñennos a conocer estos dos maravillosos productos de la Madre Patria

DENOMINACIÓN:
Pues, para empezar estas dos Denominaciones de Origen no están en el mismo nivel de exigencia ya que Ribera del Duero es una Denominación de Origen, mientras que Rioja es una Denominación de Origen Calificada - ¿Y qué diferencia a una de otra? - Pues una DO es el siguiente paso a ser una Indicación Geográfica y solo se obtiene este grado después de cinco años de presumir este cargo, la materia prima y la elaboración deben llevarse dentro de los límites de esta y sus características deben provenir de la influencia de dicha geografía y factores humanos. Por otro lado la DOCa exige diez años más desde que se es una DO, con controles de cantidad y calidad desde la producción que incluyan pruebas fisicoquímicas y organolépticas y límites establecidos cartográficamente. Antes de comenzar a juzgar, recuerden que la calidad no tiene que ver con el sabor ya que son muchos más factores los que influyen en este, donde incluso nuestros propios gustos terminan determinando el resultado final.

SUELO:
Rioja suele dividirse en tres zonas: Rioja Oriental, Alta y Alavesa que tienen suelos de arcilla ferruginosa y arcilla calcárea en los dos últimos casos; el suelo arcilloso suele tener una buena retención de agua y ser sobretodo es frío lo cual ayudaría a la tempranillo a madurar de manera más lenta, que iría en contra del significado de su nombre ya que se llama justamente así por ser de maduración "temprana". Ribera del Duero también tiene suelos arcillo - ferrosos y arcillo - calcáreo, más la diferencia radicaría en la parte superficial, pues mientras es típico ver los suelos rojizos en Rioja, en muchas zonas de Ribera de Duero es común ver un suelo rico en caliza, que aunque también se le describe como un suelo frío, al reflejar los rayos del sol (en lugar de conservar su calor como en la pizarra), también ayuda a que las uvas desarrollen de manera más acelerada, madurando también mejor sus taninos y generando mayor cantidad de antocianos (color).
Ribera del Duero

DISPOSICIÓN DEL VIÑEDO Y PODA:
Rioja es una de las Denominaciones de Origen más remotas (1925) y DOCa desde 1981, por lo tanto muchos de sus viñedos son de gran antigüedad, es por ello que el paisaje típico de estas zonas es ver la disposición de VASO en sus viñas, los cuales al ser de baja altura suelen tener una influencia más fuerte del suelo, esto no significa que no haya también viñedos en espaldera pero ya sea en una u otra disposición, las podas solo permiten un máximo de 12 yemas sobre un máximo de 6 pulgares, lo cual te deja ver que tan controlado es el volumen de producción en esta zona; por otro lado en Ribera del Duero es mucho más común encontrarse con viñedos en forma de espaldera que tras la poda podrán tener una carga máxima de 18 yemas (doble cordón) o 12 yemas (vara-pulgar), mientras que los viñedos en vaso - aunque escasos - tendrán una carga de 15 yemas en máximo seis pulgares.

Rioja

DENSIDAD:
Sabemos muy bien que mientras más plantas hayan en un viñedo, estas pelearán por los recursos trayendo abajo la calidad de las parras, es por ello que ambas denominaciones tienen bien estipulado cual debe ser la población de plantas por hectárea, y aunque Rioja por ser una DOCa debería ser más exigente, en este caso es ligeramente más permisible al tolerar entre 2850 a 4000 cepas por hectárea, frente a las 2000 a 4000 que exige Ribera del Duero; posiblemente para ti en cata este no sea un factor tan apreciable, pero otros podrán decir que por ello es que los vinos de Ribera suelen tener un carácter más propio de la cepa.

UVA(S):
El producto más emblemático de ambas denominaciones es el Crianza, que todos damos por sentado que es de tempranillo (o tinta del país como se le llama en Ribera), pero ambas denominaciones suelen usar algunas otras uvas para terminar de crear un perfecto coupage; así, en Rioja las vides con las que suele complementarse la tempranillo son la garnacha tinta, mazuelo y graciano* otorgándoles mineralidad, frutosidad y resistencia a la oxidación (en las largas guardas) respectivamente. Por otro lado la tinta del país en Ribera, tiene como compañeras a vides francesas como la Cabernet Sauvignon, Malbec y Merlot (aunque también está permitida la garnacha), estas están más para suavizar el vino que para destacar alguna de sus características, ya que como dijimos líneas arriba, la caliza de sus suelos suele ayudar mucho a la maduración de las uvas y por lo tanto a su fuerza.
Tempranillo (fuente: http://lescepages.free.fr/)

GUARDA:
Ya hemos dicho repetidas veces que lo que más destaca a los vinos de ambas denominaciones es su CRIANZA, y aunque en las DO españolas esto significa que este vino debería tener 24 meses de envejecimiento de los cuales al menos 6 deberían ser en barrica (el resto de tiempo en botella en una cava), las DOCa como Rioja amplían el tiempo en barrica hasta los 12 meses, lo cual lo diferenciaría del resto de sus pares españoles, más en el caso de Ribera la exigencia también la subieron al mismo nivel por lo que en cuanto a estos tiempo no existiría diferencia excepto por el tipo de barrica que se usa, pues Rioja - nuevamente por tradición - usa mucho más barrica americana y es por ello que las fragancias a guarda son tan marcadas en sus vinos, que se acrecienta tras la decantación o el reposo en copa; por otro lado Ribera del Duero es más adepto a la barrica Francesa**, por ello es que durante mucho tiempo los catadores solían decir que a estos vinos se les diferenciaba de sus pares por ser más intensa la uva que la barrica en sus clásicos Crianza.
Otra diferencia es que Rioja solo permite el uso de barricas de 225 L, mientras Ribera - así como todo el resto de España - permiten el uso de toneles de hasta 330 L, aunque siendo sinceros las abundantes en el mercado siempre serán las barricas bordelesas de 225 L, así que serán las que más veamos en ambas Denominaciones.

Fuente: Vivanco
GRADO ALCOHÓLICO:
Si un vino va a ser sometido a guarda, este debe ser un vinazo, y esto significa que debe tener una maceración intensa de sus orujos, para mayor extracción de antocianos y taninos (elevado extracto seco), haber pasado por fermentación maloláctica (elevado pH), ser de una buena añada y sobretodo tener un elevado grado de alcohol (por la reducción de este durante el paso por barrica), y nuevamente aquí Ribera del Duero - a pesar de no ser una DOCa - es más estricta que Rioja, exigiendo un mínimo de 11° sobre 10.5° que exige su par, esto probablemente también por las otras características de las DO como suelo y clima.

Aunque hasta la década pasada tanto en catas de expertos, como en experiencias personales me era bastante fácil diferenciar un Ribera de un Rioja, la verdad es que con el pasar de los años estos dos estilos de vino han ido pareciéndose más el uno al otro, pero esto no tiene porque quedarse en el tintero, compara tus dos crianza favoritos y escoge cual es tu predilecto y lo más gratificante del mundo del vino es que puedes hacerlo una y otra vez y se te acaban las bodegas... pues no te preocupes que al año siguiente puedes volver a compararlos que recuerda que las añadas no son iguales y muy por el contrario las influencias en el clima pueden ser bastante diferentes en una u otra región.


(*) También está autorizada la maturana tinta.
(**) Cabe resaltar que en la actualidad, la escasez del roble francés ha hecho que se esté usando roble del este europeo.



REFERENCIAS:

DOCa RIOJA

DO RIBERA DEL DUERO


También pueden ver: Conociendo más de la D.O.Ca RIOJA




Un agradecimiento muy especial a Carmen Garrobo, Directora de la premiada Escuela Española de Cata por sus consejos para esta publicación

Etiquetas: [Beer]  [Birra]  [Cerveza]  [ERDINGER]  [RESACA]  [Veisalgia]  
Fecha Publicación: 2018-10-23T15:19:00.001-07:00

Dentro de las bebidas alcohólicas, tanto vino como cerveza son las más consumidas en el mundo, lamentablemente estas también son las que peores consecuencias  nos traen cuando atravesamos el límite de los excesos, y no hablamos de la intoxicación alcohólica o embriaguez - ya que los aguardientes y licores pueden llevarnos mucho más rápido a ellas - sino de la fastidiosa veisalgia, que en el mundo conocemos como caña, cruda, goma, guayabo,etc. En otras oportunidades te hemos hablado de este mal y como combatirlo, pero que pasaría si te dijera que puedes terminar de disfrutar la noche, bebiendo tu bebida favorita y despertarte al día siguiente sin las molestias y síntomas de esta fastidiosa entrometida... quédate con nosotros para descubrirlo.

¿POR QUÉ NOS DA RESACA?
Pues el alcohol es irritante y en excesos el hígado priorizará su eliminación, dejando de lado el aprovechamiento de otros micronutrientes que muchas veces son indispensables para el correcto funcionamiento del cuerpo; si sumas a eso el efecto diurético y la irritación de las mucosas intestinales (o como acá le llaman "estómago suelto"), tendremos un complejo caso de DESHIDRATACIÓN que repercutirá en dolor de cabeza y muscular de la mañana siguiente. Sin embargo el etanol que es el principal ingrediente de estas bebidas (y el que nos pone alegres) no es el único compuesto producido por las levaduras, pues el metanol, el acetaldehido, propanol, butanol, también estarán presentes en nuestras copas y tendrán una mayor participación en los síntomas antes mencionados siendo su cantidad en bebidas fermentadas (como el vino, la cerveza y la sidra) mucho mayor que en los destilados (Whisky, Vodka, Pisco) ya que estos últimos pasan por procesos de concentración donde se eliminan estos compuesto indeseados.

ENTONCES - ¿CÓMO LA COMBATO?
Pues si el problema es la deshidratación, la solución será la REHIDRATACIÓN la cual puedes hacerla como yo - alternando agua entre tus bebidas - o finalizada la fiesta tomando agua o un rehidratante comercial (bebidas isotónicas), antes de acostarte y verás como los síntomas de la resaca serán parcial o totalmente mermados pudiendo desaparecer por completo si al levantarnos volvemos a consumir agua o estas famosas bebidas deportivas.
Un momento - tú me dijiste que podría combatirla incluso sin dejar de divertirme y eso de buscar rehidratantes cuando termine la fiesta o beber agua en mi casa cuando probablemente esté "embotado" no me parece una solución, pues mi amigo, déjame hablarte de mi último descubrimiento: la ERDINGER SIN ALCOHOL... ¿Hablas enserio? ¿Cerveza sin alcohol? - ¡Pues sí! - Resulta que la cerveza es una bebida super nutritiva; incluso en el antiguo Egipto, está era la base de su alimentación desde los bebés hasta los ancianos*, pero como ya lo habíamos comentado el alcohol evita que el hígado se dedique a hacer su trabajo, y al priorizar la eliminación del alcohol sus propios nutrientes terminan desechándose.

ERDINGER ALKOHOLFREI nos brinda todas vitaminas de la cerveza, sin en alcohol (ácido fólico (Vitamina B9) y Cianocobalamina (Vitamina B12) NO ANIMAL** y definitivamente todos los minerales que estabas perdiendo en la borrachera, te serán repuestos sin que dejes de tomar cerveza, sin que busques una bebida artificial llena de colorantes y lo más importante, sin sacrificar el sabor de una buena birra

Así que en tu próxima chupeta cómprate una botellita de esta chela y cuando ya estés por retirarte ábrela y disfruta de todo el sabor de una buena cerveza y comienza a sentir como te curas por dentro que - créeme - al día siguiente esa fastidiosa resaca no solo no te habrá visitado sino que sentirás la dicha de haber combatido fuego con fuego y nunca la expresión "Una pa' cortarla***" te sonará tan exacta.

Información Nutricional - Erdinger Alkoholfrei


(*) Los sueldos se pagaban con cerveza y está bebida de 3% de alcohol era nutritiva y a la vez energética, cada gramo de alcohol aporta 7Kcal
(**) La vitamina B12 es exclusiva del reino animal y está cerveza es una fuente natural de ella, que nuestros amigos veganos podrán consumir sin culpa.
(***) "Una pa' cortarla" es una expresión que se usa para referirse a la tradición de cortar la resaca con una cerveza, esto tiene bastante sentido pues al ser la cerveza 95% agua, ayudará a reponer de la deshidratación de la que somos victimas, claro siempre y cuando no se continúe bebiendo.


Etiquetas: [Algarrobina]  [CAPITÁN]  [PERÚ]  [PISCO]  [PISCO PUNCH]  [PISCO SOUR]  [postres peruanos]  
Fecha Publicación: 2018-10-22T08:44:00.002-07:00

El pasado enero, un grupo de pisqueros nos encontrábamos celebrando el lanzamiento del libro de Manuel Cadenas sobre "LA HISTORIA DEL CHILCANO" y entre bebida y bebida, nos dimos cuenta que el calendario pisquero tiene varias festividades, aunque no todas son celebradas con el mismo entusiasmo - e incluso, es muy probable que otras tantas se nos pasen sin si quiera levantar la copa por un brindis - por ello, es que en ese mismo momento decidimos inventariar las fechas más importantes para nuestro destilado y tras varios chilcanos más surgió este pequeño compendio de eventos (que he venido ampliando con el pasar de los meses) y que podrían constituir el CALENDARIO PISQUERO.

ENERO:
Segundo Jueves de Enero: Empezamos el año con la alegría de siempre, con las esperanzas que esta nueva vuelta al sol nos traerá mejores cosas y ni bien estamos regresando de la playa o guardando el cotillón, nos topamos con "la semana más refrescante del verano" LA SEMANA DEL CHILCANO, que para ser sinceros dura como semana y media, pero solo para poder aprovechar hasta 2 fines de semana de uno de los cócteles más fantásticamente simples que tienen nuestras barras y que de la mano de la iniciativa privada, viene siendo una de las festividades más celebradas por todo el Perú.


FEBRERO:
Primer Sábado de Febrero: El segundo mes del año homenajea al cóctel más famoso - en el Perú y el mundo - elaborado con nuestro destilado bandera, el PISCO SOUR y este se celebra desde el 22 de abril de 2004, tras la Resolución Ministerial 161-2004-PRODUCE que determinaría que de ahí en adelante el primer sábado de febrero se celebre el DÍA DEL PISCO SOUR, por lo que el verano sigue siendo refrescante y el limón uno de los mejores aliados de nuestras barras.
13 de Febrero [Propuesta]: Aunque bastante cercano a la celebración del Pisco Sour, la municipalidad de San Borja - en un esfuerzo por rescatar y re-valorar a uno de los protagonistas del escudo patrio - propuso esta fecha para homenajear al árbol de la quina, que en siglo XVII ayudó a combatir la malaria y que hoy en día está casi olvidado; bueno, la quinina extraída de estos árboles es uno de los principales componentes del agua tónica y con ella uno de los - también - grandes olvidados de las barras, el PISCO TONIC. Así que, que mejor fecha para celebrar al árbol patrio que con Pisco, hielo y agua tónica para completar nuestra refrescante bebida.


MARZO:
15 de Marzo: Desde al año 2003, mediante el Acuerdo Municipal N° 034, la Municipalidad Provincial de Piura institucionalizó el 15 de marzo como el Día de la Algarrobina, que busca incentivar el consumo de este norteño producto; y aunque la fiesta es sobre la miel de algarrobo en sí, parte importante de la celebración es elaborar el riquísimo CÓCTEL DE ALGARROBINA, que si es cierto, probablemente nació de la mano del ron, todos sabemos lo estupendo que queda con nuestro destilado bandera.
Quincena de Marzo: Prácticamente al mismo tiempo, comienza una de las fiestas más importantes de la vitivinicultura - LA VENDIMIA - fiesta ampliamente expandida que se celebra en toda las zonas que abarca la Denominación de Origen (Norte de Lima hasta el norte de Tacna).
Tercer sábado de Marzo [Propuesta]: Aunque se podría decir que está implícito junto con la vendimia, hay una bebida con alma pisquera que se consume mucho durante estas fiestas: El CHINGUIRITO, que aunque tenga distintas versiones en todo el Perú, el famoso durante estas épocas es el que nace de la mezcla del mosto recién obtenido con Pisco, que obviamente se bebe durante la elaboración de los primeros caldos, pues aún faltarán meses para poder degustar los primeros frutos de la vendimia de este año.

Cóctel de Algarrobina

ABRIL:
1ro de Abril: En 1916 abre las puertas el Morris Bar, casa donde años más tarde nacería nuestro cóctel bandera: el "Pisco Sour", por lo que esta fecha debe ser celebrada en todas las barras, ya que, posterior a la guerra con Chile, la guerra contra la filoxera y contra el mismo algodón, fue el gringo Morris el que hizo renacer a nuestro destilado convirtiéndolo - nuevamente - en un éxito de nivel mundial.
30 de Abril: En esta fecha, un moribundo Pedro Manuel "el griego" redactaba - a puño y letra - el testamento que se convertiría en la primera referencia de destilación de vino en el Perú y América, y lo que para muchos* es la partida de nacimiento de nuestro Pisco, que confirman los más de 400 años de historia que tenemos convirtiendo a la vid en plata líquida.


MAYO:
9 de Mayo [Propuesta]: Moscato Day, creado por the Gallo Family Vineyards en el 2012, buscando promocionar los vinos blancos aromáticos de dichas cepas, que aunque no suelen considerarse de mucha "nobleza" son de los más consumidos por el mercado anglosajón, y al ser nuestras uvas aromáticas de esta misma familia, deberíamos aprovechar lo popular que se está haciendo la celebración para festejar a nuestros Piscos de uvas moscato como la Italia, Moscatel y Torontel.


JUNIO:
- 24 al 30 de Junio [Propuesta]: El segundo cóctel más consumido en el mundo - ELNEGRONI - tiene su versión chola a manos de uno de los genios modernos de nuestra coctelería Hans Hilburg, al cual llamó alegremente Zamboni, en estas fechas además de brindar con un clásico de la coctelería italiana, también podríamos aprovecharla para ver lo versátil de nuestro Pisco no solo en mezclas refrescantes sino también del lado de los pesos pesados de la coctelería internacional.

Imagen sacada de http://espiritusdelbar.com/blog/?p=231


JULIO:
14 de Julio [Propuesta]: "Agustín Lizarraga 14 de julio - 1902" es lo que se podía leer en el templo de las tres ventanas en Machu Picchu, nueve años antes que Hiram Bingham se proclamara descubridor de la ciudadela sagrada, y en honor a nuestra maravilla del mundo existe un cóctel homónimo que además viste intensos colores que no tienen fecha de celebración, así que está sería una fecha muy adecuada para celebrar el descubrimiento peruano de esta joya arquitectónica, y uno de los cócteles que quizás hayas visto más en fotografías y menos en tu propio vaso.
Cuarto Domingo de Julio: El 6 de mayo de 1999, bajo la Resolución Ministerial N° 055-99-ITINCI/DM, se determinó que cada cuarto domingo de julio sea declarado como el DÍA NACIONAL DEL PISCO; esta fecha lamentablemente suele quedar muy cercana a fechas como "El día del Pollo a la brasa" (tercer domingo de julio) y fiestas patrias, pero en vez de sentir que estas celebraciones opacan a nuestro destilado, se debe aprovechar para que todo julio sea un mes en el que brindamos con nuestro destilado bandera.

Machu Picchu

AGOSTO:
Quincena de Agosto: Tan importante como la vendimia - tal vez para mucho un poco más - LA PODA posterior al invierno es una gran festividad para la viticultura y obviamente también para el Pisco, es por ello que - aunque sin fecha exacta - la poda es el momento en que el agricultor le dice a la vid, despierta, es hora de trabajar y su correcta práctica definirá la calidad del destilado de la siguiente cosecha.
Viernes déspues del 22 de Agosto: El 22 de agosto se celebra el nacimiento de Duncan Nicol, creador del que sería el primer cóctel de la historia elaborado con nuestro Pisco: el PISCO PUNCH, por ello el viernes siguiente a esta fecha se ha declarado la celebración de este cóctel, que aunque de nacimiento norteamericano, siempre tuvo alma peruana y por mucho tiempo fue la bebida bandera de Yerba Buena (actual San Francisco), hasta que la ley seca y las guerras mundiales lo llevaron casi al olvido, pero que hoy gracias a investigadores como Guillermo Toro Lira lo tenemos nuevamente en vigencia y en nuestras barras.
Pisco Punch

SETIEMBRE:
Quincena de Setiembre [Propuesta]: A puertas de la llegada de la primavera, uno de los frutos preferidos del mundo - la fresa - comienza a ser cosechada en nuestras costas; es por ello que en esta fecha queremos homenajear a uno de los preparados caseros más consumidos por los peruanos, el CÓCTEL DE FRESA, compañero infaltable de los quinceañeros, o peleando un espacio con el cóctel de algarrobina y el pisco sour en las celebraciones de los barrios de antaño. Ya sea solo fresa, agua, azúcar, hielo y Pisco - con o sin leche - este posiblemente sea el primer sorbo de alcohol que muchos nos permitimos beber antes de llegar a la adultez.
Finales de Setiembre: Aunque no tiene fecha exacta, este suele ser el mes en que se celebra el concurso nacional del PISCO, fiesta que debería ser festejada también en todo el Perú, ya que el mejor destilado del mundo tiene su premiación y los Catadores Oficiales se encargan de buscar en toda la D.O. cual es el mejor aguardiente peruano del año anterior, pues por el reposo que debe contar el Pisco antes de su embotellado, las catas se hacen de los productos de la cosecha anterior al año vigente.
Cóctel de fresa

OCTUBRE:
Primer Sábado de Octubre [Propuesta]: Octubre es el mes morado, y que mejor forma de celebrarlo que con uno de los macerado más añorados por los antiguos limeños: LA GUINDA, que era uno de los principales ingredientes para el SOL Y SOMBRA, cóctel que acompañado del ginger ale, fue uno de los tragos más consumidos durante mediados del siglo XX, y esta sería una buena fecha para volver a rescatarlo.
- 12 de Octubre [Propuesta]: Un 12 de octubre de 1924, en el registro del Morris Bar, un comentario fue redactado por un Juan Bernales que decía "¡El capitán es el mejor trago!... con cebolla"** y aunque muchos sitúan al origen de este cóctel mucho antes que el del Pisco Sour, las historias y hasta leyendas del nacimiento de este, no están del todo ubicadas en el tiempo, así que mejor que celebrar al CAPITAN en la fecha donde tenemos la primera referencia escrita sobre este.
Quincena de Octubre [Propuesta]: El 28 de agosto Tacna retornó a suelo peruano, pero es el 15 de octubre donde se celebra su semana turística, donde su folklore, gastronomía, y sobretodo su vino y Pisco son protagonistas y que mejor que esta fecha para celebrar a uno de los cócteles más famosos del sur peruano el TACNA SOUR, elaborado a partir de macerado de damasco (en Pisco negra criolla), es una oportunidad perfecta para que la gente conozca mejor la versatilidad de las otras cepas pisqueras.
Cuarto Sábado de Octubre [Propuesta]: Octubre nos trae al turrón, sanguito, mazamorra y muchas otras de delicias que vuelven al mes morado uno de los más dulces del año, y que mejor fecha para celebrar la versatilidad de nuestro destilado con un título como LA SEMANA DEL MARIDAJE CON PISCO, donde podemos ver las excelentes combinaciones de nuestro aguardiente como los dulces peruanos y - porque no - extranjeros, para que el resto del mundo conozca la armonía perfecta que logra el Pisco con los postres.
Capitán

DICIEMBRE:
22 de Diciembre [Propuesta]: Cuando empezó a abundar el vino de la tierra en el Perú colonial, y aún el vino español superaba por mucho al nuestro en calidad, se instituyó la Moxonería, profesión por la cual los expertos cataban el vino para asegurar su calidad y que este no fuera producto de mezclas - incluso con vinagre; años después cuando comenzó a abundar el Pisco, fueron los mismos moxoneros los que verificaban la calidad de nuestro aguardientes (recordando que la caña estaba prohibida) por lo que esta fecha debería celebrarse el DÍA DEL CATADOR DE PISCO o en todo caso EL DÍA DEL MOXONERO para recordar que incluso antes que existieran los sumilleres en el mundo, aquí teníamos ya catadores expertos trabajando al servicio del pueblo.

Con todo y las fechas propuestas, aún tenemos espacios vacíos como noviembre, así como muchas otras fechas internacionales que también podríamos aprovechar para seguir disfrutando nuestro destilado, pero ahora les toca a ustedes - expertos pisqueros - para aprobar o proponer nuevas fechas para que nuestro aguardiente y así seguir acercando a las personas de a pie al gran destilado que tenemos por representante de nuestra cultura: EL PISCO






* Según Guillermo Toro Lira, sin embargo según Schiaffino este no aparece en la carta del Bar Morris de estas épocas

Etiquetas: [AZÚCAR]  [Grasa]  [NUTRICIÓN]  [PERÚ]  [SALUD]  [SODIO]  
Fecha Publicación: 2018-10-05T14:10:00.000-07:00

Si estas al tanto de lo que en el país se está tratando de hacer por una alimentación saludable, sabrás que hay una ley de etiquetado propuesta por el MINSA que tiene CINCO AÑOS esperando ser aprobada, pero entre el ejecutivo y el legislativo han habido observaciones, sugerencias o re-plantaciones que han dejado a esta ley en el tintero y a la industria peruana en un gran retraso con respecto a países vecinos como Chile y Ecuador, que no solo cuentan con leyes similares ya implementadas, sino que incluso muchos de los productos peruanos que van a dichos anaqueles están adaptados a la legislación de cada país aún cuando ambas son bastante diferentes. Acompáñennos a conocer un poco más de esta ley y que consecuencias traería a nuestra alimentación.

Nuestros dos países vecinos del norte y el sur son los que han implementado exitosamente este tipo de etiquetados que como decíamos líneas arriba difieren sobretodo en el uso de colores. Mientras Ecuador (2013) alega al uso de un formato tipo semáforo, con niveles que van desde ROJO para alto, AMARILLO para medio y VERDE para bajo, para nutrientes como grasa, azúcar y sal, Chile (2016) utiliza stickers (o sellos como le llaman en dicho país) con octágonos negros con bordes blancos en los que se advierten los contenidos de grasas, azúcar y sal (en este caso sodio), incluyendo también el concepto de calorías.

Fuente: RPP
Aunque Ecuador fue el pionero en este tipo de reglamentación, la verdad es que esta ley no fue del todo bien recibida, sobretodo por las industrias de alimentos que eran las principales afectadas; pero fue el gobierno de Rafael Correa el que practicamente impuso este dictamen obligando a las grandes empresas a cambiar en un lapso de 6 meses y 12 para las pequeñas industrias, como para que terminen de usar los tirajes de etiquetas que tenían programado para dicho periodo. Mientras que en Chile, que es el país al que más se le ha aplaudido el uso de SELLOS, algunos estudiosos como el Dr. Javier Morán (catedrático de la Universidad Católica San Antonio de Murcia) han criticado fuertemente dicha legislación alegando que no se hicieron suficientes estudios para su implantación, presentando pruebas sobre el poco impacto que ha tenido en el consumidor chileno como lo pueden ver en el siguiente vídeo:




¿Y qué sucede en el Perú?
El 17 de mayo del 2013 se publicó en el diario oficial El Peruano la Ley de promoción de la alimentación saludable para niños, niñas y adolescentes (Ley N°30021) que inicialmente plantearía el uso de octágonos rojos con mensajes de advertencia sobre las altas cantidades de azúcar, sodio y grasas saturadas, así como la presencia de grasas trans:


Fuente El Comercio
Durante la presentación de esta propuesta en agosto del año 2017, el congreso planteó algo más parecido a la legislación ecuatoriana con colores tipo semáforo para indicar los contenidos alto, medio y bajo de los tres mismo grupos alimenticios.

Fuente: El Comercio

Pero entidades como la OMS y la misma ONU fomentaron uso de octágonos sobre los códigos semáforo, aduciendo que al ser un etiquetado frontal, estaría mucho más a la vista del consumidor y que los colores podrían estar rojo y verde a la vez ante un alimento - por ejemplo una gaseosa - y esto podría hacer pensar al comprador que por tener el color verde en sal - aunque lo tenga rojo en azúcar - no tendría por que ser tan malo; además apelaban también al éxito de los octágonos en Chile (obviamente no conocieron la exposición del Dr. Morán,) por lo que al final la propuesta del congreso quedo descartada, ayudada también por el descrédito de los padres de la patria y sus supuestas relaciones con la industria. Lo curioso de todo esto es que - como ya hemos dicho líneas arriba - al parecer el éxito de los sellos en Chile no es del todo cierto y la misma población considera que el código de colores es mucho más claro que un simple rótulo de advertencia (Léase Gestión)


Finalmente son los octágonos negros los que ganaron la batalla siendo aprobado por el Ejecutivo en junio del presente; pero ni si quiera se estaba terminando de celebrar cuando nuevamente encontramos una contra, esta vez de parte del Organismo Peruano de Consumidores y Usuarios (Opecu) quien advierte que la ley no toma en cuenta las CALORÍAS entre sus advertencias, ni tampoco se proyecta a la segunda etapa de su similar chilena, que promueve la disminución de los nutrientes críticos de los alimentos con sellos de hasta un 37% tras dos años posteriores a la entrada en vigor de dicho mandato.



En agosto del presente año se celebró el XIV Congreso Peruano de Nutrición organizado por la Sociedad Peruana de Nutrición donde - obviamente - esta ley fue parte importante del temario, teniendo como ponentes a muchos expositores internacionales que relataban el éxito de las normas de etiquetado en sus países, lamentando también que en el Perú, esta legislación haya tenido tantos retrasos; pero ente los conferencistas nuevamente estuvo el Dr. Javier Morán explicándonos otra vez como en realidad Chile, vive un efecto rebote con respecto a su ley de etiquetado (parecido al del etiquetado de cigarrillos o alcohol) y que no era para nada malo el que aquí sigamos discutiendo el tema, pues estadísticamente nuestro país se ubica entre los que consumen menos productos industrializados en el continente, por lo que llenar de sellos los productos que casi no consumimos no tendrá el efecto deseado en la disminución de la obesidad de nuestros pobladores. Por otro lado nuestros curvilíneos abdómenes tendrían su origen en casa, los excesos de azúcares (carbohidratos para que me entiendan los que nunca nos leen), los platos inmensos y el repeticua son los que hacen que tengamos los problemas de salud que alertan a las autoridades por lo que la solución no solo es poner advertencia en los productos industriales, sino la EDUCACIÓN NUTRICIONAL tanto en escuelas como a las amas de casa, para demostrarles que el rellenar el plato de arroz y obligar al niño a terminarlo por completo, nunca fue la opción más saludable.

"Regala un pescado a un hombre y le darás alimento para un día, enséñale a pescar y lo alimentarás para el resto de su vida" - Es una frase que encaja perfectamente en lo que a la alimentación saludable se refiere, y no queremos terminar esta publicación sin contarte de uno de los más exitosos avances que se han hecho en el país sobre la buena alimentación, y este proyecto es EL PLATO MÁS RICO, un programa elaborado por Nestle-Perú que, con la ayuda de un molde, muestra la distribución ideal que debe tener nuestro plato de comida con respecto a fuentes de proteínas, azúcares y verduras:

Y si tu reacción es parecida a la de mis estudiantes de decir "¿Cómo alguien va a comer así?" pues, parece que la cultura del mal comer la tienes ya, demasiado enquistada en el cerebro, pero todo tiene solución, comienza a comer cada vez menos harinas (arroz, papa, pastas) y si te quedas de hambre, pues prueba tomar un poco más de agua, que ayudará a saciar tu apetito y de a pocos limitar tu ingesta.

Sea efectiva o no la próxima Ley de la Alimentación Saludable, los efectos positivos de ella se han hecho notar, pues al estar el tema tanto tiempo en boga, ha logrado que la gente se fije más en las etiquetas y que incluso muchas de las grandes empresas alimenticias - antes que la norma los agarre mal parados - comiencen a reducir las cantidades de azúcar, sal y grasas en sus productos; así que, nos llenen los envases o no de sellos de advertencia, recordemos que la buena alimentación dependerá de nosotros mismos. Sigan comiendo y bebiendo bien y ¡SALUD-OS!


Etiquetas: [alcohol]  [Cerveza]  [Chicha]  [filoxera]  [Historia]  [Inca]  [PERÚ]  [PISCO]  [VINO]  
Fecha Publicación: 2018-08-03T12:24:00.001-07:00


Algunos lo pueden presumir, otros pueden avergonzarse de ello pero el alcohol a sido parte de la historia del hombre y por su puesto también de la de nuestro país, con la ayuda de él se lograron conquistas e incluso grandes descubrimientos (Leasé GRACIAS AL ALCOHOL); pero hoy queremos hablar específicamente de nuestra nación, un pueblo que no tuvo que esperar la llegada de los colonos para consumir sus primeras bebidas embriagantes y que a lo largo de la historia parece haber cambiado sus preferencias una y otra vez, aunque también guardando muy en su interior la tradición y el amor por sus raíces que han hecho que muchas de estas bebidas sean grandes sobrevivientes e incluso admiradas fuera de nuestras propias fronteras; así que acompáñennos - si gustan con una copita en la mano - a disfrutar de la historia del consumo de alcohol en nuestro Perú.

Es obvio que la primeras bebidas embriagantes que conocieron nuestros ancestro no tuvieron nada que ver con la cebada o la vid - productos traídos por los colonos durante el siglo XVI - por lo que probablemente fueron fermentaciones a base de tubérculos y el mismo maíz las que "alegraron" a los primeros nativos de estas tierras. Una leyenda trata de explicar el origen de lo que actualmente conocemos como "chicha de jora", mencionando que durante el gobierno de Túpac Yupanqui (1471 - 1493), unas lluvias torrenciales habrían arruinado los silos en los que descansaba el maíz, germinándolos, por lo que las autoridades decidirían desecharlo y fue aquí donde un indigente - hambriento - probaría esta sustancia en su desesperación terminando en estado de embriaguez. Lo que no explica esta leyenda es como esta sustancia llega a convertirse en el elixir preferido del Inca, así como una bebida ceremonial por excelencia en los tan solo 50 años (exagerando) que le quedaron al incanato desde el gobierno de Tupác Yupanqui hasta la llegada de los colonos.

Túpac Yupanqui según Huaman Poma de Ayala
Tras la colonización comenzamos a tener mucha más referencia escrita de la historia de nuestros antepasados, lamentablemente esta es historia del Perú escrita por lo colonos, los que venían de una realidad completamente opuesta y muy probablemente considerarían a los "indios" como salvajes o seres de menor clase; es así como muchos de los cronistas de la época comenzarían a describir los problemas con el alcohol de nuestros ancestros; tanto negros como indígenas serían prohibidos de comprar alcohol debido a las consecuencias de sus borracheras, incluso el aguardiente de caña que se producía con mucho éxito en los primeros años de la colonia terminaría prohibiéndose por real cédula por que mataba a muchos indigenas. Años después, tras el éxito de la viticultura en el Perú comenzó a abundar el vino de la tierra que tanto por calidad como por precio (el vino traído de Castilla podía costar hasta 2 veces más1) y sobretodo las formas de venta - al menudeo - dieron al indio y al negro otras alternativas para beber por lo que nuevamente la corona buscó controlar el consumo de estos, primero limitando el número de pulperías (14 inicialmente en la Ciudad de los Reyes) y luego prohibiendo la venta de estos caldos a indios y esclavos2. Las viñas siguieron aumentando y el Perú comenzó a convertirse en el gran proveedor de vino para las colonias americanas, cosa que primero sentó bien, pues al tener vendimias inversas (nuestro veranos es su invierno) el vino de la tierra salía cuando el hispano escaseaba, pero luego comenzó incluso a tenerse dos producciones de vino al año3 y al siempre tener menor precio que el europeo, los productores españoles comenzaron a sentir el desplazamiento de sus productos por los americanos, es así como la misma corona tuvo que intervenir siendo Felipe II (rey desde 1556 hasta su muerte 1598) quien prohibiría el comercio de las bebidas fermentadas provenientes de estas tierras4; esto terminaría siendo letra muerta pues la iglesia (con todo el poder que tenía en estos tiempos) era la principal consumidora de esta bebida y no podía darse el lujo de prescindir de ella5; por otro lado el gran crecimiento de Potosí (260 000 habitantes) y la alta demanda de este por vino y aguardiente terminaron consolidando al Perú como un gran productor de estos productos vitivinícolas.
Fuente: Huertas, 2004

Otras versiones de autores indigenistas como Guaman Poma de Ayala y Garcilazo de la Vega cuentan que en realidad la "chicha" nunca dejó de beberse - a pesar de las prohibiciones de los colonos - aunque su consumo sería siempre a escondidas, esto cobra mucho sentido ya que si se les prohibía otras bebidas la chicha puede haber acompañado al esclavo para sosegar sus penas. Estos dos autores también hablan y mucho de la vid y el vino, desde su introducción hasta las grandes cantidades y excelente calidad con la que llegó a contar traspasando fronteras, incluso esquivando prohibiciones que restringían cada vez más su comercio en las distintas colonias americanas6 y propiciando con esto la cada vez mayor producción del aguardiente de uva, que pasaría años después a ganar gran fama tanto en el Perú como el resto de América: El Pisco.

Con el transcurrir de los años la producción de vino peruano comenzó a ser reemplazada por la de aguardiente de uva, siendo al final del siglo XVII prácticamente más importante el destilado que el mismo vino; las leyes de la corona que antes buscaban proteger al indio (la población de indios fue mermada por las enfermedades, sublevaciones y explotación del colono), comenzaron a ser levantadas a mediados del siglo XVIII (a la corona ya no le importaba mucho cuidarlo), por lo que el aguardiente de caña - antes prohibido - comenzó a producirse en abundancia en Lambayeque, ganando gran parte del mercado de los consumidores de aguardiente de uva, por lo económico de su elaboración7.

Fuente: Huertas, 2004

El siglo XIX llega con aires independentistas, y esta renovada valorización por los productos de la tierra hace salir de su clandestinidad a la chicha la que se convierte en la protagonista de un canto homónimo que incluso llegaría a ser más popular que el himno nacional en las fiestas que celebrarían desde el primer hasta el último grito de libertad:

"Cubra nuestras mesas el chupe y quesillo,
y el ají amarillo, el celeste ají.
Y a nuestra cabeza la Chicha se vuele,
la que hacerse suele de maíz o maní

Esta es más sabrosa, que el vino y la sidra
que nos trajo la hidra, para envenenar.
Es muy espumosa y yo la prefiero
a cuanto el Ibero pudo codiciar"
.
Suenan las dos primeras de ocho estrofas en total, de un cántico que al parecer era bastante popular entre negros, mulatos, zambos y trigueños que abundaban en la Lima de estas épocas8; pero en realidad esta bebida fermentada no reemplazaría al vino y mucho menos al aguardiente que ya eran parte de la cultura de la clase media y alta limeña, que los consumirían en forma de punches como la famosa el agua de berros9 y el cóctel de algarrobina (que también era preparada con ron) o incluso puro10. La cerveza en estos tiempos aún no contaría con la aprobación del peruano, y esto lo deja claro el tradicionalista Ricardo Palma en textos como:

"todo buen peruano hacía ascos a la cerveza, que para amarguras bastábanle las propias11"

Parece que la chicha y el Pisco seguirían siendo los principales protagonistas en las copas del peruano de esta época:

"la saludable chicha de jora, mil veces preferible, en el gusto y efectos sobre el organismo, a la amarga y abotagadora cerveza alemana12."

"En cambio, en todas las casas de algún fuste estaba listo a esa hora [de tres a cuatro de la tarde] el agasajo de buen moscatel o legítimo pisco para los amigos, que la cerveza era tenida entonces por una abominación13."

"¿Habría mucho champagne, jerez, oporto y cerveza? ¡Quite usted allá, hombre! ¿Éramos acaso franceses, españoles, portugueses o alemanes? Chicha y moscorrofio del legítimo.14"

Pero entre mediados y finales del siglo XIX la historia confabularía para que los frutos de la vida, cada vez fueran menos importantes en las copas del peruano; primero el boom algodonero, que llevó a muchos agricultores a cambiar las parras por dichas plantas, junto a esto la Guerra del Pacífico (destrucción de infraestructuras) y la plaga mundial de la filoxera fueron las que terminaron de lapidar la gran fama que tuvo nuestras nación de país viticultor y a este descendiente del Inca a comenzar a buscar alternativas para saciar la sed.


La filoxera no sólo destruyó la viticultura peruana, hizo lo propio en todo el mundo y esto junto con el desarrollo de la refrigeración lograron que la fermentación fría de las cervezas lager, fuera mucho más fácil de lograr, desplazando a los ya escasos néctares de Baco del primer lugar en las preferencias mundiales, y comenzando a convertirse en la bebida más popular; sin embargo parece que en el Perú, la birra tendría aún una ardua pelea por conquistar los paladares de nuestros compatriotas. En "Glorias del cigarro" Palma hablaría de Guillermo de Prusia "... acostumbrado desde chiquitín al vo- mipurga de la cerveza alemana y a intoxicarse con el tósigo de los cigarros hamburgueses15" dejando claro que el siglo XX esta bebida aún no era de la preferencia del pueblo - o por lo menos del escritor. Pero los años seguirían pasando y aunque durante la década de los 20 el Pisco Sour re-conquistaría los paladares limeños, la alienización del gobierno de Leguía abriría mucho más a la capital al mundo y muchas bebidas alcohólicas como whisky, champagne, coñac y la misma cerveza comenzarían a conquistar los paladares de un peruano que quería sentirse más europeo.

El resto del siglo XX sería caótico para nuestro país, los gobiernos militares buscarían una revalorización de lo nacional, pero a través de campañas muy mal hechas que crearían división entre lo rural y lo urbano; la reforma agraria es un gran ejemplo de ello y no solo destruiría el agro si no muchas grandes empresas vitivinícolas y azucareras, lo que repercutiría en el consumo de sus respectivos aguardientes y dando mayores ventajas a la adulteración, ya sea por falta de producto  o por lo artesanal de su elaboración y esto sería mucho más visible en el cañazo16, preferido sobretodo en la sierra y oriente peruano, cuyo consumo no solo es considerado energético - "sin cañazo no sale la fuerza" - sino también una opción natural, menos industrializada y por ende más sana. Por otro lado la chicha seguirá teniendo importancia en muchas partes del Perú, especialmente en la costa norte donde no solo será parte de su tradición sino también de su gastronomía; más por lo artesanal de su producción la cerveza - envasada - tendría la ventaja del tiempo de vida y su transporte que ayudaría a compartir preferencias con la más ceremonial bebida de nuestro pasado. Por último el sur seguiría valorando los frutos de vid no solo en vino sino a través de la cachina y los destilados que incluso formaría parte de la coctelería y macerados de frutas. A finales de siglo el terrorismo y la crisis económica le harían nuevamente mucho daño a la industria, lo que favorecería a las bebidas de baja calidad y adulteraciones... pero no hay mal que dure 100 años y en caso particular de nuestro país, lo que nos debilitó como nación que fue esta pluralidad, se convertiría en una fortaleza al comenzar a valorar nuestra riqueza gastronómica, impulsada justamente por esta mezcolanza de razas y costumbres que tendrían al Pisco como principal abanderado ya que también nos uniría como nación, la defensa de su legítimo origen al comenzar a conocerse las múltiples imitaciones de este, en otros países del mundo.



El siglo XXI nos encuentra con producciones y consumo de Pisco mucho más elevados17, aunque la tendencia global por el consumo de cerveza también nos alcanza, con cantidades cercanas a los 47 litros per cápita18, dejando al vino en un muy lejano segundo lugar con apenas 1.5 litros y a nuestro destilando bandera luchando un lugar con el ron y el whisky con cantidades que podrían estar llegando a los 0.5 litros19. La chicha y la caña siguen fuerte en el norte y centro de nuestra nación, más al ser de elaboraciones muy artesanales no es posible obtener cifras que nos hagan conocer realmente la importancia de su consumo. Si no hablamos del que, sino el cuanto, el Perú se encuentra en tercer lugar en cuanto al consumo de alcohol en la región20, solo detrás de Argentina (9.1 litros) y Chile (9.0 litros) con 8.9 litros por persona - empatando con Brasil - lo cual nos ubica muy por encima del consumo global que es de 6.2 litros y enciende las alertas de entidades como la OMS, que considera que consumos por arriba de los 60g (6 cervezas o 5 vasos de aguardiente) son suficientes para considerarnos alcohólicos21, e incluso si eres de los que beben solo ocasionalmente, si cada vez que lo haces terminas en episodios de embriaguez, ya se te puede considerar una persona con problemas de alcoholismo.

Fuente: Cuadro Art Galery

Concluyendo, parece que no eran tan exageradas las publicaciones de los colonos sobre el consumo de alcohol de nuestro pueblo; más nunca es tarde para comenzar a cambiar - para bien - ya que el alcohol en un correcto consumo puede ayudarnos a hacer más agradable una comida o más divertida una reunión; pero si nos excedemos es obvio que esto dejará de ser agradable para llevarnos a episodios en lo cuales no solo sufrirán nuestros cercanos sino incluso nosotros mismos tanto en el corto como en el largo plazo; y si es la cerveza la que sigue encabezando la lista de nuestros excesos pues despidámonos recordando a Palma y en homenaje a él disfrutemos de los saludable de la chicha22 y el Pisco que nunca faltaron en las sobremesas peruana. Sigan bebiendo - con responsabilidad - y ¡SALUD-OS!






1 Dice Joseph de Acosta en su crónica de la segunda mitad del siglo XVI, que si la traída de España vale entre diez o doce ducados, la de la tierra se vende entre cinco y seis.  (Dargent, 2013)

2 También prohibió a los pulperos la venta de "vino a negros, mulatos zambaigos e indios" - Francisco de Toledo (quinto Virrey del Perú 1569 - 1581)  (Dargent, 2013)

3 La uva puede dar dos veces al año si el clima lo permite, pero esto va en demérito de la calidad de los vinos

 "Por instrucciones de virreyes y otras cédulas y provisiones nuestras está prohibido plantar viñas en las Indias Occidenales" - Real cédula suscrita por Felipe II 1595 (Huertas, 2004)

5 Cuenta Garcilaso que en 1554 y 1555 no había vino en Lima, ni para celebrar misa, por lo que el arzobispo Jerónimo de Loayza hizo revisar las casas "Hizo cala y cata". dice la crónica, y en una casa encontró media botija de vino que fue usada solo para celebrar las misas. (Dargent, 2013)

6 Felipe III (rey de 1598 hasta 1621) el 17 de diciembre de 1614 se suscribe la Real Cédula que prohibía que el vino peruano ingresara al mercado panameño: "Que en Panamá no entre ni se gaste vino del Perú". El 18 de mayo de 1615, se prohibió la venta del vino peruano en Guatemala: "Que en la provincia de Guatemala no se tragine, ni contrate vino del Perú" (Huertas, 2004)

7.Aún en la actualidad el consumo de caña sigue siendo de importancia en la sierra norte del Perú donde muchos lo consumen para reponer energías del trabajo arduo, para combatir el frío y como principal insumo en la elaboración de los famosísimos macerados del oriente peruano.

8. La canción de la Chicha

9.  El agua de berros era la forma en que los pregoneros de la plaza de Acho, alrededor del siglo XVIII, promocionaban un punche elaborado con agua, limón y azúcar "tan recargado de aguardiente, que sería funesto en pueblos menos moderados" Se lee en el Mercurio Peruano del 13 de enero de 1791

10. Tal y como relataría Atanasio Fuentes "el murcielago" sobre la costumbre de Tomarse un once.

11. "Aceituna, una" (Palma 1968: 171)

12. "Orgullo de cacique" (Palma, 1968:187)

13. “La historia del Perú por el padre Urías”(Palma, 1968: 1140)

14. "La conga" (Palma, 1968: 1145) - Párrafo referente a Chiclayo de mediados de siglo XIX que dejaría clara las preferencias del norte por el moscoforrío o cañazo

15. "Glorias del cigarro" (Palma 1968: 1446)

16. El 5A una mezcla de “alcohol”, “aguardiente (cañazo)”, “agua”, “ají”, y… “Ace” (este último para producir espuma) (Yoshifumi Onuki, 2015)


17. Lieneke Schol (Ministra de la Producción 2017) confirmó que a finales del 2017 la producción de Pisco ascendió a 10.7 millones de litros

18. Según la Camara de Comercio de Lima consumimos 47 litros por persona mientras que Euromonitor nos pone 45.4 litros. Gestión

19. PISCO EN NÚMEROS

20. ElPopular.pe

21. ¿CUANTO ALCOHOL NECESITAS PARA ...?

22. Aqha es el verdadero nombre de nuestra mítica bebida, el término chicha fue muy probablemente traído por los colonos del vocabulario de los indios taínos de Centro América




REFERENCIAS:



CAÑAZO Y ALCOHOL EN LA SIERRA PERUANA-ALGUNAS CONSIDERACIONES ACERCA DELA SITUACIÓN ACTUAL DE SU CONSUMO ENLAS REGIONES DE HUÁNUCO Y APURÍMAC - (Yoshifumi Onuki, 2015)

- CRONOLOGÍA DE LA PRODUCCIÓN DEL VINO Y DEL PISCO (Huertas, 2012)

Historia de la producción de vinos y piscos en el Perú - Lorenzo Huertas Vallejos Universum v.19 n.2 Talca 2004

- Peruanidad del Pisco y La Vendimia. César Ángeles Caballero. Sexta Edición. 2008. Lima - Perú

- VINO Y PISCO EN LA HISTORIA DEL PERÚ (Dargent, 2013)



Etiquetas: [FIBRA ALIMENTARIA]  [NUTRICIÓN]  [SALUD]  [TRANSGÉNICOS]  [VITAMINAS]  
Fecha Publicación: 2018-07-25T15:45:00.001-07:00

Está de moda cuidarse, y esto es algo bueno pues la gente anda pendiente de lo que come, de las calorías, del origen de los ingredientes e incluso identificando compuestos que en otras épocas solo se leerían en los libros de química; sin embargo el no enterarse adecuadamente de las cosas puede hacer que alimentos que nos han acompañado a lo largo de la historia, hoy sean enemigos a muerte de veganos, fitness, hippies, hipsters y otras tantas comunidades. Pero ya hemos escrito de aquellos alimentos que juzgas sin sentido y puedes leerlo aquí, más hoy lo que queremos decirte es que si estas en el verdadero compromiso de cambiar tus hábitos alimenticios, debes tener en cuenta LAS PRINCIPALES DIFICULTADES QUE TIENE EL BUEN COMER

Antes que nada, esta publicación no busca decepcionarte de una vida saludable – es más eso sería lamentable – sino más bien hacerte conocer aquellas cosas con las que te puedes topar, para que no abandones a medias, el camino de una vida sana y más bien continúes adaptándote aquellas cosas que pueden ser un poquito complicadas.

1. MAYORES VISITAS AL BAÑO: Una vida rica en carne y/o grasas, además de ser calórica tiende a ser de digestión bastante más lenta, trayendo incluso problemas de estreñimiento y en el peor de los casos diverticulosis; por otro lado los vegetales suelen ser ricos en fibra – tanto soluble como insoluble – que mejoran el tránsito intestinal y por ende harán que nuestras visitas al cuarto chico sean más consecutivas, aunque esta misma fibra también, tenga como contraparte el arrastrar micronutrientes que después tengas que suplementar con pastillas. Así que si eres de los que les molesta ir al sanitario en el trabajo, restaurantes u otro lugar te debes ir acostumbrando para que esto no sea un conflicto a la hora de llevar una vida sana.

2. ADIOS PARRILLADAS: Si te declaras enemigo de la carne, es obvio que tus amigos se sentirán incómodos de invitarte a comer ceviche, parrillada o hasta pollo a la brasa; si eres enemigo de la leche o las calorías un Cheese & Wine, o simplemente una reunión de bebidas sería una oportunidad para oírte declamar las calorías de cada una de las copas que desfilan por la mesa; mi recomendación en estas ocasiones es siempre la misma: diles a tus amistades que estás en una determinada dieta y lleva tus vegetales favoritos – que a la parrilla también quedan estupendos – y evita por favor estar criticando cada una de las comidas y bebidas que tus amistades consumen, que dejarán de invitarte no para no incomodarte, sino para que tú no seas quien los incomode.

3. BIENVENIDOS LOS SUPLEMENTOS: Es obvio que si eliminas algo de tu dieta, vas a tener que complementarla con algo y ya que los alimentos animales y vegetales nos suelen aportar distintas variedades de nutrientes y al suspender una u otra nos pondrá en una situación en la que tendremos que complementar nuestra alimentación. Si evitas los vegetales (cosa que en verdad dudo que hagas en alguna dieta) tendrás que buscar suplementos vitamínicos, pues muchos de estos micronutrientes son suceptibles al calor de la cocción como el ácido ascórbico (Vitamina C), teniendo que ser suplementados en pastillas o efervecentes, lo mismo pasará con la fibra vegetal ya que como su nombre lo dice será completamente ausente en los cárnicos teniendo que comprar tu salvado de trigo o pastillas que ayuden a mejorar tu digestión. Si por otro lado eliminas las carnes, nutrientes como el Hierro, Zinc y el Calcio – que no son escasos en los vegetales, pero son mucho más asimilables en los cárnicos – tendrás que comenzar a consumirlos en pastillas y si a eso sumamos la Cianocobalamina (vitamina B12) que está completamente ausente en alimentos vegetales, tendrás que sí o sí buscar suplementos que los contengas a menos que quieras comenzar a padecer de anemias y con ello debilidad.

4. PONTE A ESTUDIAR: Si no te gusta leer y mucho menos estudiar déjame decirte que estas por el camino errado con esto de cuidarse, pues si te pones a seguir lo que un youtuber dice, lo que la nutricionista de moda declama en la tele o lo que tus colegas te cuentan en el trabajo comenzarás a ser enemigo de todo lo que se ponga en tu plato; el gluten, el azúcar y hasta las grasas no son los malvados del cuento y si no te pones a leer y enterarte bien terminarás pronto consumiendo suplementos que tus antepasados jamás necesitaron y gastando montones de dinero en compuestos que siempre han estado en tu comer del día a día.

5. PREPARATE A GASTAR MÁS: Siendo la carne más cara que los vegetales es obvio que una dieta vegetariana será mucho más económica que una omnívora, pero si además buscas productos orgánicos (que ya cientos de investigaciones demostraron que no son estadísticamente mejores), no GMO (Organismos geneticamente modificados o transgénicos), libres de gluten y de agricultura responsable pues todo esto tiene un costo que esperemos estés dispuesto a pagar y que la fe que le tienes a estos productos sea tan fuerte como la que le tienes a los que te los venden pues muchas de las cosas que te dicen al expenderlos no pueden ser comprobadas por certificación alguna o tienen tramites excesivamente largos que no muchos se molestan en hacer, así que más que una mayor conciencia estas modas están diseñadas para ayudar a llenar bolsillos que lastimosamente no serán los tuyos.

6. PREPÁRATE A GASTAR MÁS II: Los productos que no usan fertilizantes químicos suelen tener menos tamaño pero más sabor por lo que pagarás más por kilo, aunque disfrutarás de sabores más intensos, si a esto le sumamos que el agricultor tendrá mayor merma (al estar expuesto a más plagas si no se usan plaguicidas) estas serán pérdidas que tienen que cobrárselos a alguien y ese obviamente serás tú. 

7. PREPÁRATE A GASTAR MÁS III: El hecho de que todo esto sea una moda hace que alimentos que usan edulcorantes sintéticos en lugar de azúcar sean más caros cuando estos productos químicos son mucho más baratos y se usan en menor cantidad (al tener un dulzor hasta 600 veces mayor), lo mismo pasa con los alimentos integrales que tienen menos procesos y más “bulto” ya que la fibra vegetal normalmente se desechaba pero ahora te la ponen en el producto en lugar de sacarla y además te cobran por ello. Nuevamente que ricos… que se están haciendo los que te venden estos alimentos.

8. PASAR HAMBRE: La proteína y la grasa pueden tener digestión pesada, pero es esta misma razón la que nos mantiene saciados entre una y otra comida; comer proteína vegetal (soja, maíz,trigo) puede traer todos los beneficios que la animal (si respetas el balance aminoacídico), pero lamentablemente la ausencia de grasa y la presencia azúcares en su composición hacen que se digiera bastante rápido y probablemente en pocas horas ya tengas necesidad de ingerir nuevamente alimentos; lo mejor es que tengas agua siempre a la mano para combatir las ansias de hambre o bocadillos hipocalóricos para no terminar con más peso del que antes de empezar tu "vida sana".

9. CUIDADO CON LAS DIARREAS: Ya te dijimos que visitarás más el toilette de lo que antes lo hacías, pero esto debería ser algo bueno pues, estás consiguiendo un sistema digestivo más sano; pero si eres de los que consumes todo libre de “químicos” debes saber que muchos de ellos están ahí para cumplir la misión de detener a ciertos patógenos que no solo pueden destruir los cultivos sino también el producto listo para consumir; si vas a comprar productos “naturales” pues ellos puede que tengan un tiempo de vida muy limitado (1-2 días) y si no lo cumples terminarás con problemas gastrointestinales que pueden sumarse al de tus “vegetales orgánicos” que al respetar al máximo el ecosistema pueden venir con ciertas bacterias que traerán consecuencias bastante molestas y hasta letales.

Aunque ahora sean los malos de la película, la ingeniería de alimentos ha llevado al hombre hasta estos días con salud y ayudado a que muchos alimentos y sabores traspasen fronteras y hasta en cierta manera a combatir el hambre, aunque claro en una época en donde el problema es la sobrealimentación, probablemente si puedas culparlos de que enfermedades rarísimas en otras épocas como la diabetes, sea muy común hoy en día. Así que si quieres cuidarte, lo mejor es que sepas como va a ser tu vida de aquí en adelante, más mi recomendación seguirá siendo que no limites tu dieta, que comas un poco de todo y conozcas bien sus ingredientes para no evitar por completo, pero si disminuir las sustancias que consideres negativas; sigan comiendo bien y ¡SALUD-OS!



Etiquetas: [CATA]  [PISCO]  [RON]  [VINO]  [Vodka]  [Whisky]  
Fecha Publicación: 2018-06-10T13:32:00.000-07:00
La Casa Prado se viste de gala para recibir los mejores néctares de Baco y algunos de los espirituosos más prestigiosos del mundo en la quinta edición de DESTINOS AL SABOR, evento en el cual Vivanda nos da la oportunidad encontrar en un solo lugar, más de 60 bodegas de vino, junto al ron, whisky, vodka, gin y nuestro destilado bandera: el Pisco, y tú posiblemente te estés frotando las manos al sacar números, ya que 60 bodegas no significan 60 vinos, sino probablemente más de 200 obras de arte enológicas, que junto con los destilados, convertirán a esta locación en el paraíso en tierra de los oinomaniacos. Pero, en lugar de salir corriendo a comprar tu hepabionta* y prepararte psicológicamente ante tan glorioso evento, mejor quédate con nosotros que @ElProfesabe, te enseñará como disfrutar al máximo de esta estupenda cata.

1. ALIMÉNTATE BIEN
Hay gente que cree que la mejor idea antes de beber es tener el estómago vacío, nada más alejado de la realidad pues el alcohol sin interferencias (comida en el sistema digestivo) llegará a nuestro torrente sanguíneo más rápido provocando los incómodos síntomas de la embriagues que no nos permitirán de seguir disfrutando - con todos nuestros sentidos - los excelentes productos que tendremos reunidos en este evento; los alimentos grasos, al tener una digestión más lenta serán buenos aliados para ocasiones como estas, por lo que puedes buscar los quesos y embutidos durante el evento que además de maridar perfectamente con el vino, nos ayudarán a prolongar más nuestra dicha.

2. ORDEN DE CATA
Al igual que cuando nos alimentamos empezamos con las entradas para pasar después por el plato fuerte y luego un postre, en las catas también debemos tener un orden similar, es decir de más a menos, para que el sabor de los vinos más fuertes no opaque a los de características más delicadas; nuestra recomendación es empezar por los espumosos extra brut y brut, para seguir por los blancos, rosados, tintos y luego los tintos de guarda y los vinos de alta gama, para así volver nuevamente a los espumosos y probar sus presentaciones dulces que si fueran probadas antes no te dejarían disfrutar de toda la explosión sensorial que ofrecen los distintos vinos. Una vez terminados los vinos podemos ir a probar los licores y aguardientes que nuevamente tendrás que empezar por los menos intensos como los destilados blancos (Vodka, Gin, Pisco) para pasar a los destilados añejos como el Whisky y Ron que en ocasiones incluso tienen algo de dulzor aportado durante el proceso. Mi consejo sería dedicarle un primer día a los vinos y el segundo a los destilados, más si solo puedes ir un solo día anda desde temprano para que puedas aprovechar al máximo la duración del evento.


3. PRUEBA NUEVAS COSAS
Si eres de los que tiene un vino favorito, no es tan acertado ir de frente a buscarlo en este evento sino por el contrario buscar nuevas alternativas, o aquellos vinos que siempre te dio curiosidad probarlos y por distintas circunstancias no llegaste nunca a hacerlo, igual las altas gamas (vinos más caros) de tus bodegas favoritas, pueden ayudarte a conocer aún más de este  fascinante mundo. Las cepas que probablemente no son tan clásicas como las ya famosas Cabernet Sauvignon y Malbec pueden ser también descubiertas por ti este evento; más si ya eres un experto enófilo y sabes exactamente a que ir, recuerda que cosecha a cosecha el vino va cambiando así que no habrá un vino que "ya conozcas de memoria" pues año a año no solo el clima afecta a la viña, sino también las prácticas del enólogo, adquisición de nuevas tecnologías, variedades de barrica y grado de tostado de estas continuarán sorprendiendo a nuestros paladares.

4. MUCHA AGUA
La mejor forma de catar muchos vinos es probar pequeñas cantidades y tomar entre copa y copa mucha agua, esto no solo servirá para ayudar a limpiar las papilas entre vino y vino, sino también a diluir el alcohol de estos en nuestra sangre ayudándonos a mantenernos sobrios por tiempos mucho más largos y con ello a disfrutar más de cada trago que llegue a nuestras copas.



5. ¿Y LOS VINOS PERUANOS?
No tendrás oportunidad más perfecta de probar y comparar como están los vinos peruanos con los del resto del mundo, es bien sabido que el Perú fue la cuna de la vitivinicultura americana e incluso en los mejores momentos de la colonia abastecía de vino al resto de virreinatos, pero un sin fin de problemas, junto con algunos cultivos alternativos mermo mucho la industria del vino - y el Pisco - en nuestro país que hoy en día viene resurgiendo de una manera bastante satisfactoria, así que busca las bodegas peruanas, busca lo bien que están nuestro Tannat y Petit Verdot, los blancos como Sauvignon Blanc y Chenin Blanc y compáralos con los del resto de América y Europa y saca tus propias conclusiones de como está la industria vitivinícola local.

Así que anótalo en tu agenda, busca tu chofer de reemplazo y prepárate a disfrutar de una experiencia inolvidable, nos vemos el próximo fin de semana y como de costumbre te aconsejamos que comas bien y bebas aún mejor - ¡SALUD-OS!


(*) Aunque la gente suele tomarlo como certeza, la verdad es que el complejo vitamínico que compone a la Hepabionta no garantiza para nada alguna protección o efecto sanador para el hígado ante un exceso de alcohol en la dieta.


Etiquetas: [Alcornoque]  [Corcho]  [Mohos]  [TCA]  [TRICLOROANISOL]  [VINO]  
Fecha Publicación: 2018-06-08T20:21:00.001-07:00

Entre los oinomaniacos - fanáticos del vino -  se encuentran todo tipo de profesionales: abogados, ingenieros, químicos, reporteros, gastrónomos, comerciantes, ... en fin, y no muchos de ellos tienen que tener a la química como conocimiento base o peor aún, llevando solo de ella recuerdos desagradables de la etapa escolar y hasta universitaria; es por ello que el 2, 4, 6 tricloroanisol o simplemente tricloroanisol es un término que puede sonarle incluso extraño a muchos consumidores habituales de vino, más si mencionáramos al TCA todos automáticamente sabrían que hablamos del popular (impopular) olor a corcho, o más exactamente olor a moho que algunos calculan alcanza hasta al 7% de la producción mundial de vino, señalando - obviamente - al alcornoque, como uno de los principales responsables; pero ¿Cómo es que aparece o llega este compuesto a nuestras copas? - Espero que en estas líneas encuentres la respuesta.


TCA o TRICLOROANISOL:
El  2, 3, 4, 5, 6 pentaclorofenol (PCP) es para muchos uno de los precursores del TCA y surgió de la mano del hombre al clorar compuestos fenólicos para la obtención de un potente plaguicida que se utilizó a gran escala hasta mediados de los 80's, cuando se descubrió su alta toxicidad, lo que limitó ampliamente su uso hasta llegar a prohibirse en cualquier ámbito de la industria de alimentos; más el daño ya estaba hecho pues, como buen compuesto sintético es bastante resistente a la biodegradación afectando no solo al vino sino a muchas otras industrias - no solo de alimentación - pues hoteles, restaurantes, almacenes pueden encontrarse contaminadas con este organohalógeno (1). Pero no culpemos solo a la industria de los plaguicidas o a la contaminación de esta, pues hay investigaciones (2) que dicen que es el cloro de los desinfectantes, productos de limpieza o la misma agua, el que al mezclarse con los fenoles (que abundan en el vino) producen el famoso PCP que luego, en contacto con la flora natural del alcornoque y/o madera y en lucha por su supervivencia, esto hongos filamentosos combaten los clorofenoles con un proceso llamado biometilación, transformándolo en cloroanisoles de nula toxicidad para ellos, aunque con lamentables consecuencias para los fanáticos del vino. Las condiciones de guarda como la quietud, humedad y falta de ventilación pueden favorecer a que este proceso se de, haciendo curiosamente que los vinos que se consideren de alta gama sean los más afectados, mientras que los vinos de alta rotación, que no necesitan de guarda, ni de corchos de alcornoque (usan tapones sintéticos o rosca), ni de ningún cuidado especial, sean curiosamente los menos afectados por este problema. Cabe mencionar que, aunque la contaminación ambiental sigue siendo atribuida al TCA, en realidad es el 2, 4, 6 tribromoanisol (TBA*) el más relacionado con esta, mientras el TCA podría estar más relacionado al uso de desinfectantes o aguas cloradas dentro de las prácticas comunes de higiene en la planta.

EL MAL OLOR:
Entonces tendremos vinos con olor a corcho, o para ser más exacto con olor a moho, pero - ¿Es un olor fácilmente reconocible por el ciudadano de a pie, o solo por catadores expertos? - Pues la misma investigación de Palacios (2013), nos dice que cantidades tan pequeñas como 8 - 9 ng/L** de agua pura, es suficiente para que esta sensación pueda ser percibida por la población en general, mientras en catadores cantidades ligeramente menores 3 - 4 ng/L, por lo que podríamos concluir que con cantidades pequeñísimas ya estaríamos dándonos cuenta de la presencia de este compuesto y por lo tanto rechazando el producto.

CEGUERA OLFATIVA:
¿Y si el olor a corcho no fuera un problema? - ¿Y si hubiera gente que, por el contrario le parece un olor agradable o característico de la guarda? - ¿Y si simplemente, la gente no lo detecta porque no lo conoce? - Pues entonces el TCA no sería un problema si es que su efecto solo fuera ese olor específico, más el Profesor Kurahashi de la Universidad de Osaka publicó una investigación en la que el TCA no solo estaría aportando el característico olor a moho sino además interferiría en la percepción de otros aromas al bloquear el flujo normal de cationes que son los que terminan llevando la transmisión nerviosa que nuestro cerebro traduce como "olor"; en otras palabras las presencia de TCA podrían estar causándonos una Ceguera Olfativa que dejaría a nuestros vinos con descriptores mucho menos intensos de lo que en realidad son. Pero si cantidades tan ínfimas como 9ng/L eran suficientes para que sintamos este olor a moho - ¿Desde que concentración nos toparíamos con este lamentable efecto? - Pues investigaciones de Takeuchi et al (2013), dicen que concentraciones tan bajas como 1 attomolar (10-18M) ya estimulan este efecto, aún cuando recién se podría detectar sensorialmente la presencia de TCA alrededor de 4 a 10-11M para los individuos no entrenados; esto termina siendo ridículo para muchos, pues cualquier otra sustancia que tenga un efecto parecido lo conseguiría con concentraciones hasta un millón de veces esta (3).

LA SOLUCIÓN:
Como dijimos líneas arriba se estima que el 7% de los vinos (especialmente de alta gama) están afectados por este lamentable compuesto, por lo que muchos terminan recomendando el uso de tapa rosca o corchos de silicona que serían prácticamente inmunes al TCA, más no al TBA que al ser producto de la contaminación puede afectar a los tapones sintéticos tanto de la barrica como de los vinos jóvenes. Entonce - ¿ Cuál sería la solución? - Pues más que solución debemos tener prevención y esta empieza por alejar de la planta cualquier compuesto de limpieza o desinfección de base de cloro, esto además sumado a análisis constantes de TCA tanto de los corchos como de las estructuras de la cava, ya que tanto su efecto supresor de fragancias como la habitual práctica de nuestro olfato de acostumbrarse a ciertas olores *** haría que no nos demos cuenta de su presencia hasta que ya esté arruinando todos nuestros vinos.
Otra solución es el uso de los llamados "corchos tecnológicos" que tienen tratamientos específicos contra el TCA y que incluso garantizan vida útil superior a las dos décadas que tienen como máximo los corchos; estos obsturadores son hechos del mismo alcornoque y podrían clasificarse como aglomerados, más también garantizan la evolución de los vinos que hacían que el corcho haya sido durante años, la única alternativa para los vinos de guarda.


Esto es todo lo que se sabe del TRICLOROANISOL, y esperemos que cada vez sepamos menos de él, pues las bodegas siguen viendo la forma de desaparecerlo por completo de los anaqueles así la próxima vez que veas un vino de alta gama con un corcho tecnológico, no pienses que su vino está bajando su calidad o invirtiendo menos en los obsturadores, sino que están tratando de ofrecernos productos de mayor calidad para que nuestro disfrute hedónico sea máximo. Sigan comiendo y bebiendo bien y ¡SALUD-OS!



Referencias:

(1) PALACIOS, A et al. TODO LO QUE SIEMPRE QUISO SABER SOBRE EL TCA. Universidad de Salamanca. 2013

(2) Robert F. Simpson and Mark A. Sefton,Origin and fate of 2,4,6-trichloroanisole in cork bark and wine corks AGJWR Volume 13, Number 2, 2007, 106-117

(3) Takeuchi H, Kato H, Kurahashi T. 2,4,6-Trichloroanisole is a potent supressor of olfactory signal transduction. Proc Natl Acad Sci USA 2013; 110: 16235-40.

(*) El 2, 4, 6 Tribromoanisol (TBA) tiene olores a enmohecido y humedad en concentraciones incluso más bajas que el TCA.
(**) Un nanogramo (ng) es 10-9g, es decir la milmillonésima parte de un gramo: 0.000000001g
(***) Nuestro sentido del olfato tiene la capacidad de "inactivarse" frente a un olor si este es muy persistente, es por ello que muchas veces dejamos de percibir nuestros perfumes, nuestro propio olor (mal olor) o como la gente que trabaja en industrias de harinas de pescado o de olores así de fuertes terminan ignorándolos por completo.


Etiquetas: [Alberto Di Laura]  [COBRE]  [destilados]  [Don Amadeo]  [PISCO]  
Fecha Publicación: 2018-04-23T21:43:00.000-07:00

El cobre es uno de los metales más importantes de la historia, fue el primer metal utilizado por el hombre (de ahí viene lo de la Edad de Cobre), importante para los vegetales durante el proceso de fotosíntesis, así como para nosotros en la formación de glóbulos rojos, sistema inmune y nervios; por si no fuera suficiente es referente de la conductividad eléctrica (esto potenciado además por su ductibilidad) y su maleabilidad y conductividad térmica lo convirtió - hasta la actualidad - en el principal componente de los alambiques que continúan creando los más prestigiosos espirituosos del mundo. 

El re-enamoramiento del mundo por nuestro Pisco ha logrado un gran incremento de sus exportaciones y muchos de estos nuevos destinos tienen exigencias bastante más severas que las de nuestra propia norma con respecto al cobre residual, lo que ha creado una nueva preocupación en nuestros productores que años atrás no existía: reposos a bajas temperaturas, ultrafiltraciones, desionisadores, son algunas de las alternativas para bajar la concentración en el producto final, más no crean que este es un problema común entre los pisqueros, pues existen aquellos que sin ningún proceso posterior llegan a valores de cobre residual que no alcanzan ni las más modernas destilerias del mundo, tan solo trabajando como siempre lo han hecho, con las mejores prácticas y la pasión de convertir el vino en plata líquida. 

Uno de los personajes que tiene -no solo un Pisco increíble sino también- valores de cobre residual tan bajos que despertaron nuestra curiosidad es ALBERTO DI LAURA, un destilador que para los conocedores ha alcanzado casi un grado de divinidad por el excesivo cuidado que tiene con sus aguardientes, y al preguntarle por como lo hacía, él nos confesó que ese jamás fue su objetivo final, solo el crear estupendos espirituosos para el deleite de nuestros sentidos.

Ya hemos hablado de la conductividad térmica del cobre, y que esto lo ha convertido en la principal materia prima para la construcción de alambiques, pero la calidad de este también interfiere en el proceso de cocción del mosto, pues los distintos grados de pureza (aleaciones con otros metales) afectará esta conductividad y parece también favorecer al desprendimiento de este metal y con ello valores más elevados en el producto final; es por ello que Di Laura exige que la certificación del cobre empleado en sus alambiques sea con una garantía de que este es Cobre electrolítico grado A (> 99.96% Cu), maximizando así la calidad de sus destilados.


Pero aquí no termina la cosa, pues si solo del material dependiera, nuestros Piscos serían mucho más homogéneos, es por ello que el diseño de este también afectará el proceso de elaboración, por lo que Alberto distribuyó distintas dimensiones de espesor de las planchas de cobre dependiendo del área específica del alambique, así la base que recibe la fuente de calor directa tiene un grosor de 3 mm para que este no sea tan agresivo, reduciéndose en el capitel a 2.5 mm, para que la temperatura ambiente del exterior ayude a la rectificación del mosto evitando que llegue más agua de la que debe a la zona de condensación; tras pasar por el cuello de cisne nuevamente se reduce el grosor del equipo a 2 mm en las dos primeras vueltas del serpentín para terminar en 1 mm en las últimas vueltas para así conseguir que el Pisco salga a una temperatura final de 20°C.

Pero por más que el alambique esté nuevo, o ya tenga algunas batallas, el periodo que pasa sin trabajar es bastante largo, en donde puede alojar polvo o cualquier otro compuesto que se notará en los primeros compuestos que salen de la destilación (cabeza), y aunque muchos usen esta primera etapa justo para "limpiar" los conductos, Alberto no escatima en la higiene de su obra maestra de ingeniería, así inicia con una desinfección con ácido cítrico (es mucho mejor desinfectar con ácidos orgánicos ya que compuestos como el cloro corroen mucho el metal), para luego "curar" el alambique con una mezcla de agua, parras y ceniza de la misma vid, después pasa solo agua (que no se condensa sino solo pasa por el serpentín en forma de vapor) y finalizar destilando agua pie para que el destilador recién sea digno de recibir los mostos frescos de uvas pisqueras.

Alambique de Don Amadeo por estrenar

Hora de destilar y para ello necesitamos una estupenda materia prima, y no lo digo solo para obtener un magnífico producto, sino que los ácidos propios de la uva y por ende del mosto, dañarán al cobre, ni hablar de los caldos picados (agrios), ya que cualquier pisquero que conozca un mínimo de destilación sabe que destilar vinagre solo concentra su presencia en el aguardiente, contaminando además el equipo y ni que hablar del cardenillo con consecuencias estéticas e incluso tóxicas. Entonces empezaremos la cocción asegurándonos de no aplicar tanto calor que termine dañando tanto al alambique como al Pisco, así que temperaturas cercanas a los 60°C garantizarán un buen producto separando siempre la cabeza, continuando con una cocción lenta como lo hace también nuestra aclamada gastronomía.

Resumiendo:
- Cobre electrolítico 99% (con certificado de garantía) 
- Fondo de olla grueso
- Limpieza, desinfección y curado del alambique
- Temperaturas bajas de cocción 
- Excelente mosto y buena fermentación.

Súmenle a esto los reposos, que aunque en el reglamento exige 3 meses, don Alberto supera este tiempo con creces (18 meses) y el tiempo de vida útil de los alambiques, pues aunque el maestro Carlos Leiva quien diseñó el destilador nos hablaba de una duración de 50 años, Di Laura nos dijo que 10 ó máximo 15 años deberían ser suficientes para jubilarlos. Esto obviamente es desconocido por muchos destiladores que tienen alambiques de varias décadas de edad e incluso "de segunda" adquiridos con las propiedades del cobre fatigadas o hasta agotadas.


Quizá para los poco conocedores esta excesiva minuciosidad sea extrema, y para los pisqueros sea agotadora, pero todo esto no solo logra los estupendos aguardientes que ya hemos degustado sino valores de cobre residual menores a 2 ppm que definitivamente, están por debajo de lo que exige el reglamento y los límites que pone cualquier destino que desee deleitarse con uno de los mejores destilados del mundo. Por mi parte me despido, esperando que nuestro Pisco siga conquistando mercados y los productores sigan creando estas estupendas joyas que brillan tanto en copa como en el alma de quien lo consume ¡Salud-os!


Especial agradecimiento a:
 
- Alberto Di Laura por invitarnos a ser parte del nacimiento de su nuevo alambique 
- Arturo Inga por ayudarnos con muchos de los datos aquí compartidos


Etiquetas: [Antioxidante]  [Antocianos]  [Polifenoles]  [Tanino]  
Fecha Publicación: 2018-04-16T21:49:00.000-07:00

Tanino dulce, tanino tosco, maduro, aterciopelado... probablemente escuches muchos de estos términos cuando estas en una cata de vino y aún más probable es que no tengas idea de lo que están hablando; y es que esta sustancia -tóxica - es producida por las plantas a modo de defensa contra el estrés, insectos y/o herbívoros, para que su sabor amargo y capacidad de precipitar compuesto protéicos, no solo reaccionen con la saliva (causando la astringencia ya conocida), sino incluso teniendo un efecto antinutritivo al capturar algunas enzimas digestivas; pero - ¿Cómo es que ellas terminan siendo un factor de tanta relevancia en la industria del vino?- Pues acompáñennos a conocer un poco más de estas sustancias y porque nos importan tanto a la hora de beber una buena copa.

Los taninos son un grupo de compuestos de la familia de los polifenoles, sustancias orgánicas que se usaban para la curtiembre de pieles (tanning en inglés) de donde se deriva el nombre con el que solemos conocerlos. Químicamente se les define como:

"Metabolitos secundarios derivados de plantas que pueden ser esteres de ácido gálico o sus derivados unidos a una amplia variedad de poli oles, catequina o núcleos triterpenoides [galotaninos (GT), elagitaninos (ET) o taninos complejos], o bien oligómeros o polímeros de proantocianidinas que pueden poseer diferente acoplamiento inter-flavonil u otros patrones de substitución (TC)"

Para simplificarlo, algunos autores los dividen hasta en cuatro grupos:
- (TC) Taninos Condensados (origen flavonoides)
- (TH) Taninos Hidrolizables (origen no flavonoide)
- Florotaninos (derivados de algas café)
- Taninos Complejos (1)

De estos cuatro, los dos primeros serán los de relevancia cuando hablamos del vino y serán los condensados los de mayor presencia en piel, pulpa (sobretodo durante la inmadurez) y semillas de la uva (2), mientras que los taninos más abundantes en el roble (usados para la crianza) son los hidrolizables, que se encuentran en mayor proporción (por ello las duelas tienen curados de hasta dos años y tostados antes de la construcción de las barricas) entre los que destacan los elagitaninos y los galotaninos (3). Tanto los taninos condensados como los hidrolizables aportarán al vino mayor densidad, lo que mejorará su potencial de guarda; además sus reacciones con las antocianinas (polifenoles que aportan el color violeta al vino) mejorarán su estabilidad haciendo que estas no precipiten, sobretodo en el momento de su extracción durante las primeras etapas de la fementación. Esto no significa que a más tanino mejor calidad de vino, pues formas más simples de este (menor tamaño y peso molecular) serán más amargas y astringentes, mientras que las más complejas tendrán además una menor tendencia a reaccionar con las proteínas salivales (menor sequedad en boca) y para suerte nuestra el tamaño de los taninos aumentan su complejidad con la maduración, por lo que el enólogo solo tendrá que retrasar la cosecha para tener vinos con menor astringencia - siempre y cuando el clima se lo permita (3). 
Estructura de tanino

Los taninos, al igual otros que polifenoles tendrán distinta complejidad y concentración dependiendo de muchos factores como:
- Variedad, siendo la Sagrantino y la Tannat las más intensas
- Estado de madurez, siendo de menos complejas cuando la vid esta menos madura.
- Clima, a mayor frío el tanino madurará más lento.
- Suelo, algunos suelos fomentan o retrasan la madurez de los taninos.
- Manejo en campo, las podas pueden ayudar a madurar más o menos lento a los taninos (sombra).
- Estrés, frío, calor, plagas, afectarán concentración.

Entonces, las prácticas agrícolas, el suelo, el clima... tendrán suma importancia a la hora de hacer el vino, es por ello que el momento de la cosecha es tan importante ya que una correcta relación tanino/antociano (T/A) será determinante para elegir el destino del vino como uno joven o crianza, si el tanino está en proporciones muy elevadas sobre los pigmentos no solo tendremos vinos más astringentes, sino también menor potencial de guarda, más cuando la relación es buena y en presencia de oxígeno (microoxigenación en las barricas) la unión de antociano-tanino se da tanto directamente o mediada por el etanal (acetaldehido), haciendo a estos últimos menos reactivos, evitando la unión tanino-tanino y por tanto menos astringentes (4).


Por todo lo antes expuesto podemos ver lo importante que termina siendo el tanino para el enólogo, tanto para elaborar como para garantizar su tiempo de vida, pero - ¿Y para el consumidor?¿Qué importancia tienen los taninos? - Pues líneas arriba ya habíamos dicho que los taninos aportan densidad a los caldos, y esto mejora su extracto seco que sensorialmente podremos describir como cuerpo, pero esto no es todo ya que nuestra cavidad oral - al tener el tacto más fino de todo el cuerpo - tendrá la capacidad incluso de detectar la procedencia de estos polifenoles, es así que los taninos de origen flavonoides (condensado) comunes en la fruta, podrán ser detectados con más facilidad en la parte delantera de la boca - incluso encías - mientras que los taninos propios del roble (origen no flavonoide o hidrolizables) serán percibidos con mayor facilidad en la parte final de la boca tanto por nuestro sentido del tacto como por el gusto.


Pero bueno, la intensión de este artículo era traducir toda la química de este compuesto en algo más simple para que - en cata - sea más fácil de entender a esta compleja familia, así que antes de despedirnos trataremos de traducir el dialecto que usan los sumiller cuando se refieren a este grandioso polifenol, para que no nos mareemos con tantos términos, incluso antes de beber el mismo vino:

- Tanino amargo: No solo es el sabor, sino también la sensación de sequedad en boca que cuesta trabajo recuperar, probablemente por sobreexposición de las cáscaras durante la fermentación o cosechas adelantadas (tanino verde/inmaduro).
- Tanino rugoso: La sensación será algo secantes o correosa y no, no significa que nos encontremos frente a un mal vino, sino uno que está en plena evolución siempre y cuando sea bien conservado.
- Tanino aterciopelado: Después de unos segundos sentiremos sequedad leve en las encías y al pasar nuestra lengua por el paladar sentiremos algo parecido a la piel de durazno, esta sensación agradable nos dirá que estamos ante un vino listo para beber (no evolucionará más)
- Tanino sedoso: Aquel incluso en el que, tras breves segundos de ser consumido, se recupera fácilmente la salivación en boca, en el paladar es suave, agradable y en garganta parece acariciar tras su paso.
- Tanino dulce: Tanino maduro o aquel en que se siente la densidad, el peso, la textura del vino, más la astringencia y amargor son muy sutiles, dejando notar las otras sensaciones como el dulzor (típico del alcohol), la acidez maloláctica, la fruta y demás gama de experiencias organolépticas que los nectares de baco nos brindan.

Tanino angulosos, apretados, secantes o activos podrían ser sinónimos de taninos inmaduros, mientras que taninos sueltos, redondos, suaves, se considerarían maduros o agradables; así que la próxima vez que escuches hablar de ellos, espero que tengas las respuestas en la punta de la lengua (o en el fondo de ella) para que así, puedas intuir incluso la forma en que estos néctares fueron concebidos y de esta manera - conociendo al vino  - disfrutar más de él y de todas las sensaciones que nos pueden brindar. Sigan bebiendo y comiendo bien ¡SALUD-OS! 


Referencias:

(1) F, Olivas-Aguirre. 2015. Taninos hidrolizables; bioquímica, aspectos nutricionales y analíticos yefectos en la salud. Universidad Autónoma de Ciudad de Juárez. Centro de Investigación en Alimentación y Desarrollo, A.C. México

(2) Fuentes, L. 2014. ESTUDIO DE LA CAPACIDAD ANTIOXIDANTE DE LOS POLIFENOLES DEL VINO Y SUS APLICACIONES BIOLÓGICO-PREVENTIVAS. UNIVERSIDAD EUROPEA. VILLAVICIOSA DE ODÓN.

(3) Peña, A. 2006. EN LA CALIDAD DE LAS UVAS Y VINO. LOS TANINOS Y SU IMPORTANCIA. Revista Vendimia. Chile

(4) Otero, B. ¿CUÁNTO TANINO SE NECESITA? 2016



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Fecha Publicación: 2018-02-23T11:12:00.001-08:00

Cuando una persona cercana a nosotros sufre un infarto (con resultados fatales o no) comenzamos a escuchar frases como "Nadie tiene la vida comprada", "Vive plenamente uno nunca sabe cuando esto puede pasar", "La vida es tan fugaz"... Y bueno uno puede morir por un accidente, un desastre natural, un crimen, pero un infarto no es algo que dependa tanto del azar, ya que - aunque problemas como la ateroesclerosis, no presentan síntomas tan evidentes - una dieta adecuada, junto con un chequeo médico frecuente pueden alejar a este temible fantasma y no terminar manifestando ¿POR QUÉ LE DIO UN INFARTO SI ÉL..?

Antes de explicar el contenido de esta publicación quiero dejar bien claro que hoy solo hablaremos de los infartos al corazón (miocardio) ya que en realidad nos puede dar infarto al cerebro, intestino, riñón y a cualquier otro órgano o músculo siempre bajo la misma forma de obstrucción del flujo sanguíneo y por ende oxígeno y nutrientes que trae como consecuencia la necrosis de este.

¿POR QUÉ LE DIO UN INFARTO SI ÉL ERA TAN JOVEN?
Aunque la vejez trae consigo un mayor riesgo de infartos, cada vez son más frecuentes los casos en menores de 40 años (lo cual antes era rarísimo) y esto debido a factores como la alimentación (colesterol, grasas trans), obesidad, diabetes, tabaquismo, hipertensión y hasta la genética hacen que nadie esté totalmente libre padecer este mal; pero tú dirás: todos estos factores siempre han existido - ¿Por qué ahora hay mayor cantidad de casos? - pues la respuesta es una sola el ESTRÉS, probablemente la vida era antes mucho más fácil, menos cantidad de autos (menos tráfico), menos competencia laboral, mayores áreas verdes, alimentos naturales y un sin fin de razones, hacia que nuestros padres y abuelos tuvieran una vida menos intensa que la nuestra, que si la sumas a todos los demás factores pueden hacer que el accidente cardiovascular, lo único que logre sea acelerar su paso (1).


¿POR QUÉ LE DIO UN INFARTO SI ÉL SIEMPRE HACÍA DEPORTE?
El deporte es una excelente forma de mantener una buena cardiovascular, el ejercicio mejora la circulación y con ello la oxigenación del cuerpo; pero no se debe confundir el ejercicio constante y moderado (trotar, nadar, aeróbicos), con el competitivo en donde se exige al cuerpo a dar todo de sí y sin un correcto calentamiento puedes padecer desde un calambre o dolor de bazo hasta arritmia, descompensación e incluso un INFARTO, ya que una persona con todos los factores mencionados en el párrafo anterior nos darán un riesgo de padecer uno estos lamentables episodios en algún momento de nuestra vida, pero si ya se tiene hipertensión, ateroesclerosis, se fuma, etc, un ejercicio brusco no hará más que adelantar este incomodo momento en el que ya te habías enrumbado. 

¿POR QUÉ LE DIO UN INFARTO SI ÉL NUNCA BEBÍA?
El alcohol es un compuesto bastante irritante, es por ello que cuando sufrimos de lesiones estomacales es una de las sustancias que encabezan la lista de prohibiciones; más cuando hablamos del sistema cardiovascular - siempre durante un consumo moderado - parece que el alcohol en lugar de ser negativo es bastante favorable y no solo hablamos del vino (pueden leer VINO & SALUD) sino del propio alcohol

En esta curva presentada en la investigación de Fernandez (2), se puede ver que el consumo de 1 a 6 bebidas a la semana reduce el riesgo de mortalidad incluso sobre los que no consumen ninguna bebida; así que expresar que una persona tenía menos riesgo al infarto por no consumir alcohol podría ser un error.

¿POR QUÉ LE DIO UN INFARTO SI ÉL NO TENÍA PROBLEMAS DE PESO?
Es obvio que una persona con sobrepeso tendrá problemas de triglicéridos, hipertensión pero en cuanto al colesterol (y con ello el riesgo de ateroesclerosis) puede no ser necesariamente cierto, ya que existen personas que geneticamente eliminan los excesos de este sin mayor riesgo para la salud; más por el contrario la misma herencia genética puede predisponernos a excesos de lipoproteínas de baja densidad (Colesterol LDL más conocido como malo) en los vasos sanguíneos y gran probabilidad de padecer un evento cardiovascular; una persona con uno de los progenitores con estos problemas se denomina heterocigótica (1 de cada 500) y sin importar su peso tendrá siempre problemas de LDL elevados, teniendo que medicarse y cuidar su alimentación para tener una vida normal. Un caso extremo y aún más raro son los homocigóticos (1 de cada 160 000) que con ambos progenitores en esta condición tendrá una vida aún más difícil nuevamente sin importar que este sea de un bajo peso.

¿POR QUÉ LE DIO UN INFARTO SI ÉL COMÍA MUY SALUDABLE?
Una dieta vegetariana e incluso vegana puede tener condiciones muy favorables para la salud cardiovascular, los antioxidantes, la fibra vegetal (sobretodo la soluble) y las vitaminas ayudarán a alejar los riesgos de la ateroesclerosis, pero aún así el factor genético hará que esta persona siempre se mantenga en riesgo, aún sin comer NADA de colesterol (ya que este solo se encuentra en alimentos de origen animal), nuestro cuerpo produce esta sustancia para cumplir las distintas funciones que este desempeña en él y si nuestra herencia nos maldijo, será este colesterol el que terminará mermando nuestra salud. Cabe mencionar que las dietas extremas como las veganas pueden traer consigo grados de anemia (pueden leer ALIMENTACIÓN & HIERRO) que aunque no tendrán nada que ver con los infartos si pueden causar debilidad, cansancio y hasta algún grado de insuficiencia cardiaca, por ello es que estas dietas siempre deben buscar suplementos de hierro y sobretodo cianocobalamina (vitamina B12), ya que esta  última es inexistente en el reino vegetal.


Aunque no creo que el título de mi publicación termine afectando a alguien, para prevenir el ataque de alguna feminazi, que venga a decirme porque solo hablo de "él" y no de "ella", pues porque mis estimadas damitas, la presencia de los estrógenos durante la actividad ovárica a demostrado tener más de un efecto protector contra los accidentes cardiovasculares al tener un efecto vasodilatador que lamentablemente disminuirá al llegar la menopausia, donde - si sumó alguno de los factores de riesgo ya mencionados - podrá comenzar a sumarse a las estadísticas de este lamentable mal.

Para terminar la principal recomendación es tener una vida alejada de estos factores, sobretodo los que podemos manejar como el tabaquismo (pudiendo formar capas en los vasos sanguíneos como los del mismo colesterol), el sedentarismo y la hipertensión o diabetes cuando son autoinducida; aún así los chequeos médicos constantes no darán a conocer cual es nuestro posible riesgo a un infarto y las debidas recomendaciones nos ayudarán a llevar una vida plena y bastante larga, así que coman y beban bien y nos seguiremos leyendo ¡SALUD-OS!


Referencias:


(1) Además del estrés - como una de los principales detonantes de infartos a temprana edad - el consumo de cocaína también debería sumarse a los ya mencionados factores.

(2) J Fernández Solá, 2005. Consumo de Alcohol y Riesgo Cardiovascular. Unidad de Alcohología. Servicio de Medicina Interna. Hospital Clínic. IDIBAPS. Universitat de Barcelona. Barcelona. España

Álvarez, A. 2001.  Las tablas de Riesgo Cardiovascular. Una revisión crítica. MEDIFAM 2001. Volumen 11


Especial agradecimiento:


Martín Salazar - Profesor de la Universidad Cayetano Heredia


Etiquetas: [AROMA]  [Cruce]  [Guarda]  [híbrido]  [VINO]  [Vino Orgánico]  
Fecha Publicación: 2018-02-12T20:54:00.001-08:00
El vino es una bebida espectacular, a acompañado al hombre a lo largo de la historia, escribiéndola de la mano de él, presente al celebrar las grandes victorias en campañas hasta los grandes negocios de hoy en día; es por ello que el hombre - y mujer - de hoy, busca estar siempre al tanto de la cultura del vino, cuales son las mejores cosechas, los más aclamados terroir o simplemente como pronunciar el nombre de una u otra cepa correctamente, pero ya que no todas las fuentes siempre son confiables hoy hablaremos de algunos de los más garrafales errores que se cometen al hablar del vino.

¿TENDRÁ SEMISECO?

Las engañosas etiquetas del famoso vino "borgoña" peruano exhiben la palabra semiseco como si este vino tuviera una cantidad de azúcar residual cercana a los 12g/L (según el reglamento de la Comunidad Europea n°753/2002); esto podría traducirse en un porcentaje de glúcidos final de 1.2% cuando los vinos de uva Isabella (verdadero nombre de la que acá llamamos borgoña) en nuestro mercado pueden estar bordeando valores de 14 - 20% de azúcar, lo que le da ese gusto edulcorado tan potente. Así que mi estimado - sobretodo cuando estés fuera del país - si te ofrezcan una copa de vino evita preguntar si es semiseco, ya que lo habitual es que estas bebidas siempre sean secas y si no lo fueran pues serán bien claros en decirlo; y si se te escapa el ¿Tendrá semiseco? - Recuerda que la copa que te darán, será de un dulzor muy ligero que no se comparará para nada con lo que aquí nos hicieron creer que significa dicha denominación.

"CHAMPÁN"
El nombre de este vino se hizo tan famoso en el mundo que llegó a considerarse como un genérico (algo parecido lamentablemente, a lo que pasa con nuestro Pisco), pero ya a finales del siglo XX cuando las denominaciones de origen tomaron mucho más peso, los galos lucharon porque se respete el nombre de su región y producto, que hasta hoy en día sigue siendo sinónimo de celebración en todo el globo. Entonces la correcta forma de llamar a estas burbujeantes bebidas es por su nombre propio, ya que después de afianzarse el Champagne, surgieron otras D.O. europeas para también darle a sus productos, un peso en el mercado; así, España tiene el Cava, Italia el Asti, Prosecco, Franciacorta, Trento, Lambrusco... e incluso en la misma Francia puedes encontrar los Cremants (de distintas regiones), pétillants, perlant, entre otros tantos. Si el producto que bebemos es argentino, chileno, estadounidense o de cualquier región vinífera sin D.O. específica de la bebida, deberíamos llamarle vino espumoso, espumante o sparkling wine (ingles), si las burbujas son muy poco perceptible a la vista - aunque si en boca - podríamos llamarles vino de aguja o frizzante; aunque con el término vino espumante estarás incluyendo a todas estas maravillosas bebidas que alegran tanto la vista como el paladar.(1)

AROMA
Esto se escucha mucho más seguido, incluso en catas y a gente que se supone que conoce del tema; y para contestarla bien citaremos a la Norma Técnica Peruana NTP-ISO 5492/2008 sobre Análisis Sensorial que dice claramente (pag. 17):
- Aroma (sust.): Propiedad organoléptica perceptible por el órgano olfativo, por vía retro-nasal durante la degustación.
- Olor (sust.): Propiedad organoléptica perceptible por el órgano olfativo cuando inspira determinadas sustancias volátiles.
Es decir que el aroma solo se sentirá cuando la sustancia a juzgar está dentro de nuestra boca, por lo que una flor, un perfume y mucho menos el vino que agitas incesantemente en tu copa tendrán aroma hasta que lo tengas dentro de tu cavidad oral; más si el término olor te parece muy tosco para tus catas o eventos sociales te recomendamos expresiones como perfume, fragancia o esencia para que quedes bien no solo con los que no saben nada de cata, sino también con los conocedores.


BOUQUET(2)
Otro término técnico que suele ser muy mal empleado por los catadores, probablemente por su homonimia con el del ramo de flores, que causará que se confunda también esta expresión con las fragancias de esta familia cuando no tienen nada en común. Resulta que el término bouquet se refiere a las sustancias propias del añejamiento del vino, por lo que serán los olores a madera, guardado, vainilla, coco, tostado, los que podrán describirse cuando usamos esta palabra mientras que hablar de rosas, flores blancas, frutas, entre otras serán en el caso del vino cosas completamente opuestas a la palabra bouquet. Cabe resaltar que el Pisco al ser un destilado blanco - sin guarda - nunca tendrá bouquet, pues si lo tuviera dejaría de ser Pisco(3).

CRUCE O HÍBRIDO
Ya que entramos a términos mucho más técnicos, hablemos de una muy común confusión que en realidad más que exclusiva del mundo del vino tiene mucho más que ver con la biología; y es que un cruce es cuando combinamos dos individuos del mismo genero pero de distintas raza/variedad; así podríamos cruza un perro doberman con uno collie y el resultado obviamente sería un canino con caracteríticas propias de ambos progenitores; hablando de uvas que es lo que nos importa el cruce de la Cabernet Franc y la Sauvginon Blanc hace años dio origen a la famosísima Cabernet Sauvignon, y así como esta existe un sin número de cruces entre las vitis viníferas que hoy consumimos. Por otro lado los híbridos se darán entre individuos del misma género pero de distintas especies, el ejemplo más común es la mula que se da entre la yegua y el asno, siendo ambos equinos (genero Equus), pero al no tener completa similitud genética el resultado es un individuo con ciertas deficiencias (en este caso en particular la esterilidad); si queremos hablar de uvas la famosísima Isabella (conocida en estas tierras como Borgoña), es un híbrido entre dos frutos del mismo género - vitis - solo que una es vitis labrusca y la otra vinífera; este motivo es suficiente para colocarla en listas negras del mundo del vino, al prohibirse su uso en la vinificación.


Aunque suene decepcionante, la verdad es que el concepto de vino orgánico no es exactamente lo que nos han estado vendiendo; y es que hay plagas bastante complicadas como botritis, mildiu, oidio, que pueden destruir por completo el trabajo del enólogo, si a eso le sumamos el granizo, las heladas tardías, los vientos secos (como el zonda en Mendoza) son problemas que obligan a la intervención de la mano del hombre con fungicidas, enmallados, o combustibles, etc; y aunque existen alternativas naturales para muchos de estos problemas, lo mejor sería migrar a climas en los que estos sean menos frecuentes; si esto es una posibilidad y logramos una viticultura completamente orgánica al llegar a una planta en la cual el acero inoxidable es el protagonista, los insumos como levaduras especializadas, ácidos orgánicos (para corregir pH) y el infaltable sulfito arrancarían completamente la palabra orgánico del nombre de estos vinos. Aún siendo extremadamente cuidadoso en campo (viticultura orgánica) y haciendo el vino de la manera más artesanal posible, y con las levaduras propias de la vid, el uso del sulfito es la única forma de garantizar que la fermentación siga una sola dirección y no aparezcan metabolitos secundarios que otorguen a nuestro vino sabores ajenos a los que ya estamos acostumbrados. Lo ideal - y que muchas empresas usan en sus etiquetas - es llamar a estos productos "Vinos de viticultura orgánica" o "Vinos elaborados con uvas orgánicas", pues aunque si hay innovadores que hacen productos que pueden llamarse Vinos Orgánicos, la verdad es que muchos de los productos que presumen dicho emblema solo engañan al consumidor y a ellos mismos.

Así que para terminar, espero que con estos pequeños conceptos amplíes aún más tu cultura del vino, para que la próxima vez que estés frente a una copa la gente que te rodea disfrute tanto de la bebida como del anfitrión. Sigan comiendo y bebiendo bien y ¡SALUD-OS! 

Notas:
(1) Cabe destacar que en la actualidad el espumoso más vendido del mundo y que desplazó al Champagne del mercado es el Prosecco italiano.
(2) Curiosamente la misma NTP-ISO 5492/2008 sobre Análisis Sensorial tiene un concepto para Bouquet (sust.): Conjunto de notas olfativas específicas que permiten caracterizar un producto (vino, alcohol, etc.) - este contribuiría mucho más a las confusiones arriba mencionadas. 
(3) Título II: DEL PRODUCTO OBJETO DE LA DENOMINACIÓN DE ORIGEN PISCO, artículo 5 Elaboración, sección 7: "El Pisco debe estar exento de coloraciones, olores y sabores extraños causados por agentes contaminantes o artificilaes, o elementos extraños que son propios de la materia prima utilizada."


Etiquetas: [LIMÓN]  [PISCO]  [PISCO SOUR]  [WHISKY SOUR]  
Fecha Publicación: 2018-02-01T17:03:00.003-08:00

Si eres lector asiduo de esta página, sabrás que siempre tratamos de ser lo más neutrales posibles en nuestras opiniones dejando la decisión final al que está al otro lado de la pantalla, pero esta vez - con el pecho inflado de patriotismo - dejaremos la modestia a un lado y diremos las cosas como son para explicar porque el Pisco Sour es una de las más grandiosa obras de arte que se pueden hacer del otro lado de la barra.

INSUMOS FRESCOS:
Probablemente - si eres fanático de la coctelería - sabrás que muchas veces los barman(1) usan jugos en caja, jarabes concentrados y otros ingredientes previamente elaborados para preparar las distintas bebidas demandadas por los parroquianos, pero si uno de ellos tiene el buen gusto de pedir un Pisco Sour, pues nuestro amigo de la barra no tendrá otra opción que exprimir recién los limones (no suficiente para amargar el jugo) y extraer en ese momento las claras, pues la falta de frescura de estos ingredientes serían desastrosos para el cóctel, no solo en sabor sino hasta en imagen.


PREPARACIÓN COMPLEJA:
En una oportunidad conversaba con un conocido mixólogo y me decía: "Cuando me piden cuba libres, martinis, margaritas o cualquier cóctel yo me luzco y hago dos, cuatro, seis al mismo tiempo y en menos de un minuto ya atendí a mis clientes, pero basta que me pidan un Pisco Sour para que comiencen los problemas, y no, no es que me moleste, pero tengo que poner especial atención en los insumos (el primer punto en esta publicación) y además del shake que lo tengo que hacer con hielos macizos para que genere una buena espuma... podré shake-ar máximo dos al mimo tiempo pero si me piden tres o cuatro, pues ahí sí que en verdad me complico". Es obvio que la licuadora(2) está descartada para los que en verdad hacen un buen Pisco Sour, pues así como en nuestra gastronomía, los mejores bartenders se toman su tiempo para no darte una "limonada frozen con alcohol" sino una bebida espectacular para que cautive todos tus sentidos.


USA EL MEJOR DESTILADO:
Ya basta de creer que un aguardiente de granos, destilado repetidas veces y guardado por años en barricas de roble (usadas previamente en otros productos) y rebajado con agua puede ser mejor que el único aguardiente del mundo(3) destilado a grado, que obviamente, no necesita de agua o de ningún otro ingrediente para disfrazar o cambiar su sabor, color o presentación, demostrando su pureza en el brillo de la copa y las exquisitas fragancias que los agricultores en el campo, plasmaron a las parras meses previos a la vendímia. Ahora si tú prefieres los sabores añejos del roble simplemente por el status o porque eres una víctima más de la publicidad que te dice que es "mejor", pues mi amigo solo tengo una cosa que decirte "Dejad los granos para el pueblo, que la fruta es para el noble"(4)



ES UN REBELDE CON CAUSA:
No creo que sea sorpresa para usted que la coctelería tiene raíces anglosajonas y obviamente tiene ciertas reglas para las bebidas como número limitado de insumos, decoraciones y cantidad de alcohol en estos, siendo este punto en particular en donde nuestro Pisco Sour se convierte en un transgresor de la ley, pues mientras la mayoría de tragos llevan como máximo dos onzas de destilado, nuestro cóctel lleva tres en la receta original, haciéndolo 50% más potente que la mayoría de bebidas, sin serlo sensorialmente pues la perfecta amalgama de ingredientes lo hacen más que quemante: refrescante(5).

ES EL MEJOR SOUR DEL MUNDO:
Desde que Isabella Mary Beeton publicara en 1861 la receta del Whisky Sour en su "Book of Household Management", la nota al pie de la formulación decía claramente que al sustituir este espirituoso por otro, el cóctel cambiaría su nombre por el del destilado utilizado, acompañado por la palabra "sour"; y aunque la receta publicada en este libro dista bastante de la presentada años después por el gringo Morris, si usas esta o la receta original para hacer Whisky, Vodka o Brandy Sour, te darás cuenta que ningún otro destilado calza tan perfectamente con el limón (criollo), el jarabe, clara y bitter como el Pisco; y no tienes porque creerme, te reto a hacerlo y te darás cuenta porque nuestro Pisco Sour es tan famoso en el mundo.


Para concluir, algunas investigaciones dicen que el peruano promedio consume al rededor de 200ml (6) de Pisco, lo que podrías traducir en 2.5 Pisco Sour al año, así que este primer sábado de febrero, al ser la principal fiesta de nuestro cóctel bandera, no te vamos a pedir que bebas hasta romper las estadísticas sino que aproveches de buscar un buen lugar donde apreciar más, esta joya de la coctelería mundial; o mejor aún compra tu Pisco favorito y prepáralo en casa, para que seas tú mismo parte de esta gran celebración que, como alguna vez me dijo el gran Hans Hilburg: "Cada uno tiene su forma de shake-ar, y es aquí donde le pones al cóctel una parte de ti"; así que celebren como dios manda y !SALUD-OS!



(1) ¡Ojo! No estoy poniendo a todos los bartender en el mismo saco, se de muchos que hacen sus propios jarabes, bitters y concentrados propios y sea en un Pisco Sour como en cualquier otro cóctel siempre usan ingredientes frescos.
(2) He escuchado a algunos barman de usar la licuadora para mezclar los primeros insumos, más terminan shake-ando el Pisco Sour al final con excelentes resultados, nuevamente no quiero meterme en su campo; ellos son los expertos.
(3) Puede que existan otros destilados en el mundo que pasen una sola vez por la destilación, pero ninguno con la fama de nuestro Pisco.
(4) Frase probablemente de origen egipcio, que hacía referencia a que el pueblo bebía cerveza mientras vino bebía la nobleza; no recuerdo exactamente donde la escuché pero siempre que un fanático del whisky me cuestiona la pureza del Pisco, la utilizó como cereza del pastel. 
(5) En muchos bares en el extranjero, así como cruceros el Pisco Sour se elabora con dos onzas (para no ir contra las reglas) reduciendo también el resto de ingredientes para no dañar la formula original.
(6) Según el libro Los Secretos del Pisco de Mario Vingerhoets; aunque creo que ya debemos haber superado esa cifra en los últimos años


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Etiquetas: [CHILCANO]  [PISCO]  
Fecha Publicación: 2018-01-10T14:04:00.000-08:00
En su noveno año, nos invita a conocer a los peruanos quienes custodian la tradición y calidad de la bebida nacional.



La fiesta pisquera que todo el Perú celebra va por su novena edición desde este jueves 11 de enero al 17 de enero, más comprometida que nunca con la difusión del espirituoso peruano a través del trago pisquero más popular, que todos llevamos en el corazón.

Con un lema que invita a festejar y reconocer a aquellos personajes cuyo trabajo permite custodiar la tradición y calidad de un legado con cuatrocientos años de historia: Guardianes del Pisco… ¡Seámoslo siempre!

Manuel Cadenas, creador de la Semana del Chilcano afirma que “el pisco es un trabajo de autor. Una obra de artesanos, con un sello personal inconfundible que le da ese carácter fino y exquisito, que se expresa de una manera fabulosa a través del chilcano”

Por ello, a través de distintas actividades, busca que en barras y casas cada sorbo de chilcano permita conocer a cada uno de esos compatriotas que forjan esta obra de arte líquido. Dar rostro humano al pisco, rendir homenaje a estos artistas de ayer y de hoy.

La esperada fiesta que todo el Perú celebra inicia este jueves 11 de enero con su actividad principal que da inicio a un sinfín de actividades que promueven la cultura pisquera a nivel nacional e internacional, el Chilcano Fest en el Sonesta Hotel El Olivar.


CHILCANOFEST Y VIDEOCLIP


La Semana del Chilcano se inaugura en 2018 con su evento central, el ChilcanoFest, dedicado a los Guardianes del Pisco, en el Hotel Sonesta El Olivar, de San Isidro, la noche del 11 de enero, donde cientos de invitados del sector de bebidas y gastronomía del Perú, y por supuesto autores pisqueros de las cinco regiones productoras, se reunirán para disfrutar de exquisitos chilcanos elaboradores por nuevas promesas de la coctelería peruana, bajo la batuta del consultor mixológico y fundador de la Semana del Chilcano, Ricardo Carpio, y la presentación del mixer oficial Britvic. 

Entre las actividades más importantes de la noche, rendiremos homenaje no solo a los más de quince guardianes del pisco cuyo arte líquido se disfrutará en los chilcanos de la noche, sino también a tres de ellos que, en las últimas décadas, transmitieron el legado a las nuevas generaciones: los desaparecidos “Cholo” Matías Grados, Rodolfo “Chaucato” Mejía y “Manolo” Manuel Bernales, leyendas del pisco a quien recordaremos a través de un videoclip. 

Para finalizar, desde el martes 9 de enero en la página web oficial de la campaña www.semanadelchilcano.com y en las redes sociales, mostraremos las sorpresas, descuentos y experiencias inolvidables que traerá para todos la bebida más querida del país. 


#GuardianesdelPiscoSeámosloSiempre.